Gastronomía vs Negocio

Gastronomía vs Negocio


Ponencia para Gastromanía 2019 ofrecida por Yanet Acosta en Zaragoza, 12 de junio de 2019

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Las palabras crecen o se encogen según quienes las utilizan y el momento en el que esto ocurra. En el momento actual la palabra Gastronomía goza de mucho prestigio y su definición ha crecido a lo ancho y a lo largo para incluir todo lo relacionado con la alimentación: agricultura, pesca, caza, recolección, huertos urbanos, agroecología, bebidas ya sean zumos industriales, bebidas energéticas, cerveza o vino, industria alimentaria, proveedores, distribuidores, supermercados, restaurantes de todo tipo desde alta cocina hasta franquicias de comida rápida, servicio a domicilio, tabernas o locales con menú del día, puestos de la calle o en el mercado, nutrición, cocina doméstica y hasta empresas de semillas. Sin embargo y curiosamente las de fitosanitarios se han quedado fuera, quizás porque por mucho que se vistan de seda no suenen tan “bonito”, pese a que son parte imprescindible junto con las de medicamentos veterinarios en un sistema de producción agroalimentaria industrializado como el que nos alimenta.

Esta amplitud del término “Gastronomía” tiene su lógica pues tomar café en un bar implica a muchos de estos subsectores: desde la plantación del café, la distribución y el mercado mundial de este producto, hasta su tueste, molienda y preparación, la forma de tomarlo y sus beneficios o no para la salud. Así que si Gastronomía es todo, también es lógico pensar en que es un pilar fundamental de un país como España que aún cuenta con un amplio sector agroalimentario y de servicios. Sin embargo, a nadie se le escapa que son muchos los matices que diferencian unas actividades de otras y que meterlas  todas en el mismo “término” puede llevar a confusiones o a ideas erróneas.

Así es que se suele pensar que si la Gastronomía es una parte importante de la Economía, la Gastronomía puede ser un gran negocio. 

Y esta relación de ideas puede ser el fracaso de muchas personas en primera instancia y el origen de nuestro declive como sociedad en última instancia.

“Negocio” es un término que el pensamiento económico neoliberal ha ido engordando para dejar de ser lo que dice el diccionario de la RAE en su primera acepción “ocupación, quehacer, trabajo” para convertirse en “actividad lucrativa”, “amplios márgenes”, “ganancias”. Esta evolución en este contexto también puede decirse que es “lógica” y es difícil encontrar a alguna persona que no sueñe con“hacerse rico”, pues desde que somos niños nos educan en este sentido. Sin embargo, por muy legítima que parezca esta pretensión, es solo una idea inspirada en un pensamiento neoliberal, que no es ni más ni menos que una filosofía económica, una de muchas y no el camino a seguir. 

La Economía no es una “ciencia exacta” como nos recuerda la economista italiana Mariana Mazzucato sino una filosofía y, como tal, se puede discutir.

Sin embargo, cuando los medios de comunicación unen las palabras gastronomía y negocio lucrativo suele ser para hablar de una crisis alimentaria. Por ejemplo, releyendo en prensa el trágico caso del aceite de colza vemos cómo se alude a que el objetivo de quienes vendieron este producto desnaturalizado era “hacer negocio”. También con las vacas locas fue el negocio el leit motiv. Y así en gran parte de las grandes crisis, incluida la de la obesidad o la destrucción medioambiental es el negocio, es decir, la búsqueda del gran margen económico lo que subyace como razón de fondo.

En este contexto me gustaría dejar como idea, a discutir, desde luego, pero como idea firme, que quizás llega el momento de que la Alimentación empiece a dejar de ser vista como un gran negocio para empezar a ser percibida y, ojalá, legislada como un derecho.

Pero vamos ahora a centrarnos en lo que ha hecho “bonita” la palabra gastronomía: la alta cocina, la cocina creativa o la cocina de vanguardia. Es decir, los restaurantes gastronómicos. Aquellos a los que se va por hedonismo y no por necesidad y que alimentan más el espíritu que la panza. Aquellos en los que se ha utilizado en los últimos años un lenguaje artístico que nos ha hecho reflexionar sobre los límites de la cocina y del propio comensal. 

A estas alturas creo que a nadie con pensamiento crítico se le escapa que este tipo de empresas no son rentables por sí solas y que deben sostenerse con otro tipo de restaurantes y producciones culinarias más industrializadas, con mecenazgos o con acciones promocionales de sus propietarios. El cierre de elBulli fue el principio del efecto dominó por el que han ido cayendo otros muchos restaurantes, sobre todo tras la dura crisis de 2012 en la que se arrasa con una clase media culta y ávida de experiencias que era la que pagaba por una cocina que fuera más allá del chuletón, el caviar y la langosta, platos realistas que son los que verdaderamente gustan a la clase social más alta de nuestro país y que hoy en día están más en boga que nunca, gracias a la última oleada de críticos gastronómicos posbullinianos que marcan así su diferencia con lo que ya es pasado atesorando más txuletones en su Instagram que en todo Bilbao.

Van cerrando los restaurante experimentales o los que enarbolaron la vanguardia y los cocineros-empresarios, entre ellos el propio Ferran, siguen defendiendo que un restaurante tiene que ser un negocio, que ese es su objetivo principal. Sin embargo, el restaurante y, sobre todo, la cocina creativa es una forma de vida en la que la lucha es conseguir ganarse la vida día a día. Ya lo comprobamos con la nouvelle cuisine y lo podemos ver también con otras actividades creativas como la escritura.

Fíjense si yo pregunto: ¿Es la Gastronomía un Arte? Muchos dirán que ese tipo de Alta cocina como la que se sigue practicando en casas como Can Roca o Mugaritz desde luego lo es. Y si pregunto: ¿Es la literatura un Arte? Ahí no hay duda, lo es. Y si ahora pregunto: ¿Es la literatura un negocio?

Muchos dirán que depende de qué literatura, pero bastantes coincidirán en que la Literatura como Arte es más una forma de vida, una apuesta, una misión, un legado, incluso un camino, como dice la escritora Margaret Atwood. Un camino en el que nos vamos desnudando para encontrarnos y hacer que otros se encuentren.

Se llama la desnudez del autor y la podemos encontrar fuera de los libros en cocinas como la del chef parisino Alain Passard. Su restaurante, L’Arpege con tres estrellas Michelin pasó de centrarse en la carne a ofrecer un menú de hortalizas y frutas de temporada. Lo hizo en 1998 y su decisión fue en contra de su clientela que iba a su restaurante buscando platos como su pollo-pato, el buey o la espalda de cordero. Pero según él mismo: ya no podía más. Fue un impulso, un impulso creativo y espiritual. Y por él tomó una decisión contraria al negocio, al dinero. Muchos le auguraron que lo perdería todo. Pero como él mismo dice:

“La cocina son gestos. La búsqueda de un nuevo diseño, de un nuevo sabor. Para que eso ocurra necesitas seis, siete, ocho horas, las que sean. Pero cuando llegan…son la esencia sublime de la vida”.

Así podría hablar también el escritor danés Karl Ove Knausgard para quien no pasaron las horas, sino los años, hasta llegar a escribir una novela revolucionaria para la no ficción como La Muerte del padre, que es, en definitiva, “esencia sublime de la vida”. Es solo un ejemplo entre miles en los que podemos observar que el primer motor, el del creador, no se mueve por el dinero en primera instancia, sino por un sentimiento trascendente.

Esto no es ajeno a la cocina en absoluto. Es fácil encontrar estas palabras trascendentes en muchos discursos e incluso la búsqueda de la espiritualidad, que no deja de ser lo que queda tras la desnudez del autor. Me viene ahora a la cabeza una de las grandes inspiradoras mundiales de la cocina creativa, la monja coreana Jeong Kwan quien asegura que la esencia de su cocina está encontrar el interior del ingrediente. Esta unión espiritual culinaria como inspiración no es nueva. La cocina kaiseki, sin ir más lejos, viene de ahí precisamente por ser una forma de honrar la temporada y al ingrediente.

Pero esto no es lo que venden los programas televisivos populares de cocina, en los que la competitividad, los gritos y los comportamientos autoritarios y humillantes son los que predominan.  Ambientes en los que es imposible no solo ya crear, sino trabajar a gusto. 

Muchos nuevos cocineros y cocineras quieren sin embargo trascender, pero piensan que es la fama lo que se lo permitirá. Así que centran su objetivo último no ya solo en ganar mucho dinero, sino en obtener el reconocimiento a su trabajo consiguiendo las 3 estrellas o la lista de los mejores. Pero se confunden e intentan confundir. Las estrellas no son un fin en sí mismo sino un medio para precisamente respaldar esa trascendencia. Si hablamos en términos literarios es sencillo entenderlo. El fin último de un escritor no es ganar el Nobel para retirarse. El Nobel es el respaldo para continuar su carrera.

En estos tiempos y tras la crisis de 2012 se escucha de nuevo hablar de la “democratización” de la alta gastronomía supuestamente inspirada en nobles objetivos. Pero he de decir que a lo largo de la historia quienes han usado ese término siempre ha sido con la intención de bendecir su usura.

La alta cocina no es democrática ni falta que hace. Es exclusiva y por ello tiene sentido. Sin embargo, sí se puede popularizar la esencia de la buena gastronomía que es la búsqueda de la excelencia.

Escuchen estas palabras:

“Mi padre nos decía que nos centráramos en el sabor. Que el dinero no lo es todo. Si sabe bien la gente volverá a por más. Por eso busco los mejores ingredientes para serviles lo mejor. Quiero hacerlos felices. Cuando sonríen me siento bien”

Estas palabras que pudieron ser pronunciadas por Joan Roca, Andoni Luis, Maca de Castro o Carme Ruscalleda, han sido dichas por un cocinero de la calle en Delhi y en ellas se encierra el sentido no solo del corazón de la cocina sino de otras muchas profesiones.

Y es que a los verdaderos foodies y amantes de la gastronomía nos da igual la exclusividad. Solo nos mueve la excelencia. Y esa se consigue trascendiendo para encontrar la desnudez en lugar de la fama y entendiendo la cocina como una forma de vida con calidad humana. Sueldos dignos, horarios comprensibles, prácticas remuneradas, ingredientes saludables, cercanos. Tras la revolución técnica de la cocina ahora es necesaria la revolución humana. Pareciera una utopía, pero solo es el resultado de un nuevo enfoque económico, que no aparecerá de la noche a la mañana, como si fuera un cambio de reglas, sino que será el resultado de la implementación de un nuevo modelo que a fuerza de ser repetido impregne una nueva manera de ver la gastronomía y la economía en definitiva. 

Los últimos informes económicos confirman que “España es una potencia gastronómica” con un 33% de su PIB asociado a las actividades alimentarias. El PIB, un cálculo que las naciones utilizan para medirse tras la crisis financiera del 29 en el siglo XX, pero, ¿es ahí donde se encuentra el verdadero valor? 

Quizás sería más acertado decir que España tiene un gran potencial gastronómico y me gustaría creer que cada vez más personas involucradas en el concepto amplio de la gastronomía —desde la agricultura y la pesca hasta la restauración pasando por la industria—nos mueve la búsqueda de la excelencia.

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