Por Roberto Javier Palacios Magaña. Universidad de las Américas Puebla. Master Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies
Resumen
La gastronomía Mexicana está compuesta por una diversidad de platillos, dulces, antojitos, bocados interminables, son interpretaciones de cada región las que aportan una apariencia y sabor distinto, la comida en la calle, puede protagonizar las raíces de la identidad culinaria de quienes la consumen, teniendo como resultado la popularización de ciertos alimentos por ende es importante identificar las diferencias de los antojitos poblanos como actores en la cocina tradicional que ha sido declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO en 2010. El estudio toma como eje de referencia una de las avenidas más importantes de la ciudad de Puebla: La Reforma.
Palabras clave: Gastronomía, antojitos, cultura, antropología, cocina urbana, alimentación, historia de familia, tradición oral, molotes, chalupas, tacos, tamales, quesadillas, maíz.
Abstract
Mexican gastronomy can be configured by an important diversity of dishes, sweets and antojitos, Uncountable bites, as heritage of each culinary region with singular appearance and taste, street food popularity takes part as main actor of Mexicans culinary identity, The importance of main characteristics of each dish deliver facts to incorporate Mexican Gastronomy into the Intangible Cultural Heritage of Humanity Representative List of UNESCO in 2010. The study takes as reference one of the main avenues of Puebla city: La Reforma
Keywords: Gastronomy, antojitos, culture, anthropology, urban kitchen, alimentation, family history, oral tradition, molotes, chalupas, tacos, tamales, quesadillas, corn.
- INTRODUCCIÓN
Puebla, considerada uno de los pilares de la cocina mexicana, la variedad y los antecedentes culturales que caracterizan a esta ciudad se remontan mucho antes de su fundación, grandes acontecimientos tales como la declaración de la Independencia, se han visto acompañados de sabores y texturas culinarias poblanas. Los barrios que conforman el trazo geométrico del centro de la ciudad aún guardan la esencia de sus habitantes en los portones de las vecindades más antiguas cuyos inquilinos por años han logrado trascender a través de sus aromas y sus antojitos heredados por paladares conservadores y celosos de las recetas, preparaciones que dentro del cálido entorno, donde los humeantes braceros, frías losas de piedra, una sinfonía de sabores urbanos y sillas de madera como testigos de la sociedad que interactúa al disfrutar de esos caprichos gastronómicos, son las raíces de la comida de la calle, que puede traducirse en antojitos, gran punto de referencia cuando se hace mención de la cultura gastronómica nacional.
- Objetivo general
Identificar y tipificar el consumo de “antojitos” propios de la avenida Reforma desde la 11 sur hasta la 16 de septiembre con la finalidad de analizarlos y categorizarlos dentro de la oferta de cocina urbana de la ciudad de Puebla en México
- Hipótesis
En el centro de la ciudad la comida de la calle en ocasiones se muestra itinerante o busca espacios como zaguanes y portones para su consumo sobre todo en horarios nocturnos, como resultado los comensales suelen ser locales o de tradición. A pesar de denominarse como “comida de la calle”, los puestos de comida de la avenida Reforma en Puebla suelen establecerse de manera habitual en portones y zaguanes.
Los productos que se ofrecen en esta zona cambian de acuerdo a la temporada y son tanto salados como dulces, la oferta suele ser variada y cambia en relación al horario Los vendedores generalmente son de la ciudad, sin embargo las recetas suelen adaptarse a las necesidades del cliente, la producción se realiza previa a la apertura en la mayoría de los casos.
Los compradores suelen variar de un puesto a otro sin embargo la mayoría son transeúntes o trabajadores de la zona. El consumo está dividido en tres horarios: desayuno, comida y cena y la cultura de consumo está relacionada con el perfil socioeconómico. La avenida Reforma en el tramo seleccionado representa una de las avenidas principales del centro histórico, por lo tanto hay un flujo importante de vehículos y paseantes durante todo el día, se pueden encontrar todo tipo de establecimientos de alimentos y comercios diversos.
- Justificación del proyecto concreto
Los sabores, los colores y las texturas de los alimentos son muestras de la riqueza cultural dentro de los barrios más antiguos de la ciudad de Puebla, resaltando la importancia de la comida de la calle que, a través del tiempo sus generaciones han marcado a la sociedad con su oferta gastronómica específicamente de antojitos: elotes, pelonas, esquites, guajolotes, tacos, tamales, chalupas, molotes y chilatole; con sazón y tradición oral formando parte de un escenario de intercambio social y cultural.
- Justificación general basada en la gastronomía como un fenómeno cultural general y de especial importancia en la sociedad mexicana
El arte de la cocina y los sabores han tomado importancia recientemente en el país debido a que se considera primordial, difundir los orígenes, el rastro de la Cocina Mexicana, para sobre ellos fundamentar la formación culinaria y las nuevas propuestas gastronómicas. Tal como menciona Iturriaga (1998) “Comer es el acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura.” En la ciudad de Puebla, el rol interpretado por los barrios, dentro de la riqueza culinaria se considera fundamental en la creación de la identidad dentro de una innumerable cantidad de platillos, moles y antojitos que han hecho de la gastronomía nacional una de las más importantes a nivel global. Cada barrio poblano con sus interpretaciones del uso de los diferentes chiles, del maíz y del frijol, han generado una gran historia gastronómica. Referir a la cocina mexicana auténtica cada vez es menos apreciado en la industria de la restauración tal como menciona Zagal (2005) “ La cocina mexicana está destinada a la simplificación. La falta de tiempo, la estandarización de los productos y el aumento en sus precios desembocarán en un elitismo culinario”
1.5 Alcances y Limitaciones
El presente estudio se limita a la avenida Reforma situada en la ciudad de Puebla en México en un tramo que comprende desde la 11 sur hasta la 16 de septiembre durante el año de 2016 se analizó, visitó y recopiló información visual y tradición oral por lo tanto los resultados mostrados pueden variar de acuerdo a la temporada, horario y situación social.
- METODOLOGÍA
2.1 Tipo de Investigación
La investigación presentada se elaboró bajo un enfoque cualitativo transversal. Se determinó efectuar un estudio in situ con la finalidad de identificar los factores gastronómicos y sociales para enfatizar y matizar cada uno de los establecimientos de comida de la calle de la avenida Reforma, en la ciudad de Puebla.
Se determinó priorizar los siguientes aspectos:
- La tradición oral, la riqueza cultural de la cocina pública.
- Puntos de referencia que ubican a la tradición culinaria como patrimonio a través de los cocineros urbanos y su influencia en la cultura gastronómica en los habitantes de la ciudad quienes a través de la acción alimentaria son objetos dentro de un fenómeno social y antropológico que se presenta en el área antes mencionada desde que se poseen registros.
Se llevó a cabo trabajo de campo fundamentado en entrevistas en carácter de tradición oral, así como búsqueda de información en el Archivo Histórico Municipal y en fototecas, para respaldar los antecedentes de la comida de la calle, en el área de estudio. A continuación se describe cada uno de estos aspectos.
- Delimitación del Área de Investigación
A lo largo de la revisión histórica y de flandeo del centro histórico de la ciudad de Puebla, en la avenida Reforma se pudo establecer el área de investigación una longitud de seis calles a partir de la plancha del zócalo hacia el oeste para trabajar con muestras precisas de la comida de la calle, y se delimitó de acuerdo a la relevancia social y al flujo observado durante las primeras visitas en el mes de marzo de 2016.
- RESULTADOS
Comer se convierte en un acto de extenso alcance social, debido a que entre consumidores y comerciantes de alimentos existe un intercambio social y cultural en el momento de preparar, satisfacer y compartir los colores de una tradición oral y familiar en un espacio lleno de olores y sensaciones gustativas. Cada uno de los platillos que tienen su origen en la ciudad es necesario reconocer que la mayoría de los se suelen encontrar en los distintos barrios que componen los primeros cuadros de la ciudad si bien es cierto que la comida poblana está llena de sabores y colores, hay elementos familiares muy importantes que le dan identidad a cada una de las preparaciones, es de suma importancia, la historia familiar. (Torres, Y.M.D.,Wiseman, Iturriága, 2000)
Utilizar la geografía como medio para contextualizar y ubicar la gastronomía es indudablemente una herramienta oportuna, comprender cuando los alimentos provienen de un lugar o región específica y se limitan a las condiciones culturales y costumbres de los habitantes. (Desoucey, 2010). A lo largo de la superficie de México es posible encontrar distintos ingredientes, técnicas y guarniciones para diferentes platillos regidos por horarios y temporadas.
En continuidad con las recetas conventuales no pueden pasar desapercibidos los chiles en nogada, platillo innovador en su época que ha provocado innumerables estudios y análisis de su estructura; un ejemplo evidente de la relación estrecha de la cocina y el nacionalismo uno de los elementos principales relacionado con la independencia del país, se habla de colores, de banderas, sin apartar el origen conventual del platillo, una costumbre, un elemento importante en las familias poblanas cuando en el mes de agosto comienza la temporada de los numerosos ingredientes hay quienes enumeran más de cincuenta elementos, en las casas se acostumbra invitar a conocidos y familiares, como si se tratara de un concurso o maratón para comer la receta más auténtica y con esos sabores rústicos y agridulces perfectamente balanceados. Es necesario identificar que los elementos de los chiles en nogada se relacionan en texturas y colores para lograr un balance muy completo, existen diversas recetas, pero uno de los puntos más trascendentales es el hecho de si deberían capearse o no, retomando la cultura gastronómica, se hace referencia a un status económico bajo cuando los chiles se capean debido a que no hay un cuidado alimenticio cercano a diferencia de las clases adineradas cuya alimentación se ve condicionada por las apariencias. (Castelló, Y. T., Martínez, R. R. M., Zabé, 2000).
La cocina conventual, forma parte importante de los antecedentes de la gastronomía poblana, recetas celosamente custodiadas, de cuadra a cuadra los sabores retoman identidad y llenaron de aromas las cocinas de las monjas quienes se menciona que se liberaban de tensiones y presiones a través de sus preparaciones, muchos de los emblemáticos platillos surgieron de las manos de las religiosas desde un dulce de leche hasta un platillo con salsa de chocolate. (Zagal, 2005) Un pipián ejemplifica cada detalle, la preparación donde los vegetales se cocinan por separado del ajonjolí, la pepita y el cacahuate, la combinación maestra de cada mano respecto al uso de distintos chiles y sus técnicas de cocción son rasgos únicos que aportan sabor, consistencia y cualidades organolépticas de cada preparación ubicándolas dentro de los grandes platillos de la gastronomía universal. Las preparaciones son diversas, cada grupo de aromas y sabores son parte de la identidad del cocinero, ya sea en casa o en la industria, es una herramienta de convicción para muchos comensales, se escucha hablar a personas que comentan en las sobremesas que el mole y el pipián de su progenitora no tienen punto de comparación, esa consecuencia de predilección, tiene sus antecedentes, en las técnicas, las tradiciones y la historia de la familia.
- La clasificación de los antojitos ofertados en la avenida Reforma
Retomar la definición de antojito de la RAE es un parámetro inicial competente:
Pequeñas porciones de masa de maíz, cocinadas de formas diversas y acompañadas de ingredientes variados. A partir de esta descripción y fortaleciendo con la referencia etimológica antojo: consumo en cualquier horario por el gusto de la degustación, es posible determinar el momento de consumo y sus variantes es factible agrupar los antojitos en una clasificación más consistente. Así como una definición más estructurada de la comida de la calle: Pequeña porción de comida regularmente a base de masa de maíz, frijol o chile que se consume ocasionalmente por placer sin importar el horario, cuyo contenido nutricional es balanceado y las separa del término fast food.
En la siguiente tabla podemos encontrar los alimentos que se comercializan dentro del área de estudio.
| Nombre | Descripción | Horario de Consumo |
Variantes |
| Quesadilla | Tortilla a base de masa de maíz doblada por la mitad rellena con alguna preparación de vegetales o cárnicos y queso |
Matutino | Rellenos diversos Salsas opcionales Frita o Asada |
| Memela | Bocado ovalado a base de masa de maíz rellena de frijoles y bañada con salsa, queso y cebolla |
Matutino | Salsas opcionales Ingredientes extras |
| Tamal | Preparación a base de masa de maíz cuya cocción se realiza al vapor dentro de una hoja de maíz o plátano condiversos rellenos |
Matutino / Nocturno |
Dulces, salados, distintas técnicas de elaboración |
| Taco | Tortilla a base de masa de maíz rellena con alguna preparación de vegetales y/o cárnicos |
Todo el día | Rellenos diversos Salsas opcionales Frito o Asado |
| Esquite | Preparación que emplea únicamente los granos de maíz y se termina con mayonesa, queso añejo, limón y chile |
Vespertino / Nocturno |
Asados, Fritos o Hervidos Preparado o natural |
| Elote | Mazorca completa de maíz se termina con mayonesa, queso añejo, limón y chile | Vespertino / Nocturno |
Asado o Hervido Preparado o natural |
| Chilatole | Preparación espesa a base de masa de maíz y chile verde fresco | Vespertino / Nocturno |
Rellenos diversos Salsas opcionales |
| Guajolote | Pan suave de sal alargado frito, relleno de frijoles, aguacate y queso |
Vespertino / Nocturno (Festividades religiosas) |
Rellenos diversos Salsas opcionales |
| Chalupa | Tortilla pequeña de maíz cocinada en abundante manteca de cerdo con salsa roja o verde y hebras de carne de cerdo |
Vespertino / Nocturno (Festividades religiosas) |
Receta tradicional |
| Molote | Masa de maíz ovalada y cerrada por la mitad con diversos rellenos que se somete a fritura en aceite |
Vespertino / Nocturno |
Rellenos diversos Salsas opcionales |
Tabla 1. Recopilación de comida callejera en la avenida Reforma.
- Chilatole, Elotes y Esquites
El maíz es el eje central de la comida de la calle, se puede observar en diversas presentaciones, como masa, como tortilla, como bebida, entero, desgranado, como relleno, en realidad la versatilidad y variedad que se puede encontrar en este ingrediente le ha dado protagonismo en las mesas de los mexicanos. En la avenida Reforma se presenta un fenómeno interesante sobre la venta de estos productos que son ofrecidos en su mayoría por hombres en un carrito fabricado exclusivo para este uso como se muestra en la imagen 3.1
Es posible comenzar a percibir la presencia de estos vendedores en el horario habitual de salida de los trabajos alrededor de las seis de la tarde y terminan en ocasiones hasta las once de la noche de acuerdo al sondeo realizado durante la investigación permaneciendo hasta terminar la venta del producto los días sábado y domingo. En algunos de los puestos también se puede encontrar el chilatole, una bebida a base de masa de maíz y es el chilatole, que consiste en una sopa espesa con chile, granos de elote y pedazos de elote, aromatizado con epazote y se cocina en una olla de barro alta suele consumirse como un alimento completo, a pesar de la intensidad de su sabor se puede complementar con limón y chile piquín en polvo, incluso existen personas que le agregan queso y crema a pesar de que estos dos últimos no están considerados dentro de la receta tradicional, se elabora a partir de masa de maíz con agua y al llegar a la consistencia se le agrega chile poblano y chile serrano dependiendo la intensidad del picor deseado, existen variantes que se realizan con caldo de res o de cerdo para sustituir el agua y agregar sabor. Sin embargo a través de los años es una preparación que busca la consistencia exacta entre una sopa y un atole se habla de un platillo que se bebe de una jícara o platón de barro tradicionalmente, a sorbos ligeros por la temperatura en la que se encuentra, a su vez es removida y servida dentro de una olla de barro con una gran cuchara de madera, por las mañanas o noches para reconfortar del frío, el contraste gustativo se debe a los ingredientes que sazonan el platillo, el piloncillo y el epazote, no tiene un sabor dulce, pero se ayuda al balance del picor, además de aportar aromas a la preparación. Lo más rico e importante que presumen sus vendedoras es comer el pedazo de elote que va servido en cada porción pues es el pretexto perfecto para participar a mano suelta en el consumo de esta comida de la calle.
Los elotes se consumen cotidianamente, es un producto versátil que permite una variedad de técnicas de cocción importantes, tradicionalmente en la comida de la calle se pueden encontrar asados envueltos en el totomoxtle o hervidos hasta una consistencia tierna. Se come directamente mordiendo por segmentos los granos de elote, al paso de la gente no es posible identificar el producto en el puesto, ya que comúnmente se exhiben sobre la olla.
Los esquites preparados son otro de los elementos más comunes en la comida de la calle, son otra faceta en el consumo del elote, desgranado, existen dos variantes principales en su preparación asados en el comal o ligeramente hervidos, el uso del tequesquite como sal mineral en su preparación aporta notas ahumadas y una ligera coloración en amarillo, su perfume es complementado por el epazote que generalmente acompaña a los productos del maíz. El procedimiento de servicio consiste en un vaso de unicel de un solo tamaño donde se colocan los esquites hasta dos terceras partes del mismo, se agrega el limón en cantidad que el cliente indica, se agrega la mayonesa con una pala de madera, se espolvorean dos cucharadas de queso añejo y el chile piquín en polvo de acuerdo a lo que el cliente señale, se entrega sin mezclar los ingredientes, aunque existen comensales que únicamente los solicitan con limón y sal, el precio del producto es el mismo.
- Los tacos de Don Panchito
Un espacio fascinante donde se pueden encontrar tradicionalmente Tacos y cemitas de carnitas en distintos cortes, elaborados tradicionalmente desde 1968, a pesar de ubicarse directamente sobre la acera, el mostrador se encuentra con vista a la calle y los comensales más experimentados consumen los alimentos de pie frente al taquero que porciona los distintos cortes de cerdo: cachete, buche, nana, cueritos, costilla, maciza y lengua de res, una diversidad de sabores cocinados lentamente en un tipo confitura en manteca de cerdo con notas de naranja y especias que le dan a cada taco una consistencia diferente. Se pueden aderezar con salsa roja de chipotle, salsa roja cruda y salsa verde crudo, son apenas un par de bocados lo que permite consumir progresivamente para disfrutar a la temperatura ideal, la carne de conserva caliente en una vitrina de vidrio como la que se muestra en la imagen 3.2
La comida de la calle, no solamente habla de sabores y tradiciones, la personalidad del vendedor urbano, es lo que termina de sazonar sus productos, la historia gastronómica de las cocinas públicas se construye a partir de sus cocineros. Las recetas generacionales que se han dado lugar en los Barrios del Estado de Puebla son sin lugar a dudas una riqueza cultural estrechamente ligada con la religión pero que han permanecido en la mente de sus consumidores a través del tiempo, la calle no es un obstáculo para que los comensales siempre tengan en mente los sabores y la experiencia gastronómica, ya sea en la orilla de una banqueta, en escasas sillas que proporciona el vendedor o simplemente de pie, el ambiente perfecto para el consumo de la comida de calle no existe, es parte de la espontaneidad del comensal completar ese proceso de alimentación en una zona fuera de confort, pero que a su vez proporciona una vivencia completamente única de puesto a puesto.
- CONCLUSIONES
La comida callejera se considera uno de los fenómenos más interesantes debido al papel de importancia que puede aportar su vendedor a diferencia de un mesero o de la personas que trabajan en un local de alimentos y bebidas establecido, debido al intercambio social y casual que representa la actividad urbana, el vendedor tiene diversos papeles en su modelo de ventas, es decir, además de proporcionar un servicio, en ocasiones puede tomar parte dentro de una conversación desinteresada, pero no por ello irrelevante, se puede observar que las personas que comen en los diferentes puestos en los avenida, en ocasiones asisten de manera individual, lo cual favorece el diálogo con los vendedores quienes a lo largo de la visita de los comensales escuchan las pláticas, participan con sus vivencias o simplemente discuten sobre un tema de interés común. Evidentemente es una actividad que no se puede contemplar en un modelo establecido de negocio, debido a la continuidad con la que participan los integrantes de la conversación, mientras uno ingiere alimentos y la otra parte los elabora.
Las cocinas urbanas son parte de un espacio gastronómico importante para la ciudad, algunos de los sabores más representativos de la gastronomía local son ejecutados con impecables métodos por los cocineros empíricos, los aromas que desprenden las vecindades, las esquinas, sin excluir las festividades religiosas que dan paso a la muestra culinaria por décadas han conservado como medio de subsistencia la elaboración de platillos que para su familia son parte del día a día donde la entrega y la pasión culinaria es sin duda un punto de identidad para quienes disfrutan de esos productos. Son aspectos de suma importancia dentro de la cultura gastronómica de los comensales que hacen de un alimento sencillo como lo es caso de un chilatole una experiencia donde todos los sentidos, se involucran desde los aromas que desprende la olla, el colorido de sus vendedoras y el entorno de consumo donde se encuentran cada uno de los bocados de la comida de la calle, le permiten al individuo personalizar un papel complejo de consumidor y benefactor de la historia y tradición que encierra la activad culinaria de una familia.
Se ha determinado que la cultura gastronómica está estrechamente ligada con la comida de la calle no solo los gastrónomos o sibaritas están encargados de documentar este conocimiento sobre la comida y los placeres de la alimentación, indudablemente los vendedores de la calle aportan día con día referencias gastronómicas importantes en la historia y las memorias culinarias de quien consume sus productos, son parte de una herencia familiar de hábitos y de costumbres alimenticias. Los consumidores conservan una costumbre y por lo tanto saben quienes son las personas adecuadas que brindan los productos para disfrutar cada aroma, así como la receta más consistente, donde la experiencia de comer en la calle será más reconfortante, se trata de una serie de sabores no exclusivamente gustativos se puede hablar de igual forma de una serie de sensaciones que ligadas al desarrollo de la historia personal es decir que al regresar a determinado punto donde se comió por primera vez un molote, las expectativas son altas y el comensal busca satisfacer esas memorias desde los aromas, las imágenes, las texturas, los rostros y la calidez que lo han hecho volver una vez a ese punto.
La gastronomía mexicana ha crecido con los alimentos de la calle, el uso más común de los pilares culinarios el maíz, el chile y el frijol, se presentan de forma importante en la comida de la calle, muy a pesar de las memorias conventuales que existen en torno a la riqueza gastronómica. La cultura gastronómica es de vital importancia para ir de la mano con el nacionalismo y con la identidad local, los ingredientes, los métodos, las técnicas, los sabores inclusive los puestos forman parte de la riqueza del individuo, las calles están llenas de conocimiento y de experiencias, es relevante que los cocineros que comienzan su desarrollo profesional conozcan sus raíces, sus orígenes, la comida de su barrio o colonia, para poder defender el entorno culinario donde nacieron, nadie va a defender y a preservar mejor su riqueza que quien creció con ella. No olvidar que cada bocado de comida urbana o callejera, tiene un respaldo de conocimientos y de herencia familiar que aquel que oferta el producto, comparte y espera dejar huella en el paladar de sus consumidores.
El balance dentro de los platillos de la comida de la calle juega un papel de vasta importancia a nivel gastronómico, ya que una experiencia culinaria en el puesto de la calle, puede convertirse en un hábito por parte de su consumidor y cuando no hay consistencia en la elaboración del mismo puede resultar en un desequilibrio del comensal quien al no obtener lo que busca, deje de frecuentar al puesto aún a pesar de las conexiones históricas que existan con los sabores ofertados.
Comer en la calle, es una actividad que los mexicanos en su mayoría disfrutan y consideran una aventura cada vez que se proponen descubrir nuevos sabores, debido a que la comida urbana tiene su fortaleza en la recomendación de boca en boca, no hay mercadotecnia, ni reconocimientos públicos, es el paladar de los comensales el que mantienen en boca a los puestos de la calle por la mejor salsa, por el mejor taco, entre otros antojitos. El tiempo de vida de estos establecimientos estará determinado por la importancia que cada uno de sus vendedores pretenda aportar, además de una receta familiar importante que permita que durante años los parientes puedan continuar con ese desarrollo culinario.
- Preservación de la Gastronomía Poblana y la comida de la calle
Valorar las cocinas tradicionales como expresión de continuidad histórica a través del legado culinario que funge como vertebrador de costumbres y como eje de cohesión comunitaria y social.
Será necesario favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan el avance de una gastronomía antigua con gran potencial de expansión y desarrollo futuro, inspirado en el manejo sustentable de los recursos naturales y en la creatividad de las cocineras tradicionales y todos aquellos que intervienen en la afirmación y difusión de la cocina mexicana. Crear mecanismos de transmisión de la información sobre la cadena productiva que interviene en la preservación de las cocinas locales y regionales de la cocina mexicana e integración de los conocimientos sobre la misma de manera que permite ver al patrimonio cultural como un recurso fundamental para el avance del país.
Bibliografía Final
Yturbide, Teresa; Martínez, Marita; Zabé, Michel, Delicias de antaño: Historia y recetas de los conventos mexicanos. México, D.F: Oceano, 2000
De Mora, Carmen «Comida para todos.» Costumbres culinarias en la novela de la revolución mexicana. Foro Hispánico [en línea] (2010) Disponible en: https://www.highbeam.com/doc/1P3-2089637751.html [consultado el 13 de mayo de 2016]
DeSoucey, Michaela, Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union. American Sociological Review [en línea] (2010) Disponible en: http://asr.sagepub.com/content/75/3/432.short
Iturriaga, José Confieso que he comido De zaguanes, fondas y portones. México: Fondo de Cultura Económica. 2011
Torres, María; Wiseman, Yzabal & Shelton; Iturriaga, José, El gourmet Mexicano: Ingredientes auténticos y recetas tradicionales de las cocinas de México. México, D.F: Grijalbo. 2000
Zagal, Héctor, Gula y cultura. México: Los libros de Homero. 2005