Artículo de Adrián Solano para The Foodie Studies Magazine
Introducción
En este artículo, me centraré en el análisis del manuscrito Recuperación de recetas caseras de Pedro-Abad (RRCP) publicado en 2015, un recetario colectivo escrito por mujeres oriundas del municipio cordobés de Pedro Abad. Para el análisis, seguiré la metodología propuesta por María Paz Moreno y empleada en artículos como “El manuscrito Bula de la Santa Cruzada” (2023) y enmarcada en los food studies o estudios críticos culinarios, que proponen el estudio de la gastronomía desde un punto de vista transdisciplinar, esto es, asumiendo perspectivas propias de diversas disciplinas como la antropología, la historia y la filología.
Tal y como comentan Muñoz-Benito et al. (2023), el recetario RRCP fue elaborado de forma colectiva por un grupo de mujeres que proceden de dos organizaciones cordobesas, APEMU y AXA que promueven la igualdad de oportunidades entre hombres y mujeres (ibid.). Además, este proyecto de recetario fue creado dentro del marco del proyecto “Ciudadanos/as, turistas responsables y solidarios”, a su vez impulsado por el la asociación libre de lucro CIC-Batá y con el apoyo del Grupo de Desarrollo Rural Sierra Morena Cordobesa (NGO) con tal de fomentar el turismo responsable mediante la concienciación sobre la tradición culinaria andaluza (Muñoz-Benito et al., 2023).
En la web de “Comparte tus ideas” (2015), se puede leer de forma explícita que el recetario fue concebido como recuperación, homenaje y testimonio de las recetas tradicionales que forman parte del recetario habitual del pueblo de Pedro Abad, en la Mancomunidad del Alto Guadalquivir (Córdoba), y, como tal, uno de los altos exponentes de la gastronomía cordobesa (Muñoz-Benito et al., 2023).
En adelante, el análisis transdisciplinar del recetario tratará de explorar las formas en que el recetario RRCP es una muestra de gran valor para entender la cultura cordobesa. Se analizarán las formas en que sus recetas llevan implícitas tendencias históricas, usos culinarios y datos agroalimentarios sobre la zona en la que surgen las recetas, además del rol de la mujer como tradicional proveedora de alimento en la comunidad cordobesa.
El manuscrito
El recetario tiene una extensión de 18 páginas, de las cuales la primera es la portada y las 17 siguientes están dedicadas a 17 recetas elaborados por 8 autoras distintas (Isabel López Rísquez, Soledad, Mª José Gijón Arroyo, Lauri Guerrero Astorga, Loli, Sara, “la abuela” y una persona anónima). Así, carece de prólogo, introducción o índice, y las páginas no están numeradas. La mayoría de las recetas están escritas a mano sobre papel cuadriculado, a excepción de dos, que están impresas sobre el mismo tipo de papel. El uso de bolígrafos y caligrafías diferentes apunta a la redacción de las recetas de forma individual por cada una de sus autoras. Otro dato que confirma esta redacción individual es que 13 de las 17 recetas indican la persona que la ha elaborado, ya sea con su nombre de pila, el nombre completo o incluso con una firma. El recetario fue digitalizado y se encuentra disponible en la plataforma online Calameo.
En cuanto al formato de las recetas, todas siguen el mismo patrón clásico: título exento y centrado en línea independiente en la parte superior de la página, relación de los ingredientes empleados y, finalmente, su elaboración. Tan solo una de las recetas incluye una breve explicación sobre el origen humilde de su nombre, la “sopa de gato”.
Desde un punto de vista lingüístico, la ortografía y gramática de las recetas parecen indicar que la mayoría de sus autoras procede de una clase social media-baja. A lo largo de las recetas se suceden errores comunes en personas con un nivel de alfabetización bajo: la ausencia de concordancia en número entre el sustantivo y su adjetivo, ya sea calificativo o determinativo –véase “bizcochos ligero”–; la aparición de la <h> intercalada donde no toca –“deshalar” en la receta de “ajo de vinagreras– , la dificultad de diferenciar entre la “r” y la “l” –“cardo” en lugar de “caldo”–, o el intercambio aleatorio de las letras “s” y “c”/“z” –“biscochos” en lugar de “bizcochos”.
Más allá de ser errores ortográficos, los dos últimos fenómenos podrían apuntar a la dificultad de las autoras para distinguir el lenguaje hablado, su fonética, del escrito, su ortografía. Es decir, podrían ser marcas de oralidad. De hecho, si tenemos en cuenta características fonológicas del acento cordobés, estos errores no parecen tan baladíes. Mientras que el seseo justificaría el uso de la <s> y las <c/z> de forma intercambiable, la usual inserción en el habla de la consonante vibrante simple alveolar sonora [ɾ] delante de una oclusiva sonora como la [d] justificaría la sustitución del grafema <l> por <r> en “cardo”. Encontramos ejemplos de esto cuando la autora Isabel López Rísquez se quiere referir a “caldo” en sus recetas de “sopa de maimones” y “sopa de gato”. Por otro lado, la tradicional oclusión de la última consonante de una palabra en el acento andaluz podría justificar la ausencia de algunas “s” a final de palabra, como en “bizcochos ligero”, significando, que más que un fallo gramatical –como se apunta en el anterior párrafo– se trataría de otra marca más de oralidad.
Siguiendo con las marcas de oralidad, cabe destacar también el uso de expresiones como “batirlo bien, bien” (torrijas ligeras), “una poquita canela” (gachas), o “se marean hasta que estén sorollonas” (ajo), expresiones populares andaluzas que permiten al lector prácticamente oír la receta.
A pesar de que la mayoría de las autoras parece ser de clase media-baja, hay dos excepciones: las autoras son María José Gijón Arroyo y Lauri Guerrero. La primera es la autora de las recetas “ajo”, “patatas con fideos”, “arroz con leche” y “dulce de pan”. Su buena presentación y ortografía (incluso distingue el pronombre demostrativo “éste” del verbo estar en futuro de indicativo “esté”) apunta al mayor nivel académico de la autora. La segunda, es la única que ha impreso sus recetas en lugar de escribirlas a mano, lo que no sería en sí mismo un ejemplo de su mayor nivel educativo, de no ser porque su ortografía es también correcta (uso de la conjunción copulativa “e” en lugar de “y” delante del grafema <i>, buen uso de las comas y acentuación de la conjunción disyuntiva “o” entre números). Además, Guerrero parece tener experiencia profesional en cocina, como atestigua su uso de expresiones de la jerga cocinera como “los huevos se montan a punto de nieve, con movimientos envolventes”. Un argumento que suma a esta idea es el de su firma justo debajo de su nombre completo, como si quisiera reclamar su autorizada autoría de las recetas.
Contenido e intencionalidad
El recetario se compone de recetas de guisos, platos únicos y postres. La lista de recetas es la que se incluye a continuación (respetando el orden y la ortografía originales): potaje de cuaresma, sopa de gato, ajo de vinagreras, sopa de maimones, ajo, patatas con fideos, cazuela de habas, judías con pichones, ropa vieja, arroz con leche, biscochos ligero de boda, dulce de pan, gachas, pan de cortijo, roscos de naranja, torrijas de la abuela y torrijas ligeras.
El recetario en sí no cuenta con un prólogo o unas notas en los márgenes que nos den información sobre su intencionalidad. Para conocerla, se debe confiar en el contenido extratextual –presente, por ejemplo, en la página web donde se presenta el proyecto (“Comparte tus ideas”)– o en la portada del manuscrito. En la portada, se observa el título dispuesto en la parte de arriba seguido de una ilustración en la parte inferior de una olla humeante, entre cuyo humo destacan los títulos de 7 recetas: torrijas, cazuela de habas, judías con pichones, ajo, ropa vieja, y arroz con leche.
La combinación del título, que incluye el nombre del pueblo de donde son oriundas las autoras, junto con el dibujo de la olla que parece contener los aromas de las 7 recetas destacadas apuntan a la intención tras la recopilación de este recetario: ofrecer un desglose de los platos más representativos del municipio de Pedro Abad y, por extensión, de la provincia de Córdoba, como forma de reivindicación de la cocina tradicional –esa que se hereda “de generación en generación” (Muñoz-Benito et al., 2023, p.3). El dibujo de la olla en cierto modo recuerda a la metáfora estadounidense de “melting pot”, una olla en la que se combinaban las diferentes culturas presentes en EEUU de forma homogénea, dando lugar a una identidad común. En este sentido, parece ser que el recetario trata de ofrecer una imagen cultural tanto reivindicativa como “homogeneizante” de Córdoba.
Además, hay dos datos que apuntan a la reivindicación personal, feminista, de las autoras. Por un lado, el hecho de que pertenezcan a grupos que defienden el crucial papel de la mujer en la forja de la cultura cordobesa. Por el otro, 13 recetas incluyen el nombre de su autora, lo que ratificaría la necesidad de darse voz. Cabe destacar que la penúltima receta, “torrijas de la abuela”, incluye el siguiente apunte que sustituye al nombre de la autora: “receta elaborada por la abuela”. Esta insistencia en atribuir la receta a “la abuela” como figura abstracta, sin un nombre definido, se puede leer de dos formas distintas: o como una instancia más de esta fórmula que se utiliza reiteradamente en espacios culinarios –ya sea en forma de recetario o de carta de restaurante– para otorgar a la receta un aire más casero o artesanal, o bien como otra forma de reivindicación –en este caso del rol de las abuelas como vehículo de transmisión de conocimientos culinarios. Teniendo en cuenta la intencionalidad del recetario, me inclino por la segunda opción.
Las recetas y sus ingredientes
A continuación, se analizan los detalles más destacables de las recetas y sus ingredientes desde un punto de vista doble: histórico y contextual.
Los ingredientes que predominan en las recetas saladas son los siguientes (ordenados de mayor presencia a menor): el aceite de oliva, el ajo, la cebolla, el tomate, las hebras de azafrán (distinguidas correctamente del colorante), el pan y el bacalao.
El uso de estos ingredientes, como se ve a simple vista, tiene mucho que ver con el lugar de origen de las recetas. La gastronomía cordobesa es quizás una de las gastronomías regionales españolas que más ha sabido jugar con su paisaje agroalimentario, aprovechando de diferentes formas los ingredientes de los que tradicionalmente la ha proveído la tierra.
Ejemplos de estos ingredientes son el aceite de oliva, el ajo y la cebolla. El primero se obtiene de las grandes plantaciones de olivos que existen a lo largo de toda la provincia de Córdoba y, con preponderancia, también en la provincia vecina, Jaén. Mucho antes de su comercialización extensiva, es un aceite que ya se obtenía en las almazaras que contaban con molinos de piedra y, posteriormente, de viga de madera y cuyos trabajadores, los vareadores, tenían acceso a un excedente del producto en compensación por su trabajo en los cortijos.
En cuanto al ajo y la cebolla, son ingredientes que han diferenciado –sobre todo el primero– la cocina española de la del resto del mundo, por tanto, no es de extrañar la huella que han dejado en la cocina cordobesa. Son ingredientes además presentes de forma natural en el campo español.
Sobre el pan, huelga decir que era también un producto de fácil acceso, que se elaboraba históricamente tanto en las casas populares como en los hornos de los pueblos que abastecían a una población cuyo principal medio de sustento era este alimento. Por este motivo, no solo se tomaba fresco, sino que se utilizaba para elaborar recetas de aprovechamiento tras dejarlo reposar de un día a otro (véanse la “sopa de maimones”, el “dulce de pan”, las “torrijas” o las “gachas”).
El uso del tomate se consolidó en España entre los siglos XVIII y XIX. Fue en el último cuando sustituyó la cebolla en platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho, y poco a poco se fue apropiando de platos fríos y calientes de toda Andalucía. Aunque en este recetario no están presente ninguna de las dos cremas frías mencionadas, sí aparece una especie de gazpacho caliente que cuenta con algunos de sus ingredientes y también incluye el aprovechamiento del pan del día anterior: “la sopa de maimones”.
Respecto del salmorejo o el gazpacho, la “sopa de maimones” ha sido la que peor ha sobrevivido el paso del tiempo, pese a que su consumo era obligado en invierno, cuando la población humilde no tenía más ingredientes que los que conseguían en sus pequeños huertos o por su trabajo en los cortijos –tomates (originalmente cebollas), pimientos y ajos, que en esta receta sumergían en un caldo caliente y reconfortante. Esta sopa también guarda cierta similitud con el gazpacho o ensalada de pepino murciana, cuyos ingredientes no son molturados sino cortados, con la peculiaridad de que este plato se sirve frío.
Por lo que respecta al pescado, en este recetario el rey absoluto es el bacalao. Esto se debe a que este pescado ha sido tradicionalmente el más accesible para las clases bajas por su precio y su capacidad de conservación. Al conservarse en salazón, no es necesario tomarlo fresco. Además, es el pescado por antonomasia de la Cuaresma, cuando los fieles han de practicar la vigilia o abstinencia de comer carne y deben recurrir al bacalao, frecuentemente cocinado con legumbres (como en “el potaje de Cuaresma”, una de las recetas del recetario comúnmente conocida también como “potaje de vigilia”, en el que se sustituyen los embutidos por bacalao y espinacas). Otro ejemplo de la abstinencia de carne lo encontramos en la receta de “ropa vieja”, una receta de aprovechamiento del cocido, del que en este recetario solo se aprovecha los garbanzos y no la carne de su “pringá”, al contrario de la receta madrileña o la sudamericana.
La íntima relación de las espinacas con el bacalao y, sobre todo, los garbanzos también es notoria en el manuscrito, además de representativa del recetario cordobés. Así, esta combinación no solo es la protagonista del potaje de Cuaresma, sino del “Ajo”, un plato a base de ajo, aceite, cebolla, bacalao, pan migado, espinacas y patatas que es prácticamente idéntico a otro plato conocido en otras regiones de Córdoba y Sevilla como “espinacas esparragás”, con la única diferencia de que este otro plato no incluye patata ni bacalao.
Según cuenta Expiración García Sánchez en su artículo “Alimentación y paisajes agrícolas en Al-Andalus” (2009), la combinación de leguminosas y espinacas en los potajes fue introducida por los árabes en la península. Esta influencia árabe también está presente en el uso del aceite de oliva y el azafrán, además de la hierbabuena como aromatizante de algunos guisos o caldos (e.g., “Cazuela de habas”). Sin embargo, donde está más presente la influencia árabe dentro del presente manuscrito es en las recetas dulces, como veremos a continuación.
Pese a la ausencia del pestiño en este recetario, dulce muy parecido a la chebbakia marroquí, la mayoría de las recetas dulces del manuscrito cordobés incluyen limón y/o naranja. Es conocida también la introducción de estos cítricos por la cultura andalusí, tal y como mantiene García (2009). A este ingrediente, se suma el hecho de que los árabes gustaban de las masas fritas que han evolucionado en los “Roscos de naranja” y las “torrijas” también presentes en este recetario.
Por otro lado, cabe destacar que estas recetas han perdurado y se han popularizado en la cultura española gracias a la repostería conventual.Más allá de los roscos cordobeses o granadinos y de los “rosquitos” sevillanos, encontramos, por ejemplo, las “rosquillas” de Castilla, los buñuelos del Empordà en Cataluña e, incluso, más allá de nuestras fronteras, la Graffa Napoletana. Todos estos dulces se elaboran con una masa aromatizada que incluye levadura, a la que se le da forma de rosco y se fríe en abundante aceite, para después rebozarse en azúcar y canela.
Una última curiosidad lingüística es el uso de metonimias basadas en marcas para referirse a tipos de levadura o pan. Esto sucede en las recetas “pan de cortijo” y “torrijas ligeras” donde, en lugar de referirse a la levadura de repostería como levadura química –para diferenciarla de la levadura prensada fresca o levadura seca que se utiliza en masas de pan fermentadas–, se la llama simplemente “levadura Royal”. Esta denominación es frecuente en las recetas españolas, sobre todo antes de la popularización de recetas de origen anglosajón en las que se refieren a la levadura química también como “polvo de hornear” (traducción de “baking powder”). No obstante, “Royal” no es un tipo de levadura sino una marca, lo que manifiesta la gran difusión que ha tenido la levadura de esta marca en la cultura culinaria española.
Otra marca que ha dejado huella no solo en la gastronomía sino en el lenguaje es Bimbo, empresa dedicada al pan de molde y otros bollos procesados. En el recetario podemos ver como aparece en la receta de “torrijas de la abuela”, donde encontramos “pan bimbo” como sustitución de pan de molde.
Conclusiones
En conclusión, el análisis de las recetas desde un punto de vista triple –lingüístico, histórico y cultural– ha arrojado luz sobre la identidad de las autoras y del pueblo que quieren representar a partir de unas recetas a priori breves. No solo se ha desentrañado la intención recopiladora y trascendental del texto a través del análisis de la portada del manuscrito, sino que se ha podido diferenciar el nivel educativo de las autoras en base a peculiaridades lingüísticas.
Se ha explorado también las formas en que las autoras han utilizado este recetario como lugar de enunciación para defender la imprescindible participación de la mujer no solo en la cocina de su comunidad sino en la preservación de sus tradiciones.
Por último, se ha demostrado que la cultura culinaria cordobesa no es puramente homogénea y característica de un solo territorio (el municipio de Pedro Abad) –como se intenta transmitir en el manuscrito– sino que es el resultado de un mestizaje cultural que tuvo su apogeo en el periodo andalusí, pero que sigue evolucionando con el tiempo –como desvela el uso de marcas para referirse a ingredientes.
En definitiva, el presente análisis atestigua la importancia documental de los recetarios cuando son leídos como testimonios de la cultura de una comunidad en lugar de denostados como simples manuales de cocina.
Referencias citadas
Fuente primaria
Gijón Arrojo, M. J., et al. (2015). Recuperación de recetas caseras de Pedro Abad. Disponible en línea: https://www.calameo.com/read/004244386b25ba66bd97d
Fuentes secundarias
García Sánchez, E. (2009). Alimentación y paisajes agrícolas en Al-Ándalus. Revista Ambienta. Disponible en línea: https://www.revistaambienta.es/content/dam/revistaambienta/files-1/Revista-Ambienta/AMBIENTA/95/Ambienta_2011_95_a2.pdf
Moreno, M. P. (2023). El manuscrito Bula de la Santa Cruzada. Culinaria. Revista virtual especializada en gastronomía 25. Disponible en línea: http://web.uaemex.mx/Culinaria/pdf_culinaria_veinticinco/plato_fuerte_01_25.pdf
Mujeres perabeñas recuperan en un recetario platos típicos de esta localidad del Alto Guadalquivir (Córdoba). (2015, 12 de marzo). Comparte tus ideas. http://www.compartetusideas.cicbata.org/node/2795
Muñoz-Benito, R.; Navajas-Romero, V.; & Hernández Rojas, R. D. (2023). Traditional Gastronomy in Alto Guadalquivir: Origin of contemporary recipes in cordovan cuisine. International Journal of Gastronomy and Food Science 32, 1-6. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100720
Villagra Romero, M. (2018). La cocina en Al-Ándalus. Ocho cientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa. Artes gráficas M3. Disponible en línea: https://www.dipalme.org/Servicios/Informacion/Informacion.nsf/BCCEF70DA4DF90E6C12582C5003E6D06/$file/RECETARIO.pdf