La directora de The Foodie Studies, Yanet Acosta, impartió ayer una clase magistral en la Escuela Internacional de Cocina a los 12 alumnos becados por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) para formarse en cocina española en la que introdujo la evolución de la cocina española desde la nueva cocina vasca hasta la cocina de vanguardia: sus platos más representativos, las técnicas y los nuevos productos.
Con la cocina de vanguardia la despensa española se ha ampliado con nuevos ingredientes para nuestro recetario como las algas, el ajo negro y el plancton.
El plato Mar de elBulli (2006) marcó un antes y un después en la utilización de las algas en la alta cocina, así como, posteriormente, en la popularización de este producto en la alimentación de la población. Gran parte del mérito fue de Antonio Muiños, quien tocó a la puerta del mejor restaurante del mundo para mostrarle las maravillas de las algas gallegas.
Durante la clase, los alumnos se familiarizaron con algunas de estas algas y mostraron, sobre todo, su admiración por el ramallo de mar, esponjosa, con un potente sabor a mar y un toque picante.
También mostraron su sorpresa ante el plancton marino, el nuevo ingrediente que sacó a la luz el chef gaditano Ángel León y que este año ha comenzado ya a comercializar Fitoplacton Marino para el canal de consumo minorista. Los alumnos asiáticos reconocieron en su sabor el de muchos de sus snacks, pero mostraron sorpresa ante el uso que hace el gaditano en su cocina de estas microalgas.
El sabor atenuado pero intenso del ajo negro elaborado por Black Allium con ajos de la IGP de Las Pedroñeras y las posibilidades de juego que ofrece, así como las algas, fue otro de los puntos que impulsaron su imaginación. ¿Por qué no jugar con el dulce y el salado y cambiar las ideas predeterminadas de un producto para una elaboración? Y así fue como el té con algas que comercializa PortoMuiños se convierte en un fondo para acompañar un marisco, el ajo negro en un helado y el plancton en parte de un postre.
Los alumnos, procedentes de Canadá, México, Estados Unidos, Irlanda, Singapur, Corea, Taiwán, Dinamarca y China, aseguraron que la principal atracción que sintieron por la cocina española fue la de los vinos y las tapas, pero reconocieron que a medida que profundizan y conocen más de la cocina y la despensa de este país su atracción es más fuerte.