Rosa Tovar para The Foodie Studies Magazine
En este año de 2025 se celebra el V centenario de la edición en castellano de Toledo del Libro de guisados, manjares y potajes del gran Ruperto de Nola. No está de más, pues, llevar a cabo una valoración de los platos que propone desde la perspectiva de la cocina de hoy, en apariencia tan diferente, aunque no lo sea tanto en el fondo. Es posible, como sugieren algunos autores, que el texto se escribiera antes de acabar el siglo XV, pero no hay constancia de que así sea, pues estas conjeturas se basan en el estudio del lenguaje utilizado en su redacción y en los alimentos citados en las recetas. Es uno de los primeros libros de cocina de la península en lenguas romances —pues en árabe hay dos manuscritos del siglo XIII de importancia capital por ser de los mejores de la época en el Mediterráneo y por su influencia enorme en la cocina europea posterior—, pero más moderno que las dos versiones del que conocemos como Sent Soví, una de las cuales, la que se conserva en la biblioteca de Valencia, puede ser incluso anterior en más de dos siglos, y del Arte cisoria de don Enrique de Villena que, aunque no trata de platos en exclusiva, sí ofrece los modos de tratar y cortar los ingredientes para cocinarlos y las formas de colocarlos en fuentes y platos para ofrecerlos al comensal. Es casi coetáneo, según parece, o un poco posterior al anónimo Manual de mugeres que, si bien trata en su mayor parte de fórmulas para la salud, belleza y otras necesidades del género femenino, y para la limpieza de la casa y sus menaje y complementos, también incluye al final algunas fórmulas culinarias, entre ellas la de las alcaravías, lo que hoy conocemos como filloas, frixuelos o crêpes de harina de trigo que, creo, es información de de gran relevancia para los estudiosos de la cocina.
EL COCINERO Y EL AUTOR
De origen controvertido, es reclamado aún hoy tanto por la desaparecida Corona de Aragón —que perdió parte de su territorio al separarse entre las actuales Aragón y Cataluña— como por el antiguo Nápoles, posesión entonces de la corona aragonesa y durante más de dos siglos después por la corona española. El estudio minucioso de su recetario, de las tradiciones que lo recorren y de sus antecedentes parece inclinar la balanza hacia su nacionalidad aragonesa, mientras que como cocinero ejerció su profesión en la casa del rey de Nápoles Dos Sicilias, miembro de la Corona de Aragón. Es un autor de la mayor importancia en la tradición culinaria peninsular por dos circunstancias fundamentales.
La primera de todas por la calidad indiscutible de las recetas que propone y el modo magistral de exponerlas, que permite llevarlas a cabo hoy sin muchas dudas, si se obvian algunas de las costumbres de los autores de cocina hasta prácticamente el siglo XX, como adelantarse en el relato de las recetas en los puntos a ejecutar y volver para atrás continuamente, herencia hispanoárabe evidente que impregnó toda la literatura de fórmulas de cocina europea. A veces es necesario apuntar en un documento anexo los procesos culinarios en la secuencia temporal de ejecución para facilitar llevarlas a cabo luego en la cocina, pero eso no anula en absoluto la calidad de los platos que propone.
La segunda, porque si bien sus recetas son de concepción muy adelantada para su época reúnen las mejores tendencias culinarias anteriores, tanto de la provincia aragonesa de Nápoles y la mitad sur de la actual Italia como de la Corona de Aragón, en las que se adivina en su fondo la cocina hispanoárabe, la mejor, más refinada y más moderna de toda Europa desde antes del Califato de Córdoba y hasta prácticamente los inicios del siglo XVI, en que los reinos cristianos de Isabel de Castilla y Fernando de Aragón tomaron el reino de Granada.
En la Corona de Aragón el texto de Nola bebe, en primer lugar en los de Françesc Eiximenis (1330-1409) de Lo crestià, encargado por el rey Pere el Ceremoniós, del que el autor no escribió todos los volúmenes de los doce que debían componer la obra, pero sí el Terç. Este libro, el Terç, no es en propiedad un libro de cocina. Cita algunos preparados y da indicaciones en algunos casos de los ingredientes adecuados y nociones para elaborarlos y aromatizarlos -lo que no deja de tener mucho interés-, pero se dedica más que nada a los buenos usos sociales que deben aprender y ejercer los miembros de la Corona de Aragón y sus invitados y, sobre todo para lo que aquí nos ocupa, la actuación del personal de la casa en el servicio de mesa. En el Livre de coch el primer apartado, titulado de forma esclarecedora como «Consejos sobre los oficios y sus buenas maneras«, comienza con un capítulo primero, de título «Cómo se han de cortar las viandas en la mesa y primero del corte del tocino«. Continúa el libro de Nola con la descripción y enumeración de las labores de los oficios, trinchante, despensero, cocinero, etc. También en Arte Cisoria don Enrique de Aragón cita estos oficios y la mejor manera de ejercerlos.
No hay duda de la herencia e influjo en este aspecto de los modos exquisitos de comportamiento social y en la mesa que trajeron los hispanomusulmanes a la península desde la época de Abderramán III y que beben en los textos de Algazel -conocido así en castellano y también como al-Ghazali, que vivió entre el siglo XI y primera década del XII en Bagdad- en su Resurgimiento de las ciencias religiosas, título que no debe llevar a engaño y uo de cuyos volúmenes se dedica al comportamiento social del buen creyente. En las ciencias islámicas dedicadas a la religión se incluyen los comportamientos de los anfitriones, de los invitados y todo lo que encierran de ritos sociales, también con respecto a los banquetes, y que están en la base del adelanto de la Corona de Aragón dentro de Europa en el refinamiento en los buenos modos en la mesa y en su servicio y llega hasta las descripciones del texto de Nola sobre este particular.
Algunos de estos buenos modos se vieron reafirmados en parte y desde antiguo a través de los exempla de Disciplina clericalis, de Pedro Alfonso (s. XII), que no sólo tuvo prestigio enorme en la literatura con la cuentística de tradición árabe que lo constituye, también lo tuvo en los comportamientos cada vez más delicados en la mesa y en lo que se refiere al personal de servicio de cocina, bebida y mesa y sus cometidos que encierran los relatos, en ese estilo de tradición árabe tan característico que incluye en los cuentos la descripción de situaciones tanto sociales como de buen gusto en los buenos modos al sentarse a comer. Asimismo la buena cocina se vio alimentada en los dos manuscritos custodiados en Valencia y Barcelona de cocina medieval que conocemos como el Sent Soví, si bien sólo uno es el propio Sent Soví y el otro contiene casi todos los preparados de aquél y bastantes más con el título de Llibre de totes maneres de potatges de menjar. y su anexo, Llibre de totes maneres de confits.
A continuación abordaré los preparados más significativos de la cocina de Ruperto de Nola.
LOS ESCABECHES
El escabeche era ya en la cocina aragonesa de importancia, porque en los dos textos del Sent Soví hay escabeches de pescado y de carne. Es cierto que sólo se llama scabeig cuando se trata de platos de pescado. Cuando es de carne se denomina sonsegua, pero es de forma clara escabeche cuando entre sus palabras aparece,…
«E aprés mit-hi brou espès -concentrado- , agror e dolcor, …»
El escabeche de pescado es en Nola una receta general para pescado, porque se encuentra en el apartado del recetario para tiempo caruesmal. Tiene como título Buen escabeche y se encuentra en la receta número 221. Una vez preparado tal escabeche se vierte sobre las piezas ya fritas, cocidas o asadas. Se prepara esta salsa -así llama al escabeche el autor- con vinagre blanco que empapa un migajón de pan, almendras, avellanas tostadas y piñones majados, a los que se añade caldo de pescado y pasas sin semillas también bien majadas. Se licúa con caldo de pescado y se perfuma con todas las especias y con azafrán, «porque esta salsa quiere ser muy alta de color; y dulce de sabor y negra; empero el dulzor quiere ser de miel». Al final de la misma especifica
«Empero esta salsa se quiere comer mejor con pajel o con dentol antes que con otro pescado«.
El «escabeche de conejos», receta número 148, se encuentra dentro de los platos del capítulo tercero. Quizá el «busaque de conejos», receta número 167, se pueda considerar un escabeche ligero, lo que los hiapanoárabes llamaban «platos a la vinagreta», porque eran para servir el mismo día o el siguiente, mientras los escabeches eran para conservar y reposar un tiempo. Este escabeche de conejos es muy semejante en su factura al de pescado, pues se asan y dividen en piezas los conejos antes de añadir la salsa, como fórmula general, pero específica para carnes, el que en Sent Soví se llama sonsegua.
Nola da en esta receta los principios fundamentales del buen escabeche, que aún se conservan:
«y tomar en una sartén dos partes de vinagre, si fuere el vinagre flaco, y una de agua; y si fuere fuerte iguales partes: y echarle sal hasta que vea que tiene sabor; y echar la sal en veces; y no toda junta, para que no se haga salado; y echar aceite que sea dulce«.
Estas indicaciones se encuentran también en las normas para la utilización del vinagre del manuscrito anónimo, La cocina hispano-magribi en la época almohade, traducción de Huici Miranda: «Cuando se pone vinagre en el sikbāŷ, refuerza la acidez en grado sumo y se regula cuando se junta con dulces y mucha grasa» (página 88 de la edición de 1966 de la UCM). Y además se encuentran en las indicaciones para escabeche de los manuscritos del Sent Soví citados.
Nola indica que se ha de equilibrar muy bien la sal con el ácido, pues no hay nada más molesto en la boca que algo muy salado y muy ácido a la vez, bueno, también algo muy amargo y muy salado. Son normas muy sabias de buen cocinero, no hay duda.
LAS FRUTAS EN PLATOS SALADOS
La tradición hispanoárabe, como también la romana, incluía frutas en los platos de carne o de caldo de carne y de pescado. En Nola hay ejemplos extraordinarios de esta usanza que se pueden cocinar hoy casi sin cambios. La naranja -entonces siempre amarga o agria, los portugueses aún no habían traído la dulce de la China a principios del siglo XV- es la primera con la que hay que empezar, por su importancia en la cocina peninsular hispanoárabe, en el Sent Soví y en Nola, en especial en sus salserones. Salserón en Nola es una palabra que lleva a confusión y, así de pronto, parecería que se refiere a una salsa espesa y abundante, un cubo de salsa, vamos, pero es todo lo contrario, una salsa escasa, ligera pero bien aromática y concentrada, que sigue el consejo de «lo bueno, si breve, dos veces bueno«, de Baltasar Gracián. Pertenece a los diminutivos en «on» del castellano, tapa – tapón, taco – tacón, lima – limón, lista (de madera) – listón, caja – cajón, salsa – salserón …
En la receta 74, Salserón para volatería asada, aparece la naranja. Hay otros salserones con naranja agria. También hay platos de carne y muchos de pescado con naranja agria o agraz, como la receta 182, Cazuela de salmón, la 183, Trucha en pan o asada o cocida, donde dice que «si la quieren comer asada ha de ser comida con zumo de naranjas y agua y …», 184, Barbo en pan, 186, Saboga en pan, 187, Emperador en pan, 188, Emperador en cazuela, 190, Esturión en pan, que es sollo, 193, Dentol en pan, 194, Dentol en cazuela, 195, Dentol cocido, 197, Palamida en cazuela, y algunas más que ya no es necesario especificar para demostrar la importancia de la naranja en la cocina de esta época de la península y que se puede considerar prueba de que la naranja agria llegó como ingrediente a Italia de la mano de los cocineros aragoneses que acompañaban a los gobernantes de la Corona de Aragón a los territorios de Nápoles y Dos Sicilias, como parece indicar Luján en su Historia de la gastronomía.
Resulta de la mayor importancia resaltar la naranja en la cocina de esta época, porque después esta tradición se trasladó a América con el personal morisco que fue llevado para, entre otras labores, trabajar en las cocinas a las nuevas colonias y, como ocurrió con muchos detalles de la cocina hispanomusulmana peninsular. En América la naranja amarga o agria se encuentra en muchos platos, mientras desapareció de la península precisamente por eso, por ser de moriscos. El único ejemplo tradicional de naranjas agrias en la cocina es, creo, el caldillo de perro gaditano. Hay que señalar que el concepto de perro no tenía el mismo significado que hoy le damos de canalla, mientras que el de perruno sería hoy mísero tiralevitas. Es significativo que sea de «perro», es decir, de morisco pobre, igual que las «perrunillas», que son las pastas del pobre, amasadas con la harina de peor calidad, tan «perruna» como el azúcar mal refinada, más barata, al menos en la tradición, y manteca de cerdo, para demostrar que, aunque moriscas, ya eran cristianas, en lugar de amasadas con la grasa de riñonada de cordero de tradición hispanoárabe. Ahora se hacen con buena harina, manteca de cerdo y hasta almendras picadas, por lo que son un bocado exquisito.
La receta número 165, Potaje (de carne) llamado persicate —en la que la fruta es durazno, lo que nosotros llamamos melocotón, creo que es latín, porque duraznos se llaman los melocotones hoy en algunos lugares de America del Sur y en Canarias—. Con ellos, dice Nola, y
«cocidos en buen caldo tomar unas pocas almendras y majarlas; y desque sean bien majadas pararlas con aquel caldo bien espeso; y después cocer esta salsa con azúcar y un poco de gingibre, y desque sea cocida echarle harto caldo de la olla o del que cae del asador (…).
En realidad este potaje es una salsa para la carne que está en el asador. Se sirve en escudillas. También se puede hacer «con membrillos (que) quieren ser pasados con almendras». Hoy no haríamos esto de la misma forma, pero sí cocinamos las carnes y sus salsas con frutas, frescas de toda condición o secas, como ciruelas pasas, orejones de albaricoque o melocotón.
Se encuentran recetas sucesivas de platos con frutas, desde la 168, Mirrauste de peras y puédese dar a emfermos, la 169, Membrillos cocidos en olla -metidos enteros con el rabo fuera del agua- y perfumados con rajitas de canela -de esta época viene que en México se llamen los palos de canela «rajitas»- clavos de jirof, nuez noscada y flor de macis, granos del paraíso. Los membrillos se sirven escurridos cortados en gajos, sin el corazón ni la piel, espolvoreados de azúcar y de canela y las especias que sirvieron a su cocción molidas
Como plato con fruta se ha de tomar la receta 173 que se llama Canela de mosto, que el autor dice que sirve para volatería asada o freída, y que se hace con pasas y uvas negras, espesada con pan, todo cocido en vino tinto dulce que sea bueno, y fino y muy fuerte, y muy tinto.
LES PANADES
Las empanadas son un capítulo muy importante en los manuscritos hiapanoárabes, como también de todos los textos anteriores a Nola, como el Sent Soví, La introducción a este texto medieval en catalán de Rudolf Grewe (Editorial Barcino, 2009) nos da la clave para entender por qué no están las recetas de estas masas para empanada que cita como «en pan» Nola:
«L’expressió «en pa» era corrent en el catalá medieval per a designar-les …. Poques receptes de panades figuren en le nostre receptari (caps. 134, 138 i 139), probablement perquè no eran de la incumbencia del coc». (La expresión ‘en pa’ era común en el catalán medieval para designarlas… Pocas recetas de empanadas figuran en nuestro recetario (caps. 134, 138 y 139), probablemente porque no eran competencia del cocinero).
Esta es la razón de que pese a la cantidad más que considerable de empanadas o comidas asadas en horno «en pa», no se encuentran recetas de masa casi en absoluto en el libro de Nola, como sí se encuentran, por el contrario, en el libro de Martínez Montiño publicado menos de cien años después. Sí hay, sin embargo, masas para la preparación de «frutas» de sartén, las piezas pequeñas fritas en general pero también asadas a veces, que sí entrarían entre los trabajos de los cocineros.
En la receta 136, de título «Flaones que es fruta de sartén» ofrece el texto la forma de hacer una masa de unas empanadillas para rellenarla con un «flaón» de queso fresco y requesones con huevos y hierbabuena —como el Bollo fitete de Martínez Montiño, que es del hojaldre enrollado de herencia hispanoárabe y que se puede rellenar de názulas o requesones batidos con huevos y perfumados—. Es curioso que los flaones actuales de las Baleares, son tartas de masa de aceite con relleno de queso fresco o requesón con huevos y perfumados con hierbabuena.
Esta masa, es lo significativo, después de muy bien amasada, se calienta. Nola, como siempre en su texto, adelanta acontecimientos de la receta para volver atrás, al calentamiento de la masa, necesario antes de estirarla, pero posterior en su receta:
«…y amasarla con aceite dulce que sea muy fino, de manera que sea muy bien sobada; y que quede y torne muy dura y después hacer de la dicha masa empanadillas para poner los quesos; pero antes que los pongas y las hayas de henchir calentar un poco la masa; …; y antes que estén del todo llenas las empanadillas o flaones tomar unas tenazitas y fruncir las orillas»
La costumbre de calentar la masa de la repostería antigua peninsular de tradición hispanomusulmana se conserva en el Oriente Próximo actual, que es de donde debió venir, y en la tradición repostera austriaca para su Strudel —a Austria debió llegar con las tropas del Turco que invadieron el país hasta Viena o bien con el personal de cocina de los miembros de la casa real española que formaron parte de la corte vienesa a lo largo de varios siglos—. El método para calentarla no se especifica en las prescripciones, supongo que se da por sabido por parte del «panicer» o «forner». En el oriente mediterráneo hoy se calienta la masa introduciéndola en aceite templado durante unos minutos. y en Austria se hacía del mismo modo hasta mediados del siglo XX.
La receta número 138 de titulo Fruta de manjar blanco, dice:
«Un poco de harina tomarás que sea muy bien cernida y amasarla con dos huevos; y con un poco de manteca de vacas y vino blanco (en este caso el vino blanco, ácido, servirá para que la masa se pueda estirar muy fina, como se hace hoy para masas finas y para el hojaldre con vinagre o zumo de limón); y sobarlo muy bien; y después tomar un palillo de hojaldrar (un rodillo de masa); y hacer unas torticas y después tomar el manjar blanco»
¿Se puede fantasear con que esta masa sea la base del antiguo hojaldre enrollado que aparece en el anónimo hispanomagribí traducido por Huici Miranda? ¿Es posible que esta forma de empanadilla no sea de una masa lisa sino como la que figura en el recetario de Córdoba y Sevilla traducido por Huici Miranda en la página 224 de la edición de la UCM de 1966, cuando dice «y si quieres dóblalo también«?
Esta forma de tratar el hojaldre enrollado se ha conservado hasta hoy en los pastéis de Chaves portugueses o en las empanadas del Corpus de Oaxaca y, sin doblar, en el pastel de Murcia. Son una empanadilla de un trozo cortado en el rollo de masa de hojaldre enrollada y luego estirada con el rodillo. Otras formas de tratar el rollo de hojaldre hispanomusulmán son el antecedente de la masa de los pasteis de natas portugueses -el trozo de rollo se extiende sobre el molde de la tarteleta- y de las sfogliattelle napolitanas. Estas últimas se hacen empujando hacia abajo el centro del trozo de rollo de hojaldre enrollado hasta conseguir un cono, que se rellena precisamente de requesones o názulas, como los flaones que es fruta de sartén de Nola. Nápoles es el único lugar de Italia en donde se da este tipo de masa, o se daba hasta hace poco, lo cual es significativo. La única duda que se puede plantear es que los antiguos timbales de Sicilia —también perteneciente a la Corona de Aragón durante siglos, como Nápoles— tuvieran su cobertera con una masa como los pasteles de carne de Murcia, del hojaldre enrollado de la cocina hispanomusulmana, cosa que no he podido comprobar en otros recetarios sicilianos. En Il Gattopardo, en el banquete que aparece, el príncipe de Salina abre uno por uno los timbales que se sirven a los invitados, pero no se aprecia si es este tipo de hojaldre o no. La ambientación tan cuidada de esta película no creo que llegara a estos extremos de distinguir el hojaldre enrollado antiguo del moderno.
La receta 141, Fruta llamada robioles a la catalana da la fórmula de otra masa con las siguientes instrucciones:
«…y después tomar flor de harina de trigo y agua rosada, y azúcar, y yemas de huevos, y todo esto sea bien mezclado; y hacer de ello pasta que ni sea muy blanda ni muy dura, sino de buena manera; y después hacer de ella tortillas -en el sentido de tortas pequeñas-, y tomar avellanas, … y freír estas tortillas con manteca y con gordura de puerco fresca derretida …».
LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS. LAS ENTRADAS Y LAS CARNES
El libro de Nola se divide en varios capítulos después de su introducción. En el primero trata del modo de cortar las viandas y de la mejor forma de ofrecerlas en la mesa, además de los oficios de aquellos al servicio de la casa del señor, desde el mayordomo al copero -sumiller en nuestro mundo-, desde el maestresala al caballerizo; desde el cocinero al trinchante, de las personas más adecuadas para ejercerlos y el mejor modo de llevarlos a cabo. Nola continúa la tradición de los autores anteriores, sobre todo en la Corona de Aragón a este respecto.
El capítulo segundo —que no figura en la edición de Toledo—, muy sucinto, trata de la buena gobernación de la casa del señor, en el que previene sobre el exceso en el lujo en todos los sentidos con consejos hasta divertidos, como el (XXIV), titulado Aviso singular, cuando dice:
«Procura cuanto pudieres que haya pleito entre la bolsa y la gula, y cuando algo te pidiere la gula, dile que estás embarazado a pedimiento de la bolsa …»
A continuación viene el capítulo tercero, en el que se encuentran las fórmulas de mezclas de especias que, según parece fueron cambiadas en la edición de Logroño de 1529, y su uso, de la mayor parte de las salsas para servir con los manjares y de las recetas de cocina de viandas del tiempo del carnal, en el que se integran las verduras y otro sinfín de materias en las que se trata de sobre la carne y su tratamiento en la cocina.
Aunque Nola incluye estas mezclas al principio de su texto de recetas, en ese trabajo han venido a parar aquí, después de los temas que me parecen más relevantes de su cocina, junto con lo que hoy llamaríamos entradas o primeros platos que contengan carne o caldo de carnes diversas, y los segundos de carne, que siguen al apartado de los aromas en el libro del autor aragonés. Esto no quiere decir que no haya recetas interesantes en este capítulo de su obra. Es la cocina de tiempo carnal, en la que el autor incluye cantidad de materias que no son exclusivas de las épocas en que está permitido comer carne. Se encuentran las mezclas de especias más habituales en aquél momento que, según parece, en la edición de Logroño de 1529 las fórmulas fueron modificadas. Creo que tal extremo no tiene mucha importancia, que éstas no tienen tanto interés en la cocina actual, pues nuestro paladar se ha acostumbrado a otros aromas, más bien a otras mezclas de los mismos, a los que se han añadido algunos aún desconocidos en tiempo de Nola, los americanos.
Entre las muchas recetas de la primera parte del capítulo tercero que estamos analizando de la obra de Nola está la número 9, Manjar blanco, el más sencillo de este tipo de preparados, heredero directo de las arruziyyas bagdadíes del siglo X y de algunas de las harisas de arroz con leche y leche de almendras de los dos grandes manuscritos hispanoárabes del siglo XIII.
Estos manjares de origen hispanoárabe, uno blanco, de ave, y otro real, de cordero o borrego, platos de dificultad técnica superlativa, de gran refinamiento y exclusivo de las mesas más pudientes, han dado lugar, sobre todo el primero, a todo un capítulo de la cocina europea, que en Francia aparece en Escoffier como el Consommé royal, un consomé ligado con arroz, pechuga de ave apenas escalfada convertida en masa suave que liga y espesa la sopa con delicadeza y terminada con mantequilla cruda, y en España es una de las sopas a la reina —siempre anda en la denominación el aspecto real, royal— de la cocina peninsular.
La receta número 12, Manjar de ángeles, se podría considerar hoy un postre —los pocos dulces que hay en la obra de Nola no son tales, están repartidos entre otras recetas, pues no existía el postre como lo conocemos hoy— y es de verdad buenísimo y de rabiosa moda, porque se puede convertir con unos huevos en un flan de requesón y queso añejo rallado, perfumado con hierbabuena, un poco de azafrán y con azúcar y canela. Muy original y exquisito.
En la sección en la que se encuentran algunas aves asadas cocinadas de distintas formas y, en un caso asada y armada —receta 33, Gallina armada y 34, Capón armado—, lo que quiere decir en Nola que una vez medio asados mientras giran ante el fuego del asador se cubren usando una pluma o pincel con un batido de yemas para después esparcir piñones y otros frutos secos sobre el ave hasta cubrirla con una armadura crujiente, costumbre que seguimos practicando con otras carnes, como costillar de cordero cubierto a medio asar con costra de frutos secos. En la receta 174 esta «armadura» llega a ser casi masa de empanada, y así se llama, Empanada en asador de gallina asada. Nola describe una gallina rellenada de huevos duros y huevos crudos, asada en asador y, al final «empanada» con un batido bien espeso de harina de arroz, huevos y leche de cabras o de almendras, además de aromas diversos, para extender la dicha masa sobre la gallina con una pluma de ave tantas veces haga falkta como para que se forme un cortezón como empanada sobre el ave.
Es importante señalar las recetas de aves en las que se separa la piel de pechuga y piernas de la carne —que explican muy bien los textos hispanoárabes medievales, pues inflan el ave antes de eviscerarla como se hace hoy con el pato de Beijing, en China— para rellenar con compuestos diversos, entre ellos, un batido de huevos y almendras, que ocupará el espacio que queda entre ellos, antes de coser la piel sobre la carne con firmeza y así asar el ave. Yo lo he probado y es una idea excepcional, lo mismo si se rellena con una farsa de muselina, más fácil de mantener en su lugar sin escurriduras, pues el flan o muselina resultantes, bien especiados, añaden aroma al ave y sirven de aislante del calor del horno para que la pechuga conserve mejor sus jugos, pues es la parte del ave que más relleno admite. Esta costumbre ha quedado reflejada en la cocina de finales del siglo XIX y principios del XX en el ave en alivio de duelo o demi deuil de las grandes mères francesas y luego de Paul Bocuse, discípulo, como otros cocineros, de las mismas. Esta expresión se refiere a las láminas de trufas negras bajo la piel en contraste con la carne blanca del ave cocinada à la crème, no asada.
En este capítulo de Nola se encuentra una gran cantidad de recetas de verduras en distintas elaboraciones, a veces con carne, rellenas o solas, de aves y otras carnes, entre ellas el escabeche de conejo citado más arriba, además de berenjenas en escabeche y otras verduras en preparados parecidos. Aparecen varias recetas de arroz que, aún siendo de grano largo, tipo Índica, el único que entonces había en la península y como los arroces que aparecen en el Sent Soví, son antecedentes de los futuros arroces peninsulares cocinados con arroz de tipo Japonica, de grano redondo. Advierte el autor que «el caldo debe ser de lo más gordo, en referencia a su sustancia, no a la grasa, y amarillo de azafrán. También ofrece este capítulo bastantes platos en los que hay queso, lo mismo en la cazuela que como relleno de empanadillas, que en algún caso el autor llama aomojávanas y en otros torongas de Xátiva, que son una especie de buñuelos redondos y de color dorado por la fritura.
No se puede hacer una descripción siquiera superficial de todo lo que contiene este capítulo III, pues la variedad de materias, ingredientes y técnicas utilizadas lo hace imposible. Se pueden citar algunos platos, como todos los que son para dolientes, es decir, enfermos, así como muchas salsas para toda clase de carnes, caza incluida (salsa salvajina), algunos platos de asaduras que podrían ser las antiguas pepitorias, que aún no habían adquirido el nombre que llegó de Francia. Hay, sin embargo, algunas fórmulas que son ejemplos de platos que han sido después fundamentales en la cocina española y europea.
Una gran parte de las recetas de todo tipo de carne y aves, sin embargo, vienen asociadas en Nola a las salsas correspondientes. Son toda clase de piezas de conejo, cabrito, lechón, algo de ternera y cordero. A veces cundo se dice en las recetas «carne» no se sabe bien si se refiere a ternera o cordero, como también ocurre en las recetas de los grandes manuscritos hispanoárabes del siglo XIII. Aparece hasta un gato asado que, especifica:
«..que esté gordo; … y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y juicio el que la comiere».
Esta es la receta número 123. Se asa como si fuera conejo o cabrito y se corta menudo para servir con una salsa de aceite ajo, pan y caldo gordo: «y puedes comer de él porque es muy buena vianda».
Hay un aspecto en este capítulo relacionado con lo que se ha indicado más arriba de una concepción de la cocina muy moderna en comparación con la cristiana europea que hay que resaltar y demostrar con un ejemplo. Es anterior en el tiempo a lo que los profesores E. Neirinck y J.-P. Poulain en su obra sobre la historia culinaria en Francia y en Europa sitúan en el siglo XIX con los progresos de las ciencias experimentales como los primeros de la historia. Hay una receta, a la que siguen varias más para dolientes basadas en el mismo principio, que ejemplifica muy bien este adelanto que, quizá no lo sea tanto si fuera heredera de la cocina hispanomusulmana, que no he podido probar, al menos aún. La tal receta demuestra que en la época de Nola ya se extraían las esencias de las carnes -el osmazomo de L.J. Thenard que tantas páginas llenó en la Francia de los siglos XVIII y XIX- con aparatos casi de laboratorio. La receta es la número 87 titulada Para enfermos caldo destilado y para debilitados muy singular, de la página 170, y dice:
«Tomar una gallina bien pelada y limpia y cortarla a pedazos de manera que puedan caber por el cuello de una redoma; y quebrar bien los huesos de manera que pueda bien salir la sustancia de ellos (aquí Nola especifica algo que debería haberse hecho antes de cortar el ave, quebrar los huesos, es su costumbre) y desque sea dentro de la redoma echarás a cada gallina un vaso de agua rosada; y (….) especias (…); y después taparla muy bien, de manera que no pueda salir ninguna cosa de la sustancia de la gallina, con su masa (la masa de harina de sellar la boca de cazuelas y, en este caso, redomas que se utilizaba desde la Edad Media) hecha con agua rosada; y después has de tomar una caldera llena de agua con un manojo de pajas (…) al suelo de la caldera; y sobre la paja poner las redomas y ponla a cocer al fuego y hirviendo la agua de la caldera hervirá también la redoma; y no sea recio el hervor, sino manso; y cueza de esta manera tres onzas y media (seguramente una errata, serán tres horas y media) gruesas.( … ) y quedará en la redoma razonable cantidad de caldo; y este caldo es muy singular cosa para los que están enfermos (…)».
El capítulo cuarto lo titula Nola Tratado para guisar y aparejar las viandas del tiempo cuaresmal. Trata, puesto que el autor lo denomina tratado, sobre todo de los preparados de pescados —algunas de sus recetas se han visto o nombrado en los textos iniciales de este trabajo— y todo lo que se puede hacer con ellos, las mejores piezas y algunas salsas más para servir estas viandas cuaresmales, sin que se pueda hacer una descripción como se merecería tal cantidad de información. Termina el capítulo con algunos platos como Manjar blanco de pescado, manjar blanco de calabaza (de la calabaza blanca del Mediterráneo, se desprende del texto, de antes de la llegada de las naranjas americanas) y otras cremas y sopas de cereales y hasta de habas tiernas cocidas en leche con azúcar y canela.
CONCLUSIÓN
El autor reúne en sus conocimientos y técnicas culinarias los de los grandes autores del final de la Edad Media, sus precursores, el o los anónimos de los dos textos de Sent Soví, los buenos modos en la mesa de herencia hispanoárabe que propone Eximenis en el Terç de Lo Crestià, muy novedosos en las cortes cristianas europeas, y la entrada como cocinero y experto en servicio de mesa en el Renacimiento del autor aragonés junto a don Enrique de Villena y su Arte cisoria. Evidencia, junto a Enrique de Villena, la entrada de la cocina peninsular en el Renacimiento. La calidad técnica de sus recetas y además le convierte en un autor fundamental en el estudio de los usos culinarios y de servicio de mesa que ha ido modelando los del mundo actual de Occidente.
Referencias bibliográficas
Anónimo (2009). Llibre de Sent Soví. Libra de totes manners de potatoes de mentor. Libra de totes maneres de confits. Ed. de Rudolf Grewe y Joan Santanach i Suñol. Editorial Barcino.
Anónimo (2016). La cocina hispano-magrebí durante la época almohade. Ed. de Ambrosio Huici Miranda. Editorial Trea.
Nola, Ruperto de (1969). Libro de guisados, manjares y potajes, compuesto por Ámese, cocinero que fue del Rey Don Hernando de Nápoles. Sacado nuevamente a la luz por un barrigón consciente de su deber. (Camilo José Cela). Los Papeles de Son Armadans, Palma de Mallorca.
Cita: Tovar, R. (2025). «Lectura crítica del primer recetario en castellano: Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola». The Foodie Studies Magazine, nº 9.
*La imagen de este artículo pertenece a la clase impartida por Rosa Tovar durante el año 2025 en el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies sobre Léxico en los recetarios antiguos, entre ellos, el de Ruperto de Nola.