Según la cocinera e historiadora Rosa Tovar las recetas «no son piezas aisladas». Tovar, que esta semana ha sido la invitada para charlar con el alumnado del X Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, ha demostrado cómo existe una interrelación entre ingredientes, técnicas y combinaciones en las recetas de todo el mundo. 

Tovar expuso en la clase de Master el ejemplo de cómo se utiliza el pescado, la nata u otra grasa y la clara de huevo en tres recetas diferentes de distintas épocas históricas y de regiones distantes. Se trata del «migajón de pescado» del texto anónimo hispano-magrebí del siglo XIII traducido por Huici Miranda, las «Quenelles» de pescado de Paul Bocuse en Francia y la sopa de albondiguitas china.

Otro ejemplo de cómo viajan las técnicas culinarias está en el hojaldre, del que Tovar ha estudiado la trayectoria desde su aparición en el recetario árabe del siglo  XIII, pasando por el de Martinez Montiño en el que se denomina «bollo fitete» hasta llegar a las empanadas de Corpus de Oaxaca (México).

La autora de libros como Claves de la cocina y Un banquete por Sefarard, entre otros, ha explicado que «una receta hay que leerla mucho y luego dejar que repose y volver a leerla». Aseguró que esta fórmula evita tener ideas preconcebidas y permite a la investigadora entrar en el tiempo de la persona que escribe la receta. 

En su clase aludió también al trabajo de asesoría que realiza a través de la investigación del recetario árabe con el cocinero Paco Morales del restaurante Noor en Córdoba y con el que ya lleva 13 años interpretando la cocina de aquella época.

Rosa Tovar ha sido una de las profesoras del X Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. Para más información info@thefoodiestudies.com

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