Madrid Fusión: La vanguardia en la cocina permanece después de elBulli


Tarta de zanahoria. Minibar by José Andrés. The Foodie Studies en Madrid Fusión

Tarta de zanahoria. Minibar by José Andrés. The Foodie Studies en Madrid Fusión

La última edición de Madrid Fusión, que se celebró entre el 25 y el 27 de enero de 2016,  estaba dedicada a la posvanguardia culinaria, sin embargo, en casi la totalidad de las ponencias en el auditorio de la capital de España se ofreció cocina de vanguardia. Eso sí, después de elBulli se empieza a ver un cambio, ahora la vanguardia no se detiene en mostrar las técnicas, sino su filosofía. Y cada restaurante tiene la suya.
Los hermanos Roca  continuaron demostrando su poesía a la mesa mostrando cómo ofrecer los tradicionales brotes de cebolleta llamados calçots en una gota. Pero además, los propietarios de de El Celler de Can Roca (Girona) aprovecharon su tiempo para contar cómo están trabajando ahora, cuál es la filosofía que los inspira. Y esta es: cuidar al equipo escuchándolo. Por ello, cada martes cierran a mediodía, dejando de facturar 15.000 euros, para centrarse en el equipo, compuesto por 65 persona. Con la ayuda de un coach  hablan y escuchan. Para ellos:
«la gestión del talento y la gestión del conflicto van de la mano y la escucha activa tiene un resultado tangible en la sala».
Es curioso, porque esta filosofía no es la que inspira en la actualidad al nuevo equipo de lo que fue el restaurante elBulli y que ahora es elBulli Foundation, donde se han suprimido las reuniones en pos de la eficacia.
Una de las cocinas de más vanguardia en la actualidad es la que hace José Andrés en su restaurante Minibar en Washington. Los platos que hace emocionan solo con verlos en sus vídeos y su filosofía es comprometida: parte de esas creaciones están realizadas con las hortalizas de huertos urbanos de la ciudad que han dejado de ser un entretenimiento para convertirse en un negocio.
Además, José Andrés esgrimió un argumento que inspira muchas de las acciones que realiza como cocinero fuera de su restarurante: «Solo es legítimo dar de comer a los pocos si estamos involucrados en dar de comer a los muchos. No puede haber hambre a mi alrededor».
Y con esta máxima ha creado un nuevo lugar de cocina rápida llamado Beefsteak, en el que casi se cocina delante del cliente la verdura que se sirve al momento. Con este nuevo concepto de comida rápida y saludable incorpora además una nueva filosofía, fundamental en muchas teorías de la alimentación como la budista, que sostiene que todo aquello elaborado o preparado mucho tiempo antes de ser ingerido carece de la energía necesaria o prana para alimentar al ser humano:
«Hay q apostar por dar a la gente comida cocinada casi al momento. No podemos ofrecer algo cocido o preparado años atrás».
José Andrés ya ha abierto dos establecimientos de este tipo y prevé la apertura de otros 10 en lo que queda de año. Admite tener sus dudas con respecto al éxito de este tipo de cocina en la que el plato estrella es un sándwich de remolacha, pero, siguiendo el espíritu americano que cada vez más le inunda:
«Puedo tener éxito o pegármela, pero al menos lo he intentado».
Investigar es viajar
Entre otras muchas exposiciones en el auditorio, quiero destacar una de un cocinero que no conocía, pero cuya filosofía en la cocina me fascinó. Se trata de Chele González del restaurante Gallery Vask en Filipinas. El chef vasco afincado en Filipinas hace 5 años, lo que ha hecho ha sido viajar por todo el país investigando la cocina auténtica, la más tribal, pero también la más popular, la de los sabores del #streetfood filipino. De ahí se ha inspirado para hacer sus platos que rezuman vanguardia post elBulli.
Así en uno de los menús que propone se puede desde conocer la cocina en bambú, una técnica antiquísima conocida como binulo, a la comida de la calle representada por un pan de sal que se suele comer con mermelada de coco, pero que el chef realiza con una sal muy especial hecha de este fruto y que solo elaboran dos personas en todo el país. También hace platos que recuerdan a España, pero con los productos filipinos. Este es el caso de Tolosa, un plato que pareciera de judías pero que está hecho con cacahuetes y un tipo de rábano que se parece a la piparra vasca.
Según Chele González, para él cocinar es:
«Parar y pensar quiénes somos. Filipinas está a 12.000 kilómetros de España, pero culturalmente estamos muy cerca. Lo que aquí llamamos adobo allí se llama caldereta. Y así con otros muchos platos más».
Viajar para investigar y ampliar el universo culinario de sus restaurantes es también lo que están realizando cocineros latinoamericanos como Virgilio Martínez e incluso los hermanos Roca, que han viajado hasta Turquía para ampliar sus propuestas culinarias.

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