Este año Madrid Fusión, la histórica cita de la gastronomía mundial que se celebra en la capital de España, ha comenzado con un discurso más cercano, gracias a la actitud renovada de algunos de los cocineros que participan en ella que miran más los orígenes que el artificio.
desnudo que nunca y más cercano al origen, a la tierra o al mar.
Ángel León, el chef de Aponiente se ha desnudado contando lo que le ha hecho perder la cabeza en los últimos años. El cocinero del mar ha querido recrear una visión que solo los que navegan en la noche tienen: los reflejos bioluminiscentes del mar. Tras un trabajo de años ha encontrado un cangrejo que contiene esa bacteria y que ha deshidratado. Ese polvo cuando se rehidrata mantiene la luz azul fluorescente que desprendía el animal. ¿Y para qué vale esto? Él mismo lo contesta.
«La luz no sabe a nada (Ahí discrepo porque la probé y sabe a cangrejo), pero yo solo quería compartir esa experiencia de la bioluminiscencia marina. Ahora me pregunto si para la Medicina podría ser importante. Ahora lo empezarán a investigar».
El lenguaje con la tierra lo trajeron el argentino Germán Martitegui, la venezolana María Fernanda Di Giacobbe y el holandés Jonnie Boer.
Martitegui trajo una nueva cocina que mira a los orígenes de Argentina con productos indígenas y prácticas milenarias como la deshidratación de la papa tunta realizada por mujeres aún hoy en día o la kiwicha o amaranto, que ahora él fermenta. Y con esta cocina trajo un mensaje de una indígena: «Si agredimos a la naturaleza nos agredimos a nosotros mismos».
La maestra chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe mostró la necesidad del equilibrio en «un planeta que se nos va de las manos». El cultivo del cacao para ella es una herramienta de equilibrio, al menos para su país. Allí desarrolla acciones formativas con comunidades cacaoteras en las que enseña cómo pasar del cacao al chocolate. Asegura que cada chocolate tiene la personalidad de quien lo hace y que:
«Es necesaria una visión más amplia y generosa, el conocimiento ancestral debe cambiar las universidades, y la tecnología salir de ellas. Necesitamos amar a la persona desde cualquier oficio que hagamos. Cambiemos el mundo amando a las personas».
El holandés Jonnie Boer es un obsesionado de las fermentaciones, una de las técnicas más de moda en la cocina actual, pero también del producto de cercanía: «El cordero local es tan bueno como el que se produce en cualquier lugar», una reflexión para dejar ya de lado los tópicos que te hacen tomar un ingrediente de miles de kilómetros de distancia solo por la fama que puede tener.
Los cocineros, dan un paso más, no solo ejecutan recetas o crean técnicas y desarrollan tecnologías. Piensan en el producto y aplican a su cocina una filosofía de vida. Un cambio que muchos comensales empiezan a demandar y que algunos críticos gastronómicos comenzamos ya a reflejar.
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