Como los sabuesos y detectives, el crítico gastronómico debe saber cómo olfatear las tendencias, ellas marcan ciclos, transforman sociedades y generan impacto no solo en un espacio geográfico específico sino que muchas veces llegan a ser globales.
Las tendencias pueden marcar pauta dentro de la gastronomía mundial, convertirse en movimientos micros o macros, volverse una tradición o desaparecer, pero sin duda es un proceso cíclico en el que personas, organizaciones y medios de comunicación están involucrados.
Ejemplos como la quinoa (de origen peruano y casi desconocida para ese momento) en la boda de la realeza española de la Infanta Cristina e Iñaki Urdangarín en 2006 disparó la expansión de este cereal por la península ibérica.
Y es que actualmente se ha triplicado su precio en los últimos años, además de generar cultivos en países no originarios en Europa.
El sushi de Japón, el ceviche de Perú prácticamente se puede comer en cualquier lugar del mundo, estas tendencias permitieron abstraer inclinaciones por lo crudo y que ahora se aplican en cartas de restaurantes en todo el planeta.
Las tendencias según la profesora Yanet Acosta, asemejan a un reloj, y que el crítico gastronómico siempre debe tener en cuenta con su olfato periodístico, para detectar esas tendencias que revolucionarán dentro de los fogones y fuera de ellos.
Según la especialista, todo comienza con una creación artística que se pone de manifiesto, luego esta se convierte en tendencia en un cuarto de hora, después de ese cuarto pasa a ser una pop-moda, hasta que un cuarto de hora después entra en decadencia por esa misma explosión, al final tiene una segunda vuelta según la evolución de la sociedad y puede llegar a convertirse en retro o vintage.
En este cuarto tema de este primer módulo del V Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies se realizó un análisis de las tendencias gastronómicas que han marcado al mundo a lo largo cuatro siglos.
Desde Antoine Carême (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes) en el siglo XIX, pasando por Georges Auguste Escoffier, la nouvelle cuisine francesa de los años 70 (Gault&Millau, Paul Bocuse Hermanos Troigros Alain Chapel André Pic Michel Guérard sus precursores) hasta la nueva nouvelle cuisine española impuesta por Ferrán Adriá, las tendencias han cambiado la forma de hacer gastronomía.
Quizá lo más importante de estas tendencias es que cada una lleva consigo innovaciones tecnológicas que permiten una cocina más pensada, creativa, aprovechable y contrastante con texturas diferentes para quienes la disfrutan.
Las sartenes de teflón, la congelación para la maduración y la conservación, la cocción al vapor, el emplatado, el menú degustación (gracias a la nouvelle cuisine de los años 70), luego el sifón, la deconstrucción, la pacojet que realiza polvo helado, las espumas, la gelatina caliente, la esferificación, además el roner, la pipa, los destilados y los aceites esenciales de los hermanos Roca todos gracias a la nueva nouvelle cuisine inspirada en Adriá.
El crítico gastronómico debe siempre tener en cuenta que necesita de un olfato agudo, conocimiento del pasado y una visión amplia de la realidad actual para convertirse en un detector de revoluciones gastronómicas, sean a pequeña o a gran escala.
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