Receta de un postre con aceite de oliva de concurso: «Esencia dulce de aceituna»


Esencia dulce de aceituna. Postre elaborado por María Álvarez Alijas de The Foodie Studies. Foto: Jorge Gutiérrez Narro

Esencia dulce de aceituna. Postre elaborado por María Álvarez Alijas de The Foodie Studies. Foto: Jorge Gutiérrez Narro

Esencia dulce de aceituna es un trío dulce que The Foodie Studies presentó al I Concurso de Cocina con Aceite de Oliva Olipremium y está compuesto por:

PREPOSTRE: Sopa de apio, pepino verde y manzana Granny Smith, acompañada de manzana caramelizada al aceite de oliva virgen extra

POSTRE: Bizcocho ligero de aceituna y aceite de oliva virgen extra al Calvados, crema de mandarina con mandarinas y almíbar de anís estrellado sobre crujiente de teja de pistacho

PETIT FOUR: Macaron de mandarina con ganache de chocolate negro al aceite de oliva virgen extra

A continuación la receta de cada una de las partes de este trío.

Sopa de apio, pepino verde y manzana Granny Smith, acompañada de manzana caramelizada al aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina

Sopa de apio, pepino verde y manzana Grand Smith, acompañada de manzana caramelizada al aceite de oliva virgen extra de María Álvarez Alijas (The Foodie Studies). Foto: Jorge Gutiérrez Narro

Sopa de apio, pepino verde y manzana Grand Smith, acompañada de manzana caramelizada al aceite de oliva virgen extra de María Álvarez Alijas (The Foodie Studies). Foto: Jorge Gutiérrez Narro.

Para la sopa:

  • Un manojo de apio
  • 2 pepinos
  • 2 manzanas Granny Smith
  • 500 ml de agua mineral
  • 50 gr de azúcar
  • Unas gotas de aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina

Poner el agua y el azúcar a calentar hasta que hierva. Dejar enfriar y reservar.

Escaldar las hojas de apio. Pasadlas a un cuenco con agua fría y hielo. Secar las hojas y reservar.

Cortar los pepinos, las manzanas y los tallos del apio (en crudo). Licuarlos junto con las hojas de apio y el jarabe de agua y azúcar.

Servir y aderezar la sopa con unas gotas de aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina por encima.

Para las manzanas caramelizadas:

  • Una cucharada de aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina
  • 2 manzanas Grand Smith
  • Una cucharada de azúcar moreno

Pelar las manzanas y cortarlas en cuadraditos. Poner el aceite a calentar y saltear las manzanas hasta que empiecen a tomar color. Añadir el azúcar y caramelizar unos minutos.

 

Bizcocho ligero de aceituna y aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina al Calvados, crema de mandarina con mandarinas y almíbar de anís estrellado sobre crujiente de teja de pistacho

Bizcocho ligero de aceituna y aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina al Calvados, crema de mandarina con mandarinas y almíbar de anís estrellado sobre crujiente de teja de pistacho de María Álvarez Alijas (The Foodie Studies). Foto: Jorge Gutiérrez Narro

Bizcocho ligero de aceituna y aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina al Calvados, crema de mandarina con mandarinas y almíbar de anís estrellado sobre crujiente de teja de pistacho de María Álvarez Alijas (The Foodie Studies). Foto: Jorge Gutiérrez Narro.

Para el bizcocho:

  • 4 huevos
  • 190 gr de azúcar
  • 150 gr de leche entera
  • 175 gr de aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina
  • 190 gr de harina de trigo
  • 80 gr de harina de almendra
  • 15 gr de polvo de aceituna negra
  • 20 gr de levadura en polvo

Precalentar el horno a 180º, calor arriba y bajo.

Montar los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su volumen. Mezclar el polvo de aceituna con el aceite y echarlo a la mezcla anterior en forma de hilo, batiendo a velocidad baja. A continuación y, también en forma de hilo, añadir la leche.

Tamizar los ingredientes secos (harina, levadura y harina de almendra) y añadirlos poco a poco a la anterior mezcla. Mezclar, con ayuda de una espátula y con movimientos envolventes, solo hasta integrar todos los ingredientes.

Verter la mezcla en un molde, previamente engrasado, de 24-26cm y hornear durante 40-45 minutos.

Dejar enfriar 10 minutos y desmoldarlos sobre una rejilla hasta enfriar por completo.

Para el almíbar de Calvados: 

  • 200 gr de azúcar
  • 200 gr de agua
  • 20 gr de Calvados

En un cazo poner a calentar el agua con el azúcar. Cuando empiece a hervir dejar durante 5 minutos, a fuego medio, y retirar. Agregar el Calvados y dejar enfriar. 

Para la crema de mandarinas:

  • 130 gr de azúcar
  • 3 huevos y una yema
  • 200 ml de zumo de mandarina
  • Ralladura de 3 mandarinas
  • Ralladura de un limón
  • 60 gr de mantequilla sin sal
  • 2 hojas de gelatina

Poner a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Lavar las mandarinas y el limón y rallarlos. Exprimir el zumo de las mandarinas, colar y reservar.

Poner a calentar agua en una cazuela (la preparación se hará al baño maría).

En un cuenco resistente al calor batir los huevos y la yema junto con el azúcar hasta que estén cremosos. Añadir el zumo de las mandarinas y poner el cuenco al baño maría. Cocinar, sin parar de remover, hasta que empiece a espesar (la mezcla no debe de hervir).

Retirar del fuego y añadir la gelatina bien escurrida. Seguidamente, agregar la mantequilla cortada en cuadraditos y las ralladuras de mandarina y limón.

Tapar un papel film sobre la superficie directa y reservar en la nevera.

Para las mandarinas en almíbar de anís estrellado:

  • 6 mandarinas
  • 240 ml de agua
  • 200 gr de azúcar
  • Una hoja de gelatina
  • 8 estrellas de anís

Hidratar en agua fría la hoja de gelatina.

Calentar el agua con el azúcar hasta que empiece a hervir y se disuelva el azúcar. Apartar del fuego y añadir las estrellas de anís y la gelatina. Reservar hasta que enfríe y coja algo de densidad.

Lavar las mandarinas y rallar la piel. Reservar la ralladura.

Cortar las mandarinas en gajos y añadir la ralladura por encima. Verter el almíbar de anís por encima.

 

Para la teja de pistacho:

  • 125 gr de azúcar glas
  • 50 gr de harina de trigo
  • 75 gr de harina de almendra
  • 3 claras de huevo
  • 8 gr de aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina
  • Pistachos molidos

Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea y lisa.

Sobre un papel de horno o un tapete de silicona, hacer círculos (finos de masa) con ayuda de una cuchara sopera. Añadir por encima pistachos, previamente molidos.

Dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Macaron de mandarina con ganache de chocolate negro al aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina

Macaron de mandarina con ganache de chocolate negro al aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina de María Álvarez Alijas (The Foodie Studies). Foto: Jorge Gutiérrez Narro

Macaron de mandarina con ganache de chocolate negro al aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina de María Álvarez Alijas (The Foodie Studies). Foto: Jorge Gutiérrez Narro.

Para las tapas de los macarons:

  • 125 gr de harina de almendra
  • 125 gr azúcar glas
  • 125 gr azúcar
  • 45 gr de clara de huevo
  • 48 gr de clara de huevo
  • 50ml de agua mineral
  • Colorante en pasta naranja

Tamizar las harina de almendra con el azúcar glas 3 veces. Añadir los 45 gr de clara de huevo y mezclar con una espátula hasta conseguir una pasta similar al mazapán. Agregar el colorante e integrar.

Colocar los 48 gr de clara de huevo en un robot de cocina.

Poner en un cazo el agua con el azúcar y calentar hasta llegar a los 118º. Cuando el almíbar alcance los 110º comenzar a montar las claras de huevo. Dejar templar el almíbar durante 2 minutos mientras seguimos montando las claras.

Verter en forma de hilo el almíbar sobre las claras batiendo sin parar. Continuar batiendo hasta que la mezcla haya enfriado (sobre los 45º).

Añadir el merengue a la pasta de almendra y azúcar e integrar con movimientos envolventes hasta conseguir una pasta lisa y homogénea. Sabremos que está en su punto cuando al levantar parte de la masa con la espátula, ésta caiga en forma de cinta.

Introducimos la masa en una manga pastelera, con boquilla redonda, y sobre un papel de horno o un tapete de silicona formamos círculos de 3-4mm.

Golpeamos la bandeja unas 3-4 veces para quitar las burbujas a la masa y dejamos secar los macarons, a temperatura ambiente, hasta que al tocarlos éstos estén secos y la masa no se pegue a nuestro dedo.

Hornear durante 12-14 minutos a 140º, calor arroba y abajo, o hasta que al tocarlos las conchas estén firmes y no se muevan del papel.

Dejar enfriar sobre una rejilla con el papel o tapete de silicona. Despegar y guardar en una caja o tupper durante 24 horas antes de ser rellenados.

Para la ganache de chocolate negro y aceite de oliva:

  • 100 gr de nata
  • 200 gr de chocolate negro
  • Una cucharadita de vainilla (5ml)
  • 50 gr de aceite de oliva virgen extra Sierra Mágina

Trocear el chocolate. Calentar la nata y cuando hierva, retirar del fuego y verterla sobre el chocolate troceado. Dejar reposar, sin remover, durante 5 minutos. Añadir la vainilla y el aceite de oliva y revolver con ayuda de unas varillas.

Tapar con un papel film sobre la superficie y dejar enfriar.

Meter la ganache en una manga pastelera y rellenar los macarons. Guardarlos en un tupper o caja hermética en la nevera.

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