Puede que la frase no sea suya, pero la dijo él y en el momento clave. Cuando quienes estamos en el mundo universitario —investigadores y profesores— competimos por añadir una línea más al currículum que garantiza el ascenso en la burocracia de la acreditación de méritos, Ferran Adrià nos ha recordado a los académicos la importancia de investigar por el mero placer de investigar.
Fue en las Jornadas de Periodismo Gastronómico, Investigación y Comunicación Intercultural, organizadas por la Cátedra UNESCO de Investigación en Comunicación de la URJC. Unas jornadas que coordiné con el objetivo de llamar la atención de los investigadores sobre un tema tan versátil, interdisciplinar e intercultural como la gastronomía y su comunicación.
Ferran Adrià es conocido internacionalmente por impulsar desde su restaurante elBulli una revolución gastronómica mundial que no solo supuso la incorporación de nuevas técnicas, sino de una nueva filosofía en la que se prestigiaba el producto cercano y la identidad en la alta cocina y rompía con los límites impuestos a la forma de entender la comida, para convertirla en una experiencia emocional e intelectual. El chef —Doctor Honoris Causa por las universidades de Barcelona y de Aberdeen y profesor en la Universidad de Harvard— tras cerrar su restaurante en 2011 decidió dedicarse por completo a la investigación a través de elBullifoundation.
Ferran Adrià trabaja ahora en la antigua sede de su restaurante en Roses (Girona) desde lo interdisciplinar y el código abierto a través de una metodología propia que denomina Sapiens para propiciar la creatividad y la innovación, no solo en la gastronomía sino en otras actividades como la comunicación y la docencia.
En estos días aparecerá su nuevo libro sobre esta metodología titulado Conectando conocimiento. Metodología Sapiens y de ella nos habló también en estas jornadas. En este vídeo su participación al completo:
Filosofía y vino
Helio San Miguel, profesor de Filosofía de la Ciencia; Estética del Cine y Tecnología y cambio social en The New School de Nueva York, recogió el guante lanzado por Ferran Adrià admitiendo que, pese a que sus áreas de trabajo académico son otras, investiga el mundo del vino por puro placer. Y gracias a ello es el creador del programa de vinos del Instituto Cervantes de Nueva York desde hace 23 años, además de corresponsal en esta ciudad de la revista española Club de Gourmets.
El doctor en Filosofía nos habló del momento tan relevante que viven los vinos españoles gracias a la búsqueda de la identidad a través de las variedades de uvas de territorios no predominantes tradicionalmente.
Nos ofreció también su visión para evitar caer en el esencialismo identitario porque aunque la búsqueda de la identidad propia nos ofrece un mundo más variado, hay que tener en cuenta que la identidad es un flujo constante.
Su participación en la jornada en el siguiente vídeo:
Investigar la gastronomía
Placer, sí, pero también oportunidad académica de afrontar la investigación desde otro lugar, fue la propuesta de la catedrática de la Universidad de Alicante, Victoria Tur. Para ella están cambiando las formas de pensar y de investigar y las perspectivas de incorporar los temas gastronómicos en este cambio de paradigma.
El investigador de la Universidad de Girona Francesc Fusté-Forné nos reveló en su exposición cómo se ha consolidado el periodismo gastronómico en los últimos 15 años a través de la prensa generalista con un abanico de temas entre los que sobresalen el chef como estrella y el producto.
La periodista y profesora de The Foodie Studies Carmen Alcaraz del Blanco identificó esos vacíos que pueden hacer pensar que la cocina es algo menor, una mera miscelánea. En su propuesta resalta cómo el periodismo puede tender puentes entre universidades y la sociedad. Pero también cómo la universidad puede dotar de mayor rigor el ejercicio del periodista gastronómico.
La participación de cada uno de ellos se puede seguir en el siguiente vídeo:
Cine y docencia
En el capítulo de las Jornadas dedicado a la Interculturalidad gastronómica e identidad en el cine y en la docencia pudimos visionar por primera vez en abierto el corto documental “La Raspa”* y charlar con su directora, Sara Cucala, quien destacaba la importancia del compromiso del ejercicio de la profesión. Además, animaba a alzar la voz utilizando todos los medios tecnológicos como los audiovisuales y transmedia, así como las nuevas narrativas como la llamada “foodtelling”.
La investigadora de la Universidad de Huelva Beatriz Peña-Acuña mostró su sorpresa ante la ausencia de estudios en el ámbito gastronómico y del periodismo gastronómico y detalló los pocos espacios académicos dedicados a ello por el momento.
Estas dos participaciones junto con el visitando de la película están en este vídeo.
Datos MapCom
No obstante, yo misma durante la introducción a las Jornadas recordé que el periodismo y la comunicación gastronómica no son un objeto de estudio nuevo para la investigación académica. Según los datos recopilados por el proyecto de investigación I+D MapCom entre 2007 y 2018, son 32 las tesis doctorales que se han realizado en las Facultades de Comunicación en España cuyas temática giran en torno a la gastronomía. La comunicación de la gastronomía desde el punto de vista social, cultural y económico, pero también el lenguaje, la Historia o los géneros periodísticos son sus principales objetos de investigación. Como se aprecia, es un área realmente amplia y su estudio podría parecer disperso, sin embargo, consideramos que realmente lo que no se ha realizado es una visibilización conjunta del mismo.
Cuando revisamos los artículos científicos publicados entre 2007 y 2018 en las revistas españolas de mayor relevancia en este periodo —Profesional de la información, Estudios sobre el mensaje periodístico, Telos, Comunicar, Revista Latina de Comunicación Social, Zer, Trípodos, Historia y comunicación social y Comunicación y sociedad— nos encontramos con nueve trabajos y aunque la cifra resulte un ínfimo porcentaje con respecto al total publicado, hay que destacar la relevancia de su existencia, pues éstas son publicaciones muy competitivas y estos trabajos de investigación fueron desarrollados a partir de proyectos de I+D que no estaban centrados en un primer término en la gastronomía ni en la alimentación. Las nuevas narrativas digitales y la salud son las temáticas predominantes en estos artículos.
En este periodo estudiado a través del proyecto MapCom no ha existido ningún grupo de investigación en España centrado en la gastronomía. Tampoco ha sido hasta el momento una línea de interés científico para otras entidades e instituciones, pese a que la marca España se ha unido al desarrollo culinario, agroalimentario y vinícola de nuestro país y pese a que gran parte de nuestra economía está vinculada al mismo.
Sin embargo, el interés creciente por la gastronomía en toda su amplitud —desde el punto de vista social, económico, cultural, antropológico, político— se empieza a materializar también en el interés científico. A raíz de la pandemia y el confinamiento, la Universidad de Amberes ha promovido un macroproyecto de investigación sobre el cambio de hábitos alimentarios en el mundo y el papel de los medios de comunicación durante el confinamiento, al que está adscrita por parte de España la Facultad de Farmacia de la Universidad Politécnica de Madrid.
De esta manera, confiamos en que España siga esta tendencia y que confiera el prestigio y la entidad que requiere la gastronomía y su comunicación en el mundo de la investigación.
Próximamente se publicará por parte de la Cátedra UNESCO de Investigación en Comunicación un libro en abierto con las intervenciones y aportaciones de cada uno de los ponentes, en el que añadiremos una bibliografía básica de consulta.
Para visionar la bienvenida y presentación de estas Jornadas pinchar el siguiente vídeo:
Quiero dar las gracias a los ponentes, a los oyentes, a los investigadores y divulgadores de esta área del conocimiento y, en especial, a la directora de la cátedra UNESCO de Investigación en Comunicación Carmen Caffarel por apostar por esta línea de investigación, el periodismo gastronómico.