Entrevista realizada por Beatriz Zaera y Adrián Solano

Redacción de Adrián Solano 

El día y la hora de la entrevista ya se alejan de lo habitual. Solemos encontrarnos todos los martes y miércoles a partir de las ocho de la tarde con el resto de compañeros de The Foodie Studies para la clase semanal del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Hoy, nos reunimos una hora antes para conversar con nuestra compañera Sandra Sanz sobre un proyecto que le ha valido la IV Beca Emilia Pardo Bazán de Literatura Gastronómica, lanzada por Col and Col en colaboración con la Residencia Literaria 1863. Nerviosos e ilusionados a partes iguales, nos encontramos con una Sandra recortada sobre un fondo también poco habitual, la pared de piedra del apartamento donde pasará este mes de febrero, inmersa en la escritura de su ensayo y, perdida, de tanto en tanto, entre las inspiradoras calles de bibliotecas y librerías del centro de A Coruña, tal y como nos cuenta ella misma. Tras un primer momento incómodo, por no saber lidiar con la tecnología, comienza la entrevista con Adrián Solano y Beatriz Zaera.

Adrián Solano (A.S.): ¿Cómo supiste de la beca?

Sandra Sanz (S.S.): Realmente la presentación de documentación de la beca fue in extremis, fue el último día antes de que cerraran la inscripción por pura casualidad. Vi un post de ColandCol en sus redes y yo juraría que lo había visto antes, pero había pasado como tantas otras veces, que parecía que no era una cosa que fuera para mí, pero había coincidido la tarea del máster que habíamos trabajado con Yanet y dije, oye, pues a lo mejor encaja. Lo envié todo un poco apurada porque requería de una serie de documentos, sin ningún tipo de esperanza de que me lo fueran a conceder. 

Beatriz Zaera (B.Z.): Cuando te concedieron la beca, ¿qué fue lo que sentiste?

S.S.: Fue muy divertido porque estaba en una biblioteca en Madrid, estaba todo el mundo en silencio. Estaba con el ordenador, entró un email y de repente leo así como por encima el cuerpo del email y me quedé muy sorprendida, como “ostras, les ha encajado el proyecto”, como que de repente empezó a latir, de mandarlo así de una forma fría y burocrática… me dio mucha alegría la verdad, siendo sincera. Recuerdo que escribí a una amiga que también es periodista. Muy agradecida y mucha alegría, es lo que sentí sobre todo. 

A.S.: Lo presentaste ya directamente como ensayo, decidiste el formato antes de enviarlo? Recuerdo que cuando comentaste en clase la estructura del proyecto a mí me vino a la mente en formato novela. Queráis desde el principio un ensayo?

S.S.: Sí porque al final creo que como periodista me siento mucho más cómoda en la no-ficción y el ensayo sí que me permitía introducir cuestiones mucho más biográficas sin que fueran ficcionadas y además una reflexión bastante profunda del tema. Entonces, yo creía que el ensayo era lo más apropiado, el formato con el que me iba a sentir más a gusto. 

B.Z.: Si tuvieses que decir cuál es la premisa de tu ensayo, ¿cómo lo resumirías? 

S.S.: ¡Guau! Yo creo que de lo que realmente hablo es de mirar la gastronomía –y mirar la gastronomía, significa también mirar el entorno en que nos movemos– de otra manera. Especialmente, un tipo de gastronomía que nos pilla muy de cerca, muy en el barrio, que damos muchas cosas por supuestas, y que muchas veces posamos la mirada sobre lo nuevo, lo último, las estrellas Michelin, las aperturas, este ciclo que vive por ejemplo Madrid, y no atendemos a donde nadie mira, que es a lo mejor un restaurante chino de barrio, que tiene también una historia, una importancia y una impronta en la calle en la que vives. Entonces, creo que va de eso, de mirar de otra manera, de hacer el ejercicio de ser un poco más fríos y de cuestionar a veces lo básico. 

A.S.: Yo quiero incidir un momento sobre el tipo de restaurante porque en la web de ColandCol no se comenta. ¿Va sobre la gastronomía china importada a España o vas a abrir un poco más el espectro y vas a hablar también sobre otros tipos de gastronomía migrante? 

S.S.: La historia parte de un restaurante chino que cierra y, efectivamente, hay una mirada sobre esta cocina étnica o migrante, que, bueno, tenemos una imagen, una idea sobre ella, sobre cuán auténtica es o no. Entonces, a partir de ahí, sí que, centrándome siempre en la gastronomía china, sí que hago una reflexión sobre lo que es auténtico, lo que es tradicional, cuestionar un poco todos esos conceptos y también poner en valor toda esa cocina, que no es que no esté bien vista sino que parece una cocina de segunda, como de recurso fácil, muy de andar por casa, con una visión negativa. Yo creo que hay que reivindicar también el papel de esta cocina. Así que, sí que hablo de cocina china, pero hablo más de los conceptos, digamos. 

B.Z.: Yo no sé en qué época empiezan los restaurantes de comida china a pegar fuerte en España, no sé si hay mucha documentación o no. Me gustaría saber qué retos te estas encontrando a la hora de documentarte sobre esto en concreto porque, claro, sobre alta gastronomía hay muchísimo escrito, pero ¿sobre esto?

S.S.: Es una pregunta muy interesante porque esto habla de la visibilización o invisibilización de cierto grupo de cocina y cierto grupo migrante. Sí que hay, es verdad que hay mucho menos de la que puede haber en EEUU o en Inglaterra, hay una diferencia brutal en cuanto a publicaciones, pero sí que es verdad que se hace investigación desde algunas universidades. En concreto, yo sigo el trabajo de Joaquín Beltran y de Gladis Nieto, que son dos profesores expertos en la migración china en España, que sí que han escrito libros, de hecho creo que Beltrán acaba de sacar hace unos días uno nuevo. Sí que han trabajado este tema desde un punto de vista sociológico, migrante, el flujo de migración y los sectores laborales donde se han incorporado. No está tan centrado en la gastronomía y está ahí quizás la dificultad. Sí que hay recetarios de cocina china, obviamente, pero no tanto un seguimiento de origen. De hecho hay teorías sobre esto: cuándo se abre el primer restaurante chino, el primer menú chino, por qué llamamos rollito de primavera o arroz tres delicias a según qué platos… Entonces, no hay tanta información, eso sí que es un reto, y hay que rebuscar mucho  y leer mucho. Esto tiene que ver como te decía con lo que miramos y cómo lo miramos y dónde estudiamos y qué estudiamos de nuestro alrededor. 

A.S.: ¿Para hacer esta investigación te vas a centrar exclusivamente en fuentes españolas o vas a hacer una especie de comparación con fuentes, por ejemplo de EEUU, que son más abundantes?

S.S.: El desarrollo de la comida china es diferente. Entonces, es importante a la hora de comparar alguna característica diferente, pero mi intención es centrarme más en España, intentar tirar de hilos que a veces parecen invisibles, pero siempre teniendo en cuenta los grandes flujos migratorios en la diáspora china porque en EEUU es una comunidad fuerte y los motivos por los que están ahí también son importantes. 

B.Z.: Acordándome del texto de una de tus autoras favoritas Leila Guerriero, ella cuenta la dificultad que hay a la hora de comunicarse con ellos, no por la barrera idiomática porque ellos saben hablar castellano sino por una barrera cultural. ¿Tú estás hablando con restaurantes chinos, con personas chinas en España? 

S.S.: No sé si puedo contestarte o no porque no es una respuesta definitiva. He intentado ponerme en contacto con los dueños del restaurante, que son los primeros a los que quería acudir y contar su historia. Uno ve los estudios sociológicos, los flujos migratorios, el número de personas inscritas en la seguridad social…, pero a mí me interesa saber cuándo este matrimonio hace su maleta, con su niño pequeño, y viaja a miles de kilómetros a buscarse la vida, quiero contar esa historia. He intentado ponerme en contacto con ellos, por ahora está siendo complicado. No sé cuáles son los motivos en realidad, tienen su derecho a no hablar, por supuesto, pero sí creo que hay una cierta barrera cultural que por ahora no es imposible solventar. Yo confío en que pueda entrevistarles y me puedan contar un poco más, pero por ahora, como estoy en un proceso también de darle forma y ver cómo respira el ensayo, no está incluida esa parte, pero espero que esté. 

A.S.: En relación a la estructura del ensayo, ¿tienes ya más o menos una estructura mínima sobre por dónde va a ir?

S.S.: Definitiva no es porque empecé con una estructura y he visto que el texto me pedía otra serie de cosas. Hay como tres líneas importantes de relato, de ensayo más puro, un texto más concienzudo, más reflexivo, y luego está hilvanado con partes más autobiográficas. Todavía no es definitivo, sé que habrá muchos cambios, pero esa es la idea. 

A.S.: ¿Cuál es tu proceso creativo? 

S.S.: Pues el proceso creativo es una lucha. Estoy leyendo un montón y hay una poeta inglesa que decía “escribir un poema es como hacer un hoyo, es un trabajo. Entonces, tú coges la pala y haces tu hoyo, y te fijas en los hoyos de los demás y quiénes los han hecho y cómo los han hecho y te pones a cavar el tuyo. De repente, alguien llega y te pregunta «este hoyo, ¿por qué no es luminoso, por qué no da luz?», bueno, señor, es que es un hoyo.” Quiero decir: escribir es un trabajo, el proceso creativo requiere sobre todo de determinación. Si realmente tienes un compromiso con un proyecto, hazlo, no vayas más allá. Luego, mucha disciplina de escritura: yo puedo estar tres horas para un párrafo de 5 líneas. Esto hay que aceptarlo, hay que pelearse con el adjetivo, con la coma, con el tempo y probar y reescribir, forma parte del trabajo que hacemos que es escribir básicamente. Entonces, mi proceso creativo no es nada bohemio, no es nada romántico, es un poco el tú a tú con la hoja en blanco. 

B.Z.: No sé si a estas alturas ya puedes sacar alguna conclusión, pero ¿cómo estás viendo que es la relación de España con la gente migrante? 

S.S.: Uff, qué pregunta, sobre todo dados los tiempos que corren. Yo creo que hay que hacer una reflexión. Durante al menos una década, España fue uno de los países con mayor migración del mundo, después de EEUU, pero yo creo que no tenemos esa idea, es una sensación muy subjetiva la de la migración en España. A veces, puedes oír “hay mucha gente de fuera”. Hay un racismo sistemático, evidente, tanto burocrático como social, y creo que a veces es más peligroso el que es inconsciente y ahí es donde viene la reflexión. Porque el que es racista y lo dice y ahora parece que genera cierto orgullo –que es una vergüenza– pues le ves venir, pero muchos comentarios, en el caso de la migración china, referente a si comen gato, perro, si los chinos mayores mueren y no están… este tipo de cosas, eso es un racismo inconsciente que está metido en la sociedad y ese es el peor de todos. Tiene que haber una reflexión de qué país queremos, qué tipo de persona uno es individualmente y, no sé, creo que cada vez hay más voces que hablan de sus experiencias como inmigrantes, que no es fácil tener esta doble identidad –no eres de un sitio, eres de otro, pero para los otros no eres de ese sitio. Bueno, lo primero, escuchemos y hagamos un poco de autocrítica. 

A.S.: Es curioso que estos testimonios a los que te refieres, muchas veces vienen de la segunda o tercera generación de los migrantes. La primera muchas veces pasa totalmente desapercibida, o bien porque el sistema no les deja integrarse en la sociedad, porque ellos tienen también algún tipo de recelo hacia esa sociedad receptora y quieren preservar a toda costa su identidad diferenciada o porque al final están tan centrados en el trabajo y nadie quiere saber más allá, que no tienen un lugar de enunciación, no se pueden expresar. 

S.S.: Estoy completamente de acuerdo, es lo que hablábamos, la invisibilización. Ya no es solamente porque estén centrados en el trabajo, es porque yo creo que hay miedo. Cuando llegas a un país del que a lo mejor no conoces el idioma o, aunque lo conozcas, tu situación legal o no-legal es complicada, cuando dependes de la arbitrariedad y la compasión de que te den un trabajo, entiendo que haya habido silencio. Y entre que unos no se atreven a hablar y, otros, en este caso los periodistas gastronómicos, no preguntamos debidamente, pues, claro, ahí queda un vacío. Las segundas generaciones sí que se ven más fuertes, más respaldadas, para contar su historia. Por suerte empieza a haber cada vez más testimonios, pero hay que insistir en ellos. También quiero recalcar una cosa, yo este ensayo lo estoy escribiendo como outsider. Yo no pertenezco a la comunidad china, obviamente, ni puedo alcanzar a entender lo que puede ser sufrir el racismo o sentirte invisible en la sociedad, pero, como periodista, creo que es importante poner el foco ahí y contarlo desde fuera, siempre. 

B.Z.: ¿Cómo es ahora o cómo va a ser a partir de ahora tu experiencia al visitar restaurantes chinos? ¿Ha cambiado algo?

S.S.: Sí, bueno, de hecho aquí en Coruña fui a uno. Sí que me fijo un poco más, quizás, estoy como más atenta, más sensible, digamos, a cuestiones que a lo mejor se me escapan y que pueden servir en el ensayo para plasmar y ejemplificar algunas ideas, pero en general yo disfruto mucho de la comida china, de mi arroz tres delicias y mi pollo con almendras y lo reivindico 100%. No ha cambiado tanto, realmente. También es verdad que la restauración china está dando un vuelco aquí en España. Hubo una saturación. Los restaurantes chinos empezaron en los años 80 y a finales de los 90 ya había saturación. De ahí nacieron las tiendas de ropa, los bazares, cambiaron de sector. Ahora hay una nueva ola de una cocina que también se quiere como separar de este restaurante chino de barrio. El apellido “de barrio” como que les pesa y hay otro tipo de opciones y de cartas que expresan de una forma más plural la cocina china, pero no nos olvidemos de que la de barrio está muy bien. Entonces, no ha cambiado, a mí me sigue gustando mucho, sigo disfrutando y, es más, yo creo que la tengo como más cariño ahora, fíjate. 

A.S.: Ahora vamos a cambiar de tema, vamos a ir a tu experiencia actual con la beca. Hay una cosa que me produce bastante curiosidad. No vives en Madrid Capital, sino en un pueblo, y ahora estás en el centro de Coruña. Se supone que estás como en un remanso de paz, de distracciones para escribir, pero ¿realmente notas la diferencia o en algunos momentos te gustaría volver al pueblo a escribir?

S.S.: Esta residencia, que es la residencia 1863, que gestiona Yolanda Castaño, que es una poetisa gallega, tiene la voluntad de ofrecer la habitación propia de la que hablaba Virginia Woolf, este espacio donde uno intenta concentrarse, intenta ponerle el corazón y la mente a la escritura. Yo creo que todos esperamos que un espacio nuevo te ofrezca un nuevo enfoque, que refresque de alguna manera la idea que tienes de las cosas, que, de repente, casi mágicamente, uno empiece a inspirarse porque está en otro sitio. La habitación propia o el espacio claro que influye porque hay que estar a gusto y concentrado también, que lo estoy porque el sitio es una maravilla, pero creo que la habitación propia es un espacio mental también, y a veces creo que se nos puede olvidar esa parte más allá del lugar físico. Estar en el centro de Coruña es una bendición porque es una ciudad increíble. Es la primera vez que vengo y no había buscado nada. Es un sitio que realmente invita a la escritura, a la introspección; el clima también ayuda, esta lluvia maravillosa, esta luz tamizada. Todo aporta. No echo de menos ahora mismo el pueblo porque estará allí cuando vuelva. Es un espacio increíble y es una oportunidad estupenda, pero sí que me ayuda a concentrarme. 

B.Z.: Al final tú estás en la misma calle en la que nació Emilia Pardo Bazán, o eso dice la web de Col and Col, ¿verdad? 

S.S.: La casa museo está como dos calles más arriba, pero está muy cerquita. 

B.Z.: ¿Notas algo de esta influencia de Emilia? ¿Se te pasa más veces por la cabeza y puede influir de alguna manera en tu ensayo?

S.S.: Sinceramente no. De momento, Emilia no ha aparecido, igual aparece. De hecho, creo que la casa museo está cerrada, porque fue una de las primeras cosas que quise ver y yo creo que descarté la idea precisamente porque estaba cerrada. Aquí, es verdad que hay un espacio, una biblioteca, que hay un montón de libros suyos disponibles para quien quiera leerlos, pero por el momento no, la verdad, siendo sincera. 

A.S.: Y ahora que estás en Galicia, ¿puedes aprovechar para hacer una labor de investigación a pie de calle, de un archivo, por ejemplo, que necesites visitar, o en este caso lo haces por Internet? 

S.S.: Bueno, por ahora no he tenido la necesidad de ir a archivo, voy a biblioteca porque una de las cosas que tiene Coruña es la cantidad de bibliotecas y de librerías que hay, es maravilloso, y además librerías de segunda mano. No he tenido todavía la necesidad de ir a archivo, pero no lo descarto. Si según voy escribiendo, voy notando carencias, sé que un tema requiere de contestar a determinadas preguntas. Por el momento, estoy leyendo muchísimo, una pila que no acaba nunca y sí, también hay libros y artículos en Internet, sobre todo en inglés. 

B.Z.: ¿Tu día a día ahí cómo está siendo?

S.S.: Pues mi día a día empieza muy temprano, me pongo a leer dos horitas como de 6 y media a 8 y media, me hago mis tés, y luego suelo… o bien me quedo aquí por la mañana leyendo y escribiendo, o bien me voy a la biblioteca. Luego, en paralelo, estoy trabajando con mis trabajos habituales porque, claro, las facturas no se pagan solas. Trabajo y escribo a la vez y realmente escribir no es “venga, me pongo a escribir y sale”. A veces, es frustrante y tienes que parar, despejarte, repensarlo, darle otro enfoque. Es un poco anarquía, pero lo que sí que respeto sí o sí son las horas de lectura. 

B.Z.: Simplemente por confirmar, allí te dejaron el espacio y te dijeron: “esto es lo que tienes, organízate como puedas”. 

S.S.: Sí, me entregaron las llaves, todo perfecto. Estás en tu casa, realmente. 

A.S.: Hay una duda que me asalta en cuanto al proceso de escritura. En cuanto a encontrar la voz propia, estás leyendo ahora muchísimos libros e imagino que tendrás grandes referentes, ¿consideras que está afectando a tu proceso de escritura, al tono, la cadencia, al estilo en general? 

S.S.: Bueno, fíjate que claro que me obsesiona encontrar mi voz, como mi estilo, mi forma, pero realmente creo que la forma de encontrarlo es no obsesionarse demasiado. A través de la escritura, te das cuenta de qué opinas realmente sobre las cosas y, una vez que tienes esa idea, creo que es mucho más fácil que todo fluya. Para tener una opinión hay que informarse bien, hay que documentarse, entonces eso es un proceso mucho más largo. Tengo en mente muchos ensayos que me han gustado y que me encantaría que se acercara mínimamente a eso y sobre todo muchas escrituras que me influyen, pero ya te digo que, como es un proceso que está tomando volumen, creo que eso forma parte de la segunda fase en la que igual me obsesionaré para que todo quede bien hilado. Creo que primero hay que saber lo que uno piensa realmente sobre las cosas y después escribirlas. 

B.Z.: ¿Estás haciendo tu trabajo habitual de freelance, estás haciendo el mismo trabajo que haces en Madrid en Coruña?

S.S.: Parte sí. Sigo trabajando en “Con el morro fino”, que sacamos la agenda todas las semanas, además de en un par de agencias, y sí, claro, estoy escribiendo en paralelo piezas y demás. 

B.Z.: ¿Estás dando para todo?

S.S.: Pues, mira, hay días que todo va bien y que es un buen día, te acuestas y dices “ha sido un buen día porque he escrito mis tres páginas”… Yo tengo como esta tarea de intentar por lo menos que salga una página y media al día para ir avanzando, pero hay días que no, que son muy frustrantes. 

B.Z.: Ya llevas 11 días. ¿Qué crees que vas a recordar cuando mires hacia atrás de estos días? 

S.S.: Uno de los temas que me obsesiona muchísimo es la memoria y en este ensayo se ve mucho. Creo que el escritorio, desde luego, porque es donde más tiempo paso, que no es un mueble, es un paisaje ya… Y luego la determinación de querer sacar adelante este proyecto, escribir, dedicarle tiempo y cariño. Que esté vinculada esa sensación a este espacio yo creo que es lo que voy a recordar, seguramente. Sobre todo creo que va a ser este interior, este salón. 

B.Z.: ¿Te has marcado algún objetivo de hasta dónde quieres llegar a final de mes con el ensayo?

S.S.: Al final la estructura es lo que te pide el tema. La extensión depende un poco de lo que me vaya pidiendo y lo que vaya avanzando con otras lecturas. 

B.Z.: ¿Qué se siente al saber que vas a sacar tu propio libro?

S.S.: Ni lo pienso, estoy tan centrada en escribirlo que… El compromiso con la escritura tiene mucho que ver con lo que acabas de preguntar. Tu puedes escribir y no significa que vayas a publicar y, aunque publiques, tampoco significa que te vaya a leer nadie. Esto es un poco frustrante, pero yo lo escribiré independientemente de todo. Yo quiero escribirlo y ese es el compromiso que yo he adquirido: pase lo que pase –ojalá se publique, y alguien lo lea y lo compre– lo voy a escribir. Eso es un reto enorme, pero es precioso. 

A.S.: ¿Es la primera vez que te enfrentas a un proyecto de esta envergadura?

S.S..: Sí, porque una cosa es escribir un reportaje que te puede llevar unos días, pero a este nivel, sí. 

B.Z.: ¿Qué le recomendarías a la persona que el año que viene le toque esta beca? 

S.S.: Yo creo que que sea fiel a su compromiso sea cual sea con la escritura que tenga delante, que no le tenga miedo. Yo puedo tener dudas de si escribo bien o mal, de si es la coma, el adjetivo, la palabra correcta, pero no tengo dudas sobre el tema que estoy escribiendo. Entonces, para el siguiente que venga, que se aferre a esa conexión y que lea muchísimo y compre muchos libros en las librerías de Coruña, que son maravillosas. 

La entrevista termina, los nervios se han ido disipando con el paso de las preguntas y se han visto opacados por la ilusión y el enriquecimiento anímico que solo puede producir una conversación estimulante. En cierto modo, todo los que nos ha contado Sandra nos ha cambiado un poco: la gastronomía china, los migrantes, los desafíos a los que tienen que enfrentarse para que a menudo quede de ello tan solo un cliché que no se discute. Quien sí lo hace es Sandra Sanz y estamos deseando leer los frutos de su trabajo durante este mes gracias a la Beca Emilia Pardo Bazán. Alguien que escribe con ese compromiso y esa determinación de desafiar lo establecido y estimular la reflexión merece, sin duda, llegar al lector.

*Esta es la segunda vez que una alumna del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies consigue la beca Emilia Pardo Bazán de Literatura Gastronómica. En 2021 Laia Shamirian ganó la primera edición.

Si quieres saber más sobre ensayo gastronómico te invitamos a leer: La importancia del ensayo gastronómico en el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico

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