El modelo de congreso gastronómico se ha extendido por todo el mundo. En la mayoría de los casos se sigue un modelo muy similar al de Madrid Fusión, quizás por ser el más reconocido mundialmente, en el que los cocineros de mayor fama del momento exponen sus logros culinarios a través de recetas realizadas en directo o emitidas a través de vídeos. Otros apuestan por charlar sobre su cocina o un concepto que les preocupa, pero muchas de sus conferencias giran en torno al tema seleccionado por el patrocinador. Son tratados como estrellas y acceder a ellos tiene el paso previo de la cita concertada.
En Varsovia
Terroir Warsaw celebrado en Varsovia el mayo pasado bajo la organización de periodistas y chefs polacos pero con el impulso de su creadora, la canadiense Arlene Stein y el apoyo económico de la multinacional Nespresso o S. Pellegrino, entre otras entidades, quien va paseando este nuevo formato por ciudades como Beijing o Berlín, es un lugar de encuentro. Periodistas y chefs de diversos países pasan unos días juntos para intercambiar inquietudes. El programa del congreso se reduce a un día y no hay cocina sino filosofía, discusión e intercambio. No solo entre ponentes, sino también con los asistentes que participan activamente en talleres de intercambio y creatividad con los invitados. La participación de mujeres en Terroir Warsaw fue uno de los aspectos más visuales: cocineras, historiadoras, sociólogas, periodistas participan activamente, algo que en formatos clásicos no suele ocurrir.
Las organizadoras de este nuevo modelo de congreso gastronómico, Terroir Warsaw: Arlene Stein, Olga Badowska, Matilda Grzelak.
Identidad polaca
Uno de los objetivos de este congreso era abordar la identidad culinaria de Polonia, un país especialmente herido durante la II Guerra Mundial y sometido al régimen soviético hasta hace relativamente poco (1989). Para ello, no solo el congreso profundizó en la cocina histórica, tanto palaciega como judía, sino que ofreció a los participantes una visión amplia de lo que es la realidad de una ciudad a la que han regresado muchos de sus emigrados en los últimos 5 años abriendo nuevos espacios gastronómicos a la altura de los mejores de Europa como es el caso de Atelier Amaro o con reinterpretaciones de plato tradicionales como Bez Gwiazdek. Esta cocina coexiste con lo que quedó de la época soviética, los llamados “milk bar”, con platos caseros muy asequibles, con nuevas propuestas hipsters, cocina de mercado, cocina sostenible, vegana o cocina de hotel como la del recién estrenado Raffles Europejski.
El chef australiano Mark Best fotografía encurtidos polacos.
Reflexiones gastronómicas
Una de las ponencias que más me impactó fue la del chef turco de origen sirio Maksut Askar que se preguntó qué sería la cocina local si no existieran fronteras. Para él, “lo único que puedes llevarte contigo es la cultura y cuando te mueves a otro lugar lo que haces es mezclarte y crear una nueva cultura”. Por ello, para este chef “local es cómo mejorar tu herencia cultural con lo que hay a mano”.
La historiadora israelí Ronit Veret confirmó este término asegurando que los platos judíos que se hacían en Europa en Israel no se encuentran pues además del cambio geográfico hay una intención política: “los judíos europeos quisieron redefinir su cultura en Israel y crear una nueva cultura gastronómica”.
Para el australiano Mark Best, “la cocina es el puente entre el pasado y el futuro y trasciende al chef”, es una expresión cultural de una sociedad y de un momento histórico.
Y revisando la historia la historiadora Aleksandra Klestia-Nawrocka encuentra en la cocina polaca actual platos que hunden sus raíces en el barroco como una sopa llamada juszyca, pero que ya no sabe de ninguna manera a lo que sabía en el siglo XVII. “Ya no pensamos igual sobre los productos ni sobre el uso de las especias, las recetas de entonces se reinterpretan”, añadió Maciej Nowicki, quien trabaja investigando el patrimonio culinario polaco en el Museo del Rey Jan III.
Recetario más antiguo de Polonia
Olla podrida en Polonia
En el recetario polaco más antiguo Compendium Ferculorum (1682) sorprende encontrarse una receta de pastel de Olla podrida (escrito en español). La olla podrida es un tipo de cocido de diversas carnes y vegetales presente en la cocina del centro de España desde la Edad Media. A Polonia llegó como una especie de paté de carnes, judías y vegetales que se servía en fiestas. ¿Por qué? Nadie puede responder por el momento a esta cuestión, pero en esencia se responde con la idea de que la cocina es viaje, intercambio y suma de ideas que se transforman en otras ideas. Así lo ve también el cocinero irlandés JP McMahon que repasó con mucho humor lo que significa la cocina irlandesa. “Todos en Irlanda somos inmigrantes. Hace 10.000 millones de años ni existía, pero sí existían ostras. Los romanos trajeron los puerros y los cristianos las manzanas.
Los vikingos, el bacalao salado y los normandos, el conejo. Los ingleses con los Tudor nos legaron la receta del pie y la Irlanda española en 1558 con la armada invencible trajo el azafrán. El siglo XIX fue el de la patata y el XX de las vacas y bueyes, pero qué hay de un recurso natural irlandés como las algas”.
En esta búsqueda de recursos alimentarios de la zona aún no explotados industrialmente el chef danés radicado en Noruega Nicolai Ellitsgaard quien inaugurará el próximo año un nuevo restaurante llamado Under y que tiene como principal atractivo su arquitectura diseñada para tener la sala bajo el mar. En los platos, propondrá especies despreciadas de productos del mar como cangrejos más pequeños que los comercializados oficialmente.
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