Aportación para el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. La revolución humana de la gastronomía
Título: La revolución humana en la gastronomía
Resumen
Imaginar una revolución en la gastronomía nos recuerda los pasos firmes de revoluciones anteriores en la historia, la importancia de las reivindicaciones de derechos y la impetuosa necesidad de múltiples sectores sociales que arremetieron con su voz.
Palabras clave: Justicia social, gastronomía, revolución
La gastronomía como tal no ha sido tomada en cuenta, hasta ahora, como el posible epicentro de una revolución, pero si la consideramos como un gran sistema donde actúan y se sostienen cadenas políticas, sociales, culturales, ambientales y económicas, podemos entenderla como un eje central para reformas necesarias que reivindiquen el carácter humano que sostiene a cada una de estas cadenas. Los modelos sustentables de tendencia actual siguen desarrollando patrones de extracción y consumo que están pensados únicamente para los sectores económicos pudientes de cada región. Sustentable o no, la tendencia gastronómica aún no se visibiliza con un horizonte en el que los ciclos naturales y el trasfondo social prevalezcan. ¿Acaso alguno de los cocineros al frente de modelos gastronómicos de tendencia se preocupan en direccionar sus creaciones, motivar y compartir su saber con sus propios productores para ofrecerles la posibilidad de que su alimentación sea variada y también sustentable? No debemos olvidar que son los productores quienes tienen a primera mano la posibilidad de construir una gastronomía sustentable.
Cuestionarse y responsabilizarse
Si el ser humano es el actor y pensar en la revolución humana comprende una tarea de transformación personal. Cuando me refiero a una transformación personal no acudo a pensar en decisiones drásticas sino trascendentales, como empezar a responsabilizarse de cuestiones que surgen en la cotidianidad, preguntas que explican el objetivo de cada persona. Por ejemplo, yo me pregunto constantemente qué es ser cocinera, qué es ser mujer y qué es ser madre soltera, qué es emprender, que significa tener la edad que tengo, cómo comunico, en qué fallo, en qué he mejorado, cómo miro a los demás, cómo vinculo mis pasiones y mis decisiones con mi trabajo, con lo que me rodea. A veces, el tiempo no da la pausa adecuada y la vida te atropella y la lista de preguntas sobrepasa a la de las respuestas.
Cuestionarse es una reflexión no solo como ejercicio para mi propia vida sino también para mi forma de actuar profesional. La cocina como tal, la gastronomía como expresión del producto, la culinaria como mi herramienta fugaz para la memoria y la tradición cultural. Me pregunto: ¿De qué manera evoluciona nuestro performance profesional frente la realidad social? Deberíamos vincular todas las ramificaciones del engranaje de la sociedad, consolidar trabajos colaborativos y no contemplar como única meta el éxito económico personal. Cuando la responsabilidad personal se vuelva social sin tener la necesidad de mostrar una falsa imagen para lograr ventas, entonces estaremos encaminándonos en caminos merecedores de nuestra atención y nuestro trabajo.
Hay que repasar la propia evolución del ser humano para así incorporar la idea de una revolución humana en la gastronomía. Desde sus orígenes hasta la actualidad, el ser humano evolucionó entablando una estrecha relación con el alimento; lo consumió crudo, lo cocinó y lo domesticó. Pasó de alimentarse por necesidad a comer por placer. El placer, entendiéndolo como gusto, y la necesidad como aspecto nutricional y de supervivencia sigue estrechamente vinculada hasta la actualidad y en muchos casos prevalece la necesidad ante el placer; pero más allá de esto, el hecho de haber domesticado el alimento involucró el desarrollo de la técnica y a su vez la necesidad de transmitir su conocimiento. La trasmisión de la técnica y el hito de cocer los alimentos logró el auge de la palabra, le dio al ser humano la posibilidad de comunicar al otro la acción y el proceso; le permitió la percepción y trasmisión de su realidad.
Una mirada antropológica
La percepción de la realidad muestra que la interpretación mediante los sentidos es subjetiva. Los sentidos permiten generar una impresión del entorno consciente e inconsciente. En relación a este aspecto, el antropólogo francés Leví Strauss interpreta en 1964, dentro de sus tratados de análisis cultural sobre lo crudo y lo cocinado, a la alimentación como una forma intelectiva de enlazar y ordenar la realidad social y el universo culinario mediante un juego de oposiciones entre la naturaleza y la cultura. En el 2002 la antropóloga española María Jesús Buxo i Rey retoma algunas de las reflexiones estructuralistas de Strauss con un enfoque más simbólico cultural, donde el sentido colectivo de la alimentación debería estar plasmado en la ritualidad gastronómica ya que el acto de alimentarse constituye no solo una acción simbólica de los sentidos sino también un ejercicio intelectual. Hay que entender el ejercicio intelectual en la gastronomía como una forma de modelar la mente. Con esto podemos entender la idea estructural de Strauss; la cocina modeló la mente. Si nos detenemos a pensar, son cincuenta años de paradigmas estructurales y realmente todas las mentes están de una u otra forma modeladas por su idiosincrasia y su realidad; pero lo importante es tener la capacidad de plantear, cuestionar y comunicar. Pienso en la gastronomía como un mecanismo de interpretación y percepción de la realidad. La alimentación traza una línea horizontal que une territorios, la creatividad cultural, la actitud ritual del comensal, la naturaleza y origen del producto toma sentido colectivo.
Si revisamos la dimensión política actual e histórica cada individuo colono y/o colonizado, explotado y/o abusado dentro y fuera de su territorio, es responsable de sus actos y de sus placeres, es capaz de ofrecerle al otro los sabores más profundos, los olores más dulces y las texturas más amargas. Ofrecer es un acto compasivo, merece respeto y a la vez mucho conocimiento. Ofrecer, que viene de ofrendar y de venerar un culto o una forma, permite mostrar al otro lo que para uno es importante, es un acto de comunicación. A la gastronomía se la debería entender como un rito festivo, donde las cocineras y cocineros busquemos ofrecer un alimento y procuremos comunicar o expresar una historia, un performance sensorial para que sea saboreado de forma individual sin perder el trabajo colectivo que está detrás. De esta manera la lectura del sabor siempre será genuina, personal e irrepetible porque el gusto es la manifestación subjetiva del ánimo personal. Con el ejercicio del sabor volvemos a lo anteriormente dicho, la alimentación es un acto simbólico y sensorial ejecutado desde un sentido intelectual que propone trasmitir su historia, su forma, haciendo que la culinaria sea la transmisión de la memoria única y efímera.
Una mirada a la tierra
Si hablamos de ecología, la naturaleza vive mediante la constate regeneración de la tierra, ésta es fuego, es magma que late, es la vida que fluye y crece; es la custodia de los ciclos. El ser humano la usa y la disfruta, vive a costa de ella y muchas veces la destruye sin consideración. Dentro de la gastronomía, el sector productivo de gran escala refleja un sistema avasallador extractivita sin entender o desechando la importancia de los ciclos naturales; no contempla la relación y comunicación ritual de quienes custodian los alimentos, tampoco entiende ni respeta sus derechos. El sector gastronómico crece desmedidamente a costa de una vertiente global que impulsa cada vez más a superar las propias barreras naturales y sobrepasar las estaciones. Alternativas industriales envenenan nuestra libre creatividad de contemplar el panorama cíclico como una maravillosa diversidad única para comunicar y como fuente de inspiración.
Es en la tierra donde caminamos, donde pretendemos dejar nuestras huellas, donde podemos reivindicar nuestras acciones y evolucionar constantemente. Si volvemos al origen debemos entender al ser humano como custodio y transmisor de saberes que perdurarán únicamente si se fortalece la relación con la naturaleza. El diálogo es importante y valorar el esfuerzo y enseñar la constancia y el respeto por el otro, sea humano o no es primordial. Como cocineros y cocineras tenemos la capacidad de plantear, cuestionar y de comunicar un modelo gastronómico que destaque y sostenga nuevas alternativas, tenemos que volvernos responsables del vínculo y de la relación cíclica que la naturaleza manifiesta. Esto implica quizá entender desde otros ojos la realidad productiva, dejar de lado las pasiones y aspiraciones económicas personales, mirar las carencias y las necesidades de los distintos actores que sostienen la cadena productiva. Es comunicar mediante la gastronomía una nueva forma de ejecutar nuestro oficio. Tomar nuevos ritmos, nuevas formas, valorar el proceso gastronómico desde quienes permiten que nuestros fogones estén permanentemente encendidos hasta quienes trabajan días y noches para lograr la calidad de producto que luego nosotros reivindicamos en cada una de nuestras libres creaciones culinaria.
Si hablamos de comunicación y de cómo visibilizar nuestro trabajo como cocineros, no creo que es cuestión únicamente de validar el producto de forma visual con una carga mediática importante, que hasta cierto punto desmitifica el valor efímero de la creación, sino más bien constatar y visibilizar el proceso creativo, plasmar entonces un patrón mediático que responda a la búsqueda del sabor mediante la relación completa de las estructuras como un solo sistema de colaboración. Por qué no comunicar el proceso creativo visibilizando a cada actor, contrastando su memoria cultural y permitiendo de cierta forma su aporte para así transmitir y validar de forma coherente el trabajo que se realiza.
Conclusión
El tiempo en la actualidad no tiene una medida estable, la gastronomía está en una cuerda floja y nos hemos enfrentado a violentos cambios y a esquemas que han debilitado muchas formas clásicas y en otros casos ha dado cabida a un surgir emergente que reclama derechos olvidados o inexistentes. Esta es la revolución humana en la gastronomía. Una revolución que cuide de los demás, que refleje coherencia con el trabajo y que despierte la creatividad cultural y que genere sabores genuinos sin poses, únicos e irrepetibles. Que visibilice la voz del personal y de los productores de la cadena productiva gastronómica.