El Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico dedicado a la Gastronomía de la Escasez organizado por The Foodie Studies el 20 de septiembre de 2020 y en el que participaron entre otros José Andrés y Martín Caparrós dejó preguntas sin responder como la que ellos mismos dejaron sobre la mesa: ¿Por qué no se regula por ley el desperdicio alimentario en el campo y en los centros de distribución? Para ello nos pusimos en septiembre pasado en contacto con el Ministerio de Agricultura y la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas). Acabamos de recibir las respuestas de María Martínez-Herrera, responsable de Seguridad Alimentaria y Medioambiente en ASEDAS, a un cuestionario que pretendía ser entrevista con el director de la organización. Asedas representa 19.500 establecimientos de distribución alimentaria (supermercados, mayoristas y centrales de compras), que supone el 67,6% de la superficie de venta de alimentación española.
María Martínez-Herrera resaltó en sus respuestas que el 53% del desperdicio se produce en los hogares, el 12% en la restauración, el 11% en la producción de alimentos y el 5% en la distribución según los datos del EU-funded FUSIONS Project. Así, argumenta que estos datos muestran que «la distribución alimentaria es el eslabón de cadena que mejor controla el desperdicio alimentario, aunque no significa que debamos pensar y actuar en solitario. Muy al contrario, solo una acción combinada a lo largo de toda la cadena puede contribuir a obtener reducciones más visibles y rápidas de desperdicio alimentaria y también a reducir los costes añadidos que esto supone». No obstante, no ve en la regulación nacional la herramienta para conseguir esta eficiencia. Y nos recuerda que Cataluña aprobó en marzo de este año 2020 una ley autonómica de prevención del desperdicio alimentario en la que se alienta al consumidor a llevarse la comida que no termine en un establecimiento y se permite espigar (recoger en el campo lo que no cosecha el propietario). Además, el Ministerio de Agricultura ha anunciado un proyecto de ley nacional de desperdicio alimentario para 2021 que, por el momento, solo indica que estará destinado al fomento de actuaciones que propicien un cambio real en las actitudes y hábitos de los consumidores y no de otros actores del sistema.
Aquí el cuestionario con la información más relevante:
The Foodie Studies (TFS): ¿Qué porcentaje del desperdicio total de un supermercado son alimentos consumibles?
Asedas: En el caso de las empresas de ASEDAS, los datos indican que se desperdicia entre el 0,2% y el 1% del producto comercializado. Nuestro indicador de desperdicio alimentario es el porcentaje del producto no vendido y no reaprovechado en el más amplio sentido, se puede definir como productos que “ni se comercializan ni se donan” sobre el total que está a la venta. En este sentido, la donación es una estrategia de reducción del desperdicio alimentario que engloba aquellos productos no aptos para la venta por razones comerciales (pequeñas taras en los envases que no afectan a la seguridad alimentaria, fechas de consumo próximo, etc.), pero que son aptos para el consumo y son donados a entidades sociales capacitadas para darles salida.
TFS: ¿Qué porcentaje de supermercados donan los comestibles que se deben desechar por cercanía de la caducidad o por aspecto?
Asedas: En el caso de ASEDAS, el 95% de las cadenas realizan donaciones que siguen los siguientes patrones: microdonaciones periódicas a entidades sociales como comedores sociales desde almacén o punto de venta; acuerdos de colaboración estables con bancos de alimentos y asociaciones como Cáritas o Cruz Roja privilegiando la proximidad por razones de eficiencia; campañas de recogida programadas por estas ONGs y donaciones puntuales cuando surge la oportunidad.
Desperdicio alimentario de supermercados aprovechado en el Refettorio de París. Flavia Isla.
TFS: ¿Qué coste tiene la donación para un supermercado?
Asedas: El objetivo de un supermercado es vender todo el producto que pone a la venta, por lo que reducir al máximo el desperdicio alimentario es una necesidad que incide directamente en las cuentas de resultados de las empresas y, además, tiene un coste medioambiental que se extiende a toda la cadena de valor agroalimentaria. En este marco, la donación cumple una función de evitar el desperdicio que enlaza directamente con las acciones de responsabilidad social de las empresas.
TFS: ¿Dónde se suelen donar?
Asedas: Los supermercados de ASEDAS colaboran de manera habitual con más de 150 comedores sociales, 55 bancos de alimentos y más de 100 entidades sociales tipo Cruz Roja o Cáritas dando prioridad a la proximidad para atender con eficacia a las personas del ámbito más cercano a las tiendas y las donaciones anuales superan las 20.000 toneladas de alimentos. Pero durante los meses de abril y mayo de 2020, ante la situación social provocada por la pandemia Covid-19, las cadenas de ASEDAS han donado más de 100.000 toneladas de productos de alimentación e higiene personal a demanda de las organizaciones sociales.
TFS: ¿Cómo acogería ASEDAS una ley de aprovechamiento de los desperdicios en España como la de Italia o Francia en la que se incluye el reparto en establecimientos de lo que no se puede aprovechar cada día?
Asedas: La situación en España es diferente a la que había en Francia e Italia cuando se legisló, aquí ha habido mucha autorregulación, al menos en el sector de la distribución, ahora un porcentaje muy elevado de supermercados cuenta con su protocolo interno para reducir el desperdicio alimentario, que no solo tiene en cuenta las donaciones, sino también el funcionamiento interno, por ejemplo, de los pedidos a tienda, en los que se tiene en cuenta la ubicación, día de la semana, producto fresco, etc. Si finalmente hay desperdicio hay que gestionarlo adecuadamente y quizá aquí es donde hay que incidir en las soluciones, para que se aproveche bien para alimentación animal o tratamiento como biorresiduo. Por todo ello, creemos que la regulación no es el instrumento que ahora necesita nuestra sociedad para seguir avanzando.
Desperdicio alimentario de supermercados hecho plato en el Refettorio de París. Flavia Isla
TFS: Se puede apreciar en estos últimos años una apuesta de los supermercados por la venta de comida elaborada, ¿cuánto supone incrementar el desperdicio alimentario de los supermercados esta tendencia?
Asedas: Esta tendencia es creciente, pero aún no está lo suficiente extendida como para tener datos al respecto. En todo caso, la clave está en la eficiencia logística y en un gran conocimiento de los hábitos de consumo para ajustar al máximo la cantidad de comida de este tipo que se pone a la venta. El desperdicio, en este sentido, no se produce tanto por parte del supermercado –cuya misión es vender todos los productos evitando restos- como en los domicilios. La posibilidad de ajustar las cantidades a lo que realmente se va a consumir es responsabilidad de todos.
TFS: ¿Sería viable para los supermercados españoles la entrega en sus propios establecimientos a la hora de cierre los alimentos o platos que ya no se pueden reutilizar o vender al día siguiente como ocurre en Francia?
Asedas: En España ya existen mecanismos para que estos alimentos que no son aptos para la venta puedan ser redistribuidos, se realiza de manera voluntaria y con acuerdos con entidades del tercer sector que son los que conocen la realidad de la situación social de cada zona. El producto se lleva por el propio supermercado o es esta entidad la que lo recoge, pero hay que analizar caso por caso, y que sea obligatorio no significa que se vaya a realizar mejor de lo que se está haciendo ahora. En estos diez años que llevamos desde que se detectó el problema del desperdicio alimentario se ha actuado dando soluciones y es una realidad que las cifras se han reducido en la distribución y, además, se han introducido mecanismos para que también el consumidor cambio sus hábitos de consumo.