La obra del cocinero valenciano Ricard Camarena “Caldos, el código del Sabor” ha supuesto una verdadera revolución gastronómica en torno al mundo de la elaboración de los caldos y fondos. Es una obra que busca ahondar e innovar en uno de los campos de la gastronomía que menos ha evolucionado desde los tiempos del famoso cocinero Antonin Carême, y todo ello pese a tratarse de la base sobre la que se erige gran parte de la alta cocina. Como tanta y tantas veces han repetido los Hermanos Torres, “la base es el fondo y el fondo es la base”.
Su autor, Ricard Camarena, es un cocinero singular. Para empezar y a diferencia de muchos de sus compañeros de profesión, no nació con la chaquetilla de cocinero puesta. Su pasión era muy distinta. Quería ser trompetista profesional. Una vez aparcada esa vocación de juventud, tomó la decisión de ingresar en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia e inició una exitosa carrera que le ha llevado a conseguir, entre otros reconocimientos, dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía del 2019.
Sus inicios en la profesión también fueron peculiares. Su primer restaurante lo abrió en el local de la piscina municipal de su pueblo, Barx, una población de apenas 1.300 habitantes. Allí comenzó a tener una clientela fiel y se atrevió a introducir por primera vez en su carta un menú degustación basado en un plato tradicional valenciano: “El Bollit valencià”. Posteriormente, se trasladó a la población cercana de Gandía, donde en el 2004 abrió el restaurante “Arrop” con el que a los pocos años conseguiría su primera estrella Michelín y el reconocimiento como mejor restaurante revelación en Madrid Fusión. Tras un negocio fallido en Valencia (un restaurante low-cost para el que el mercado todavía no estaba maduro) en 2010 dio el salto a la capital del Turia trasladando, en primer lugar, el restaurante “Arrop”, y a los pocos años, sustituyéndolo por el definitivo Ricard Camarena Restaurant. A parte de esto, el cocinero ha explotado su vertiente más empresarial y ha abierto en Valencia cinco restaurantes que abarcan toda la cadena gastronómica, con una ecuación calidad-precio muy bien ajustada.
“Haced caldos como si se los fueseis a servir a vuestras madres, sin nada más”, le repite Ricard Camarena una y otra vez a su equipo para transmitirles las señas de identidad de su cocina. Todo reside en la pureza del sabor y en el producto. Sus caldos, que son la base de sus platos, rebosan sabor, aromas, matices y frescura. Para ello, lo primero que ha hecho Ricard Camarena es cuestionar todos los dogmas y técnicas de la cocina clásica convencional, para posteriormente reescribirlas y ajustarlas a procesos de investigación racionales que garanticen la pureza del sabor.
¿Por qué no se puede realizar un caldo en una olla a presión? ¿Debe ser la grasa la gran enemiga de un fondo? ¿Es cierto que hay que tapar los caldos para evitar que se enturbien? ¿Y si empleamos un caldo de colágeno de pescado aromatizado con un pesto para emulsionar una velouté ligera? ¿Por qué es necesario dedicar horas y horas para elaborar un consomé?
Todas estas y muchas otras cuestiones son las que Ricard Camarena aborda en este libro a través de explicaciones teóricas y de una aproximación más práctica en forma de recetas. El autor nos muestra cómo utilizar una olla a presión para lograr caldos cortos llenos de colágeno y de aromas. Nos anima a emplear la grasa como un potenciador de sabor y emulsionante de salsas. Nos explica las razones por las que es recomendable tapar la olla durante el proceso de cocción para minimizar la volatilización de los aromas. Nos enseña a emulsionar una velouté sustituyendo la harina por el colágeno del pescado y nos sorprende realizando un consomé con tan solo diez minutos de cocción.
Y es que la explicación del consomé es muy ilustrativa. En ella Ricard Camarena nos cuenta que tras realizar un estudio profundo se dio cuenta de que los aromas se volatilizan a partir de los 40 grados. Por lo tanto, cuando se realiza un consomé con la tapa destapada sometido a una ebullición prolongada en la que la temperatura supera los 80 grados, lo que ocurre es que todos los aromas se volatilizan del caldo. “Nos encontramos con cocinas llenas de aromas, pero caldos planos y sin sabores identificables”, asiente el cocinero.
Imagen del libro «Caldos. El código del sabor» de Ricard Camarena. Foto: Montagud Editores.
Ricard Camarena y su equipo le han dado una vuelta de tuerca más, y después de confirmar que el 75% del peso de la carne de ternera es agua, han optado por triturar la carne para facilitar la salida de líquidos y han reducido la cantidad de agua con la que mojan el caldo. Pero esto no es todo. Adicionalmente han detectado que la sustancia del huevo responsable de la clarificación es la albúmina, una proteína que también está presente en la ternera. Por lo tanto, han eliminado el huevo para evitar desvirtuar el sabor del caldo y se han apoyado en la albúmina de la propia carne para clarificarlo. Y como colofón, han acortado drásticamente el tiempo de cocción argumentando que “el calor tarda poco tiempo en coagular la proteína de la carne, lo que provoca que el alimento ya no sea capaz de retener los líquidos y empieza a soltar la humedad que lleva en su interior. El resultado es un consomé de ternera perfectamente clarificado con su propia proteína- y sin ningún elemento externo de sabor- que se elabora en apenas 10 minutos”.
Este libro, publicado en 2015 por la editorial Montagud, decodifica así los misterios de la base de las elaboraciones culinarias, no solo para las cocinas profesionales sino también domésticas, cuestionando dogmas y enseñanzas arcaicas que se han transmitido de generación en generación. En definitiva, una revolución que de seguro transformará la gastronomía a través de las próximas generaciones.