V Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies
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Resumen
En la actualidad está creciendo la “permisividad” del cannabis con fines medicinales y recreativos tanto en todo el mundo, así como la legalización en algunos países. Junto a este crecimiento se encuentra el apogeo de la cocina, lo que ha dado lugar a una nueva tendencia: “la cocina cannábica». No obstante y pese a los 100 años de prohibición el cannabis siempre ha existido como ingrediente con fin medicinal, espiritual o nutricional. Este artículo analizará la historia, usos actuales y propiedades de esta planta, así como a los pioneros del movimiento de la cocina cannábica. En él se incluye la experiencia personal del cultivo, su estudio como ingrediente culinario y la viabilidad de la desestigmatización de su uso.
Palabras clave
cannabis, cocina cannábica, Colombia, legalización, superalimento
Introducción
Los estudios realizados sobre la planta del cannabis, por lo general, se desarrollan desde la perspectiva de esta planta como droga estupefaciente y pocas veces desde la perspectiva nutricional o alimenticia, a pesar de que el ser humano lo ha utilizado en sus diferentes ámbitos. Cuando se profundiza en la historia se puede ver cómo ha sido considerado un superalimento desde los inicios y que la estigmatización sólo se ha dado en los últimos 100 años.
Las investigaciones alrededor del cannabis han sido limitadas por la prohibición, a pesar de que hoy ya se está invirtiendo en el desarrollo científico, el proceso ha sido lento gracias a la misma complejidad de la planta. El único estudio realizado sobre el cannabis desde una perspectiva diferente en los últimos años fue desarrollado por el Dr. Raphael Mechoulam en Israel, quien a principios de 1960 logró sintetizar el THC de la planta.
Actualmente el cannabis está retomando cierto protagonismo en distintas áreas. En el campo de la medicina, esta planta aparece como solución alternativa a los medicamentos que existen hoy, que crean efectos secundarios irreparables. En el área de consumo alimenticio, se está abriendo un comercio enorme gracias a la manifestación del verdadero valor que aporta esta planta, al punto de ser considerado el siguiente superalimento. Asimismo, el comercio industrial está reiniciando la manufactura de productos a base de cannabis. El conjunto de estos proyectos en desarrollo, sumado a la nueva situación de paz en Colombia ha llevado a dirigir la mirada a esta planta, que contiene la solución a varios de los conflictos internos del país.
Para poder hablar hacia dónde va el país con respecto al cannabis, se debe entender la planta, su taxonomía, sus efectos. Por este motivo, en el artículo se hará un breve recuento de la historia y cómo ha sido utilizado el cannabis en todo el mundo desde en la religión, en la cultura, en la tradición, hasta llegar al momento de estigmatizarla, para finalmente,entender por qué hoy se está empezando a valorar. Luego se profundizará sobre las características biológicas de esta planta, sobre manejo que se debe brindar, el THC, el CBD, cannabinoides, sistema endocannábico, los efectos psicotrópicos, la estructura física y sus propiedades terapéuticas. A partir de lo anterior se expondrá los beneficios del cannabis como ingrediente dentro de la cocina desde su valor nutricional, cómo introducirlo dentro del uso diario, cómo tratarla para usarla como cura, como fin específico. Finalmente, se analizará la viabilidad, con base en conocimiento fundamentado, lograr desestigmatizar el cannabis y que se conozca como lo que es: una planta.
Hipótesis y justificación
La hipótesis de la que parte este trabajo es que el cannabis puede ser usado como ingrediente en la cocina, independientemente de sus efectos psicoactivos.
La justificación de este trabajo surge a partir de la inquietud sobre las posibilidades de trabajo para los 6700 excombatientes de la FARC en Colombia después de dejar el conflicto, teniendo en cuenta que una de las principales actividades económicas que financiaba las actividades delictivas de este grupo guerrillero era el procesamiento de cocaína y marihuana, y detrás del procesamiento de los estupefacientes, hay miles de personas, entre esos los 6.700 excombatientes, que han aprendido a desarrollar los cultivos de las plantas de coca y cannabis..
En Colombia la producción de droga ha estado estrechamente relacionada al conflicto interno, como fuente de financiación de los grupos al margen de la ley. No obstante, a partir de la firma del Acuerdo de Paz comenzaron los distintos proyectos de reinserción de los excombatientes. A su vez, en el país está avanzando fuertemente el proceso de la legalización del cannabis para uso medicinal. La idea de desarrollar productos a partir del cannabis, que ha sido históricamente estigmatizado y asociado a la violencia, en un contexto de postconflicto, se constituye en una oportunidad.
Adicionalmente, a través de la comida, se pueden romper estereotipos y desarrollar nuevos productos con cannabis que contribuyan al desarrollo económico y social de los reinsertados a la vida civil con la producción de los distintos productos alimenticios, entre otros, aceites, leche, semillas y miel. De esta forma, buscar una manera de poder contribuir al desarrollo del postconflicto en Colombia por medio de la comida que, además, al consumirlo tiene propiedades terapéuticas beneficiosas para la salud.
En este contexto, se abre la oportunidad de desarrollar un proyecto donde la comida sea una manera de reintegración a la vida social y oportunidad económica legal para los excombatientes, que además lleve a la desestigmatización del cannabis. Eliminar el estigma sobre el cannabis y confirmar el convencimiento de que esta planta puede ser el próximo superalimento, más allá de sus efectos psicoactivos, puede convertir al cannabis en un instrumento de desarrollo para la paz.
Metodología
La metodología aplicada para este proyecto es un análisis cualitativo descriptivo. A partir del objeto de estudio (cáñamo) se usaron herramientas de análisis taxonómicos para la identificación clara del cannabis y análisis de una planta específica. El presente documento utilizó como herramientas el análisis de fuentes bibliográficas y el análisis descriptivo del objeto de estudio, así como la experimentación personal.
Análisis taxonómico
El cáñamo y el cannabis son exactamente la misma planta, pertenecen al mismo género de cannabis Sativa de la familia Cannabaceae. La diferencia es que el cáñamo se cultiva para que contenga la menor cantidad posible de cannabinoides, mientras que el cannabis se cultiva para que contenga la mayor cantidad posible de cannabinoides. Aunque se consideran como dos plantas distintas, en realidad sólo son diferentes variedades de la misma planta. Culturalmente, la planta ha estado presente en los distintos aspectos de la historia y de la sociedad; se ha utilizado con propósitos religiosos, culturales, medicinales y comerciales.
Existen distintas variedades, sustancias, términos que son necesarios para entender de lo que se está hablando.
Cáñamo
Del latin cannăbum, por cannăbis. Es una planta originaria de Asia central y el norte de Afganistán y los montes del sur de Siberia.
Es una planta anual, tiene su propia familia llamada las cannabáceas, y puede llegar a medir de dos a cinco metros de altura. Tiene un tallo central, hueco y fibroso, gracias a la resistencia del tallo es una planta que puede resistir condiciones de agua y viento fuertes, donde sus raíces se transforman a ser más fuertes. El cáñamo es principalmente cultivado por su tallo, que proporciona fibra textil de excelente calidad.
A lo largo del tallo, va creciendo la planta, se van creando nudos donde a partir de ellos emergen las ramas laterales, con hojas puntiagudas y luego brotan flores verdosas, aunque según su variedad pueden terminar siendo flores verdes, rojizas o violetas. El cáñamo también es cultivado por la cantidad y calidad de semillas que es capaz de producir con un alto contenido nutricional.
Una propiedad particular de esta planta es que presenta géneros separados. Las plantas machos y hembras son fundamentalmente distintas entre ellas y tienen usos incomparables. Las plantas machos tienen baja o casi nula concentración de cannabinoides y es utilizada para productos industriales o para fecundar a las hembras si se requiere. Para usos medicinales o recreativos se utiliza es la hembra no fecundada, ya que al fecundarse pierde la mitad de sus propiedades al concentrarse en crear semillas, y no en alimentar la flor al final de su ciclo. Estas flores son las más apreciadas, puesto que segregan más resina.
Hembra Macho
Durante el proceso de cultivo la energía de la planta se puede dirigir para producir abundante fibra para aplicaciones industriales, o para producir grandes brotes para medicamentos o uso recreativo, pero la planta no puede producir ambos en la misma cosecha. El cáñamo y el cannabis se han convertido en sujetos diferentes debido principalmente a la naturaleza psicoactiva de sus flores.
Tipos de cannabis
Cannabis sativa: es originaria de las zonas ecuatoriales como Tailandia, sur de la india, Jamaica, Colombia, México. Es el tipo de cannabis utilizado para uso recreativo, aunque según como se use también puede ser considerado medicinal. Es una planta grande y ancha con varias ramas laterales, sus hojas son largas y finas. Sus cogollos o flores suelen ser más grandes, pero menos densos que las indicas. Su olor es menos fuerte que las indicas, su color es un verde más claro, no tan intenso. Sus efectos son euforizantes, proporciona energía y potencia la creatividad. Se caracteriza por subir el ánimo, y abrir el apetito.
Cannabis indica: es originaria del Himalaya, India, Pakistán, Afganistán, Líbano y Marruecos, aunque también se puede ver en el Mediterráneo. Es una planta más baja y robusta que la sativa, es de hojas anchas y su contenido de resina es mayor. Tras la cosecha se separa la resina de la planta para hacer lo que se conoce como hachís. Tiene un período de crecimiento más rápido. Sus flores o cogollos son pequeños, pero más compactos que el de la sativa, y suelen ser más pesados al secarse. Sus efectos son físicos y corporales, potencia las sensaciones físicas como el tacto, el sonido, el gusto. Produce una relajación física y mental.
Cannabis ruderalis: es originaria de la Unión Soviética, sus usos son únicamente industriales al no tener contenido THC. Físicamente su hoja es similar a la sativa, pero con estructura de indica.
Composición de cannabis
El cannabis está compuesto naturalmente por 60 activos singulares llamados cannabinoides. Donde dos importantes son el tetrahidrocannabinol (THC) y el cannabinol (CBD). El THC es el único compuesto psicoactivo entre todos, es el único cannabinoides que se ha podido sintetizar farmacológicamente y se receta legalmente. Sin embargo, vale la pena resaltar que el THC equilibra su efecto con el resto de los cannabinoides de la planta.
Terminología
A continuación se van a definir algunos de los términos más utilizados cuando se habla de cannabis, con el fin de poder explicar de manera precisa de que se está hablando. Por lo general las personas al ver que el símbolo del cannabis, que es la hoja, creen que lo que se consume es esta misma, sin entender todo el proceso y de qué está compuesta la planta. También es necesario entender la planta, para entender que efecto causa sobre nuestro cuerpo, la ignorancia ante el tema ha llevado a grandes conflictos.
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- Cannabinoides
Los Cannabinoides son sustancias químicas que se encuentran en la resina sobre la flor del cannabis (Fotografía anterior), la resina brota en la flor y las hojas del cannabis como un terciopelo blanco que se va acumulando en su etapa de floración. Los cannabinoides actúan sobre los receptores de los cannabinoides (CB1 y CB2) del organismo. Existen más de 100 tipos de cannabinoides distintos, aunque los Fitocannabinoides más comunes son THC, CBD, CBG y CBC, cada uno proporciona distintos beneficios medicinales.
Los cannabinoides se encuentran en tres sitios:
1) Los producidos por la planta de Cannabis, y se denominan Fitocannabinoides.
2) Los producidos por el cuerpo humano, o Endocannabinoides, y
3) Los producidos de forma sintética en un laboratorio.
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- Tetrahidrocannabinol o THC
Se encuentra en la resina de las flores de la planta. Según las especies puede variar su cantidad de THC en la planta. Se puede encontrar de un 1% a un 7%, una planta con un porcentaje mayor a 6% es considerado que tiene un efecto potente. Hoy en día gracias a la industria de drogas se encuentra cannabis con un 28.7% de THC como la variedad Ghost OG.
Entre los efectos negativos del uso de este tipo de cannabis a largo plazo es el deterioro cognitivo causado por variedades como la variedad Ghost OG. El exceso de THC deteriora las neuronas o puede tener efectos negativos en el ánimo. Todas las plantas de cannabis tienen THC pero según los demás componentes estos efectos se anulan. Para que el efecto del THC se active debe pasar por un proceso de calor, por eso se suele fumar o vapear. Si se va a comer debe des-carboxilarse previamente.
Por lo general la variedad cannabis sativa predomina el THC.
La planta de cannabis cruda está cubierta de ácido tetrahidrocannabinólico (THCa), que es diferente del THC
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- Cannabinol o CBD
Es una de las sustancias de la planta que la consideran medicinal. Una planta puede variar desde 1% a un 95% del total de cannabinoides. Sus efectos varían es des inflamatorio, relajante, ansiolítico, neuroregenerador. Si una planta tiene más contenido de CBD a THC el efecto del THC se anula. Por lo general la variedad indica tiene alto contenido de CBD.
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- Sistema endocannabico
El sistema endocannabinoide es un sistema de comunicación intercelular. Se trata de un sistema de neurotransmisión, aunque se encuentra en otros órganos y tejidos del cuerpo, y no exclusivamente en el cerebro. El sistema es la versión evolucionada de un sistema ancestral de comunicación intercelular encontrado también en las plantas, el sistema de ácido araquidónico. La naturaleza de los endocannabinoides está directamente relacionada con el ácido araquidónico” (Fundación Canna).
El sistema endocannabinoide está compuesto de receptores cannabinoides y los endocannabinoides que interactúan del mismo modo que lo hacen una cerradura y su llave. Los receptores cannabinoides son proteínas de membrana celular que actúan como la cerradura de los endocannabinoides, ligando endógenos de naturaleza lipídica producidos por las distintas células corporales, que actúan como una llave perfecta que se une a los receptores. Esta activación produce cambios dentro de las células que desembocan en las acciones finales del sistema endocannabinoide sobre los procesos fisiológicos del cuerpo. El sistema endocannabinoide se implica en una amplia variedad de procesos fisiológicos (por ejemplo, la modulación de la liberación de neurotransmisores, la regulación de la percepción del dolor y las funciones cardiovasculares, gastrointestinales y hepáticas) que explicaremos con algo más de detalle en este artículo (Fundación Canna).
El nombre “sistema endocannabinoide” hace referencia al hecho de que este sistema endógeno es el que se ve afectado por la ingesta de los fitocannabinoides que actúan como una falsa llave capaz de encajar en la cerradura de los receptores cannabinoides, produciendo un efecto diferente al de la llave perfecta, representada por los endocannabinoides producidos por el cuerpo”.
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- Terpenos
Los terpenos son uno de los tantos compuestos de la planta del cannabis, su función es proteger con su fuerte aroma natural de plagas, es el responsable de los sabores encontrados el momento de consumir esta hierba, adicionalmente tienen beneficios terapéuticos. Los terpenos no son exclusivos de esta planta, los más comunes, que también se encuentran en otras plantas, son el Mirceno, Pineno, Limoneno, Linalol, Eucaliptol y Cariofileno. Aporta aromas y sabores que se pueden relacionar al momento de usar en la cocina.
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- Mirceno
Este terpeno lo hace al cannabis primo hermano del lúpulo, también se halla en el tomillo y el mango. Se encuentra principalmente en las variedades índicas, lo que puede relacionarse con un efecto de relajación física.
Tiene propiedades antiinflamtorias, también ayuda a mejorar el sueño. Al consumir Mirceno previamente del cannabis, como en un zumo, ayuda a incrementar el efecto de los Cannabinoides y favorece su entrada en el cerebro.
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- Pineno
El Pineno es uno de los terpenos se encuentra en el pino y otras coníferas, es de los más usados en la industria de productos de limpieza. Este terpeno es uno de los más comunes en el reino vegetal y sirve como repelente.
Como propiedad medicinal, es antibiótico, antiinflamatorio y broncodilatador. Aunque aún falta por investigar más al respecto parece tener un efecto positivo sobre la memoria.
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- Limoneno
Se encuentra en la cáscara de los cítricos, lo cual lo ha llevado a ser muy utilizando en distintas industrias como odorizante y saborizante. En las plantas tiene la función es insecticida y repelente.
Entre sus propiedades es un antiséptico natural, ansiolítico y antidepresivo. Además, se ha visto relación entre el Limoneno y la muerte de las células cancerígenas en mujeres con cáncer de mama.
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- Linalol
Da olor a Lavanda, frecuentemente utilizado en productos de limpieza e higiene. Alivia el dolor de las quemaduras de la piel, ayuda a reducir la ansiedad, sirve como analgésico y también actúa como anti convulsionante.
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- Eucaliptol
Es sencillo relacionarlo al eucalipto, se encuentra mayoritariamente en las cepas Sativas, y en baja concentración en las índicas Al igual que algunos de los otros terpenos, es insecticida y repelente, aunque también se utiliza para atraer a las abejas.
Los beneficios como mejorar el asma, analgésico, antiinflamatorio e inmunosupresor, son comunes.
Este terpeno, en altas cantidades, tiene propiedades psicoactivas, puede ser el que cause el efecto euforizante de las variedades Sativas, junto con el THC.
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- Cariofileo
Este compuesto se encuentra también en la pimienta negra y su función es el de la supervivencia de plantas parasitadas, atrayendo a los depredadores para reducir daños. Además sirve como antifúngico.
Entre sus propiedades medicinales se encuentra antiinflamatorio, analgésico, anticoagulante y protector gástrico.
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- Marihuana
Se le denomina marihuana específicamente a la parte de la planta, es decir la flor o cogollo de la planta femenina en seco sin procesar. Se fuma o consume para beneficiarse de sus efectos terapéuticos o recreativos.
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- Hachís
El hachís es mayormente producido en países de origen árabe como Marruecos, Líbano, o Afganistán. Proviene de la misma resina de la planta femenina del cannabis pero procesada, se separa a través de medios mecánicos o químicos, luego es moldeado y prensado en placas. De manera más rústica se frota la planta fresca de modo que la resina queda adherida a la piel y luego se recoge.
Antecedentes: Históricos, religiosos y culturales del cannabis en el mundo
La primera referencia mesopotámica al cáñamo no se produce hasta el siglo IX a.C, en tiempos de dominio asirio y hace mención a su empleo como incienso ceremonial. En el mapa anterior se puede observar la expansión del uso del cannabis medicinal en la historia. (Zuardi, 21 noviembre 2005)
El bracero abierto era ya frecuente entre los escitas (pueblo de lengua irania, que desapareció en el siglo II a.C.), quienes arrojaban grandes trozos de hachís sobre piedras calentadas y sellaban el recinto para impedir la salida del humo. Una técnica parecida usaban los egipcios para su kyphy, otro incienso ceremonial cargado con resina de cáñamo (Molina, 2008).
Es indudable que esta planta fue conocida por todos los pueblos de la antigüedad, según parece, la utilizó Helena para mitigar las penas de Telémaco (guerra de Troya). Los hindúes la alababan tanto como, al igual hicieron los incas con la coca, dándole un origen divino. Los hindúes explican que aconsejados por el dios Visnú, todos los dioses menores y demonios se reunieron un día para obtener el elixir de la inmortalidad. El resultado, que precisaría páginas para explicar puesto que, según la leyenda, no fue nada fácil conseguir, resultó ser el cáñamo índico del cual se extrae el hachís. O sea, la resina que se extrae de las hojas y de las inflorescencias hembras del cáñamo índico, que se consume mascada o fumada. (Molina, 2008)
Además de vinos y cervezas, los griegos usaron con fines ceremoniales y lúdicos el cáñamo y otras solanáceas, en ocasiones mediante sahumerios o inciensos. Conocían también un extracto de hachís con vino y mirra para estimular reuniones privadas.
En Roma, por su parte, aunque las plantas principales fueron la adormidera (como el opio) y la vid, sabemos que en tiempos de los césares no era poco frecuente fumar flores de cáñamo hembra (marihuana) en reuniones para “incitar a la hilaridad y al disfrute”, costumbre que pudo venir tanto de la sociedad ateniense como de los celtas. (Molina, 2008).
En relación a la cocina como alimento se encuentran registros en diferentes culturas, como en la India se hacen bebidas como el bhang, al que se añade pimienta, aromáticas y azúcar, el poust se prepara con agua, el louki con alcohol y la mourra con tintura de opio.
En Tíbet, los dugpas beben en copas labradas en cráneos humanos, momea es una mezcla de grasa humana fundida y de resina de la marihuana.
En Irán se encuentra en tortas, preparadas con mantequilla y esencia de rosas.
En Egipto existe el chastri, bebida hecha de hachís, azúcar, raqui (aguardiente de arroz fermentado) y aromáticas; pero en el resto de África se fuma, sobre todo la marihuana. (Molina, 2008)
En Medio Oriente se toma madjoun es mezcla de hachís, opio, nuez vómica, semilla que contiene estricnina y datura, una planta altamente tóxica; el dawamesk, mermelada semejante al rahat loukoum, hecha de hachís, almizcle, canela, pistacho y azúcar. Los escritores franceses Charles Boudelaire y Teófilo Gautier probaron esta mermelada. (Molina, 2008)
Durante la edad media en Alemania e Italia, las semillas y el aceite de cáñamo se utilizaban para cocinar una gran variedad de platos. En las regiones del noreste de Europa y en los países bálticos donde tradicionalmente se cultiva cáñamo, la semilla de cáñamo local se sigue utilizando para elaborar aceite, y también se usa entera o machacada en distintas recetas.
El cáñamo también presente en la cocina tradicional de hoy, al ser una planta que se adapta fácilmente los diferentes hábitats podemos encontrar sus usos en poblaciones rurales del norte de Asia y el noreste de Europa, en China, Mongolia, Rusia, Alemania y otros muchos países. El cáñamo es una planta económica de producir y crece de forma abundante a lo largo y ancho de estas zonas, tanto cultivado como silvestre.
Las semillas pueden prensarse para extraer aceite, y pueden usarse enteras, o trituradas, laminadas o molidas para producir distintas harinas. A partir de éstas, se pueden elaborar diferentes tipos de gachas (avena cocida), sopas y guisos.
Debido a que las técnicas de descascarillado requieren maquinaria, las harinas hechas con cáñamo en las zonas rurales suelen ser grumosas y espesas, ya que quedan restos de las cáscaras molidas. Por lo tanto, se prefieren otros tipos de granos, y el cáñamo es apreciado, sobre todo, en tiempos de hambruna.
Durante la edad media en Alemania e Italia, las semillas y el aceite de cáñamo se utilizaban para cocinar una gran variedad de platos. En las regiones del noreste de Europa y en los países bálticos donde tradicionalmente se cultiva cáñamo, la semilla de cáñamo local se sigue utilizando para elaborar aceite, y también se usa entera o machacada.
En Letonia, se comen platos elaborados con semillas de cáñamo durante las celebraciones anuales del Día del Solsticio de Verano en junio, que marcan tradicionalmente el día más importante en el calendario de Letonia. La mantequilla de cáñamo tradicional, conocida como kanepju pavalgs, todavía se consume en Letonia a día de hoy y está disponible en la mayoría de los mercados de agricultores y tiendas de alimentos naturales. La mantequilla de cáñamo normalmente se consume untada sobre una tostada o pan de centeno, o puede utilizarse como aditivo en diferentes recetas.
En la víspera de Navidad en hogares de Polonia, Lituania y Silesia se consume Stephanski una sopa a base de semillas de cáñamo.
En Lituania, las gachas de cáñamo saladas (kanapiø kodë) se sirven tradicionalmente con patatas sin pelar al horno.
En Asia el aceite obtenido de las semillas de cáñamo se ha utilizado como aceite de cocina en los hogares del Nepal rural durante generaciones, y se sigue utilizando en la actualidad. El aceite de semillas suele representar la única fuente de aceite vegetal en algunas poblaciones remotas y aisladas.
Hoy en día en siendo que Estados Unidos fue el promotor de la prohibición, se está viviendo un momento de auge después de su legalización en varios de sus estados, donde una nueva manera de consumir cannabis es introduciéndolo en la comida. Siempre se ha visto su consumo como alimento como más peligroso que inhalado, pero después de legalizarlo han avanzado en investigación y en el control del uso.
El origen de la prohibición de cannabis
El cannabis se convirtió en una droga ilegal y peligrosa a partir de 1937, donde comenzaron por intereses económicos y sociales, una coalición de la industria farmacéutica y la industria textil, la moción de prohibición. El cannabis, como el opio y la cocaína, eran productos fáciles de conseguir y fabricar en ese entonces, motivo por el que las farmacéuticas debían deshacerse de la planta que crecía fácil en todas partes y le hacía competencia a las drogas farmacológicas que ellos producían, más aún si era una sustancia donde aún no se había podido sintetizar en ese momento.
Por otro lado, en ese mismo periodo se había creado nueva maquinaria para cosechar con mayor facilidad el cáñamo, la aparición de dicha máquina preocupó a los algodoneros viendo que el cáñamo podría superarles en producción y venta, para las nuevas fibras sintéticas como el nailon, que buscaban hacerse campo en la industria, también le interesaba la desaparición del uso del cáñamo. El valor de cáñamo se reconoció muy temprano como una materia prima superior y sus muchas aplicaciones industriales. Se convirtió en una seria competencia industria química de la época. La industria del petróleo temía por sus beneficios frente a la superior fibra de la planta del cáñamo. Con el fin de mantener el predominio de las fibras sintéticas y del combustible y plástico a base de petrolero. Su efecto psicoactivo, no fue esa la razón principal de la prohibición del cannabis.
A su vez, se sumaron a la propuesta grupos puritanos que querían limpiar el país de vicios. Usando esta fórmula como máscara para propaganda que criminalizaba las drogas, donde también las asociaban al gran número de llegadas de inmigrantes al país y sus negativas, problemas raciales, laborales y el cannabis fue asociado a los mexicanos.
Estados Unidos rápidamente encontró aliados a este tema, como Gran Bretaña que luchaba contra el uso del cannabis como costumbre en los países que tenía sometidos, prohibiendo sus costumbres propias.
De aquí, la propaganda sobre el cannabis se asociaba a crimen, violencia e indecencia moral, donde se asociaban a grupos de inmigrantes o marginales, donde adjudicaban todos los males de la sociedad.
Hasta llegar los años sesenta y setenta, con el movimiento hippie que buscaban todo lo contrario, libertad, naturalidad, recreación, pero fue una corriente al mismo tiempo que produjo rechazo, la contra propaganda los vendía como vagos, perniciosos, vicioso por culpa del cannabis.
Hasta 1996 en California, Estados Unidos se decretaron leyes a favor del uso médico de la marihuana para enfermos de cáncer o que reciben quimioterapia, bajo control estatal. A continuación, se sumó el estado de Arizona, aproximadamente hasta 30 estados permiten el uso medicinal, aclarando que las personas pueden consumir los productos farmacológicos con THC sintético. El problema es que el THC natural no funciona solo, debe funcionar con sus otros componentes y el THC sintético crea en muchos casos ansiedad, por esto la persona nuevamente recurre al cannabis natural, obtienen mejores resultados y no es tan costoso como el de las farmacéuticas.
Holanda, permite el uso del cannabis desde 1976, donde el consumo era tan habitual que el gobierno se planteó la descriminalización, puesto que vieron que lo consumían tantos ciudadanos que no era lógico que fuera ilegal. Aunque ya existían estudios que demostraban que el cannabis es menos perjudicial que el alcohol, el tabaco o el café, fue la conclusión que obtuvieron después de un largo estudio al establecer distinción entre drogas duras y blandas, legalizando las blandas. Hasta el 2003 se aprobó la venta de marihuana en farmacias bajo receta médica.
Canadá permite el uso terapéutico a enfermos graves a partir del 2001.
Uruguay permite el consumo, recreativo y terapéutico, bajo control del estado desde el 2016, como resultado los dispensarios no dan abasto con la demanda.
Historia del cannabis en Colombia
El ser humano ha hecho uso del cannabis aproximadamente durante 8,000 años hasta 1930 donde por la influencia de Estados Unidos, comienza la prohibición del uso y cultivo del cannabis. Hasta este punto era una planta de suma importancia utilizada con distintos fines.
A Colombia llega en 1900 y fue consumida principalmente por comunidades indígenas y de bajos ingresos. El enfoque de Estados Unidos en detener el cannabis que provenía desde México a mediados del siglo XX permitió la «bonanza marimbera» colombiana. En la década de 1960 Colombia comenzó a ser proveedor principal para el mercado americano. El cultivo durante la bonanza se centró en la región caribe de Colombia y el mercado local tuvo tres puestos principales. Los cultivadores que se establecieron en la Sierra Nevada de Santa Marta, una de las cordilleras costeras más altas del mundo, a Khiron, una empresa local que está abriendo mercado en la bolsa de Toronto.
Situación actual en el sector gastronómico
Existe un movimiento gastronómico de cocina cannábica en Estados Unidos especialmente en el estado de California, liderado por mujeres, según el grupo Vice. “El futuro es femenino, especialmente cuando se trata de llevar alimentos infusionados con marihuana al mundo de la alta gastronomía.” (Norman, 2017)
Cada uno con su especialidad en este movimiento dominan, por lo general, profesionales en cocina y pastelería. Realizan productos de pastelería, dulces, cenas clandestinas, productos como quesos y foie infusionados con cannabis, pero para cualquier situación se requiere una tarjeta de autorización de consumo de cannabis medicinal válida para todas las cenas y eventos. A continuación, una lista de los chefs y pasteleros con más nombre dentro de este movimiento.
Vanessa Lavorato, es coproductora y productora culinaria del programa de cocina de marihuana Bong Appétit de Viceland, donde combina su talento en la cocina con su conocimiento del cannabis. Es la fundadora de Marigold Sweets, una confitería de cannabis. Desde 2010, elabora chocolates gourmet hechos a mano en California, también cubre la escena de la comida para Paper, Monocle, Time Out y Resy. Participó en el Proyecto de Alimentos Sustentables de Roma de Alice Waters. (En anexos Entrevista a la presentadora Vanessa Lavorato).
Mindy Segal ganó el Premio al Mejor Chef de Pastelería de la Fundación James Beard en 2012, ahora fabrica comestibles de cannabis medicinal.
Andrea Drummer, graduada de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Pasadena, Drummer ha cocinado en el Ritz-Carlton en Los Ángeles y bajo el destacado chef Neal Fraser en Redbird y Vibiana en Los Ángeles.
«Mis menús varían. Mi base de clientes es muy amplia. Los atiendo. Les doy lo que quieren. Lo veo como hacer una boda. Me siento y hablo con los clientes sobre qué tipo de comida les gusta y luego hago una degustación de menú. Y, sí, he hecho bodas infundidas con cannabis «. (MURRIETA, 2017)
Coreen Carroll, graduada de la Escuela de Cocina de San Francisco, Carroll enseñó en la Escuela de Queso de San Francisco y trabajó como carnicero en la meca de la carne de la vieja escuela 4505 carnes en San Francisco.
En 2014, Carroll cofundó Madame Munchie, una fábrica de cannabis medicinal de San Francisco, galletas de merengue de estilo francés, y ganó un premio High Times de la Copa Cannabis de NorCal por el mejor comestible ese mismo año
Carroll cultiva su propio cannabis, que infusióna en aperitivos como en pasteles de polenta con queso de cabra y mermelada de tomate o queso blanco hecho en casa en crostini.
Con un enfoque no psicoactivo, para cocinar están la hoja de cannabis. Mezcla la hoja picada en una pasta pâte à choux que hierve para hacer gnocchi y luego fríe la yema no descarboxilada en grasa de panceta y mezcla ambos con parmesano.
Michael Magallanes, trabajo en los restaurantes Mourad y Aziza, con estrellas Michelin, en San Francisco. Renunció a la industria de los restaurantes para lanzar Opulent Chef 2016, organizando talleres de cocina y cenas privadas, que incluye cannabis. Ejemplo de un plato: “Hago polvo de cannabis con aceite de coco y lo espolvoreo encima de una galleta de arroz cubierta con zanahoria, chile en escabeche, cilantro y yogurt. Una pequeña esfera de leche infunsionada con cannabis, regaliz y bayas de enebro. Tostada francesa infusionada con cannabis, cubierto con erizo de mar y ruibarbo en escabeche. Zanahorias asadas con café con ganache de chocolate salado infusionado con aceite de coco hachis y chiles secos, como un juego de mole” (MURRIETA, 2017)
Payton Curry, graduado del Culinary Institute of America en Nueva York, Curry es un veterano de las cocinas con estrellas Michelin, incluyendo Quince y el difunto Ame en San Francisco y ahora el bar Martini en Santa Elena. Ha enseñado en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Scottsdale
«Tratamos de maximizar la planta entera: la hoja, el brote, incluso el cepellón, que puede prensarse en frío para hacer un almíbar. Flourish está en sociedad con un productor de cannabis en 162 hectares en el norte de California. Pruebo mi suelo en busca de minerales y nutrientes antes de probar mi cannabis. Es importante que conozcamos nuestro suelo como conocemos a nuestro granjero » (MURRIETA, 2017)
Jaime Lewis, graduada Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en San Francisco, de practicante para el chef Laurent Gras en el legendario restaurante con estrellas Michelin Fifth Floor en San Francisco.
«Siempre he sido un gran admirador del cannabis. Un operador de dispensarios de San Francisco me pidió que creara comestibles para pacientes con SIDA y cáncer. Me enamoré mucho de producir algo que pudiera brindarles a las personas una calidad de vida y hacer que se sintieran bien. Cocinar es así. Es una experiencia muy íntima. Luego agregas este valor nutritivo y medicinal. Yo estaba volcada en ese punto «.
Chris Sayegh, después de estudiar biología celular molecular en la Universidad de California, Santa Cruz, Sayegh recurrió a la gastronomía molecular, aprendiendo a cocinar en el trabajo en restaurantes con estrellas Michelin, incluyendo Mélisse en Santa Monica y 11 Madison en Nueva York.
Su acercamiento a la dosificación: las elegantes fiestas de Sayegh pueden tener hasta 25 platos, pero por lo general se completan a 10. La potencia oscila entre 1 mg y 5 mg por plato. Los cursos posteriores contienen CBD no psicoactivo y calmante en lugar de THC para disminuir los comensales. «No queremos asustar a nadie». Como líder de la cocina de cannabis, debemos asegurarnos de tomar esta corriente principal de forma muy responsable y no arruinar la velada de nadie».
«La mayoría de las veces el cannabis sabe bastante desagradable y no puede equilibrarse. Me he vuelto muy hábil para enmascarar y maniobrar el sabor. Lo que realmente me importa son los ingredientes que brillan. Como todo el mundo ha dicho, desde Escoffier hasta Thomas Keller: quieres que los ingredientes hablen por sí mismo «. (MURRIETA, 2017)
La tienda THCHESSE en San Francisco está especializada en productos gourmet infusionados con cannabis como foie gras, quesos, encurtidos, tapenade y más. (http://thcheese.org/, 2015)
Como también ya se están comenzando a ver programas de televisión en relación a la cocina cannábica.
Cannabis como alimento: Semilla, hoja y flor
Propiedades nutricionales
Aunque hoy en día aparentemente se esté empezando a hablar del cáñamo y del cannabis la planta de cáñamo ha sido vital para la humanidad durante miles de años. Antes de ser utilizada con fines psicodélicos/espirituales fue una fuente nutritiva a lo largo de la historia. Como anteriormente se aclaró el cáñamo y el cannabis son la misma especie de planta, genéticamente son similares y contienen un mismo perfil nutricional. El cáñamo es considerado un superalimento por sus componentes.
Ácidos grasos esenciales: La semilla de cáñamo contiene gran cantidad de ácidos grasos, comer suficientes ácidos grasos es esencial para un sistema endocannabinoide (ECS) saludable. Una cucharada de semillas de cáñamo puede contener hasta 1000 mg de ácidos grasos omega-3 y 2500 mg de ácidos grasos omega-6. También es una gran fuente de ácido gamma linolénico (GLA), que es un tipo de ácido graso omega 6 con características únicas. Es responsable de aliviar la neuropatía diabética, el dolor de la artritis, acné, eczema, alivia los síntomas de ADD / ADHD.
Proteína: contiene alto contenido proteico, dos cucharadas de semillas de cáñamo sin cáscara contiene 11 gramos de proteína. En las plantas, esto es una peculiaridad. La semilla chía queda por detrás del cáñamo en términos de proteína total por porción contiene solo 4 gramos por porción.
Vitaminas y minerales: Es una buena fuente de algunas vitaminas y minerales diferente. La vitamina E es un antioxidante soluble en grasa que ayuda a mantener la piel, el cabello y la función inmunológica saludables. Dos cucharadas de semillas de cáñamo contienen el 77% del valor diario de vitamina E. Además, contiene magnesio, 30 gramos (2 cucharadas) de semillas de cáñamo sin cáscara contienen más del 48% de su valor diario de magnesio, que es esencial para más de 300 reacciones bioquímicas en el cuerpo.
Ácidos cannabinoides: Se recomienda el cannabis en bruto, los ácidos cannabinoides son, antiinflamatorio, antioxidante, antidiabético, antisquémico, efectos antitumorales.
Beneficios terapéuticos: enfermedades y medicamentos a sustituir
Para ciertas enfermedades, el cannabis y los medicamentos a base de cannabis pueden ser más seguros y eficaces que los tratamientos estándar actuales. Los pacientes de cannabis medicinal empiezan a sustituir o complementar los medicamentos convencionales por cannabis, procurando encontrar una alternativa a los efectos secundarios de los medicamentos convencionales.
En estados de los Estados Unidos que han legalizado el uso medicinal del cannabis en las últimas dos décadas, las tasas de uso de opioides recetados han disminuido de manera significativa, al igual que las tasas de mortalidad relacionadas con el uso de opioides con prescripción.
“Los enfermos que sufren de enfermedades crónicas afirman que el consumo de Cannabis no sólo mitiga los síntomas físicos, como el dolor, las náuseas y la falta de apetito, sino que también mejora el bienestar general y disminuye la ansiedad y la depresión. En varios estudios clínicos, en los que fueron monitorizados los parámetros subjetivos, los cannabinoides no sólo mejoraron los síntomas físicos, sino también dieron lugar a mejora del bienestar y a efectos antidepresivos cuantificados. Estudios realizados con voluntarios sanos que fumaban Cannabis mostraron una correlación positiva de puntuaciones en una escala de depresión (la MMPI), lo que indica un efecto antidepresivo” (José Henry Osorio, 2009)
Algunas patologías y efectos del cannabis
Cáncer- Consumir cannabis antes de los tratamientos de quimioterapia evitan las náuseas, vómitos y estimulan el apetito.
SIDA- estimula el apetito, alivia los espasmos musculares, dolor, fatiga, evita el vómito.
Esclerosis múltiple- ayuda en el control de los temblores y espasmos musculares y ayuda en la coordinación general.
Epilepsia- mejoría general especialmente en los casos graves. El caso de Charlotte’s Web en el 2013 (Young, 2013)
Otras: artritis, asma, glaucoma ocular, estrés y depresión, trastornos alimentarios, migraña.
Cómo hacer uso de la planta del cannabis
Los alimentos infusionados con cannabis producen efectos psicoactivos más potentes y duraderos que inhalados, el cannabis comestible se metaboliza en el cuerpo de forma diferente a la flor inhalada, el cuerpo metaboliza el THC más fuerte, se incorpora más fácilmente desde la sangre y hacia el cerebro que el THC en forma de humo. Antes hay que entender que hacer con que parte de la planta, las hojas, las flores, la raíz, crudo, cocido, activo e inactivo, el cáñamo.
Cáñamo y aceite de cáñamo
El cáñamo proviene de la planta del cannabis macho, las semillas no contienen ningún efecto psicoactivo el THC es casi inexistente. El aceite que se obtiene al prensar las semillas del cáñamo, tiene propiedades medicinales por su contenido en ácidos grasos esenciales. Ingerir regularmente cáñamo en aceite en ensaladas, semillas como aderezo o aplicado externamente sobre la zona de la piel afectada, hidrata la piel y alivia los eccemas. Las enfermedades cardiovasculares son de las más comunes hoy en el mundo, los ácidos grasos omega-3 y omega-6, que el aceite de cáñamo contiene en una excelente proporción, ayudan a rebajar los niveles de colesterol en la sangre.
El cáñamo es bueno para los desórdenes de hiperactividad, que cada vez presentan más niños, estudios científicos han hallado una relación entre los niños hiperactivos y dosis bajas de omega-3 y 6.
Pérdida de peso, aumentar el consumo de EFA (ácidos grasos esenciales) hasta que constituyan el 12-15% del total de la comida diaria hará que nuestro metabolismo se acelere. Esto da como resultado una reacción termogénica que hace que se quemen las grasas y se pierda peso.
Los ácidos linoleico y linolénico también acortan sustancialmente el tiempo que requieren para recuperarse los músculos fatigados después del ejercicio, pues facilitan la conversión de ácido láctico en agua y dióxido de carbono.
El consumo de Cannabis en crudo
El cannabis en crudo no tiene ningún efecto psicoactivo de ningún tipo. El THCa se convierte en THC a través de un proceso de calentamiento llamado des carboxilación. THCa y CBDa no producen los mismos efectos que THC y CBD. En crudo las hojas pueden implementarse como una hierba más, tiene notas cítricas y balsámicas, puede ser usado, como el perejil, la espinaca, el cilantro, para finalizar un plato o mezclar dentro de una ensalada, puede extraerse el jugo de las hojas para un batido verde.
Preparar un té es popular en Jamaica, aunque el calor pueda activar ligeramente los ácidos de cannabis, la resina de cannabis no se disolverá en agua. Este té no será psicoactivo, aunque puede ser calmante. La dosis estándar de cannabis en bruto puede ser mayor que una dosis de cannabis activado. Si bien la dosis recomendada de THC activado es de aproximadamente 10 miligramos orales, una dosis de ácidos de cannabis en bruto puede ser de hasta mil miligramos.
Consumir las hojas del cannabis directamente de la planta produce una multitud de beneficios terapéuticos. El primero y más importante, se conservan los ácidos cannabinoides en su estado natural, THCa (ácido tetrahidrocannbinólico) y CBDa (ácido cannabidiólico).
El CBDa tiene propiedades antiinflamatorias, funciona como agente antibacteriano y se sabe que mitiga las náuseas y los vómitos, como en enfermedades como el cáncer.
El THCa puede proteger frente a enfermedades neurodegenerativas, trata la epilepsia y los espasmos musculares y alivia el insomnio y todo tipo de dolores físicos.
El cannabis también conserva más terpenos que son beneficiosos cuando no se quema, los terpenos presentan cierto potencial terapéutico, ya que han demostrado poseer propiedades antibacterianas, antifúngicas y anticancerígenas.
Al igual que otros vegetales verdes y de hoja, el cannabis crudo es alto en fibra, antioxidantes, proteínas, ácidos grasos y hierro. También aporta una abundante dosis de vitamina C para la función inmune, vitamina K para la absorción de calcio, calcio para huesos más fuertes y ácido fólico para la reparación celular. Si el cannabis es de hojas violetas o moradas también se puede consumir, están llenas de antioxidantes y antocianinas, que ayudan a depurar las células dañadas del cuerpo.
Las formas activas e inactivas se están investigando por separado, y actualmente se considera que el THC y el CBD tienen potencial terapéutico. Sin embargo, el cannabis como planta en crudo es un alimento integral y saludable, pero hay que saber utilizarlo.
Descarboxilación
La descarboxilación es el proceso de transformar el THC y otros cannabinoides en su forma activa. La descarboxilación siempre se debe hacer para usar las flores o cogollos, después de descarboxilar se puede simplemente echar marihuana activa en cualquier cosa que se vaya a consumir, siempre y cuando el resto del proceso de cocción use poco calor, para no perder el THC y el CBD. El proceso es sencillo, se debe tostar el cannabis seco en una bandeja para hornear con una temperatura baja en el horno uno 115 grados alrededor de 90 minutos. Conservar en un frasco seco y oscuro.
El consumo del cannabis activo
Para el cannabis activo se utiliza las flores o cogollo, después de escoger una variedad y entender los aportes que puede proporcionar, debe pasar por el proceso de descarboxilación, sea con fin medicinal o recreativo. El cannabis es liposoluble, se debe infusionar en una materia grasa (mantequilla o aceite) o en alguna alcoholatura. Cocinar con cannabis no es una tarea fácil, cada cuerpo es distinto y cada planta reacciona distinto en cada cuerpo, por eso cocinar con cannabis debe ser algo muy personal pues la planta es selectiva.
En la cocina lo más sencillo es tener recetas bases de mantequilla, aceite o alcohol y añadir al momento que se vaya necesitando o dar la posibilidad de que cada persona se suministre su dosis.
Se puede adaptar recetas de todo tipo desde salsas, postres, carnes, bebidas.
Errores más frecuentes al momento de cocinar con cannabis
Siempre hay que tener claro cuál es el resultado que se desea, si es como nutrición, como medicamento comestible o recreativo.
Cuando se usa el cannabis sea como medicamento o recreativo, siempre se deben descarboxilar las flores.
Nunca ingerir la flor o el cogollo en crudo, ni entero. Siempre infusionado sobre alguna materia grasa o alcohol, ya que ingerir la parte vegetal puede crear efectos negativos como una “intoxicación”. No se han registrado víctimas mortales por intoxicación de cannabis pero sí puede resultar un “viaje” poco placentero y lo máximo que puede llegar a pasar es que la persona duerma por días.
Es importante tener en cuenta que los comestibles pueden tardar hasta una hora en hacer efecto.
Si por alguna razón el efecto no es el deseado, se puede revertir, al igual que para potenciar el efecto está el Mirceno que se encuentra en mangos, se puede consumir Pinelol que está en frutos secos como los pistachos, los piñones. También las grasas suelen ayudar a cortar los efectos al igual que un vaso de leche o cítricos, un vaso de jugo de limón o naranja.
Cómo adaptar recetas usando el cannabis
El cannabis es una sustancia liposoluble por esto hay que hacer una base grasa, como mantequilla, aceite o alcohólica. Ahí las sustancias psicoactivas quedan fijadas y a punto para que el sistema digestivo pueda absorberlas mejor. El hachís puede usarse directamente en cualquier receta, sin necesidad de transformarlo antes en mantequilla o extracto, como sucede con la hierba. Para que sea más manejable y fácil de incorporar a las recetas, sólo se debe disolver en un poco la base preparada.
Temperatura de cocción y cantidad de comida
La temperatura y la cantidad son dos factores importantes al momento de cocinar con cannabis, no es lo mismo que la dosis de hierba empleada. El cannabis a altas temperaturas se deteriora y no es conveniente abandonarla, porque que se destruyen los ácidos grasos y las vitaminas, los cannabinoides se alteran también por efecto del calor. Es necesario descarboxilar el cannabis para que sus compuestos se activen y queden disueltos en la base grasa o alcohólica. Por eso, al cocinar con cannabis, es mejor hacerlo durante más tiempo a menor temperatura, que no poco tiempo a alta temperatura.
Nunca usar el microondas. La cantidad de comida ingerida junto al cannabis marcará también una diferencia. Las dosis empleadas siempre deben ser las mismas, son fijas por persona y se refieren al total; es el máximo que se debe tomar cada vez. Por tanto, cuanta más comida tomes, menos efecto surtirá. Lo más aconsejable es comer un solo plato cannábico o añadir luego a la preparación aceite o mantequilla, vigilando la dosis de consumo.
Dosis
En la cocina del cannábica, hay que ir con cuidado tanto con la cantidad que se utiliza en cada receta como con la cantidad de comida con marihuana que se ingiere. El efecto de la marihuana en comida puede llegar a ser fuerte. La potencia final de una receta depende de la variedad utilizada, pues no toda la marihuana es igual; y de la cantidad que se use en la receta: de 0,5 a 2 gramos de hoja por persona, y de 0,15 a 0,5 de flor. También es relevante la constitución y experiencia del consumidor, a menos peso y experiencia consumiendo marihuana, más prudente se debe ser.
Dosis por persona
Hoja de calidad media: de 0,5 a 2 gramos.
Cogollo o hachís de calidad media: de 0,15 a 0,5 gramos.
Mantequilla y aceite de marihuana: de 2,5 a 10 gramos.
La dosis total varía según la receta, el número de comensales, la experiencia cannábica de los mismos y la potencia a experimentar.
Preparaciones básicas
Lo más práctico es tener listo un par de preparaciones básicas, en las que la marihuana ya se encuentre en su forma activa y en la forma más sencilla para incorporar después a muchas recetas. Estas preparaciones son: harina, extracto, concentrado y mantequilla.
Mantequilla de marihuana
Ingredientes:
100 g de hoja de marihuana
1 y ¼ 1 de agua
500 g de mantequilla
(Por cada 50 g más de hoja añade 100 g de mantequilla y 250 ml de agua)
Elaboración:
Pon en una cazuela todos los ingredientes y llévalo a ebullición. Tapa y déjalo hervir a fuego lento entre una hora y media y dos horas, removiendo de vez en cuando. Retira la mezcla del fuego cuando veas que ha ligado (agua, mantequilla y hojas ya son uno), pero aún es líquida. Cuela la mezcla. Lo que interesa es el líquido filtrado. Exprime bien las hojas para sacarles todo su contenido, toda la mantequilla que hayan absorbido. Deja reposar el líquido hasta que la mantequilla se separe del agua. Mételo así en la nevera o el congelador. Cuando la mezcla esté fría, la mantequilla se habrá solidificado totalmente sobre el agua, que no debe llegar a congelarse. Ahora puedes extraerla fácilmente. El agua no sirve para nada. Si quieres guardar la mantequilla de forma más cómoda, déjala entibiar y moldéala en forma de bloque. Consérvala en la nevera o congelar una parte. Ciento veinticinco gramos de esta mantequilla de marihuana equivalen a un poco más de 25 gramos de hoja. Por tanto, divide entre 5 la cantidad de mantequilla que vayas a usar en una receta para saber a cuántos gramos de hoja equivale. O, lo que es lo mismo, si partes de una receta calculada con harina de hoja y quieres emplear mantequilla, multiplica por cinco los gramos necesarios.
Aceite de marihuana
Ingredientes:
100 g de hoja de marihuana
¼ 1 de agua.
500 ml de aceite
Elaboración:
Sigue el mismo proceso que para hacer la mantequilla, pero para enfriar el líquido cuando lo hayas hervido, filtrado y dejado reposar, mételo en el congelador en vez de en la nevera. Debes dejar que el agua se congele para poder separar mejor el aceite. Una vez hecho todo este proceso guarda el aceite en la nevera. El grado de concentración es igual que el de la mantequilla. Una dosis individual tanto de mantequilla como de aceite es una cucharadita de postre, rasa.
Alcohol de marihuana
El alcohol es, además de las grasas, el otro gran diluyente de los tricomas ricos en THC. A partir del alcohol puedes hacer extracto de marihuana (que no sirve para cocinar, tiene todavía una alta concentración de alcohol) o concentrado, que es el que se usa en cocina. Para hacer extractos y concentrados de alcohol hay que elegir licores de alta graduación (ron, vodka, whisky, ginebra…). Son, sin lugar a dudas, los más eficaces. Aunque si hay algún otro licor que se encuentre entre tus bebidas favoritas, puedes usarlo también, claro, sólo que no será tan eficaz. En todo caso, el proceso es el mismo sea cual sea la graduación: Pon 100 g de hoja de marihuana en un bol grande y cubrir con 1 litro del alcohol que hayas elegido. Remueve bien la mezcla, asegúrate de que las hojas quedan en el fondo, tápalo y déjalo reposar como mínimo dos días. Luego cuela la mezcla, exprimiendo las hojas a conciencia, y guarda el líquido resultante en una botella. Yo te recomendaría que además le pusieras en un lugar bien visible una etiqueta de advertencia, o el símbolo de alta tensión, pues acabas de fabricar un elixir potente que debe tomarse con mucha moderación. ¡Toma una sola copa de este licor! Si aumentas la dosis, no conseguirás multiplicar los efectos psicoactivos, sino la sensación de mareo, que es el efecto que produce mezclar grandes cantidades de marihuana y alcohol.
Concentrado de marihuana
El concentrado, que se hace también a partir del alcohol, es el que se usa en cocina. Su nivel de alcohol es mucho menor que en el extracto, lo que está más concentrada es la marihuana. Para hacer el concentrado, empezamos de la misma manera que con el extracto: disponemos 100 g de hoja de marihuana en un bol y las cubrimos con 1 litro del alcohol elegido. Removemos, tapamos y lo dejamos reposar dos días como mínimo. Pero pasado este tiempo, en vez de filtrarlas y envasadas, lo que hacemos es quitar la tapa y dejar la mezcla al aire durante toda una noche. El líquido debe reducirse a la mitad. Entonces sí lo filtramos y exprimimos bien las hojas. Deberemos tener medio litro de concentrado. En este punto, el volumen de alcohol se habrá evaporado tanto que ya podemos calentarlo sin peligro de incendio. Calienta el medio litro de concentrado a fuego lento, hasta que se reduzca a la mitad, y tienes el resultado final, que es un cuarto de litro de concentrado de gran potencia. Piensa que media cucharadita de postre de este líquido equivale a 1 g de hoja. Respeta las dosis y sé preciso en las mediciones, por tu bien.
Recetas con cáñamo y cannabis
Ensalada de aguacate y fresas con vinagreta de cítricos
Ingredientes:
4 tazas de hojas verdes
1 taza de fresas rebanadas
1 aguacate picado
2 cucharadas de semillas de cáñamo.
Unas cuantas almendras o semillas de calabaza.
Vinagreta de cítricos para el aderezo:
2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen (o aceite de cáñamo)
1 cucharada de zumo de naranja fresco
1 cucharada de zumo de limón fresco
1 cucharadita de jarabe de arce
pizca de sal, al gusto
Elaboración:
En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes para el aderezo, el zumo de naranja, de limón, jarabe de arce y la sal.
En 2 tazones, divida las hojas verdes. Cubra con los trozos de fresas, aguacate y espolvorear con las semillas de cáñamo.
Rocíe con el aderezo al gusto.
Añadir unas cuantas almendras por encima.
Cantidad: 2 raciones.
Batido verde de cannabis
Ingredientes:
Hielo
Hasta 15g de recortes, hojas
Unas ramitas de menta (sin tallo)
1 puñado de hojas de espinacas lavadas
1 kiwi
1 cuarto de piña
1 cuarto de pepino
4 manzanas verdes recién exprimido
zumo de un limón
un poco de jengibre
Elaboración:
Pasar todo en una licuadora o mejor por un extractor de zumo, colar. Enfriar y beber
Helado casero de cannabis
Ingredientes:
1 cucharadita de extracto de vainilla o media vaina de vainilla raspada
1 yema de huevo
1 huevo
Un poco más de una taza de leche entera
1/4 de taza de azúcar
Menta fresca (la cantidad al gusto de cada uno)
De 5 a 10 gramos de marihuana picada (con la ayuda de un grinder). Esto también se puede hacer con hachís
Elaboración:
Vierte la leche, la marihuana, la vainilla y la menta en un cazo. Mantén el cazo a fuego lento, asegurándose de que la mezcla no llega a hervir. Añade el azúcar y remueve la mezcla hasta que éste quede bien disuelto.
Tapa el cazo, para potenciar la mezcla de los sabores de los diferentes ingredientes. Retira la mezcla del fuego y tenla en reposo en la nevera durante unas 24 horas aproximadamente.
*Para evitar el excesivo color verde es aconsejable escaldar las hojas primero.
** Si se busca un efecto psicoactivo previamente se debe descarboxilar las flores.
Diario de cultivo: experiencia personal
Primera generación de la variedad Frida en Colombia
La primera generación de esta variedad comienza desde la germinación de las semillas. En Colombia esta variedad no existe, por lo general se consigue la variedad nativa llamada Corinto o semillas importadas de España. Esta variedad tiene la particularidad de ser medicinal de la variedad indica, con un 12% de CBD, proviene de una madre ACDC. Como se explicó previamente al tener un contenido alto de CBD no tiene efecto psicoactivo mental y no ceda, se le llama “la heroína del dolor”. Tiene efectos relajantes, ayuda al dolor muscular, la reduce la inflamación, el estrés, ayuda al insomnio y calambres musculares. Entre sus efectos físicos negativos reseca un poco los ojos. Tiene notas cítricas, dulce y un poco picantes.
Comenzó el proceso germinando 12 semillas, cuando se hizo el primer trasplante sobrevivieron al estrés solo 9 germinados. En principio solo se les regaba con agua, pero al ver que estaban creciendo un poco amarillas y muy delgadas hicimos buscamos información al respecto y no es tan sencillo como sólo darles agua. Las plantas del cannabis que se cultivan al interior en maceta especialmente deben ser abonadas cada semana en su riego. Hay varios factores a tener en cuenta la cantidad de luz que recibe la planta para aprovechar al máximo su estado vegetativo, debe ser entre 18-20 horas de luz. Abonarlas preferiblemente con productos orgánicos y con regularidad. Cuidar de sus hojas, esta es una variedad que tiende a ser frondosa, con gran cantidad de hojas y se deben ir removiendo, sino las hojas no permiten que le penetre la luz al tronco de la planta. El exceso de hojas los utilicé para elaborar batidos verdes, encurtí las unas hojas para utilizarlas como las hojas de parra y harina.
En esta etapa aprendí que las plantas del cannabis deben ser trasplantadas lo menos posible. En este momento las había trasplantado por 3 vez. En este mismo momento las plantas ya estaban comenzando a mostrar su sexo debí arrancar 2 de las plantas y dejé una para procrear una de las hembras. El problema de lo anterior es que las plantas machos pueden fecundar a las hembras hasta 20 metros a la redonda, aunque aleje la planta macho con una de las hembras, en la primera generación varias hembras sacaron semillas. Antes de pasar al proceso de floración realice unos esquejes de la mejor hembra para clonarla, por si no llegaba a realizar el proceso de procreación de las semillas correctamente, además la siguiente generación me aseguraba que todas las plantas serían hembras. Aunque también si uno no es cuidadoso con el control de la luz se pueden volver hermafroditas y dañar todo el cultivo.
Luego de pasar por el estado de floración comenzaron a desarrollar los pistilos con tricomas, por lo general los profesionales observan el color de los tricomas por medio de lupas hasta que estén en una tonalidad ámbar que es su “mejor” momento.
A partir de aquí cada planta madura en un momento distinto y cuando considere que ya estaba en su punto, las corte y limpie. Limpiar las ramas para colgarlas a secar es un trabajo meticuloso donde uno debe mirar con cuidado no quitar las hojas de azúcar, son hojas que también contiene tricomas. Para colgarlas debe ser un lugar seco y oscuro y se deben dejar aproximadamente 1 semana diez días.
Luego del secado, pasar por un proceso que se llama el curado. Como con los embutidos se guardan en frascos de cristal en un sitio oscuro y cada día se destapan para sacar la humedad y prevenir los hongos. De aquí en adelante se aconseja consumir en menos de 6 meses, a partir de los 6 meses empieza a perder propiedades.
En esta primera generación cometí muchos errores, no las alimenté desde el principio. Además salieron varias plantas machos y no manejaba la luz con temporizador sino manualmente. No hice una reproducción responsable, las cambié mucho de lugar dentro de la casa y a las plantas no les gusta el cambio.
Conclusión
Podemos observar cómo el cannabis es la próxima tendencia por llegar o recuperar. Es una planta que hemos usado durante nuestra historia, donde realmente por conflictos de intereses se vetó y hoy solo casi 100 años después la estamos volviendo a rescatar. Es evidente que el mundo está pasando por una etapa de concienciación donde se está comenzando a invertir dinero en programas de televisión, en experiencias gastronómicas, industria y comercio alimenticio. Observándolo como una posibilidad tanto como alimento y medicina. Está generando cambios importantes en la vida, como en el caso de las personas que sufren de epilepsia, como un superalimento que contiene naturalmente en altas cantidades nutrientes que necesitamos.
Cuando se profundiza en la historia se pude ver cómo ha sido considerado un superalimento desde los inicios, que además vale la pena aclarar, ha sido estigmatizada sólo en los últimos 100 años de historia.
Las investigaciones alrededor del cannabis han sido limitadas por la prohibición, a pesar de que hoy ya se está invirtiendo en el desarrollo científico, el proceso ha sido lento gracias a la misma complejidad de la planta. En este trabajo llegamos a resumir el valor potencial de esta planta, donde relacionarlo a la cocina no es ninguna locura o novedad, es algo que ya se hacía en el pasado y donde hoy podemos ver de manera tangible y con números las bondades positivas.
El conjunto de estos proyectos en desarrollo, sumado a la nueva situación de paz en Colombia ha llevado a dirigir la mirada a esta planta, que contiene la solución a varios de los conflictos internos del país. Considero que aún es un producto que no se ha explotado con la tecnología que poseemos hoy en día, hace falta investigación para poder encontrar solución a problemas relacionados a medicamentos sintéticos con efectos secundarios.
Finalmente, se reconoce la viabilidad, con base en conocimiento fundamentado, desestigmatizar el cannabis que es sencillamente una planta con un gran futuro.
Si quieres consultar más artículos de investigación y divulgación gastronómica visita The Foodie Studies Magazine.