Receta para The Foodie Studies Magazine

Por Pía Molina

Con el plátano macho maduro (muy maduro) se prepara la chucula, una sustanciosa bebida de la Costa y el Oriente, las dos regiones más calurosas de Ecuador, donde el plátano macho reina. No es una bebida que esté a la venta en algún restaurante o negocio, sino que –casi de casualidad– se la encuentra en las casas, especialmente, del campo. 

Para la mayoría de recetas ecuatorianas con plátano macho se utiliza el que está aún verde (muy verde), por eso simplemente lo llamamos como a ese color. Y cuando se hace amarillo (no brillante como la banana, sino más bien oscuro, tipo mostaza) se convierte en “el maduro”, que se pone blandito, dulce y es más fácil de pelar (quizás por eso, en otros países consumidores, es el más popular). En Ecuador, las tres variedades más comunes de plátano macho son: barraganete, dominico y maqueño. 

Para la chucula se utilizan incluso los maduros pasados, esos que se ponen negros y parece que ya no sirven. De hecho, ese sería el estado ideal, como me contó mi amiga Mishell Gortaire, a quien acudí para terminar de escribir esta receta, porque fue ella quien me la hizo probar por primera y única vez, en su casa del centro de Guayaquil, hace ya 20 años. También me dijo que era la bebida favorita de su madre Laura y de su hermano Fausto –que en paz descansen–, así que eso la hace aún más especial.

En Japón conseguí plátanos verdes en la tienda online Plátanos Japón, que importa barraganetes ecuatorianos unas cuantas veces al año. Se me maduraron pronto porque era verano y, aunque no dejé que se hicieran negros (eso sucede en Ecuador, donde abundan y son baratísimos), la receta quedó bien. Si se llegan a madurar a tal extremo, se hacen suaves y muy dulces (incluso desprenden una miel) y así no se necesita tanta azúcar al preparar la chucula. Recurrir a esta receta, en ese caso, sería una excelente manera de evitar el desperdicio. 

En internet encontré escasa información y pocas recetas que no me convencieron del todo. Así que recordé los libros de Julio Pazos Barrera –poeta ecuatoriano que, además, es investigador y estudioso de la gastronomía local– como “Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador” (PUCE, 2017) o “La cocina del Ecuador. Recetas y lecturas” (Fakir Ediciones, 2003) donde habla de la chucula, algo no tan común. En sus libros, no solo recopila recetas tradicionales, sino que también comenta su contexto histórico y cultural; sin duda, es un referente en este campo. 

Pazos Barrera señala que “chucula proviene del cayapa, lengua anterior a la presencia quichua y es una colada de plátano maduro. En tiempo remoto debió ser choclo molido o yuca majada, puesto que el plátano lo introdujo Tomás de Berlanga en el siglo XVI”. Es decir, se trata de una preparación muy antigua y preincaica, influenciada por el mestizaje español. No se la debe confundir con una bebida colombiana de siete granos, que lleva el mismo nombre.

Ingredientes para 2 o 3 porciones:

1 plátano macho grande o dos pequeños muy maduros (mejor si están negros y muy suaves)

½ litro de leche (de vaca, o la de preferencia, para licuar con los maduros)

2 cucharadas de queso fresco rallado (mejor si es de vaca) 

1 rama de canela 

½ cdta. de esencia de vainilla (opcional)

¼ de taza de panela (azúcar mascabo), o ajustarla al gusto.

1 taza de leche fría (opcional, para servir)

Leche en polvo (opcional)

Preparación:

– Pelar y poner a hervir los plátanos, previamente cortados en rodajas medianas, junto con la canela, en agua que los cubra por completo. Cuando estén suaves, escurrirlos y quitar la canela (este líquido se puede tomar como té o dejarlo enfriar en el refrigerador con la canela, que le da un toque dulce y picante –en Ghana incluyen la cáscara en la infusión–). 

– Batir o licuar los plátanos con la leche hasta que queden bien incorporados. Verter esta mezcla en una olla y agregar la panela, el queso y la vainilla. 

– Calentar a fuego lento hasta que rompa el hervor, revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo. 

– Retirar del fuego y servirla caliente o dejarla enfriar. La probé de las dos formas y quedó buena, también con y sin vainilla. La cantidad de leche se puede ajustar según se prefiera líquida o espesa.

Tips de Mishell: al servirla, echarle leche en polvo o leche condensada encima (en este caso, reducir el azúcar del principio para que no quede tan dulce). O su favorito, que es servirla muy caliente en una taza no tan llena y agregarle leche bien helada. Mishell me contó que así comía la chucula con su hermano Fausto, A.K.A. Marmota MC, un talentoso rapero ecuatoriano –y gran amigo mío–, que falleció en 2020, dejando nuestros corazones destrozados y un gran legado para el hip hop sudamericano.

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