Reseña para el I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómicos sobre Gastronomía de la Escasez

Borja Rivero Jiménez

Los libros de recetas se han encargado de recopilar, desde hace años, grandes platos, elaboraciones cuidadas e instrucciones para, con las medidas necesarias, darle gusto y placer al paladar. No es este, sin embargo, un libro de recetas que tenga entre sus objetivos la comida como disfrute. Este recetario nace con la intención de rescatar del olvido aquellas recetas que, con medidas nunca fijas y fruto de la necesidad de un periodo de escasez, hacen de la imaginación ante la falta el primero de sus ingredientes.

Este recetario encarna lo que hace vivo en sus primeros versos el famoso poema “El hambre” de Miguel Hernández: «tener presente el hambre, recordar su turbio pasado». Los relatos recogidos en “Cuando el pan era negro. Recetas de los años del hambre en Extremadura” (Mariano Juárez y Conde Caballero, 2020) intentan traer al presente aquello que en la memoria de muchos de los informantes fue “el primero de los conocimientos”. Relatos duros, como aquellos años de posguerra, donde la carencia y la necesidad exprimían los estómagos, pero azuzaban al cerebro a suplir la falta de alimentos de primera necesidad con aquellos ingredientes que podían tenerse a mano. La achicoria, las bellotas, las tagarninas o los cardillos, se convirtieron en elementos fundamentales de unas cocinas ya de por sí austeras antes del golpe de Estado de Franco.

Esta indagación hacia los platos precarios del pasado se hace desde la Antropología de la alimentación. La reflexión sobre la escasez desde enfoques culturalistas, como señalan los autores, ha sido en nuestro país casi tan escasa como los recetarios que la han abordado. Especialmente en Extremadura, donde la falta de pan ha construido mitos en algunas regiones que se mantienen en el presente y que sorprendentemente cuesta olvidar. Este libro defiende que los espacios sociales del hambre son plenamente culturales. Para ello rastrea y recopila historias, prácticas y recetas, formas del hacer y del sentir, contribuyendo, de esta manera, a definir una parte de la identidad extremeña.

Cualquier extremeño o extremeña de hoy podrá encontrar entre las páginas de este recetario alguno de los platos que sus madres o abuelos les han descrito en alguna conversación. El café de achicoria, las migas de bellotas, los garbanzos con tagarninas y otras muchas elaboraciones que los autores del libro han sabido traer al presente a traves del trabajo de campo con quienes vivieron aquella historia particular de hambre. Recuperar esta memoria del hambre es, sobre todo, recuperar una historia de resistencias y luchas. 

Es este un trabajo urgente y necesario, pero inconcluso. La memoria de aquellos años en la voz de quienes los vivieron se está apagando. Por ello, los autores han abierto una dirección de correo (recetasdelhambre@unex.es) y una página de Facebook (Recetas del hambre) al que poder enviar otras recetas que no aparezcan en este libro, que continúa vivo y en continua ampliación. En tiempos donde la comida aparece más como una necesidad estética a través de redes y referencias al “arte” de lo culinario, este recetario aparece como una mirada a esa otra gastronomía del pasado, ofreciéndonos una historia rescatada del olvido.