Aportación académica para el I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómicos sobre Gastronomía de la Escasez
Mustapha GUENAOU, Centre de Recherche en Anthropologie Sociale et Culturelle –Oran (Algérie)
Résumé
Cet article est une contribution pour faire valoir l’histoire et la mémoire d’un plat d’origine espagnole, découvert à Oran, ancien préside de l’Espagne : 1509-1708 et 1732-1792. Il s’agit d’un met qui, à base de pois chiches moulus, porte l’appellation « Karentica ». Devenu populaire, il est pris à la maison et en famille, comme il est consommé, individuellement ou collectivement, sous la forme de sandwich qui, à un prix raisonnable, est acheté dans un lieu ou un endroit public réservé.
Cette contribution entre dans le cadre d’une participation à cette rencontre annuelle afin de pouvoir mettre en avant les thèmes qui interpellent le journalisme gastronomique et interroge l’histoire de la découverte du plat populaire oranais. D’origine espagnole, cette découverte aurait pour genèse une invention ou une sérendipité gastronomique, durant une situation difficile : la pénurie/ la rareté.
Cuit dans un four banal à travers toute la région de l’ouest algérien, ce met est présenté avec une croute dorée, celle qui donne l’envie de goûter, voire le consommer. Préparé dans une « siniya », un plateau, il donne l’impression d’un flan dont le goût change avec les ingrédients. Il est saupoudré, en utilisant un mélange de quelques épices, du domaine de la pratique culinaire et des rituels gastronomique.
Mots clés
Rareté, pénurie, karentica, Oran (Algérie), sandwich populaire
Introduction
Des années durant, notre intérêt avait porté sur la recherche sur la gastronomique en Algérie et sa relation avec l’art culinaire espagnol. Plusieurs ouvertures nous permirent de porter une attention sur le journalisme gastronomique. Lors de notre passage dans la presse écrite, il nous a été donné de relever quelques observations, étroitement liées à la passion du lectorat, qui soit plus féminin que masculin. Les recettes quotidiennes, publiées par les éditeurs, avait pu étendre et diversifier le lectorat. Devant cette interpellation, nous avons accordé une place à la question de la chronique culinaire, devenue quotidienne dans plusieurs organes de la presse locale de la ville d’Oran, pour pouvoir comprendre l’attachement et le développement du « journalisme gastronomique local ». Aucun effort n’était ménagé pour faire valoir l’innovation et la présentation de nouveaux plats, dans le but de les publier pour le lectorat intéressé.
Pendant la période d’investigation et d’enquête sur la question, nous avons mis l’’accent sur les pratiques journalistiques vis à vis de l’art culinaire et de la gastronomie locale et régionale en Oranie, pour la période coloniale et l’ouest algérien pour celle de l’indépendance nationale. La rubrique ne concernait pas l’innovation mais une simple présentation des plats, en vogue dans la région, sans pouvoir s’intéresser à Karentica, un plat inventé à Oran depuis, selon la mémoire collective, le XVIII° siècle, époque où la ville était un préside espagnol. Pour revenir à la question relative au journalisme gastronomique, notre curiosité scientifique nous a conduit à faire quelques réflexions d’ordre socio-anthropologique puisqu’il s’agit d’un problème lié aux compétences pour pouvoir se lancer dans une rubrique ou une chronique culinaire. Dans ce cadre, nous avons relevé l’inexpérience des journalistes, le manque de formation dans la spécialité, l’inexistence de la spécialisation et du professionnalisme des journalistes, les connaissances culinaires et gastronomiques très réduites, voire inexistantes, la faible qualité rédactionnelle des chargés de la rubrique ou de la chronique en question, et surtout la communication gustative, exprimée par la transmission du savoir et de faire valoir le sens du goût , de la saveur et de l’odeur de l’art culinaire et du patrimoine gastronomique local , régional ou national, etc.
Devant cette incapacité de faire valoir le patrimoine matériel et immatériel du goût et de la saveur, nous ne pouvons parler de journaliste gastronomique dont sa mission principale est de pouvoir déguster et évaluer les plats présentés et de pouvoir classer les restaurants pouvant améliorer leur image culinaire et gastronomique par rapport à l’augmentation des étoiles de la classification, selon des normes pour telle ou telle compétition. La dégustation et l’évaluation des plats sont les principes et les conditions pour une éventuelle publication au répertoire culinaire, gastronomique et touristique du pays.
Dans d’autres pays étrangers, les autorités compétentes de la classification culinaire et gastronomique sont à cheval sur la question pour une meilleure promotion de l’art culinaire et de la gastronomie à partir d’un ensemble de marqueurs de distinction, d’identification et de qualification. L’objet de cette contribution entre dans le cadre d’une recherche sur le premier cuisinier qui avait inventé un plat, en une période de pénurie alimentaire, ayant pour source un siège militaire. Cette tache revient au journaliste gastronomique pour pouvoir s’intéresser, en période d’abondance qu’en période de pénurie, à l’invention des plats. C’est la source de notre question de départ. Pour répondre à la question de l’invention de Karentica, nous nous référons aux résultats de notre enquête, en étroite liaison avec l’histoire et la mémoire de ce plat devenu populaire à Oran avant de dépasser les frontières de la ville, la wilaya (département) et du pays puisqu’il nous a été donné de le revoir à Perpignan, au sud de la France, à plus d’une fois. Nous allons fournir un récit qui pourra intéresser les scientifiques et les profanes des plats populaires. Nous avons insisté sur la méthodologie, basée sur l’enquête, en utilisant la technique scientifique de l’entretien.
Ce plat est inventé, pendant la période qui, celle de la rareté et de la pénurie de produits alimentaires pour pouvoir cuisiner des plats habituels, nous intéresse et surtout que nous allons le présenter. Puis, nous allons insister sur la maitrise des connaissances et des savoirs culinaires du cuisinier qui avait fait une découverte, tout en sauvant une face vis-à-vis de ses collègues et convives. Nous parlons, en effet, de serendipité gastronomique puisque le cuisiner était confronté à de grands problèmes pour nourrir les hommes. Nous insistons sur les besoins de réduire les conséquences de la faim, alors généralisée : comment avait –il inventé ce plat ? Cette contribution est une ébauche de réflexion sur la gastronomie de la rareté. Par la notion de rareté, nous entamons une réflexion sur la lutte de la rareté ou de la pénurie de produits alimentaires. La problématique est formulée comme suit : quels sont les marqueurs de l’invention du plat populaire de karentica ?
Le recours à l’histoire et à la mémoire
- Le témoignage
Par sa définition, le témoignage est un récit, ayant des marqueurs d’un discours, qu’il soit populaire pour les profanes et scientifiques pour des chercheurs avertis. Il présente les marqueurs d’une déclaration faite sur la base de l’une des formes de support ou de source d’information afin de pouvoir parler de corpus, dans le langage des scientifiques. Nous parlons de :
- Récit oral entendu
- Récit écrit lu
- Récit combiné
Le témoignage est une déclaration, confirmée ou à confirmer. La vérification et la vérifiabilité de la véracité des faits restent dans une situation de compétition entre la confirmation et la vérification des faits énoncés. A l’oralité et l’écriture s’ajoutent, dans notre cas, deux autres marqueurs qui demeurent complémentaires :
-
-
- L’observation
- La perception
- L’expérience vécue.
-
La question du témoignage nous renvoie à mettre en rapport le contenu de la déclaration sur la base du lu, de l’entendu et / ou du vécu. A cet effet, la déclaration, faisant partie du corpus, met en rapport l’histoire et la mémoire, relatives à l’invention ou l’innovation du plat populaire de Karentica d’un côté et de la sérenpidité gastronomique de l’autre, en période de rareté ou pénurie alimentaire.
- Le rapport histoire et mémoire
La question de l’invention ou l’innovation de Karentica met en rapport, sur la base de notre enquête de terrain, l’histoire d’un coté et la mémoire de l’autre pour y rester dans le cadre des sciences sociales et humaines. Ce rapport est une évidence puisqu’il s’agit d’un apport en provenance de l’Homme, la femme et l’homme.
L’histoire et la mémoire demeurent, pour nous, un rapport de leur mise en compétition pour faire valoir la véracité du met et la réalité de sa préparation, celles qui deviennent complémentaires pour pouvoir rappeler le passé de cette invention, cette innovation ou cette sérendipité gastronomique. La mémoire est rapportée, alors que l’histoire est transmise d’une génération à l’autre. Nous essayons de faire valoir ce rapport.
Pour les historiens, l’Histoire nous renseigne et la mémoire pour les sociologues nous enseigne. Dans ce cas, nous pouvons parler d’enseignement de l’Histoire et la mémoire. Nous essayons de pouvoir illustrer cette question par le passé de Karentica.
Illustration : le cas de Karentica
- La mémoire de Karentica
Les Espagnols sont arrivés à Oran en 1509, après avoir effectué l’occupation de la ville de Mers El Kébir , quatre années plus tôt. Cette question est explicitée par les sources d’Oran, qu’elles soient en langue espagnole, arabe ou française. Une bibliographie est si riche puisque cette question de sources a été traitée, lors d’une rencontre scientifique, organisée par le CRIDSS- d’Oran, alors dirigé par Abdelkader Djeghloul ( 1946-2010) .
Le passé de la région ouest nous renvoie à faire valoir le choix des deux places fortes comme préside de l’Espagne. Dirigées par un seul gouverneur, elles étaient la grande cible du pouvoir ottoman dont le siège beylical connut plusieurs villes de l’ouest algérien : Mazouna, Mostaganem, Mascara et Oran. Toutes les autres villes et localités de l’ouest de l’ancien Maghreb central étaient sous la domination ottomane, à l’exception des deux places espagnoles, Oran et Mers El Kebir. Les gouverneurs provinciaux, successivement voulaient occuper Oran, ville côtière. Elle a échappé, à plus d’une fois, au beylikat, alors sous le commandement de Dar Essoltan, le siège du Deylicat..
Depuis son premier siège beylical, Mazouna puis Mascara, les beys de l’Ouest tentaient, à chaque fois, d’attaquer la place d’Oran. Mais, la ville d’Oran avait beaucoup résisté aux attaques ottomanes, connues pour être classées de grands sièges militaires.
Il est à chaque fois rappelé que lors d’un siège d’Oran, les Espagnols, armée et population, ont été longuement assiégés par les soldats du beylicat. Les habitants sont restés plusieurs jours sans pouvoir sortir. C’était un siège, ayant duré longtemps et que les familles et militaires étaient restés respectivement dans leurs maisons pour les simples de la population locale ou dans leurs résidences pour les personnalités et leur lieu de travail.
Pour les spécialistes de l’Histoire locale, la ville d’Oran était une ville fortifiée dont les moments sont les témoins de ce passé révolu. Personne ne pouvait sortir ou se déplacer. Le tout était paralysé, donc la ville en arrêt d’activités ; pas de commerce ni d’échange de leurs produits.
Pour la mémoire collective, le siège aurait duré plusieurs jours, avec leurs nuits longues. Les assiégés avaient vraiment eu peur de pouvoir sortir. Les assiégeants étaient non loin des portes d’Oran, sur la montagne qui dominait toute la ville et les casernements militaires. Devant cette situation, devenue très difficiles, les denrées alimentaires étaient devenues très rares, en raison des provisions qui étaient limités, voire réduites par la question sécuritaire.
Selon les quelques informations collectées, il ne restait plus, et en très petite quantité que les légumes secs dans leurs magasins à provisions, avec du beurre conservé depuis plusieurs mois beaucoup plus pour les militaires que pour la population espagnole. Les mobilités étaient réduites et les produits ou denrées alimentaires devenaient très rares.
Devant une telle situation, il fallait trouver un moyen pour pouvoir subvenir aux besoins en matière de repas, dans le sens de consommation et de nourriture. Chaque mère cherchait à faire manger à ses enfants. Le cuisinier du casernement faisait de même pour alléger la souffrance des soldats, ayant senti le poids de la faim, de la pénurie et la rareté des denrées alimentaires.
L’alimentation est devenue très rare pour les uns et pour les autres qui vivaient à Oran. Les hommes du Palais du gouverneur espagnol, en l’occurrence les cuisiniers, auraient suggérer à leurs chefs de moudre les poids chiches, en stock, dans les moulins à eaux qui se trouvaient déjà à l’intérieure de la fortification de la ville d’Oran.
Cette situation répondant aux principes des grands besoins immédiats et à la recherche d’une solution imminente. Réfléchissant en cette période de siège, les cuisiniers du casernement du gouverneur avaient trouvé une idée qui pouvait alléger la faim des soldats et de leurs chefs militaires. Ils avaient mélangé les poids chiches, moulu et devenu sous une forme de farine, avec le beurre, salé. Cette conservation du beurre faisait partie des pratiques culinaires : il y avait le beurre de nature et le beurre préparé dans des jarres. Devant ce mélange, ils avaient ajouté de l’eau, pensant bouillir le tout. Ils pensaient obtenir une pâte ou une soupe qu’ils auraient mise sur le feu ou dans les fours, déjà conçus pour la préparation et la cuisson de leur pain quotidien.
La faim obligeait l’attente et la patience et, après quelques moments d’attente, devenus longs, ils auraient remarqué qu’une croûte dorée prenait place et qui se constituait sur la préparation mise dans le four à pain. L’observation d’une catastrophe ou une sérendipité gastronomique qui donne à réfléchir.
La pure chance a voulu faire découvrir à ces cuisiniers une surprise, d’ordre culinaire et gastronomique. Voyant la cuisson arriver à sa fin , ils auraient, devant cette surprise en période de crise, animée par les marqueurs de la rareté et de la pénurie, retiré la préparation et de la goûter afin de voir ce que cette cuisson avait donné comme résultats.
Il s’est avéré, pour ces cuisiniers, qu’ils ont trouvé la préparation excellente et succulente. Ils étaient partis la présenter au gouverneur qui avait trouvé la cuisson d’un bon goût et d’un bon génie. Il les félicita de cette innovation ou cette invention. Depuis, ils prenaient la cuisson avec les mêmes principes de cuisson et surtout de la manger chaude. Ils lui ont donné un sens, une importance à l’invention de ce met qui, aujourd’hui, a rencontré une grande popularité à l’ouest, au centre et à l’est de l’Algérie. Le nom est « Kalentica ». C’est le Fast- Food des pauvres mais apprécié par toute la population locale et régionale.
- L’histoire du siège
En 1708, Le bey de Mascara, en l’occurrence Mustapha Bouchelaghem, prit la ville d’assaut, après avoir mit un siège devant la ville d’Oran. Malgré l’importance des fortifications, la ville était sans renfort militaire qui était déjà attendu depuis l’Espagne. Cette situation simplifia la question de siège et Oran était dans l’obligation de capituler, avec le siège qui avait duré, ne laissant aucune chance aux Espagnols de recevoir des secours. Convaincus de la défaite, les Espagnols étaient contraints d’abandonner la ville, après ce siège qui réduisit, fatalement, la puissance militaire espagnole à Oran.
Puis, la ville d’Oran connut une catastrophe naturelle, dans la nuit du 8 au 9 octobre 1790. Elle avait détruit les 2/3 de la ville d’Oran, selon le rapport militaire circonstancié d’un officié espagnol, datant du 02 novembre de la même année. Nous avons relevé un grand nombre de constructions détruites avec une grande parte humaine, entre officiers et soldats militaires, voire la population locale.
Bien que défendue par une solide fortification, la ville d’Oran était continuellement menacée. Le bey de Mascara, en l’occurrence Mohammed El Kebir, mobilisa plus de 50.000 hommes, avec la bénédiction du Dey d’Alger et l’appui des marabouts de la région convaincus, pour mettre le siège devant la ville d’Oran, avec l’espoir de faire une entrée triomphale. Pour cette raison, il avait lancé une guerre sainte contre les Espagnols de la ville qu’il souhaitait reprendre.
L’origine du vocable ou la dénomination
La dénomination de « Karentica » nous interpelle pour connaitre les origines du vocable utilisé pour faire valoir sa réputation. Dans ce cas, nous pensons à l’influence de la langue espagnole dans le parler local.
L’enquête de terrain nous a permis de collecter quelques variantes de sa graphie et la prononciation du mot. Utilisé, mot présente des marqueurs de l’hispanité, donc un vocable d’origine espagnole. L’appellation « Kalentika » peut , selon les régions et les localités, prendre des formes graphiques différentes et suivantes :
- « Kalentika »
- « karentika »
- « carentica »
- « calentica »
- « karentita »
- « karène »
Généralement, la population oranaise, dans le sens des anciens Oranais, parlent de « hami » (chaud) pour rester dans le cadre de l’origine du mot karentica. Alors, les linguistes et les chercheurs, qu’ils soient historiens, sociologues, anthropologues, renvoient au vocale « Kalienté » qui veut dire dans la langue espagnole « chaud ».
Nous notons, par conséquent, l’influence des hispanismes dans le parler oranais. Une étude a été réalisée par Manuel Rodriguez. . Le travail de Lamine Benalou nous fait remonter aux origines des hispanismes qu’il avait collectés et présentés dans ses différents travaux universitaires et publications. Il nous a longuement parlé de cette influence linguistique et il nous parla aussi de l’origine du mot « karentica », lors de la dédicace de son ouvrage, publié par Dar El Gharb, à Oran
Les fondements de la motivation par les besoins
Dans le cadre de la mise en avant des conditions de l’invention de la karentica, nous avons pensé à reprendre la théorie de Maslow pour pouvoir parler de la motivation des individus par les besoins afin de répondre à un besoin physiologique qui est la faim. Nous ne pouvons insister sur la situation de l’invention de ce met que sur la base de la pyramide des besoins, mise en avant par Abraham Maslow (1908-1970).
Notre question se base sur le principe de parler de la motivation à partir des besoins qui sont d’ordre socio-anthropologique. S’agissant de mettre en action cette hiérarchie de besoins, nous la présentons sous la forme d’une représentation graphique. Elle se présente ainsi :
Figure n° 01 la pyramide de la hiérarchie adaptée aux besoins d’intention et de motivation par les besoins
Les résultats de la théorie de Maslow nous conduisent à faire valoir l’expression qui démontre que la motivation ne peut se faire que par des besoins à satisfaire. La pyramide que nous présentons regroupe un ensemble de quatre niveaux hiérarchisés, selon les principes de Maslow.
La hiérarchie commence de la base par des besoins d’ordre socio-psychologique jusqu’à atteindre les besoins gastronomiques, stade de pouvoir se nourrir et minimiser sa faim. Cette question nous renvoie à un dicton populaire algérien qui valorise l’interdépendance valorisante des trois pouvoirs de réalisation de l’objectif à savoir :
- La création
- L’innovation
- L’invention
Les trois concepts valorisent un socle commun : la réalisation d’un produit pour répondre aux besoins. La motivation est générée par les besoins. En effet, nous rappelons le dicton :
- « El ‘ara yaa’lem el khiata »
- « L’habit déchiré conduit ce qui le porte à faire valoir la couture »
Il s’agit de satisfaire tous les besoins dans une démarche progressive et hiérarchique pour atteindre le stade de la satisfaction des besoins gastronomiques : la nourriture. Nous rejoignons Abraham Maslow dans sa théorie qui rappelle que les besoins s’inscrivent dans un sens progressif et un cadre hiérarchique. Nous allons passer d’une catégorie de besoins à une autre.
Les besoins psychosociologiques portent sur une lutte et sur les besoins d’endiguer et de juguler le danger menaçant. Ils déterminent également l’identification de ce danger, pesant sur les personnes menacées, individuellement et collectivement. Nous parlons, dans ce cas, des conditions socioéconomiques, sociales et psychologiques : le stress, la peur de mourir de faim, etc.
Les besoins physiologiques. regroupent, comme le souligne Abraham Maslow, la faim et la soif. Ils insistent sur le besoin de lutter contre la faim, en cherchant la nourriture bien que la pénurie soit présente à cette époque et lutter contre la soif en recherchant de l’eau. A Oran, l’eau douce était rare.
Ces besoins de lutte nous conduisent à penser à satisfaire cette attente, deux autres besoins pour le faire- valoir des compétences déjà existantes ou acquises par l’expérience et le temps révolu. Ils se distinguent, bien qu’ils soient complémentaires, des premiers qu’ils ne sont que des besoins du faire valoir.
Les besoins anthropologiques regroupent les traditions, les us et coutumes et les croyances aux imprévus. Dans ce cadre, nous insistons sur l’art culinaire connu et sa mise en valeur, tout en insistant sur les pratiques culinaires anciennes par rapport au temps présent.
Les besoins gastronomiques regroupent la nourriture à faire valoir pour mettre en avant les pratiques culinaires et satisfaire les besoins de lutte contre la faim et la soif, en dernier lieu la lutte contre le stress et la peur de mourir de faim ou de soif. Nous insistons sur la préparation du repas qui a été, dans ce cadre, le plat de karentica. Sa cuisson répond aux principes de la motivation de la préparation que nous désignons par la motivation par la préparation.
Les fondements de la motivation par la préparation
La préparation d’un plat, comme celui de Karentica, doit répondre aux principes de la motivation que nous désignons par le triptyque de la motivation par la préparation. Il s’agit d’une préparation culinaire, dans de le sens de rester étroitement liée à l’art de pouvoir cuisiner.
Comme les principes sont au nombre de trois, présentés et respectés dans un ordre donné. Le triptyque répond à trois principes, dans cet ordre, l’intention, la volonté et l’action. Ils sont d’une dépendance linéaire, d’une part dans le sens de passer d’une étape à l’autre : l’intention, la volonté et enfin l’action. Puis, ils répondent à une interdépendance que nous représentons sous la forme d’un triangle dans le cadre de cette figure.
Le triptyque de la motivation par la préparation reprend l’importance des principes et leur interdépendance du faire valoir la réussite. La réussite est exprimée par l’Intention, la Volonté et l’Action ou le triptyque de la motivation par la préparation IVA.
- L’intention
Nous parlons de l’intention de faire valoir la réussite de la préparation du plat, en l’occurrence karentica. Elle porte sur l’idée et l’envie de pouvoir atteindre l’objectif. Assimilée à une décision à ses débuts, elle conduit à passer à la prochaine étape , la volonté.
- La volonté
Nous insistons beaucoup sur la volonté de vouloir réussir la préparation du plat, objet de cette contribution. Cette deuxième étape est primordiale puisque sans elle, il serait impossible de passer à l’action. Elle est liée à l’intention d’une part et à l’action de l’autre part.
- L’Action
Nous rappelons que l’action est l’étape finale pour atteindre le désir de réaliser ce qui a été défini par l’intention et puis la volonté. L’action est assimilée à cette pulsion d’aller au devant pour mettre en avant les valeurs de l’odeur et des saveurs, et d’assurer une place au goût du plat réfléchi, préparé et présenté.
Conclusion
L’histoire et la mémoire de karentica étaient en compétition pour faire valoir l’importance dans la serendipité dans des situations de rareté gastronomique et / ou de la pénurie alimentaire.
La pyramide de la hiérarchie adaptée aux besoins d’intention et de la motivation par les besoins est la base du faire – savoir, du faire-vouloir et du faire croire à la serendipité. La hiérarchie des besoins se valorise par l’amélioration, l’évolution et la progression vers la réussite.
Le triptyque de la motivation par la préparation insiste sur les rites de passage d’une phase à une autre, comme le définit Arnold Van Gennep ( 1873-1957) dans sa théorie. Il met en évidence l’interaction dans un espace d’interdépendance du faire valoir la réussite.
De la pénurie alimentaire à la rareté gastronomique est une ébauche vers la compréhension du rapport qui existe entre les différent besoins, les besoins de lutte et les besoins du faire valoir la préparation culinaire. La préparation d’un plat demeure, en étroite relation avec l’art culinaire et la gastronomie. Le besoin de survie est le fondement de la pyramide et du triptyque de la motivation dans le domaine de l’art culinaire et de la gastronomie. Le plat de karentica contribue à la mise en place de la convivialité pour un grand nombre de familles locales et régionnales.
Cette démarche nous conduit à rappeler l’importance de la sérendipité et de faire valoir les enjeux de la motivation tels que :
- L’initiative
- L’invention
- L’innovation
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