Aportación Sección Off. Divulgación. Recetas. I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Gastronomía de la Escasez.
De José Luque recordada por Yanet Acosta
Una noche de enero de 2015 el chef madrileño José Luque, actual chef ejecutivo del Westin Palace de Madrid y en aquel momento del también lujoso hotel Intercontinental de Madrid, me sirvió un bello plato bajo los destellos de las lámparas de lágrimas de strass con la música de piano de fondo. Una ensalada refrescante y sofisticada con un contrapunto especial, un embutido casero elaborado con carrillera de ternera con sabor arraigado, pero que no pude identificar. Entonces, José me contó la historia de ese embutido que alimentó las meriendas de su infancia.
Su abuelo Faico vivió la dura carestía de la posguerra civil española de los años 40 del siglo XX en una localidad madrileña llamada Ciempozuelos. Para la cazuela se aprovechaba todo desde un cacho de liebre hasta parte del cuerpecito de un gato. La cocina exprimía los ingredientes para sacar de ellos un caldo nutritivo y con la carne el abuelo creó un embutido propio que ennoblecía con especias como pimentón y cominos y que vistió de ensoñación inventándole un nombre: «sancominado» (jugando con las palabras sal, pimentón y comino).
Y la escasez siempre deja su legado. En la España de la abundancia, el abuelo continuó haciendo la misma receta, pero ya con ternera. Y su nieto, en la España de la cocina de vanguardia, la recuperó y «le dio una vuelta» para convertirlo en la «ternera sancominada» en honor a lo que siempre hemos sido en la cocina, deudores de la creatividad afiliada por el hambre.
La historia de este embutido del hambre servido en el glamour de la abundancia se me quedó grabada a fuego. Me descolocó la aparente incongruencia de su origen y el entorno en el que lo comía. Pero tras reflexionar lo comprendí. Ese plato representaba la mayor de las coherencias: por más que tengas, por más sofisticada que sea tu cocina, recuerda de dónde nace.
Ingredientes para 10 personas
Para el caldo:
1 kilo de carrillera de ternera (o falda)
Puerro, apio, ajo, zanahoria, aceite, laurel y sal
Para el embutido:
Las carrilleras cocidas
Pimentón dulce y picante, cominos, tomillo, sal y pimienta negra
Para la ensalada:
Láminas del embutido
Frutos secos, brotes vegetales, tomate cherry, queso crema, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Del caldo: Cuece las verduras y la carne.
Del embutido: Mezcla el pimentón dulce y picante, los cominos machacados, la sal y la pimienta negra y embadurna la carne ya cocida. Envásala al vacío y deja que se macere durante algunas horas.
De la ensalada: Corta el embutido en finas láminas y dispónlo sobre un plato salpicado de brotes, frutos secos, pequeñas quenelles de queso crema y tomates cherry. Da el toque final con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Aquel plato de hace cinco años entraba a la mesa tocado por un aire de manzana y su foto, por mucho que rebusqué en mis archivos, no fui capaz de encontrarla. Así que la tomo prestada de un post de Liliana Fuchs en Directo al Paladar publicado en 2014.