Del hambre a la excelencia. Aproximaciones etnográficas a Las Hurdes desde la Antropología de la alimentación

Aportación académica para el I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómicos sobre Gastronomía de la Escasez

Mariano Juárez, Lorenzo; Rivero Jiménez, Borja; López-Lago Ortiz, Luis; Conde-Caballero, David. Universidad de Extremadura. Proyecto de investigación “Una etnografía de la resistencia hurdana. Patrimonio y sostenibilidad” financiado por la Excma. Diputación Provincial de Cáceres dentro del “Plan de investigación, desarrollo tecnológico e innovación 2019”.

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Resumen

Las Hurdes ha sido la expresión paradigmática del hambre en España. Se ha generado con ello cierta idea preconcebida y un estigma contra el que sus habitantes siguen luchando. A través de una etnografía, hemos demostrado como esa experiencia ha dejado un rastro inmenso, influyendo en las prácticas gastronómicas de particulares, intuiciones y restaurantes. En el caso de estos últimos, su respuesta ha sido la de reclamar una “nueva imagen” de la zona a través de la identidad culinaria vinculada al territorio y al consumo de alimentos propios. Se incorpora con ello un plus de sostenibilidad que esta siendo utilizado como un importante recurso en un medio rural donde las oportunidades son siempre menores. 

Palabras clave

Hambre; sostenibilidad; gastronomía; etnografía; España; rural.  

Abstract

Las Hurdes has been the paradigmatic expression of hunger in Spain. It has generated certain preconceived idea and a stigma against which its inhabitants continue fighting. Through an ethnography, we have shown how this experience has left an immense trace, influencing the gastronomic practices of individuals, intuitions and restaurants. In the case of the latter, their response has been to demand a «new image» of the area through the culinary identity linked to the territory and the consumption of their own food. This incorporates a plus of sustainability that is being used as an important resource in a rural environment where opportunities are always smaller.

Key Word

Hunger; sustainability; gastronomy; ethnography; Spain; rural.

Las Hurdes. Una tierra sin pan

Las Hurdes es una comarca española situada al norte de la provincia de Cáceres (Extremadura), en su linde con Salamanca. Tierra montañosa, tan rica en agua como parca en tierras aptas para cultivar consecuencia de su mala nivelación y lo agreste del terreno (Baena, 1982), ha sido durante mucho tiempo la expresión paradigmática de la miseria y el hambre más extremo. Situada para algunos “fuera de la historia” (Legendre, [1927] 2006: 42) en virtud de su aislamiento geográfico y una singular geografía, todo ha confluido para que alrededor de ella se haya construido una “leyenda negra” que empezó a cimentarse en los años finales del siglo XIX y el primer tercio del siglo XX . Tiempos  en los que un buen número de viajeros, cronistas, estudiosos o simples curiosos comenzaron a escribir relatos de escasez y pobreza que sentarían las bases de lo que ha acabado siendo un laberinto de impresiones confusas y prejuicios a medio camino entre el mito y la realidad positiva (Montañes, 2003). 

Desde aquel entonces, cuando de Las Hurdes se ha hablado, el actor principal ha sido durante mucho tiempo el hurdano carente de comida y hambriento, descrito a menudo como un ser animalizado, puesto que “apenas comía castañas, patatas, judías y algunas frutas del tiempo cuando le era posible. Alguien que raramente comía carne, tan solo cuando alguna de ellas (las cabras) se despeña” (Matías Marcos, 2017: 224).  Y lo que es peor, que “apenas conoce el pan” (Madoz, 1847. Cit. en Mateos, 2016: 232), en unas tierras donde los pobres “pasan meses enteros sin probar lo (el pan) y, cuando lo comen, es normalmente pan duro» (Legendre [1927] 2006: 163). Un hurdano y “su hambre” que quedarían retratados con fuerza por el célebre médico español Gregorio Marañón, quien realizó un viaje por la zona que le llevaría a describirlas como unas tierras casi de “salvajes”, en las que solo había “miseria, anemia, bocio, cretinismo y  un espectáculo horrendo, dantesco, dotando a la situación incluso con el nombre de “Mal de Las Hurdes” (Marañón, [1922]1994): “El enfermo se siente mal a media mañana, cuando lleva algún tiempo de camino por los senderos que le conducen al huerto. El breve almuerzo del mediodía calma estos trastornos que aparecen dos o tres horas finalizado éste”. Un hambre que parecía “crónica”, y que a menudo se hacía evidente en forma de enfermedades carenciales endémicas o de cuerpos menguados, algo a lo que ya se había referido en su momento Goyanes (1922), quien llegó a decir que “los mozos sorteables pocas veces dan la talla para el servicio militar” (Cit. en Mateos, 2017: 322). 

Figura 1. Situación de la comarca de Las Hurdes en la Comunidad Autónoma de Extremadura (España).

Aquella hambre narrada por Marañón y por tantos otros, terminaría por hacerse tristemente universal cuando el mundo quedó horrorizado en 1941 por la potencia de las imágenes mostradas en el célebre documental de Luis Buñuel Las Hurdes, tierra sin pan.  Un filme considerado como una de las mejores películas documentales de la historia con el que el director turolense, desde una evidente militancia política apegado como estaba a la agitación cultural conjunta de anarquistas y comunistas de inicios de la II República, pretendía denunciar las injusticias y la situación en la que vivían los más pobres en España. Para ello, Buñuel utilizaría la metáfora que permitía las miserables condiciones de vida de los hurdanos, algo para lo que no dudó en recurrir a imágenes y frases de enorme contundencia como aquella que hablaba de “tres niñas [que] comen un mendrugo empapado en agua. El pan, hasta estos últimos tiempos, era casi desconocido en Las Hurdes”, o aquella otra que indicaba “los únicos alimentos casi de que disponen son las patatas y las habichuelas, y no siempre. Particularmente en los meses de junio y julio les falta incluso esta base de alimentación”, o la que afirmaba que “entonces se alimentan de cerezas y, como el hambre les impide esperar a que maduren, se las comen verdes, lo que les provoca disentería”. O incluso en referencias posteriores, cuando en tiempos más cercanos Buñuel recordaba como “un hurdano nos dijo que él era panadero, pero hacía ya mucho tiempo que no ejercía por carecer de masa para fabricar el pan” (Buñuel, 1999. Cit.  en Matías Marcos, 2017: 228). 

Con todo, los relatos -reales o imaginados- han acabado por estigmatizar a unas tierras y a unos habitantes que durante demasiado tiempo han tenido que cargar con el peso de su propia leyenda utilizados, como afirmaba Julio Caro Baroja, para toda una “exhibición tremendista” (Félix Barroso, 1985).  Algo muy bien retratado en las palabras del Catedrático de Historia Agustín Sánchez Vidal en una conferencia sobre la pobreza hurdana y su leyenda:

“Hay una leyenda negra, hay un comportamiento que yo he visto, porque nací cerca de allí, de ver a los hurdanos como gente rara e incluso como restos semisalvajes. Esto no es exclusivo del documental de Buñuel, pero es él el que más contribuye a ello…”.

Un estigma y una imagen negativa que en muchos casos aún perdura en el imaginario colectivo, a pesar de todo el tiempo transcurrido y las enormes mejoras que han llegado de la mano de los tiempos modernos.  Los hurdanos, podría decirse, aún en pleno siglo XXI, se ven obligados de alguna manera a desdecir prejuicios y a reivindicar constantemente ante los demás su lugar en el mundo. Un hecho retratado en las palabras pronunciadas por Juan Carlos Rodríguez Ibarra, por aquel entonces presidente de la Junta de Extremadura, cuando afirmaba que:

“Aún son muchos los visitantes que vienen a Las Hurdes con espíritu ‘safariano’, máquina de fotografiar en ristre para captar las imágenes que ya inmortalizó Buñuel hace años y que, hoy, son imposibles de reproducir por mucho que algunos intenten manipular el gran angular para no irse de vacío. Incluso algunos ‘ecologistas arqueologistas’ manifiestan su desagrado por el ‘intolerable’ avance del progreso que les ha estropeado la fotografía y la magnífica lección práctica que tenían preparada para su ‘rebelde’ descendencia…”.

 

Una aproximación a través de una etnografía alimentaria 

Sobre esta base, un grupo de antropólogos de la Universidad de Extremadura (Grupo Interdisciplinar de Estudios en Sociedad, Cultura y Salud- GISCSA), financiados por la Diputación Provincial de Cáceres, nos hemos interesado por recopilar la mayor cantidad de material empírico posible a partir del cual acercaremos a las ideologías, los usos y las representaciones alimentarias actuales en la zona. El objetivo ha sido el de tratar de conocer que es lo queda en el imaginario colectivo de los hurdanos de aquella hambre, así como indagar también en su posible impacto presente desde la hipótesis de que aquella extraordinaria experiencia y sus consecuencias han dejado un rastro inmenso que ha prolongado sus efectos hasta incluso hoy día, donde aún es posible atisbarlo en las prácticas alimentarias. 

Con este propósito, hemos llevado a cabo un trabajo que ha utilizado como base epistémica los postulados de la antropología de la alimentación para, a través de la “voz de los alimentos”, que diría Hauck-Lawson (2004), acercarnos a las “raíces” alimentarias hurdanas, pero también a su “autenticidad” presente. La metodología utilizada ha sido netamente cualitativa, ligada siempre a los presupuestos y a las herramientas tradicionales del trabajo de campo etnográfico (Hammersley & Atkinson, 1994; Velasco & de Rada, 1997). Se trata de  un método de investigación cuya valía ha sido reconocida con suficiencia  en la literatura científica para comprender cuestiones relacionadas con la alimentación y la nutrición (Harris et al., 2009; Ottrey et al., 2018) pero que, sin embargo, ha  visto como sus posibilidades han sido claramente infrautilizadas (Tumilowicz et al., 2015). En este caso, hemos utilizado una etnografía clásica, pero que a momentos ha podido ser definida como gastronómica y en otros como visual. En cualquier caso,  siempre ha mantenido como principal fuente de datos las entrevistas semi-estructuradas en profundidad (Kvale & Brinkmann, 2009; Neumann & Neumann, 2018), una técnica muy valiosa al permitir al investigador recopilar información detallada sobre un tema específico (Vargas-Jiménez, 2012). Para ello, se realizaron un total de 17 entrevistas, con un total de 27 informantes de diferentes edades. La muestra desagregada por sexo indica que un 48% de los entrevistados eran hombres y un 52% mujeres. Los criterios de inclusión fueron ser mayor de edad, residir en las localidades seleccionadas y mantener sus capacidades cognitivas en buen estado en el caso de las personas más mayores. Los cuatro investigadores que firman este texto realizaron las entrevistas, las cuales se llevaron a cabo en los hogares de los participantes y en algunos restaurantes de la zona, abriendo con ello paso a unidades de observación en el interior de los  domicilios y negocios. El guion inicial de las entrevistas se basó en el objetivo del estudio, siguiendo nuestra experiencia investigadora en la temática (Rivero-Jiménez et al., 2019; Rivero-Jiménez et al., 2020). En todo momento nos mantuvimos abiertos a explorar otros temas no considerados inicialmente, pero que surgieron durante las relaciones de encuesta (Emans, 2019). Todas las entrevistas fueron grabadas en audio y se tomaron notas de campo durante su desarrollo. El audio fue transcrito literalmente, completando esta transcripción con algunas de las notas de campo. El material empírico fue analizado usando el método de comparación constante, análisis inductivo y triangulación (Denzin, 1970; Phillippi & Lauderdale, 2018), articulándose a partir de la reflexividad refleja necesaria en la producción de conocimiento (Bourdieu et al., 1968).  

Finalmente, el trabajo de campo se complementó con otras técnicas de investigación tales como entrevistas informales con diferentes actores de la zona, unidades de observación, y un diario campo que proporcionó información sobre el contexto y otros elementos que nos permitieron construir una perspectiva de los participantes (Vallés, 1997; Cantero-Garlito et al., 2020). Además, como criterio de calidad de la investigación,  se han cumplido 30 criterios de la lista de verificación para la presentación de informes de investigación cualitativa (COREQ) (Tong et al., 2007).

Tabla 1.  Técnicas de investigación utilizadas

 

Un hambre casi siempre negada

Preguntar a los hurdanos hoy en día sobre el hambre y las carencias del pasado ha obtenido siempre en nuestra etnografía una respuesta inequívoca en forma de hartazgo y distanciamiento con una construcción que nuestros informantes consideran como exagerada y poco más que una leyenda: 

“Mira, eso sería antes. Yo aquí nunca he visto eso. Ni mis padres, ni nada.  Seríamos pobres y todo lo que tu quieras… pero eso que han contado en las películas y en los documentales es como una leyenda, no es la verdad…”. 

“Este tipo de cosas siempre han venido del prejuicio del urbanita que lo que pasaba en realidad es que no entendía el contexto. Una visión distorsionada de la realidad rural…”.

Nada novedoso por otra parte. A menudo, los hurdanos han afirmado  que la realidad de la comarca había sido falseada, y han atribuido la cuestión no tanto a la verdad en sí misma como a los interesados relatos inventados por escritores que poco conocían de la realidad hurdana,  y a las narrativas de aquellos que acudían a las llanuras extremeñas o castellanas a trabajar y que, a menudo, solían exagerar las cosas (Catani, 1999: 618):

“En abril de hambri me puei morir

y en mayo de hambri me esmayo

y en San Juan ya no digo ná…”.

Negaciones del pasado que, como hemos podido comprobar, también es posible encontrar hoy en día, en tiempos donde la región dista mucho de ser lo que fue y donde el turismo y la modernidad lo han transformado todo, pero en los que aún sus habitantes se ven obligados a reivindicarse una y otra vez clamando porque entienden que “no hay derecho”. Algo que quedó muy bien representado en una carta publicada por alumnos de un colegio de la zona en el Diario Regional Hoy en 1995, donde ponían el grito en el cielo para afirmar que aquella hambre era mentira (Cit. en Catani, 1999):

“En las Hurdes, como en todas partes, se ha pasado hambre y se han vivido malos momentos. Lo que ha sucedido es que, con la visita del rey Alfonso XIII, que vino a distribuir dinero la gente se ha acostumbrado a poner la mano y muchos han cogido la costumbre de quejarse, aunque no tengan ningún tipo de necesidad…”.

Una actitud de hartazgo que encontró su cenit mediático con motivo del centenario de Buñuel en el año 2000, y ante cuya pretendida celebración, según publicó El periódico Extremadura el 3 de octubre de 2013, los alcaldes de tres pueblos de la comarca se opusieron a que se le rindiera un homenaje al cineasta mediante una carta publicada en ese mismo medio, al considerar que su trabajo había sido netamente dañino para la imagen de la zona. 

Tratar de esgrimir razones al hartazgo resulta relativamente sencillo, sobre todo si se tiene en cuenta la persistencia del hecho y que parece existir un cierto consenso en torno a que la descripción de la miseria hurdana pudiera haber sido exagerada. Sin embargo, no resulta tan sencillo cuando lo que tratamos es tratar de entender la negación de la existencia del hambre del pasado, que por mucho que haya sido abultada parece cuando menos un hecho poco cuestionable. Una cosa es que fuera exagerado y otra bien distinta que no existiera, tal y como afirman muchos habitantes de la comarca cacereña cuando se les pregunta al respecto. Algunos autores han reflexionado en torno a esta cuestión.  Catani, por ejemplo, se refirió a este hecho como una negación colectiva de las realidades pasadas, explicándolo a partir de la vergüenza que ocasionaban los famélicos tiempos del pasado hurdano al no soportar -en el presente- “un universo para ellos literalmente inconcebible” (1999: 627). Para nosotros, que hemos trabajado sobre este tipo de negaciones del hambre en diferentes contextos (Mariano-Juárez, 2011, 2014; Conde-Caballero, 2019b, 2019a), la explicación podría tener un carácter más de tipo más cultural. 

Sin entrar en el fondo de la cuestión, algo que no resulta posible de abarcar en este texto, una manera de explicar el hecho resulta posible a partir de la afirmación de que el hambre no es una realidad exclusivamente biológica. La experiencia del hambre se enmarcaría, al contrario, dentro de unas reglas culturales determinadas que ofrecen sentidos y significados particulares (Mariano Juárez  Julián, 2013). De este modo, cuando el hambre es mirada desde las lentes del etnógrafo, el concepto se ve tensionado de tal manera que lo que en un principio podría suponerse como algo universal y uniforme, se vuelve ciertamente dúctil. Sería la cultura, siguiendo a Douglas (1973), la que determinaría las representaciones de hambre y no hambre. Desde esta perspectiva, el hambre está directamente relacionada con la ausencia de aquellos alimentos que tienen importancia y significado contextual. Es por ello por lo que, mientras que para los visitantes de Las Hurdes la ausencia de pan de trigo podría ser sinónimo del hambre más atroz: “Y lo que es peor, que “apenas conoce el pan” (Madoz, 1847. Cit. en Mateos, 2016: 232)”, para los propios hurdanos, donde nunca lo hubo, su ausencia pudiera no ser tan determinante, y sí la presencia de otros alimentos cuyo potencial simbólico en la zona fuera mayor porque siempre se han comido por allí. Las castañas y sus derivados podrían ser un buen ejemplo, una afirmación algo indiciaria que, sin embargo, precisa de una investigación más profunda.  Solo de esta manera es posible explicar la afirmación recogida por Sánchez (1933) que reivindica que en el mismo año en el que Buñuel filmaba su cinta, “aquí se comen patatas, habichuelas, nabos, berzas, lechugas, habas, guisantes y en las fiestas se come carne; en las matanzas se comen cerdos, se hacen morcillas, chorizos y longanizas…”  (Cit. en Matías Marcos, 2017: 259). O las recogidas en nuestra propia etnografía, donde uno de los informantes nos confiesa:

“Aquí han faltado muchas cosas. Es verdad que no ha habido pan hasta hace muy poco tiempo. Si querías pan te tenías que ir muy lejos, y era imposible. Pero no nos han faltado otras cosas de la tierra. Siempre ha habido patatas y aceitunas, y yo que sé… de todo. Pobres hemos sido, pero nunca hemos pasado hambre. Siempre hemos vivido del campo…”. 

En cualquier caso, lo que proponemos aquí no es nada nuevo, puesto que como indican López-García y Mariano Juárez (2006: 218), todos los estudios que se han realizado histórica y transculturalmente acerca del hambre vienen a determinar que es la ausencia de los alimentos culturalmente cargados de valores, aquellos que se pueden llamar como alimentos “fetiche”, los que realmente quitan el hambre y los que realmente generan las representaciones locales en torno al concepto de hambre. El maíz para la experiencia de Mariano-Juárez (2013) y López-García, (2000) en Guatemala, los frijoles para la brasileña de Scheper-Hughes (1997), o el pan, para el caso de la posguerra española y la investigación de Conde-Caballero (2019b). Se trata de la comida por excelencia, de ese alimento cuyas propiedades materiales, pero también simbólicas e identitarias, permiten satisfacer y nutrir. El resto de los alimentos pueden llenar ese agujero que se forma en el estómago, pero nunca el que se da en la mente. Y en Las Hurdes, tradicionalmente aislada como pocas regiones, es probable- a falta de una investigación de mayor calado -que estos alimentos no fueran los mismos que en el resto del país, lo que permite dotar al hambre en la zona de un carácter cultural y, en consecuencia, cierta negación por parte del hurdano. 

Un presente de excelencia renacido sobre cenizas

No obstante, si hay algo que el hurdano no puede negar y que ha quedado reflejado en nuestra investigación, es que sus conductas alimentarias del presente se ven en cierto modo condicionadas por aquellos tiempos de escasez y precariedad -por mucho que el hambre sea negada-, sobre todo cuando se trata de mostrarse ante el forastero. En este sentido, Badillo et al. (1991) afirman que la extraordinaria experiencia de haber tenido que luchar hasta la extenuación para sobrevivir puede dejar un rastro tan inmenso que prolonga sus efectos hasta incluso las prácticas alimentarias de hoy. La presencia de un plato elaborado a partir de productos autóctonos como la miel con el nombre de “matajajambre” (mata hambre) es solo un ejemplo de ello. Como indica González de Turmo (2002: 299), este tipo de experiencias son siempre un “recuerdo imborrable que todavía condiciona su actitud ante la alimentación”. Basados en nuestra etnografía, sería este hecho precisamente esto lo que subyace en la exuberancia a la hora de ofrecer comida al que viene de fuera. Pocos han sido los hogares en los que hemos entrevistado a sus habitantes y no nos han obsequiado con comida y bebida en abundancia, la mayor parte de las veces frutos del campo, pero también pan y productos cárnicos. Momentos con cierta inclinación por la abundancia, por  la cantidad antes que por la calidad, y muchas veces acompañados de frases del tipo “como veréis, que aquí tenemos de todo”.

Figura 5. “matajajambre” (mata hambre) hurdano. Preparación tradicional que se consume en el desayuno. 

Figura 5. La visita a los domicilios en nuestra etnografía se ha visto salpicada en muchas ocasiones con charlas alrededor de abundante comida. 

Una actitud que todo lo permea, alcanzado incluso al ámbito institucional. De este modo, frente a las carencias del pasado y una gastronomía de escasez, es posible encontrar hoy en día en la zona un buen número de festividades y festejos gastronómicos que tienen como protagonista a la comida, siempre en cantidad. “Ferias y rutas de la tapa”; “matanzas tradicionales” que se dan en la mayor parte de los pueblos y alquerías y en las que se escenifica, con degustación incluida, cómo se hacía esta antigua tradición culinaria; “rutas gastronómicas y culturales”, “comidas de fraternidad” ofrecidas por las gentes de los pueblos etc. En fin, toda una variedad de acontecimientos gastronómicos que tienen un protagonista común que nunca lo fue en la zona, la comida, y que pretenden no solo el deleite del paladar, sino también, de alguna manera, mostrar a quien viene de fuera que la idea que tienen sobre ellos no es cierta. 

Por último, si los hogares y las instituciones se ven condicionadas en su actitud por la idea de escasez, también lo hacen en nuestra opinión los restaurantes de la zona. Negocios que hoy en día, al abrigo de turismo cada vez más presente, ofrecen en su mayoría un cierto toque innovador, moderno y esmerado en su presentación, pero que sin embargo siempre se muestran apegados a la cocina autóctona. Nuestra etnografía gastronómica, por así llamarla, he revelado la existencia de una gastronomía hurdana de muy alta calidad que tiene un sabor inconfundible gracias a unos productos completamente naturales y de una excelencia insuperable como mieles, polen, embutidos, aceitunas, cerezas, castañas y setas, precisamente los mismos sabores que un día hicieron de los hurdanos seres “hambrientos”. Una gastronomía que alcanza el calificativo de “excelente” cuyo plato estrella es, por curioso que pueda padecer, el cabrito de finos pastos, elaborado en varios formatos: asado, en caldereta o al polen. Pero donde tampoco pueden olvidarse las “ensaladas de limón” o “escarolas”; o los peces de río en moje o fritos en aceite de oliva, o una retahila de guisos al estilo propiamente hurdano como los “matajambres”, las “cazuelas de rebujones”,  “habichuelas”, “asaduras” o el «moje jurdano», una especie de ali-oli de fuerte aroma y mejor paladar ; o postres como los “jugus curinus”, “piñonates”, “floretas” o “buñuelos”, o los licores artesanos de sabores sorprendentes como el orujo con miel.

Con todo, en cierto modo habitantes, instituciones y negocios se han puesto de acuerdo de manera inconsciente para dejar atrás esa estigmatización histórica a la que han venido siendo sometidos por a los excesos del relato. Algo que resulta especialmente interesante en nuestra opinión en el caso de los restaurantes. En muchos, frente a la idea de vergüenza del pasado hurdano indicada por Catani (1999) que les podría haber empujado a huir de los productos de la zona para atraer más clientes, la respuesta ha sido justo en el sentido contrario, gritando contra la ofensa y el estigma generado, aferrándose a lo suyo, a lo que se ha hecho bien. Restaurantes que no han querido renunciar a la esencia para dejar atrás el estigma, y que por lo contrario se esfuerzan por demostrar, esta vez con cantidad y con calidad, que esa imagen que aun perdura en muchos ya no es tal. Merece en este sentido la pena rescatar las palabras de Barroso (1997) para la ocasión: “Esta tierra de contrastes nos puede deparar al hurdano austero, sencillo, sobrio, capaz de alimentarse con unas simples patatas asadas acompañadas de un trozo de tocino. Pero este hurdano se puede volver, de la noche a la mañana, también sibarita…”.

Figura 5 y 6. Imágenes que muestran una “Matanza tradicional” hurdana y una “comida de fraternidad” celebrada en la zona. 

Y así ha sido, puesto que muchos restaurantes de la zona han entendido que la cocina, en su sentido más amplio, es capaz de transmitir una serie de valores socioculturales a través de una experiencia particular y distintiva, un médium con el que han decidido reivindicar la comarca a través de la exquisitez. Frente a lo que hubiera sido más sencillo hoy en día, es decir, alejarse de la idea de comida tradicional hurdana como sinónimo de pobreza al abrigo de la globalización y las demandas del mercado, en la zona se ha apostado de manera casi general por mantener lo local, promoviendo con ello un desarrollo sostenible. La nueva modernidad exige alimentos seguros y de calidad, incorporando valores específicos asociados con un territorio, una naturaleza, una cultura y una forma específica de producción y elaboración (Gutiérrez-García et al., 2020), algo que ha sido perfectamente entendido en Las Hurdes. Podríamos decir, por tanto, que frente a aquella hambre del pasado, los hurdanos han mostrado un buen número de estrategias de resistencia, la última de ellas la de desarrollar una gastronomía excelente a partir de su propio ethos. 

Figura 7. Un buen número de restaurantes en la zona han utilizado la comida tradicional hurdana como reclamo. A los productos de siempre se le suma un cierto toque innovador y el esmero en su presentación. En la imagen una “ensalada hurdana tradicional”. 

Figura 8. Lo mismo ha pasado con los productos autóctonos. Las olivas, tantas veces sinónimo de hambre porque no había otra cosa, son hoy en día un reclamo de excelencia con catas y rutas para su degustación. 

A modo de conclusiones

La Hurdes ha sido durante mucho tiempo la expresión paradigmática del hambre más extremo, determinando un imaginario colectivo que ha generado un estigma contra el que los hurdanos aún siguen luchando. Esta etnografía ha demostrado que esa experiencia de escasez ha dejado un rastro inmenso que ha prolongado sus efectos hasta incluso hoy día, donde influye en las prácticas alimentarias y gastronómicas de particulares, intuiciones y restaurantes. En el caso de estos últimos, la cuestión resulta especialmente interesante, puesto que, si bien esa etiqueta de “hambre” podría haber influido de forma negativa en los negocios y podrían haberse visto tentados a abrirse a nuevas corrientes culinarias, su respuesta en muchos casos ha sido justo en el sentido contrario, reclamando una identidad culinaria vinculada al territorio y al consumo de alimentos propios, gritando contra la ofensa y el estigma generado, aferrándose a lo suyo desde la excelencia. La cocina hurdana de más alta calidad mantiene de este modo una fuerte relación con el territorio, y esto esta siendo utilizado como un importante recurso en un medio rural donde las oportunidades son siempre menores. Se incorpora de este modo un plus de sostenibilidad que abre una venta de oportunidades que en la zona nunca existieron. Quizá, quien sabe, este sea el camino que permita de una vez por toda dejar atrás esa imagen tan dañina del hurdano carente de comida y hambriento, de una tierra “fuera de la historia”.

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