Ana Belén Veintimilla. V Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de  The Foodie Studies.

(Para una lectura más reposada así como para observar cuadros y anexos completos consulta el  PDF)

Resumen

En este trabajo de investigación se analizan las causas y consecuencias de la desaparición de algunos de sus dulces más tradicionales, en especial el caramelo de mistela, se estudia si la extinción de este patrimonio gastronómico puede llevar a una pérdida de identidad y se recupera la memoria de elaboración de este dulce tan propio de la cultura ecuatoriana.

Palabras clave

Dulces, Quito, Cultura Gastronómica, Patrimonio Culinario

1. Antedecedentes y justificación

El presente proyecto de investigación forma parte de ‘Dulce paladar quiteño’ una propuesta que tiene como fin dar a conocer los postres tradicionales y rescatar aquellos que son poco conocidos, sus formas de preparación y los lugares en los que es posible encontrarlos. Así mismo, el proyecto busca revalorizar los dulces por su representación en la cultura como identidad y patrimonio.

Para el desarrollo de la investigación de dulces de Quito se han tomado en cuenta los dulces desde el siglo XVI cuando Quito se convierte en el centro de difusión de la cocina dulce. Las preparaciones que permanecen son herencia de conventos como el convento del Carmen Alto o del Carmen de San José, el convento de Santa Catalina de Siena, el convento de Santa Clara y el Monasterio de la Inmaculada Concepción. Previo a la conquista española, los únicos dulces que se han registrado provienen de la fruta nativa o coladas de la fruta, no a través de elaboraciones ni repostería. Así lo asegura el historiador Julio Pazos, escritor del libro ‘El Sabor de la Memoria, historia de la cocina Quiteña’. En entrevista, Pazos explica que además de la fruta, lo único que los nativos pre-hispánicos conocían como dulce era la miel de agave también llamada como chawar mishky, la cual se utilizaba tanto en el jucho -refresco o dulce de capulíes, panela, peras y duraznos- así como en el arroz de cebada. (Pazos, 2018)

Para dar inicio a esta investigación, la búsqueda de información se ha centrado en los dulces que actualmente se encuentran en riesgo de desaparecer y la importancia que esto tendría en la identidad culinaria del Ecuador. Para conocer cuáles son los platillos que podrían escasear, se ha realizado entrevistas con nueve chefs ecuatorianos y docentes de gastronomía quienes, desde sus perspectivas e investigaciones, han dado a conocer un listado de dulces que consideran en peligro. Posteriormente se ha realizado un análisis de datos recogidos por el ente Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador. Los entrevistados fueron escogidos por sus cargos tanto en el ámbito docente como en el gremio de cocineros. En su mayoría, los entrevistados coinciden en que existen variedad de platillos tanto dulces como salados que son representantes de una cocina heredada que corren el riesgo de desaparecer. Entre los dulces más mencionados se encuentran los caramelos de mistela, el ron pope, las moncaibas y los bizcochos con panela o mojicones.

De acuerdo con el listado de Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y para profundizar la investigación, se ha tomado en cuenta únicamente a los caramelos de mistela. A través de este producto tan tradicional, que se ha convertido en un emblema de los dulces de Quito, se busca ejemplificar los dulces en peligro de desaparecer. 

Esta investigación será la base para un modelo de futuras investigaciones que permitan revalorizar otros dulces importantes que se destacan en el país.

2. Metodología de la investigación 

Hipótesis

La desaparición de los caramelos de mistela conlleva a una pérdida de identidad debido a la desaparición de un patrimonio culinario.

Pregunta de investigación

¿La posible desaparición de dulces como los caramelos de mistela conlleva a una pérdida de identidad culinaria por parte de los ecuatorianos?

Objetivos

1. Analizar qué dulces están en peligro de desaparecer
2. Determinar por qué los caramelos de mistela están en peligro de desaparecer 
3. Analizar si la posible desaparición de los caramelos de mistela conlleva a una pérdida de identidad

Procedimiento metodológico 

Se presentará la investigación y sus resultados a través de la metodología por pregunta para acercar más fácilmente el proyecto al público. 

Para responder al primer objetivo se realizará un análisis de datos y entrevistas a chefs y académicos de la gastronomía ecuatoriana para determinar el número de dulces en peligro, y cuáles son. Al mismo tiempo se realizará un análisis de los datos recogidos por del Instituto de Patrimonio Alimentario en donde se señalan productos elaborados en peligro de desaparecer, entre ellos preparaciones dulces. 

Para dar respuesta al segundo objetivo, se realizará un análisis de la bibliografía existente sobre los caramelos de mistela.

1. Análisis del origen de los caramelos de mistela
2. Análisis de los caramelos de mistela en otros países
3. Análisis  de las evolución de las recetas y la preparación actual con visita a dos productores de caramelos de mistela.
4. Guía de los locales que venden caramelos de mistela

Finalmente, se realizará un sondeo de opinión mediante encuestas en línea para definir si la población encuestada siente una pérdida de identidad en relación con la mistela y el patrimonio culinario.

3. Dulces en peligro de desaparecer

Para el desarrollo de esta investigación se ha tomado en cuenta la definición de dulce que menciona el diccionario virtual de la Real Academia Española. 

Dulce:

1. Que causa cierta sensación suave y agradable al paladar, como la producida por la miel, el azúcar, etc.
2. Alimento preparado con azúcar; p.ej., el arroz con leche, las natillas, etc. (Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, 2017)

La segunda definición es la que se ajusta al proyecto considerando que dentro de esta acepción encajan dulces como los caramelos de mistelas, las galletas como las moncaibas, las tortas o las bebidas como el rompope y las coladas, entre otras preparaciones tradicionales.

Consumo y producción de dulces en el Ecuador

La vinculación del gusto por el dulce se destacó en Quito, por sobre otras ciudades, desde el siglo XVI. En 1736, Jorge Juan Antonio de Ulloa describe este gusto incomparable por el dulce en sus informes para el Rey de España quien lo envió junto a los científicos de la Misión Geodésica Francesa. Los relatos de Ulloa se recogen en Noticias Secretas de América.  

La propensión de aquella gente a las cosas de dulces, excede a la que dexo expresada en los otros países; y assi es cuantioso el consumo de azúcar, y miel tanto en Quito, como en todas las poblaciones grandes de su jurisdicción. Después de cuajada la miel de cañas fabrican los pequeños panes a manera de tortas, que llaman raspaduras: estas se las comen a bocados, y es uno de los alimentos más frecuentes de la gente pobre. Pues con un pedazo de ella; otro de queso y pan se dispensa de la regular comida, y suelen preferirlo a las cosas calientes (Romero, 2003, págs. 154-155).

El dulce continúa siendo un gasto primordial para los ecuatorianos. Según la última Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares Urbanos y Rurales 2011 -2012, Dentro del gasto corriente mensual más de USD 20 000 000 se destina a azúcares, mermelada, miel, chocolates y dulces de azúcar como parte de la compra de alimentos. Si bien es el menor rubro dentro de la canasta de alimentos considerada en esta encuesta, forma parte del listado principal considerado para los gastos corrientes mensuales.  Inclusive, cabe resaltar que el gasto en dulces difiere apenas en más de 12 800 000 del consumo de pescados y mariscos, considerando que el Ecuador es un país es costero y se consume mariscos en toda la región.

Cuadro 1. Gasto corriente mensual de alimentos en ecuador, 2011  

 Los productores de dulces en el Ecuador se cuentan dentro del gremio de panaderos, pasteleros y confiteros que suman 27 147, según el Censo Nacional Económico y el Censo de Población y Vivienda 2010. A pesar de la alta cifra de productores de dulce, la encuesta muestra que a nivel nacional se registraron únicamente 3 174 establecimientos especializados de venta al por menor de productos de panadería, confitería y repostería. De estas cifras se destaca, sin embargo, que Guayas es la provincia con mayor número de personas dedicadas a esta profesión con 6 652 panaderos, pasteleros y confiteros. (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010)

Opinión de expertos

Para conocer los productos elaborados que están en riesgo de desaparecer se consultaron a 10 expertos en gastronomía ecuatoriana y cocina popular, quienes desde su perspectiva en las cocinas mencionaron algunos de los dulces que corren el peligro de perderse totalmente del acervo culinario del país y específicamente de la ciudad. 

Formaron parte de la investigación chefs activos en cocinas locales, chefs docentes de universidades e investigadores. A todos se les realizó la misma pregunta ¿Qué dulces considera usted que están en peligro de desaparecer? Aunque las respuestas fueron diversas, todos consideraron tajantemente que al perder estas preparaciones el país pierde identidad.

En esta encuesta participaron Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador; Mauricio Acuña, cocinero del restaurante El Salnés y organizador del festival gastronómico Cero Latitud; Esteban Tapia, representante de Slow Food Ecuador y docente de la facultad de Gastronomía de la Universidad San Francisco de Quito; Alfredo Salazar, docente de la Universidad de las Américas en Quito; Juan Pablo Holguín, docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial del Ecuador; Alberto Guzmán, director del Centro de Formación Hotelera Alberto Guzmán; Gabriela Cadena, chef ejecutiva del hotel Whyndham; Luis Narváez docente de gastronomía y creador del blog Cocina Nativa, Santiago Cueva, chef de República del Cacao y Santiago Pazos, docente e investigador de cocina tradicional quiteña y teoría en la hospitalidad.

Cuadro 2. Listado de dulces en escasez según expertos

 

Instituto de Patrimonio Alimentario

El Instituto de Patrimonio Alimentario es un proyecto que ejecuta el Ministerio de Cultura y Patrimonio Ecuatoriano que busca revalorizar la cocina ecuatoriana a nivel local y promocionarla a escala internacional. De esta manera, señalan que se garantizará la salvaguarda de la diversidad de productos, conocimientos, técnicas y recetas que constituyen parte fundamental del patrimonio cultural de los ecuatorianos. 

A partir de este concepto se llevó a cabo una investigación sobre los productos nativos o elaborados que forman parte del patrimonio alimentario y se creó el portal: http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec en el 2015. La página guarda un listado de los alimentos y su estado de conservación.  

Del listado de alimentos considerados como Patrimonio Alimentario del Ecuador, se han tomado en cuenta los productos elaborados, puesto que los dulces -como se menciona en su definición- pasan por algún tipo de preparación antes de su consumo, en la que se suma el azúcar.

Cuadro 3. Número de dulces ecuatorianos según su ancestralidad 

De un total de 283 platos considerados como patrimonio alimentario del Ecuador, 94 corresponden a aquellos que se pueden categorizar como dulce, los cuales representan el 33% del total. El cuadro superior indica que el 16% de los dulces se encuentran en peligro, de los cuales el 80% pertenecen a preparaciones criollas, es decir preparaciones que adaptan la cocina española a los ingredientes y producción local. 

El chef Esteban Tapia formó parte de la recopilación de datos por parte del Instituto de Patrimonio Alimentario en calidad de técnico de la institución. Explica que para reconocer los platillos en peligro de extinción se trabajó una metodología por preguntas.

Dentro de la metodología de investigación de Patrimonio Alimentario que se desarrolló en el Ministerio de Cultura y Patrimonio, se tomaron en cuenta algunos parámetros para ver tipos de alimentos que sean primarios o elaborados. Para ello, había criterios como ancestralidad, temporalidad, y uno específico que hablaba de cómo se encuentra en nuestra sociedad: común, raro, escaso o ya no se encuentran. Se partió de lo que la gente considera como patrimonio. A través de grupos focales, entrevistas y algunas otras cosas en cada territorio. A la gente se le consultó ¿Qué reconoces tú como el patrimonio culinario o gastronómico de tu localidad?”. (Tapia, 2018)

En esta investigación participaron: Líderes de las comunidades, antropólogos, sociólogos, cocineros, amas de casa, universidades. Así como colectivos: Colectivo Nacional Agroecológico, Red de Guardianes de Semillas, entre otros. Tapia asegura que para generar el Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha se contó con 800 personas quienes coincidieron que los siguientes postres se encontraban en estados de conservación: común, escaso o en peligro. (Tapia, 2018)

De la tabla generada a partir del listado de Patrimonio Alimentario (ANEXO 1) se ha extraído el listado de dulces que se encuentran en peligro de extinción para analizar los espacios en los que todavía se los consume. La gran mayoría se mantiene dentro de los hogares, lo que muestra que  las elaboraciones todavía se transmiten de generación en generación. Hay pocos dulces que se mantienen únicamente en locales comerciales como son los caramelos de mistela, las hostias y los rosquetes de viento. Dos de estos tres productos coinciden con la percepción de los expertos consultados. 

Cuadro 4. Lista de dulces por espacio de consumo

 Además del consumo en distintos tipos de locación, los datos del Instituto de Patrimonio Alimentario dan luz sobre las provincias en las que más se consume todavía estos dulces. 

La información proveniente de la investigación del Instituto de Patrimonio Alimentario presenta dos fallas en la sección de zonas de consumo. La mayor cantidad de dulces en peligro se encuentran en la Sierra ecuatoriana. Pero el listado divide por un lado las provincias de Imbabura, Pichincha y la ciudad de Quito como entes independientes, aunque forman parte de la región Sierra. Oficialmente los dulces de la Sierra en Peligro llegan al 66,66%.

 

 

 

 

Cuadro 5. Lista de dulces por zonas de consumo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Justificación de elección del caramelo de mistela

Tomando en cuenta el listado de dulces provenientes de la investigación del Instituto de Patrimonio Alimentario y las entrevistas a los expertos consultados existen dulces que coinciden como productos elaborados en riesgo de desaparecer como las moncaibas también conocidas como amor con hambre, las hostias y el caramelo de mistela. 

Considerando el acceso a la información, las posibilidades de desarrollar entrevistas de campo e investigación ‘in situ’ se consideró a los caramelos de mistela como el dulce base sobre el que se erige esta investigación. La dificultad de su receta y el riesgo que existe al perder este producto no solo a nivel de producto elaborado sino también de técnica fueron clave para elegir este como un primer producto de investigación. A esto se sumó el surgimiento de nuevos locales que lo venden y la variedad de preparaciones que se han desarrollado alrededor de este caramelo, pues permiten que se convierta en un ejemplo claro de revalorización de los dulces tradicionales.  Lo que permitirá conocer si el dulce está realmente perdiéndose o únicamente está desvalorizado entre el público local.

4. Caramelos de mistela

Para entender el por qué estos dulces se encuentran en riesgo de desaparecer se realizará un análisis de la bibliografía existente sobre los caramelos de mistela, así como visitas de campo a locales que todavía las expenden o elaboran y un análisis de sus preparaciones. 

Para comprender este estudio es importante definir la palabra caramelo que según el diccionario de la RAE proviene del portugués. La institución define al producto bajo tres aspectos:

1. m. Azúcar fundido y endurecido.
2. m. Golosina hecha con caramelo y aromatizada con esencias de frutas, hierbas, etc.
3. m. Filip. azucarillo.

(Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, 2017)

Para el propósito de esta investigación se toma en cuenta la segunda definición puesto que combina tanto el azúcar como las esencias de frutas que caracterizan a los caramelos de mistela. 

Según la RAE la palabra mistela viene de ‘mistella’ o de misto que quiere decir mixto. Esta palabra se presenta con dos definiciones:

1. f. Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes, como canela, hierbas aromáticas, etc.
2. f. Líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación y sin añadir ninguna otra sustancia.

(Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, 2017)

La gran diferencia entre estas dos definiciones marca un importante distancia de la bebida ecuatoriana elaborada con aguardiente, de la preparación conocida en España a base de uvas. El nombre de esta bebida alcohólica es la que da nombre al caramelo tradicional de Quito. Aunque su nombre está mal usado puesto que oficialmente se debería llamar caramelo de mistela, para diferenciarlo de la bebida, pero en vocablo popular se lo conoce solo como mistela. 

La golosina de la que se habla en esta investigación conjuga los dos términos de caramelo y mistela puesto que se elabora a base de azúcar y se aromatiza con frutas o hierbas y lleva licor en su interior como el aguardiente. El caramelo tradicional se deriva de la bebida y por ende adoptó su nombre.

En Memorias de la Academia Ecuatoriana correspondiente de la española No. 28 el caramelo de mistela se presenta la siguiente definición: 

Son una especialidad que va desapareciendo en el Ecuador. Consiste en confites huecos coloreados, en formas caprichosas – peces, estrellas, figuras geométricas- de pasta de azúcar sumamente delgada que contienen licor endulzado o mistela. (Larrea, 1970, pág. 10)

Origen del caramelo de mistela y consumo

Los caramelos de mistela aparecen en los recetarios del siglo XVII, pero investigadores gastronómicos como Santiago Pazos Carrillo lo vinculan directamente al periodo barroco que se desarrolló entre la segunda mitad del siglo XVI, XVII, XVIII y primer cuarto del siglo XIX. El origen de la repostería y dulces se relaciona con los conventos radicados en toda América. 

Julián Estrada Ochoa, investigador colombiano, autor de la investigación ‘Colombia de Sal & Dulce’ resalta que el origen de estos productos es España. En entrevista vía correo  electrónico señala que “todas las cocinas  de dulce iberoamericanas (repostería, panadería, confitería, dulces de almíbar, heladería, etc.) son un legado de la cocina española”. (Estrada Ochoa, 2018)

Existen algunos indicios que demuestran la adaptación del licor de mistela hacia los caramelos. Uno de ellos es la habilidad de las monjas en transformar los productos dulces en diferentes elementos y otro es las enumeraciones de dulces en distintos listado en los que se incluye también a la mistela, dejando deducir que el elemento nombrado se refiere más al caramelo que a la bebida. 

Julio Pazos en su libro ‘El Sabor de la Memoria: historia de la cocina quiteña’ relata lo siguiente:

La cocina de los habitantes andinos del siglo XVI se mantuvo inalterada en gran medida; no obstante a ella se incorporaron los alimentos introducidos por los españoles, tanto vegetales como cárnicos.

Mientras se aclimataban los productos introducidos, los españoles adoptaron la cocina andina. Sin embargo, acomodaron la harina de maíz a la forma de pan horneado. Además como la cocina estuvo en manos de mujeres indias, estas introdujeron técnicas y géneros a la nueva cocina. 

Erigido el Obispado, robustecidas las órdenes religiosas masculinas, fundados los claustros de monjas y creada la Real Audiencia, entró la cocina española de la burguesía. (Pazos Barrera, El Sabor de la Memoria: Historia de la cocina quiteña, 2008, pág. 178)

Como las mesas de los ricos criollos y de los chapetones fueron refinándose, entraron en ellas, después del puchero de país, toda clase de dulces, galletas, tortas, confituras, bocadillos, turrones, alfajores, bizcochuelos, mazapanes, colaciones, mermeladas, délficas, helados y mistelas. (Pazos Barrera, El Sabor de la Memoria: Historia de la cocina quiteña, 2008, pág. 181)

Durante esta época en la que las órdenes religiosas se permitían elaboraciones más delicadas y trabajadas en la cocina, William Bennet Stevenson recorrió América Latina en su cargo de secretario del Conde Ruiz de Castilla. Su libro Veinte Años de Residencia en Sudamérica se publicó en Londres en 1825. En su texto, Stevenson comenta sobre una de las preparaciones de helados, según lo recoge Pazos en Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador

Los helados son preparados por las monjas quienes disponen para ello moldes de peltre a modo de frutas, constan de dos piezas unidas primero con cera y atadas: por un pequeño orificio, hecho en uno de sus extremos, se derrama jugo de la fruta imitada, ya lleno, lo cubren de cera y lo colocan al molde dentro de hielo quebrado con sal, en donde se los mantiene hasta congelarlos; luego destapan el molde y ponen el contenido en un plato; así es como los helados son perfectas imitaciones de piñas, naranjas, melocotones, higos y más frutas. Cuando congelan leche o crema, las echan dentro de un molde en forma de queso. Estas imitaciones, ya en platos y adornadas con hojas, etc. difícilmente se diferencian de las frutas verdadera con las que se mezclan. (Pazos Barrera, Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, 2017, pág. 105)

Este estilo de preparación en la que un helado como producto elaborado busca semejanza con los ingredientes que le dan origen se asemeja a la idea del caramelo de mistela. Puesto que el caramelo en su versión tradicional se asemeja a botellas, queriendo imitar los frascos que guardan la bebida de mistela. Pazos resalta que estos elementos forman parte de las características que destacan la cocina barroca. En su libro ‘Elogio de las Cocinas Tradicionales del Ecuador’ menciona dos elementos que convierten tanto a los helados mencionados como a las mistelas en productos de la época barroca:

1. Ilusionismo. Mezcla de lo real con lo irreal
2. Fusión de artes: formas plásticas, colores. (Pazos Barrera, Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador, 2017, pág. 105)

Fotografía 1 . Mistelas Jiménez en forma de botella con licor anisado

 Foto: Ana Veintimilla

Las elaboraciones dentro de los conventos en la ciudad ganaron fama y se asociaban a distintas festividades. Las monjas del Convento del Carmen Alto fueron de las más reconocidas por su aporte culinario.

Las madres llegaron a desarrollar una reconocida habilidad culinaria para realizar desde los sencillos potajes de cada día hasta la repostería más elaborada; durante el almuerzo solían compartir postres preparados a base de leche, los más apreciados eran los helados, especialmente el de almendras que solían dar en las elecciones priorales. Pero los bocadillos más selectos estaban reservados para las  festividades importantes del año, en el mes de enero, con ocasión de día de Reyes se preparaban alfajores y bizcochos. En marzo, para festejar al patrono San José cocinaban tamales, dulces y empanadas. (Pacheco Bustillos, 2000, pág. 67)

Las mistelas no se han definido con alguna festividad particular. Aunque en la actualidad se suman a las ferias de dulces en diciembre por las fiestas de Quito. Estas recetas se regaron poco a poco en la población civil a través de trabajadoras de los conventos que no pertenecían a ninguna orden y por tanto no tenían restricciones de contacto con el mundo exterior. 

En el libro Memorias del VI Congreso de Cocinas Regionales Andinas del 2014 se muestra un cuadro con la difusión de los dulces españoles y repostería desde el siglo XV hasta el XVII. Entre ellos, se menciona a la mistela tanto como bebida y dulce. Resaltando que las figuras de azúcar o el caramelo se han difundido principalmente en Quito.

Cuadro 6. Difusión de las mistelas del s. XV hasta la actualidad

 

Fuente: (Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad Católica del Ecuador, 2015)

El consumo de la mistela como bebida se daba en los hogares. Algunos registros muestran este hábito desde el siglo XVI. Jorge Juan Antonio de Ulloa explica uno de las formas y momentos de consumo más tradicionales. 

Todos beben aguardiente de caña; aunque las “personas decentes” lo beben con moderación y en la forma de mistelas. Prefieren las mistelas porque dicen que el vino que se trae de Lima es muy caro. Mestizos, mestizas y mujeres vulgares españolas beben aguardiente de caña a todas horas. (Pazos Barrera, El Sabor de la Memoria: Historia de la cocina quiteña, 2008, pág. 155)

Para Cicala la embriaguez se generalizó en Quito a partir del año de 1745, cuando se estableció el monopolio del aguardiente por parte de la Corona. Antes de esta fecha dice que si alguien iba a visitar en la mañana o en la tarde era agasajado con chocolate o un refresco de piña, o con dulces de exquisitas conservas, con agua de nieve u otras bebidas delicadas. En su lugar se podía ofrecer rosado o mistela o aguardiente fortísimo con algún bizcochito dulce. (Pazos Barrera, El Sabor de la Memoria: Historia de la cocina quiteña, 2008, pág. 157)

La tradición de brindar o recibir visitas con este licor se mantiene todavía en locales comerciales de cocina tradicional en Calacalí o Riobamba. El caramelo de mistela, por su parte, se lo consumía como un bajativo. Juan Pablo Sanz en su recetario ‘Manual de la cocinera Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa’ de 1882, explica el momento de consumo de las mistelas en forma de botellas para el caramelo. 

Estas botellas son primorosas en una mesa por la diversidad i transparencia de los licores; i tanto mas agradables, cuanto más pueden contener licores para facilitar la dijestion.
(Sanz, 2010, pág. 267)

Los caramelos de mistela en otros países y resurgimiento en el Ecuador

Las semejanzas que existen en las cocinas iberoamericanas son extensas y los caramelos de mistela no son una excepción. Esta misma preparación se ha encontrado en diferentes países como México y Colombia, en ambos países se conoce al caramelo de mistela como ‘borrachitos’ o ‘borrachines’. Aún así las preparaciones extranjeras se elaboran con leche, dándole un aspecto y sabor completamente diferente. Sin embargo, las variaciones hacen notar que la preparación colombiana es la más similar a la ecuatoriana.

Según el investigador Julián Estrada esta preparación se conoce en toda Colombia, pero se elabora únicamente en una región, desde donde se desarrolló la receta y se mantiene hasta hoy. Estrada Resalta que los artesanos que elaboran estos productos muchas veces pasan desapercibidos sin recibir reconocimiento alguno por su esfuerzo en preservar las tradiciones culinarias. Estrada resalta la importancia de diferenciar nuevamente la bebida del caramelo. (Estrada Ochoa, 2018) 

En Colombia la denominación de “Borrachitos o Borrachos”  apunta siempre a preparaciones de dulce con mezclas de licor y la mistela (no es un postre o dulce) es una bebida alcohólica (casi siempre aguardiente anisado) a la cual se le añade frutas (moras, brevas)  en su estado natural y una generosa cantidad de azúcar refinada; finalmente se envasa todo en una Damajuana y se lleva a la sombra durante 2 o 3 meses. 

En cuanto a los pequeños dulces de consistencia azucarada con formas de animales, botellitas (rellenas de licor) éstos sólo se hacen en Palmira, una ciudad de Colombia ubicada en el Valle del Cauca cercana a Cali; siendo famosos en todo el país. (Estrada Ochoa, 2018)

En el Ecuador los dulces se mantuvieron en un perfil bajo hasta hace 17 años cuando se retomó la venta comercial. Curiosamente vino de la mano de un artesano colombiano, Marco Antonio Jiménez. Jiménez cuenta que inició la preparación como parte de un legado familiar junto a su esposa Delia  Calderón. (Jiménez, 2018)

“Según las personas antiguas de Quito las mistelas eran de la época de la Colonia. Se perdió la tradición porque posiblemente las personas que hacían murieron y nadie más hizo.
Cuando llegamos empezamos a hacer mistelas. Los mayores que las conocían las reconocían y las llamaban mistelas. Hace 40 años habían desaparecido”. 

Aunque aseguran que han tenido un crecimiento en estos años dentro del negocio y se niegan a dar cifras oficiales, datos del diario El Comercio reflejan que en el 2007 entregaban cajas de mistelas a 40 locales. En el 2018 en entrevista directa comentan que sus productos van a siete locales, además de las ferias de dulces. (Monroy, 2007)

La producción de Mistelas Jiménez hoy suma los 5000 caramelos de mistela al mes con 13 sabores frutales y 5 de licores, según comentaron en la entrevista. La importancia de sus datos refleja una baja en la cantidad de locales a los que proveen, mostrando una baja en la demanda de estos caramelos, lo que podría generar una pérdida directa de la elaboración del caramelo. 

Sin embargo, la reducción también podría deberse al crecimiento de la competencia. Desde el 2015 apareció la marca Miski’Cor. La pareja María Elena Cantero y Andrés Mena iniciaron la búsqueda de la receta de mistela como una experimentación. Tras una crisis financiera, Mena se quedó sin empleo. La mamá de Cantero tenía una isla de ventas en el Centro Histórico de Quito y les ofreció el espacio para que vendan algún producto. Ella sugirió las mistelas pues reconocía que la gente le pedía y ella no las ofrecía. (Cantero, 2018) 

Tras meses de experimentaciones lograron sacar la preparación y ponerla a la venta. Cuentan que trabajaron con chefs y estudiantes de gastronomía para asesorarse sobre su producción. Su insistencia y la demanda del público muestran que todavía existe una generación que teme perder el dulce y su compleja técnica de elaboración ha impedido que se popularice más allá del Centro Histórico. Cantero y Mena lograron replicar la receta aunque aún no la estandarizan. Además se apropiaron de la receta creando nuevos sabores. Hoy su producción ofrece 32 sabores de mistelas entre bocaditos con y sin licor. Miski’Cor al momento produce 200 cajas diarias con 25 unidades de caramelo de mistela cada una. Esta producción, al momento, cuenta con un diseño conocido como pasa bocas. Aunque aseguran estar trabajando en más diseños personalizados. (Cantero, 2018)

Fotografía 2. Caramelo de mistela con forma de pasa bocas.

 
Foto: Ana Veintimilla

5. Evolución de la receta de caramelo de mistela

Según los registros de Patrimonio Almentario, las mistelas en forma de botella correspondían a las que llevan licor anisado, mientras que las que tenían forma de animales o figuras no contenían licor, sólo jalea de frutas para los niños. Sin embargo, la preparación es similar, solo cambia el punto de cocción dependiendo de la fruta o licor. 

Para las recetas se toma en cuenta la versión más antigua que se tiene registro de 1800 dentro del manual de Juan Pablo Sanz. Además se retratará la receta de Mistelas Jiménez y Miski’ Cor, únicos productores del caramelo en la ciudad de Quito. Cabe resaltar que ambos productores son celosos de sus preparaciones y no comparten abiertamente las recetas. Lo que se ha podido recolectar son los procedimientos más no cantidades exactas que utilizan para sus preparaciones. Sin embargo, el procedimiento permite conocer de primera mano la evolución que ha tenido la receta. 

Fotografía 3. Caramelos de mistela con forma de animales y objetos

 
Foto: Ana Veintimilla

Receta de 1800

La receta más antigua que se ha encontrado de la elaboración del caramelo de mistela corresponde al libro de Juan Pablo Sanz. En el ‘Manual de la cocinera Método compendioso para trinchar y servir bien una mesa’, Sanz menciona las mistelas como bebida. Pero dentro de un apartado diferente hace mención a una de las formas más antiguas de preparar los caramelos, las botellas a las cuales nombra: Botellas fundibles de azúcar.

La receta identifica una preparación laboriosa, sin detalles específicos en cuanto a las temperaturas o punto de cocción del caramelo. La receta y sus variaciones mencionadas por Sanz se presentan a continuación.   

Botellas fundibles de azúcar

Se clarifican tres ó cuatro libras de buen azúcar, á que se añade buena jalea de manzanas á fin de comunicar la pastosidad, é impedir que se desmigaje. No se ha de poner á la vez más que media libra, poco más ó ménos, como para hacer pastillas, en el que debe cocerse hasta acaramelarse; i despees se va echando en pequeñas cantidades sobre una losa de mármol untada con buen aceite de olivas, formando con ella pedacitos como avellanas. Cuando está todavía caliente la masa, se horma una bola que se prolonga, i tomando luego, un tubo de vidrio de medio pié de largo i del grueso de una pluma de ganso, untando en su extremidad con dicho aceite, se aplica á él la bola prolongada. Se sopla así poco á poco, presentando el azúcar al fuego i formando con el pulgar i el índice el cuello de la botella. Cuando se la juzgue del grueso conveniente, se hace el fondo con un pedacito de madera que tenga su figura. Conforme se van haciendo las botellas, se las va poniendo sobre papel blanco en tamizes, i cuando hai ya bastantes, se llenan con un embudito de plata en forma de bomba, de marrasquino de Zara, ó de otro cualquiera licor, preparado como se dirá. Se cuidara de que al echarlo no caiga sobre la botella para no mancharla i quitarla su transparencia. Cuando todas se han llenado. Se enciende una vela, i presentando á su llama el cuello de la botella, se dilata este: en cuyo instante se la aprieta suavemente con la punta de un cuchillo, i queda cerrada la botella.

Para que las botellas salgan iguales se toma al soplar el azúcar un molde de hoja de lata de la forma i tamaño de solo el cuerpo de la botella; se la unta con un buen aceite de olivas, i se aplica contra el azúcar que toma su forma.

Se prepara el licor, echando en él una tercera parte de azúcar, á medio almíbar, cuando ya no embebe: se menea después esta mezcla, i cuando está no mas que tibia, se llenan las botellas.

Estas botellas son primorosas en una mesa por la diversidad i transparencia de los licores; i tanto mas agradables, cuanto más pueden contener licores para facilitar la dijestion. Sobre cada una se pega su correspondiente rótulo ó emblema.

De otro modo

Se prepara los moldes hechos con pedazos de papel, que se arrollan en un cilindro de madera para que se tomen su figura. El cilindro deberá se de una pulgada de diámetro, sobre cuatro ó cinco líneas de largo: la extremidad inferior del papel debe sobresalir del molde lo bastante para que doblando sus bordes uno sobre otro cierren la abertura por aquella parte. Se colocan estos moldes, o se clarifican dos libras de azúcar, que se cuecen en un cazo el pico al unto de caramelo, i se le añade una cantidad suficiente de cualquier ratafía, como un buen elicsir de Garus ú otro, para descocer el azúcar i ponerlo al soplillo. Se echa después caliente en los moldes, i se pone a la estufa por seis horas, i de este modo el azúcar endureciéndose envuelve al licor que queda en medio. Se quita el papel, humedeciéndolo ligeramente con agua i retirándolo prontamente: puede dejarse solamente el papel cuando sea mui blanco. (Sanz, 2010, pág. 267)

La combinación del azúcar con el licor, la transparencia del caramelo y la forma de botellas permite asociar la receta con el caramelo conocido en la actualidad como mistela. La diferencia principal con las recetas actuales está en los moldes de papel y la forma de insertar el licor. Esta receta lleva más tiempo y trabajo en la confección, lo que pudo derivar en los nuevos moldes a base de harina.

Preparación Mistelas Jiménez desde 2001

Mistelas Jiménez producen dos estilos de caramelos de mistela: con y sin licor. En distintos diseños como botellas, animales, figuras y pasa bocas. Ellos utilizan una receta familiar para la preparación del caramelo, aunque no revelan detalles específicos ni puntos de cocción porque consideran la preparación un secreto familiar. Aseguran que usan la esencia de las frutas porque la pulpa no mantiene el caramelo. El licor que más utilizan es el aguardiente. La siguiente receta es una transcripción de la entrevista con Marco Antonio Jiménez y Delia Calderón, propietarios de Mistelas Jiménez, editada para fines de comprensión (Jiménez, 2018).

1. Primero se prepara la harina que funciona como molde. Se la coloca sobre cajas de madera y se usan plantillas de la forma de animales, botellas o pasa bocas. Estas dejan la marca sobre las harinas para luego colocar el caramelo.   
2. Luego se prepara el almíbar. Para esto se cocina agua con azúcar y licor hasta que dé el punto de caramelo. Ahí se añade la esencia y colorante. 
3. Entonces se coloca la mezcla en los moldes. Se cubre con la misma composición de harina.
4. Se deja reposar y se espera 12 horas. Una vez que se han secado los caramelos, se los da la vuelta y  se deja en reposo durante 12 horas más. En este tiempo se cocina el caramelo.
5. Una vez que han transcurrido 24 horas se escarba los caramelos con brocha para retirar la harina y evitar que se rompan por su delicado exterior. 
6. Se deja secar los caramelos por momentos y se empaquetan en cajas de plástico.

(Jiménez, 2018)

Fotografía 4. Moldes de harina de Mistelas Jiménez

 
En los moldes de pasa bocas alcanzan 400 caramelos. Foto: Ana Ventimilla

Fotografía 5. Armado del molde de harina

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 6. Primer plano del molde

 
La forma circular de las canicas crea un pasa bocas uniforme. La harina hace que el caramelo no se pegue a otras superficies. Foto: Ana Veintimilla

Sabores de caramelos de mistela

Los sabores de caramelos sin licor varían por temporada pero priman los sabores permanentes de fruta como limón, manzana, piña, maracuyá, fresa, chocolate, guanábana, mango, naranja, uva, coco, chicle y frutas de temporada. Para las versiones originales de licor se incluye el aguardiente en un anisado y se ofertan también caramelos de Whisky, Pájaro azul, Tequila, Vodka, Amaretto. (Jiménez, 2018)

Fotografía 7. Caramelos de mistela en forma de animales y objetos

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 8. Distribución de caramelos en proceso de secado

 
Foto: Ana Veintimilla

Preparación de Miski’Cor desde 2015

La elaboración de la receta de Miski’Cor parte de una experimentación personal en la que trabajaron María Elena Cantero y su esposo Andrés Mena. A continuación se muestra de forma gráfica la elaboración con la que trabajan. Las imágenes buscan ilustrar el proceso de elaboración de las mistelas en forma de caramelo. (Cantero, 2018)

Fotografía 9.  Paso 1: Colocar el azúcar al fuego

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 10. Paso 2: Añadir el agua

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 11. Agregar la esencia o licor deseado

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 12. Paso 4: Ebullición

 
Esperar hasta que la cocción rompa en ebullición. Mezclar constantemente para que no se pegue el caramelo a la base.
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 13. Paso 5: Mezclar el colorante con agua para que se diluya

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 14. Paso 6: Colorante

 
Combinar el caramelo con el colorante. Calentar el agua para evitar un choque térmico con el caramelo.
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 15. Paso 7: Colocar la mezcla en el molde de harina

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 16. Paso 8: Cubrir el caramelo con harina

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 17. Paso 9: Voltear

 
Dar vuelta a los caramelos para que se seque el otro lado. Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 18. Paso 10: Limpieza de caramelos 

 
Recoger los caramelos, limpiándolos de la harina con una brocha y mucho cuidado para que no se rompan.
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 19. Paso 11: Empaquetar

 
Foto: Ana Veintimilla

Fotografía 20. Presentación del caramelo

 
Foto: Ana Veintimilla

Innovación en el caramelo de mistela

Desde el 2015 que Miski´Cor entró al mercado con los caramelos de mistela, han posicionado la experimentación con licores no tradicionales e incluso con cocteles. La pareja señala que las preparaciones más demandadas son mojito maracuyá, tequila, cuba libre y mojito fresa. Han creado incluso una alianza con la marca Lovisone, que produce licores de cacao para la elaboración de mistelas con esta bebida. Así mismo, trabajan sabores por temporalidad. Por ejemplo, en diciembre durante fiestas de Quito sacan a la venta caramelos de canelazo, bebida tradicional de las  fiestas. Una de sus primera inmersiones en licores tradicionales fue el uso de Pájaro azúl. (Cantero, 2018)

Otra de las innovaciones que han posicionado en el público son los caramelos de mistela bañados en chocolate. Miski’Cor busca posicionar también el producto ecuatoriano, más allá del caramelo. Por ello trabajan con el chocolate ecuatoriano Pacari. Este funciona como una cobertura para el caramelo de mistela, lo que permite ofrecer una presentación premium a los clientes, sobre todo extranjeros que desean llevar el delicado caramelo fuera. La cobertura de chocolate evita que los delicados caramelos se rompan en la caja. (Cantero, 2018) 

Fotografía 21. Caramelo de mistela recubierto

 
Caramelos de mistela de Miski’Cor con licor de pájaro azul, envuelto en chocolate
Foto: Ana Veintimilla.

Pero más allá de su propuesta, existen chefs que también trabajan con los caramelos de mistela en sus postres o preparaciones para realzar en la cocina de autor los sabores tradicionales. Sin embargo, estas propuestas no superan los cinco años de existencia, al ser de alta cocina se enfocan en un público extranjero lo que impide al cliente local ver o degustar de estas preparaciones. 

La chef Gabriela Cadena elabora caramelos de mistela con anisado en el hotel Wyndham de Tababela, cerca del Aeropuerto Internacional de Quito Mariscal Sucre.  El chef Álvaro Reinoso trabaja los caramelos en sus postres experimentando con sabores decoración y textura. Las sirve frías con flores de la zona. Son caramelos más grandes que funcionan como postres. (Cadena, 2018)

Fotografía 22. Caramelo de mistela de Álvaro Reinoso

 
El chef Álvaro Reinoso ofrecía mistelas en Chilcabamba Lodge, ahora en su restaurante Elements
Foto: Tomada del Facebook de Álvaro Reinoso

Locales que venden caramelo de mistela

Los caramelos de mistela de Mistelas Jiménez se encuentran disponibles en ferias de dulces y en los locales de Quito:

• Las Quesadillas de San Juan – Centro Histórico de Quito
• El Pretil – Centro Histórico de Quito
• Fabiolita – Centro Histórico de Quito
• Colaciones Cruz Verde – Centro Histórico de Quito
• CCI: Islas de las obleas 
• Heladería San Agustín – Centro Histórico de Quito
• Santa Clara
• García Reinoso

Los caramelos de Miski’cor se encuentran disponibles en los locales de Quito:

• Pasaje Arzobispal – Centro Histórico de Quito
• Mercado Artesanal – Centro Turístico
• Centro Comercial Quitos
• Granados Plaza

6. Dulces e identidad

Para comprender la relación que tienen los comensales con los dulces como los caramelos de mistela se realizará un sondeo de opinión mediante encuestas en línea para definir si la población encuestada siente una pérdida de identidad en relación a los caramelos de mistela y el patrimonio culinario

Según la RAE, el concepto de identidad tiene cinco definiciones. En esta ocasión el término que más se acerca es el segundo:

2. f. Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás.

(Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, 2017)

Se toma en cuenta como rasgos propios o de la colectividad también a los aspectos culinarios que definen a esa  comunidad. En este caso los caramelos de mistela se consideran un elemento que forma parte de la cocina característica de un lugar como Quito y por tanto de sus habitantes. 

Elaboración de encuesta de consumo

Para comprender la relación de las mistelas con los ciudadanos  de Quito y definirlas como patrimonio alimentario en riesgo, se ha realizado una encuesta en línea. A través de Google Forms, la encuestas se mantuvo abierta desde el 5 de junio hasta el 9 de junio del 2018. Las preguntas dispuestas en el ANEXO 2 buscan la relación de los caramelos de mistela con el público, su consumo y sentido de identidad. 

La encuesta se entregó a través de una  invitación en línea. Para ello se utilizó el formato de Google Forms. La encuesta tomaba cerca de dos minutos en responder para mayor agilidad. La evaluación del consumo de caramelo de mistela llegó a 250 personas.  La investigación de consumo busca entender la posición que tienen los caramelos de mistela entre las prioridades de los encuestados, su conexión con el dulce como parte del Patrimonio Alimentario, así como su conocimiento alrededor del mismo. La encuesta fue aleatoria y arrojó resultados interesantes que dan a conocer información útil sobre el consumo de mistelas. 

Resultados de la encuesta de consumo e identidad

1. Edad

La edad de los encuestados nos permite dividir el grupo entre generaciones y entender la posición e interés que existe en el caramelo de mistela entre estos grupos de personas. Los grupos más prominentes fueron de entre 26 y 35 años con un 40% y mayores de 45 años con 39%. Sin embargo, los análisis tomarán en cuenta todos los grupos etáreos para dar una comprensión general sobre el acercamiento y consumo de los caramelos de mistela en las distintas edades. Para siguientes análisis al grupo menor de 18 años se lo conocerá como Grupo 1, a quienes tienen de 19 a 25 años se conocerá como Grupo 2, quienes van de 26 a 35 años se los llamará Grupo3, a quienes tienen de 36 a 45 años Grupo 4 y a quienes superan los 45 años Grupo 5.

2. Sexo

Las respuestas fueron incógnitas, pero se seleccionó el género de los encuestados para analizar un cruce de variables entre edad y género. Al mismo tiempo se analizarán las diferencias de elecciones y preferencias en cada género. Tomando siempre en cuenta que la encuesta tuvo un mayor porcentaje de respuestas femenino. Más del doble de las mujeres (68%) accedieron a responder a esta encuesta que de hombres (32%). 

3. Ciudad de residencia

De los 250 participantes en la encuesta, el 86% reside actualmente en Quito. Sin embargo, para el análisis se han utilizado todos los resultados puesto que la encuesta fue dirigida para ecuatorianos, sin importar si residen o no actualmente en el país. Los encuestados que se encuentran fuera del país suman solo el 3.2%. Mientras que 96,8% vive actualmente en el país, aunque la mayor cantidad de respuestas se encuentra en Quito, también se analizarán respuestas de otras ciudades como Guayaquil, Ibarra, Riobamba, Ambato, Lago Agrio, Quevedo, Manta y Loja. Estas muestra busca representar las elecciones o preferencias del público ecuatoriano. 

4. ¿Conoce los caramelos de mistela?

 La primera respuesta directa sobre el caramelo de mistela muestra un alto número (68%) de personas que conocen el caramelo de cerca. Pero la cifra que más nos compete es el 32% de personas que no conocen el producto. En el universo de las 250 personas, este porcentaje asciende a 80 personas e iguala directamente al porcentaje masculino dentro de la encuesta. Si bien no es una cifra alarmante es un porcentaje considerable al tratarse de un alimento que está considerado en riesgo de desaparecer y sobre todo un alimento considerado como Patrimonio Alimentario del país. 

5. ¿Ha probado los caramelos de mistela?

 Las respuestas en las preguntas 4 y 5 son similares, pero muestran una ligera variación del 2%. El objetivo de separar estas dos preguntas era analizar si existe una gran diferencia entre el porcentaje de gente que conoce versus el que realmente ha probado el caramelo. De esta cifra se podría deducir que de 250 personas, 169 conocen el caramelo, pero de ellas 9 personas que sí lo conocen nunca lo han probado. Aunque es una cifra relativamente baja, el investigador Santiago Pazos Carrillo señala que la mistela, al igual que otros dulces y platillos ecuatorianos se ha mitificado.

Las mistelas son de alta cocina, cocina delicada. Pero parece que ya están mitificadas. Muchas personas conocen, saben que es un postre pero no lo han probado o visto. Lo escucharon de la abuelita, lo vieron en alguna parte. Es como un mito, se transmite dentro de un modelo alimentario. (Pazos Carrillo, 2018)

6. ¿Cuándo fue la última vez que probó los caramelos de mistela? 

 Aunque un 64% de los encuestados ha degustado por lo menos una vez este dulce, solo el 4% lo ha hecho en el último mes, mientras que solo el 22% lo ha probado en el último año. Dadas la ferias de dulces que se realizan en diciembre, el porcentaje de gente que lo degusta por lo menos una vez al año debería ser más alto. Sin embargo, cerca del 40% de los encuestados reconoce no haber consumido la mistela en un tiempo superior a un año. 

7. ¿Sabe donde conseguir o comprar caramelos de mistela? 

 Como se menciona en el apartado de los locales de venta, de 11 locales que expenden mistelas en la ciudad 6 se encuentran en el Centro Histórico de la ciudad de Quito. La concentración de este producto en un sector turístico de la ciudad puede ser uno de los motivos por los cuales el mayor porcentaje de los encuestados desconoce dónde conseguir el caramelo de mistela. Este dato brinda una luz tanto para productores como comensales, para difundir el caramelo más allá de Quito y también fuera de los círculos turísticos.

8. ¿Ha comprado caramelos de mistela?

 La diferencia es mucho mayor entre las respuestas de las preguntas 7 y 8. Aunque el 58% de encuestados conoce dónde comprar mistelas, el 62% no ha comprado este producto ni una sola vez. Tan solo el 38% sí lo ha hecho. Otra de las consideraciones para tomar en cuenta el caramelo como producto elaborado en peligro de desaparecer es su accesibilidad, pero aunque la gente conozca dónde se encuentra el producto, este resultado permite inducir que no necesariamente influye en su decisión de comprarlo. Tal vez porque el producto va perdiendo interés en el público.

9. ¿Considera usted que los caramelos de mistelas deberían formar parte del patrimonio alimentario del Ecuador?

A pesar de que más del 30% de los encuestados reconocen no saber sobre el caramelo de mistela y no haberlo probado, cerca del 74% considera que este alimento sí debería formar parte del patrimonio alimentario del Ecuador. Aunque dentro de los registros oficiales ya forma parte, esta pregunta busca entender si los encuestados consideran este como su patrimonio culinario. Más de la mitad sí lo hacen a excepción de un 26% que podría corresponder al primer grupo mencionado.

10. ¿Considera que este producto está en riesgo de desaparecer?

La cifra aumenta cuando se consulta a los encuestados si consideran este alimento en riesgo de desaparecer. El 80% de los encuestados consideran que sí. Esta cifra es una de a respuestas más altas de toda la encuesta, pues se suma público que reconoce no conocer del caramelo y por ello lo considera en riesgo de desaparecer, puesto que ya no se sabe de él. 

11. ¿Cree usted que la pérdida de este dulce significaría una pérdida de la identidad culinaria de los ecuatorianos?

La relación de los caramelos con la identidad culinaria se responde de forma paralela que la pregunta 4. Esto podría indicar que los mismos encuestados que conocen el caramelo lo encuentran como parte de una identidad culinaria. Mientras que para quienes es desconocido no existe relación alguna con su identidad culinaria. 

Análisis de los resultados de la encuesta de consumo e identidad

¿Conoce los caramelos de mistela?

Existen dos grupos que claramente conocen más el caramelo de mistela y se encuentra en el Grupo 3 y 5. Sin embargo, hay una clara diferencia con el Grupo 3 pues un 16% desconoce de la existencia de este caramelo, mientras que un 24% sí lo conoce. En el Grupo 2 es superior el público que desconoce por 1%. Lo que podría indicar que son generaciones a quienes no se les ha acercado este producto. Sin embargo, la diferencia no es tan grande para considerar que se desconoce totalmente.

Conocimiento del caramelo dividido por género

El siguiente cuadro muestra que los caramelos de mistela son más populares entre la audiencia femenina. El 49% de mujeres reconoce que sí sabe de este producto mientras que únicamente el 19% de los hombres da cuenta de este dulce. Es decir que un 20% de hombres no ha visto a los caramelos mientras que solo el 13% de las mujeres consideran que no saben de este producto.

Ha probado el caramelo de mistela dividido por género

Aunque muchos reconocen que existe el caramelo, no todos lo han probado. Comparando géneros, se muestra claramente que entre los encuestados, la población femenina ha probado el caramelo más que la población masculina. Con un 46% la población femenina tiene mayor acercamiento con los dulces que el 18% de la población masculina. 

 Aún así un 23% de las mujeres que respondieron reconocen que no han degustado el dulce, mientras que el 13% de los hombres tampoco lo ha probado. En el caso de las mujeres es mayor la población que si conoce, pero en el de los hombres la población que no ha probado supera la mitad de la población encuestada. 

Ha probado el caramelo de mistela dividido por edad

Nuevamente los grupos etáreaos más prominentes son el  Grupo 3 y Grupo 5. La población del grupo 5 ha degustado más  que cualquier otro grupo etáreo. Aún así, cerca del 13% de este grupo reconoce que no ha degustado el producto. En el caso de los jóvenes entre 26 y 35 años el 23% ha probado el caramelo alguna vez en su vida, mientras que el 16% no lo ha hecho. De estos gráficos es fácil concluir que existe mayor acercamiento al caramelo de mistela con las generaciones superiores a los 45 años puesto que era un producto colonial que se heredó pero ha perdido conexión con las nuevas generaciones. Allí radica su escasez y posible desaparición.

¿Cuándo fue la última vez que probó el caramelo? Dividido por edad

El grupo 5 lidera los cuadros en los que se señala que han consumido el caramelo en el último año o previo a ello. Un 16% de esta población lo probó hace más de un año, un 10% en el último año y tan solo un 1% lo consumió en el último mes. En este cuadro solo un 2% de jóvenes del Grupo 3 han degustado la mistela en el último mes. 

Para estas respuestas hay que considerar la temporalidad del producto. Ambos productores reconocen que le venta del caramelo aumenta en épocas como agosto, mes de las artes dónde surgen ferias y en diciembre por fiestas de Quito. Aun así es bajo el porcentaje de comensales que consumieron las mistelas en el último año, el grupo que más consumió llega solo al 10% y nuevamente recae en el grupo de mayor edad. 

¿Cuándo fue la última vez que probó el caramelo? Dividido por género

Considerando que en la población encuestada había más mujeres es normal que  sus números sean mayores. Aún así, es importante notar que dentro del último mes solo el 2% de la población tanto femenina como masculina consumió el caramelo. Entre las mujeres la mayoría consumió el dulce previo al último año, mientras que el mayor porcentaje de hombres vuelve a reconocer que no ha consumido el producto.  

Este cuadro refleja que mientras más se aleja el tiempo es mayor el número de consumidores, lo que podría demostrar una baja en el consumo de mistelas con el pasar del tiempo. Considerando esto, si los caramelos no se acercan a las nuevas generaciones se podría perder u olvidar este producto.

¿Conoce dónde conseguir el caramelo de mistela?

Esta pregunta busca comprender si la ubicación de los caramelos puede ser uno de los componentes que la llevan a la categoría de desaparición. En grupos etáreos se refleja que tan solo un 17% del Grupo 5 y un 15% del grupo 3 conocen dónde se encuentra el producto. Aún así es mayor la población que desconoce. En el cuadro 26 se muestra que el Grupo 3 supera al grupo 5 con un 24%  que desconoce en dónde conseguir mistelas. 

Mientras que el Grupo 4 se muestra como el único cuya población que sí conoce el caramelo supera a aquella que desconoce por un 2%. En el resto de grupos etáreos se ve que la población que desconoce supera a aquella que sí.

En cuanto a la relación por género, es posible deducir que en ambas poblaciones el desconocimiento supera a la población que conoce. Tomando en cuenta que los caramelos se expenden, en su mayoría, en el Centro Histórico de Quito, se convierte en un caramelo más difícil de encontrar en otras zonas de la ciudad. Esto impide, en gran parte su popularización y por tanto se encasillan en productos pensados únicamente para turistas, sin consumo local.

Considera a los caramelos de mistela como patrimonio  culinario: por edad y por sexo

Los grupos 3 y 5 superan y doblan a la población que piensa que no se debe considerar a este dulce como un patrimonio. En dodos los grupos es mayor la población que sí considera que aquella que no. De este primer cuadro, sin embargo, es posible deducir que los encuestados, a pesar de no conocer completamente al dulce o no haberlo degustado, lo consideran un producto patrimonial. Aquí se resaltaría la idea del mito mencionada por Pazos Carrillo puesto que el mito del dulce prevalece más que el mismo producto. Lo mismo se refleja en la división por género a esta pregunta. En ambos casos la población que acepta el caramelo como un patrimonio dobla a la que no lo considera.  

Considera que los caramelos de mistela están en riesgo de desaparecer: por edad y sexo

Una de las preguntas más importantes dentro de la encuesta era conocer si el público considera que este es un producto en peligro de desaparecer. Nuevamente las respuestas señalan que a pesar de no conocerlo completamente las poblaciones del Grupo 3 y 5 son las que consideran que sí está en riesgo, en mayor porcentaje en un 30 y 32% respectivamente. Quienes consideran que no están en riesgo en estos mismos grupos alcanzan un 18%, sin embargo esto también puede deberse a que su desconocimiento del producto los lleve a considerar que no se encuentra en riesgo alguno. 

La población femenina de la encuesta lidera el sí con un 56%, tan solo el 13% lo ve como un producto sin riesgo. El caso de la población masculina quienes consideran en riesgo superan a aquellos que no con un 16%. 

Ambos cuadros reflejan que el caramelo se encuentra en riesgo de desaparecer desde la perspectiva de la gente. Ya sea por desconocimiento o porque  no existe cercanía con el mismo, la población ve al producto como algo que no necesariamente perdurará. 

¿Cree usted que la perdida de este dulce significaría una perdida de la identidad culinaria de los ecuatorianos?

Al igual que en la pregunta anterior, esta relación entre identidad culinaria y los caramelos de mistelas buscaba una conexión o desmitificar la conexión entre el caramelo y la identidad. En ambos casos los datos muestran que tanto el público femenino como el masculino consideran que sí se pierde identidad con la pérdida de este caramelo. De igual forma los grupos étareos divididos que consideran que sí se pierde identidad doblan en número a  aquellos quienes consideran que no. Estos cuadros permiten comprender a breves rasgos que los caramelos de mistela se consideran parte de la identidad culinaria de los ecuatorianos. Lo que muestra la primea tabla es que los jóvenes del Grupo 3 son quienes más concuerdan con esta premisa, pues en un 27% superan al resto de grupos etáreos. En los cuadros de género se visibiliza que existe mayor aceptación femenina a esta premisa que masculina. De igual forma en ambos casos el sí supera por el doble a quienes consideran que no se pierde identidad. 

7. Conclusiones y recomendaciones

1. Las ciudades de Quito y Guayaquil son las que mayor consumo de dulces tienen e incluso las que más productores de repostería poseen a diferencia de otras ciudades. Este dato corrobora la pre conpceción de Quito como una ciudad dulce que busca celebrar el proyecto Dulce Paladar Quiteño. Entre los dulces que se consideran parte del acervo culinario del país existen varios que se encuentran en peligro de desaparecer, algunos se encuentran dentro de un listado erigido por el Patrimonio Alimentario, pero también en el imaginario de la gente y sobre todo de quienes trabajan en la cocina local pues conocen o investigan las preparaciones o recetas que con el pasar del tiempo se van olvidando. Pazos Carrillo resalta que esta pérdida es simple evolución de la cocina local y su desaparición no acarrea una pérdida fundamental. “Si lo veo románticamente se pierde saberes, cultura, ciencia y memoria. (…) Pero los platos se pierden y hay que rescatarles o se olvidan y hay que revalorizarles”. Tras la investigación con expertos e institución local se encontró una variedad de dulces que podrían estar en riesgo de olvidarse o desaparecer por completo. Existen postres cuya desaparición no se considera opción todavía para el público como las Moncaibas también conocidas como Amor con Hambre, puesto que los locales de comida rápida como KFC ofrecen estas galletas como parte de sus combos a bajo costo. Aún así cada vez pierden mayor conexión como dulces tradicionales y su sabor ha cambiado. Por otro lado, algunos expertos coinciden en que los caramelos de mistela están en peligro de desaparecer, comparando con el listado de Patrimonio este producto se encontró bajo el listado de ‘En Riesgo’. En este estado se encuentran 94 dulces que representan el 33% del total de platillos considerados en Patrimonio Alimentario y 24 dulces considerados por cocineros e investigadores locales. Si bien la cifra no es alarmante, los platillos en este estado se podrían olvidar y sin investigaciones es difícil que se vuelvan a revalorizar.
2. Tras el análisis tanto de las recetas y los productores de caramelo de mistela es importante mostrar que el dulce se encuentra como ‘En Riesgo’ por varias circunstancias. Una de ellas es la poca producción. Durante 1800 existen registro del consumo y producción de estos caramelos pero en 1900 estos datos son escasos. En Quito es la única ciudad donde se encuentran dos productores de caramelos mistelas y resurgieron recién en los 2000. Durante 14 años solo había un productor de caramelos de mistela con una receta de herencia familiar colombiana. Aunque Mistelas Jiménez revivió el caramelo en la ciudad, su venta casi reducida al Centro Histórico se ha distanciado de otros ciudadanos que no circulan por el área turística de la ciudad, concibiéndola como un producto escaso. Desde hace tres años con la aparición de Miski’Cor la producción de caramelos de mistela se ha diversificado en sabores, su producción con cocteles llama la atención al igual que el baño de chocolate, lo que podría acercar el producto a nuevos públicos. Sin embargo, aunque esta receta innova en sabor ha perdido la costumbre de diferenciar a los caramelos de mistela con sus formas de animales u objetos. Al mismo tiempo, han recluido su venta al Centro Histórico con pocas ventas fuera de esta zona. Ambos productores guardan sus recetas con recelo, confirman que tienen proyectos de exportación del producto y continúan con la experimentación de nuevos sabores para el caramelo. Aún así ninguno ha logrado posicionar ni vender los caramelos de mistela más allá de Quito, únicamente en ferias esporádicas fuera de la ciudad. Por lo que, además de mayor producción del caramelo de mistela, se visibiliza claramente que hace falta difusión del producto en otros sectores de la ciudad y en otras ciudades del país. Así como mayor difusión de su conexión como patrimonio culinario tanto en el país como fuera de él. Otro elemento que influye en la percepción de los caramelos de mistela y en su posible desaparición son sus largos procesos de elaboración. El caramelo es frágil y su trato debe ser delicado o se rompe inmediatamente soltando el líquido interior. Por ello, los productores lo preparan con guantes y lo secan en harina. Aún así el producto requiere de dos reposos que suman 24 horas, en las primeras 12 horas se realiza una inspección caramelo por caramelo, lo que impide una masificación del producto o que llegue a tiendas populares como lo han hecho dulces como las quesadillas que han logrado permanecer como un dulce favorito e identificativo de la ciudad, a pesar del paso del tiempo son parte del acervo culinario popular. Además del tiempo de elaboración el producto requiere de licores, lo cual lo convierte en un dulce poco accesible para todos, sobre todo en el Ecuador que no produce gran cantidad de licores y cuyas importaciones tienen aranceles. Las innovaciones que promueven el uso de licores de alta gama o cocteles evitan que este producto esté al alcance de todos para prepararlo. Pero el uso de aguardiente -con el cual se creó el producto- lo mantiene en un ambiente más popular y su costo a USD 3 por caja.
3. A través de las encuestas se logró identificar que existe un 34% de desconocimiento sobre el caramelo de mistela. Un 64% de los encuestados ha degustado por lo menos una vez este dulce, solo el 4% lo ha hecho en el último mes, mientras que el 22% lo ha probado en el último año. Lo interesante fue que a pesar de que no todo el público ha degustado el producto un 80% lo considera en riesgo de desaparecer y un 74% lo considera parte del patrimonio culinario. Mientras que un 68% asegura que se perdería identidad culinaria si desapareciese este producto. El desconocimiento del producto, pero su alta demanda del producto como patrimonio permiten comprender que todavía existe relación con los caramelos, tal vez como un mito, como menciona Pazos Carrillo o como un producto que permanece pero no permea en la ciudad. Existe un mayor interés del caramelo por parte del público femenino por la alta respuesta que se dio en las encuestas, casi el doble que el público masculino. Aunque esto puede deberse al público que llegó la encuesta en línea, se puede considerar que la herencia de repostería y dulces que partió desde las monjas de los conventos se mantiene hasta hoy como un legado femenino. Irónicamente fueron hombres quienes han rescatado la receta.  A través de la encuesta también se pudo comprender que el público más cercano al producto supera los 45 años, pues fueron quienes más degustaron el producto o lo conocían. Considerando esto, si los caramelos no se acercan a las nuevas generaciones se podría perder u olvidar este producto, las variaciones con cocteles podrían significar este acercamiento. A través de las encuestas se pudo concluir que los caramelos de mistela todavía se consideran parte de la identidad culinaria ecuatoriana, su pérdida podría arriesgar este patrimonio que sobre todo se exalta en celebraciones de la ciudad como las fiestas decembrinas, pero que de difundirse bien podría llegar a distintos sitios y momentos de celebración de la ciudad y promoverse a nivel país como un dulce tradicional.
4. Los caramelos de mistela representan patrimonio e historia de la ciudad, se encuentran escasos, pero no han desaparecido. Su revalorización permitirá promocionar no solo el dulce sino también la ciudad desde una perspectiva culinaria y evitar que desaparezcan y con ellos una parte de la identidad culinaria. Este dulce que a pesar de su delicado proceso de preparación y tiempo ha sobrevivido muestra la importancia de una identidad culinaria que está en riesgo pero con difusión correcta marca una guía para otros dulces que estarían en el mismo riesgo de desaparecer. 

 

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