El consumo histórico de algas en Europa, especialmente en tiempos de escasez

El consumo histórico de algas en Europa, especialmente en tiempos de escasez


Aportación Académica para el I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Gastronomía de la Escasez.

José Lucas Pérez Lloréns. Instituto Universitario de Investigación Marina (INMAR), Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales Universidad de Cádiz

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Resumen

Las diferencias culturales y el devenir de los tiempos pueden afectar a la consideración que la población tenga de un determinado alimento o ingrediente. Un claro ejemplo lo constituyen las algas. Consideradas en oriente como un manjar desde tiempos inmemoriales, su consumo en ciertas partes de Europa se ha asociado generalmente a tiempos de penuria económica y escasez. En este artículo se recogen fragmentos de texto extraídos de antiguos libros que ponen de manifiesto lo importante que fue el consumo de algunas especies de algas en países de la Europa septentrional como un recurso fundamental para combatir la escasez, incluso la hambruna como en el caso de Irlanda (1845-1849). Afortunadamente, la neofobia (incluso la ficofobia, en el caso de los irlandeses) está desapareciendo en muchos países europeos al incluirse las algas como un elemento exótico en los menús de restaurantes de vanguardia como parte de su discurso gastronómico en lo que ha venido en denominarse ficogastronomía. Esta tendencia está permeando hacia el resto de restaurantes, incluso hasta el menú cotidiano de los hogares.

Abstract

Cultural differences and time may affect the population’s consideration of a certain food or ingredient. A clear example is that of seaweeds. Considered in the East as a delicatessen since time immemorial, its consumption in certain parts of Europe has generally been associated with times of economic hardship and scarcity. This article shows excerpts from ancient books that show how important the consumption of various species of seaweeds in northern European countries has been as a key resource to combat scarcity, even famine as in the case of Ireland (1845-1849). Happily, neophobia (even phycophobia, in the case of the Irish) is vanishing in many European countries by including seaweeds as an exotic element in the menus of avant-garde restaurants as part of their gastronomic discourse in what has come to be called phycogastronomy. This trend is permeating to other casual or midrange restaurants and also to home cuisine.

Palabras clave: algas, escasez, Europa, ficogastronomía, hambruna, Alexis Soyer

Keywords: seaweeds, scarcity, Europe, phycogastronomy, hunger, Alexis Soyer

Introducción

Existen alimentos o ingredientes que, dependiendo de aspectos culturales, o incluso del devenir histórico, su consideración social varía. Las algas constituyen un claro paradigma. En la cultura oriental (Japón, Corea y China, fundamentalmente) estos organismos marinos han gozado, desde la antigüedad, de un gran aprecio culinario, hasta el extremo de que algunas especies como el nori (utilizado para elaborar los maki-sushi) no solo fueran una delicatessen, sino que se utilizaban para pagar impuestos al emperador de Japón, tal y como se recoge en el Código de Taiho (701) (Nisizawa et al., 1987). En China, el sabio Sze Teu escribía allá por el año 600 a. C. “algunas algas son un manjar para los huéspedes más honorables, incluso para el mismo rey” (Indergaard, 1983). En Corea del Sur son un ingrediente del plato típico de los cumpleaños: la sopa miyukkuk. Esta costumbre se remonta a la tradición ancestral de las mujeres de tomar esta sopa tras dar a luz. Su consumo por las embarazadas les procuraba el iodo y el calcio necesarios para la lactancia. Por esta razón, celebrar los cumpleaños tomando miyukkuk es una forma de homenajear a las progenitoras por el sufrimiento de lar a luz (Mouritsen et al., 2019).

Si tornamos nuestra mirada al mundo occidental, principalmente a Europa, la consideración culinaria de las algas es totalmente opuesta a la de la cultura oriental. Existen claras diferencias históricas entre el norte y el sur de Europa. En la Europa meridional no ha habido una tradición destacable en el consumo de algas. Aparentemente, ni a griegos ni a romanos les atraían si atendemos a algunas de las opiniones de personajes famosos de la época: “immo ego Sardoniis videar tibi amarior herbis, horridior rusco, proiecta vilior algâ” (antes te parezca yo más amargo que la hierba de Cerdeña, más áspero que el rusco, más vil que el alga arrojada por el mar) (Bucólica VII, Virgilio, 70 a. C.); “et genus et virtus, nisi cum re, vilior algâ est” (la alta alcurnia y las hazañas meritorias, si no van unidas a la riqueza, son tan inútiles como las algas marinas) (Sátira V8 de Horacio, 65 a. C.) o “refunditur algâ” (el mar las detesta y las arroja a tierra) (anónimo) (Landsborough, 1851). De hecho, las algas no parecen mencionarse, ni siquiera como guarnición, en dos de los libros sobre gastronomía más importantes del mundo clásico: Hedypatheia (El buen comer) del griego Arquéstrato (s. IV a. C.) al que podríamos considerar como el primer escritor gastronómico, o en De re coquinaria (Sobre materia de cocina), del romano Marco Gavio Apicio (30-20 a. C.- 31-41), a pesar de que dos de los libros que contiene (el IX o Thalassa y el X o Alieus) se centran exclusivamente en cómo cocinar distintos tipos de pescados y mariscos, incluyendo elaboraciones de salsas y preparaciones muy complejas (Pérez-Lloréns et al., 2018).

En contraste con el sur, en la Europa septentrional las algas han sido un recurso alimenticio de la población, si bien asociado generalmente, a diferencia del mundo oriental, a épocas de pobreza, penuria, frugalidad o hambruna. Aún persiste una expresión en las Islas Feroe (Dinamarca) para alguien que muere en la indigencia: “Le enterraron con un trozo de alga en su boca” (Mouritsen, 2013). Gran parte del contenido de este artículo está dedicado a recopilar y recuperar algunos fragmentos originales sobre el uso alimentario de las algas en Europa, la mayor parte extraídos de antiguos tratados de botánica o de historia natural, de difícil consulta para un público no especializado.

La evidencia escrita más antigua de consumo de algas en Europa se remonta, posiblemente, a un poesía atribuida a San Columbano (563), donde se describe cómo los monjes de Iona (Escocia occidental) las recolectaban para consumo propio, y también para alimentar a los pobres en forma de gachas mezcladas con avena: 

“A ratos recogiendo dillisk [alga] de las rocas
a ratos pescando
a ratos alimentando a los pobres
a ratos en mi celda” (Newton, 1951).

El farmacéutico francés Nicolas-Jean-Baptiste-Gaston Guibourt plasmó en su libro Histoire abrégée des drogues simples (Historia abreviada de las drogas simples) (1836) su percepción, equivocada como ahora veremos, sobre el uso alimentario de las algas en el mundo occidental (¿civilizado?):

“Las algas jamás llegarán a ser un alimento de importancia en los países civilizados en donde el cultivo produce frutos abundantes y variados; circunscribiéndose, por lo tanto, su uso a la medicina: pero en muchas regiones del globo en las que la agricultura está atrasada, o hay falta de animales, o las costumbres religiosas del país prohíben alimentarse de éstos, constituyen las algas uno de los alimentos importantes de la población, como sucede en Ceilán, las islas de la Sonda y las Molucas”. 

Las algas, la gran hambruna irlandesa y un chef extravagante y solidario

Nueve años después de publicado este libro del farmacéutico francés, se inicia la peor crisis alimentaria que ha asolado Europa: la gran hambruna irlandesa (1845-1852) (Figura 1). En estos años, la población irlandesa más desfavorecida dependía completamente del cultivo de la patata, que suplementaban con algún producto lácteo (los más afortunados). Un campesino irlandés podía consumir entre 3 y 5 kilos de patatas por día. Debido a una plaga que afectó a la cosecha este tubérculo durante varios años, gran parte de la población sufrió severamente sus consecuencias. Más de un millón de irlandeses perecieron de inanición y más de seis millones emigraron (a Estados Unidos, principalmente), pasando la población de 4,4 millones en 1861 a 2,8 millones en 1961. Durante la hambruna, el acceso a la costa y a las abundantes poblaciones de algas se convirtió en el último recurso para unos irlandeses famélicos, por lo que no es de extrañar que las algas se asocien con los tiempos de la hambruna y como alimento de la gente pobre, creando aún cierta ficofobia entre los irlandeses (Mouritsen et al. en prensa). El reverendo J. O´Rourke recoge en su libro The History of the Great Irish Famine of 1847 (La historia de la gran hambruna irlandesa de 1847) (1875) algunos pasajes relacionados con el consumo de algas:

“En Clifden, condado de Galway, la angustia era terrible; se decía que 5.000 habitantes trataban de sobrevivir con raíces y algas […].

Nada puede describir la terrible condición de la gente. Muchas familias dependían de una única comida a base de repollo, y algunas incluso, como nos aseguraron, de unas pocas algas […].

Diecinueve de cada veinte muertes que han ocurrido en esta parroquia [Bantry, Cork] durante los últimos dos meses se debieron a al hambre. He conocido a niños en los distritos más alejados de esta parroquia y en los aledaños de la ciudad, que han pasado dos, tres o cuatro días ¡metidos en el agua! Los costeños son más afortunados ya que pueden recolectar algas, que una vez cocidas y mezcladas con un poco de maíz o harina de trigo, pueden comerlas y dar las gracias a la Divina Providencia por proporcionarles eso para aplacar las terribles ansias del hambre […]”.

Figura 1. La gran hambruna irlandesa (1845-1849) se produjo por una plaga que afectó a la cosecha de la patata de la que dependían muchos irlandeses y que produjo numerosas muertes en la población (dibujo publicado en el Illustrated London News el 22 de diciembre de 1849. Dominio público. https://bit.ly/32oKOTd)

La relación entre las poblaciones costeras irlandesas pobres y las algas se refleja magistralmente en el documental de etnoficción Man of Aran (Hombres de Arán) de Robert J. Flaherty (1934) que narra la vida cotidiana de los habitantes de estas islas en la costa occidental de Irlanda. Muestra la lucha por la supervivencia de una familia de isleños y la dureza de su trabajo. Para poder cultivar sólo unas pocas patatas, tenían que cavar agujeros en la roca y llenarlos con una pequeña cantidad de tierra y algas secas que eran acarreadas por mujeres en grandes cestas sobre sus espaldas. Más recientemente la novela Trinity (Uris, 1976) narra la increíble historia de una monumental saga irlandesa y rememora la época de la gran hambruna durante la infancia de Seamus, uno de los protagonistas:

“En aquellos problemáticos meses de principios de verano, cuando esperábamos la primera cosecha, era muy posible padecer hambre […]. Daddo Friel nos explicaba que antes del hambre los que se dedicaban a recoger algas marinas trabajaban desnudos […]. En la costa se elevaban pilas de enrolladas sogas. Cuando venía la marea baja nos metíamos en las barquitas de mimbre y salíamos a los campos de algas, y cada dos barquitas arrastraban una balsa […]. Luego atábamos las pilas de algas y las arrastrábamos a mano por la blanda arena hasta terreno más firme, donde las ruedas de los carros no se hundieran bajo el peso. Allí se cargaban los carros y serones de burro, y se transportaba la hierba marina hasta una larga pared de piedra donde se sacudía y se extendía para que se secase […]. Los ancianos del pueblo revolvían las algas puestas a secar, recogiendo millares de coquinas y mejillones, y clasificaban las algas según sus variedades y aprovechamientos.

Mientras mamá, Finola y Brigid se metían en agua hasta la cintura para recoger algas arrojadas allí por las tormentas, las desenredaban y las sacaban a grandes brazadas.

Si la marea baja ocurría durante la noche, la gente trabajaba a la luz de las linternas. Terminada la recolección en las cercanías de la playa, nuestros padres y nosotros entrábamos más adentro, formando parte de un equipo de dieciséis barquitas, cortábamos todo un lecho de algas y lo arrastrábamos hacia la orilla como una ballena henchida de agua.

La clasificación de las algas significaba una tarea larga y enojosa. Una parte de ellas las utilizábamos para alimento de los animales, otra parte para sacar yodo, y otra para fertilizante. Había algas comestibles que mi madre mezclaba con las patatas, y otras de las que se podía hacer una gelatina con la que espesar leche y mantequilla […].

Lo mejor, aunque no tanto como buscar almejas con las chicas, era poder comer luego a dos carrillos. Los que habían sobrevivido al hambre todavía conservaban en la boca el amargo sabor de las algas y las coquinas, de ahí que despreciar los alimentos de aquella época se hubiera convertido en costumbre que perduraría a lo largo de nuestras vidas. Pero durante los meses tristes, tener o no tener algas y mariscos marcaba la diferencia entre tener el estómago lleno o tenerlo vacío. Además, como yo no había vivido la época del hambre, a mi no me habría sabido mal que el olor que venía de las grandes ollas donde hervíamos las coquinas hubiese llenado mi nariz incluso en mi lecho de muerte […].

¡Ah, cuántas cosas hacíamos juntos en Ballyutogue! Rezábamos juntos, y juntos trabajábamos los campos. La alegría de los nacimientos, las lágrimas de emoción en las bodas, y los llantos de dolor a la hora de la muerte, todo era cosa comunal. Pero en toda mi vida no he vuelto a encontrar nada más entrañable que la cosecha de las algas”.

El que reconocidos chefs como José Andrés con su ONG World Central Kitchen (WCK) se involucren, o incluso lideren, proyectos solidarios para ayudar a paliar el hambre no es una actitud nueva. Posiblemente el pionero de este tipo de iniciativas solidarias fuera el extravagante chef francés Alexis Soyer (alias El Regenerador Gastronómico) que cocinaba para la élite Londinense, pero que decidió viajar a Irlanda con la idea de ayudar a alimentar a una población cada vez más hambrienta por las pérdidas de la cosecha de patatas (Figura 2). En Dublín abrió un comedor popular para repartir sopa y carne a un precio muy reducido y escribió el libro Soyer´s Charitable Cookery: or the Poor Man´s Regenerator (La cocina caritativa de Soyer: o el regenerador de pobres) (1848), en el que la contraportada puede leerse:

“Este pequeño folleto ha sido publicado para el beneficio de los pobres y de las clases trabajadoras. Un centavo de cada libro vendido será entregado a los pobres por medio de un comité de caridad”.

En la introducción del libro “dirigida al mundo en general, y especialmente a Irlanda” incluía, entre otros alimentos, las algas, concretamente el musgo irlandés (Chondrus crispus), el kelpo (Laminaria spp.) y el dulse o dillisk (Palmaria palmata) como “productos de la Naturaleza de los que puede disponerse para elaborar una comida completa y nutritiva para el hombre.” Entre las recetas que aporta el libro hay dos en particular en que las algas están presentes.

Receta nº 16. Sopa de San Patricio

1 libra de carne/ 2 onzas de grasa derretida/ vegetales/ azúcar/ sal/ especias/ dillisk* [alga dulse, Palmaria palmata] (* Si no dispone de dillisk, use Porphyra purpurea (laver) o Ulva lactuca (lechuga de mar))

“Tome una libra de carne sin huesos y córtela en pequeños trozos. Coloque en una sartén dos onzas de grasa, una onza de puerros, una onza de apio, una onza de zanahorias, dos onzas de nabos y sofría durante diez minutos. Seguidamente añada la carne con dos onzas de sal, media onza de azúcar y manténgalo al fuego hasta que se empiece a caramelizarse. Añada un cuarto de agua fría y media onza de harina. Después añada dos onzas de dillisk, previamente lavada y cortada muy fina, un poco de mezcla de especias y pimienta. Deje hervir tres cuartos de hora y sirva.”

Receta nº 20. Congrios

“Coloque una rebanada de unas dos libras de peso en una sartén o en una olla de barro con dos cebollas cortadas, una cantidad pequeña de dillisk bien lavada y finamente cortada, un cuarto de onza de sal y un poco de pimienta. Añada dos cuartos de agua y cuézalo durante una hora. Diez minutos antes del tiempo, saque el pescado y espese el guisado con un poco de harina previamente disuelta en un poco de agua. Déjelo hervir diez minutos, viértalo sobre el pescado y sirva. Si no se dispone de cebollas o dillisk, use media libra de cualquier vegetal y córtelo fino. El fletán o un pescado similar puede también prepararse del mismo modo”.

Figura 2: Alexis Soyer, afamado chef francés del Londres victoriano y preocupado por la hambruna irlandesa, no dudó en trasladarse a Dublín tras la muerte de su mujer para organizar comedores sociales (Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International license. https://bit.ly/3j8EOok).

Principales especies de algas comestibles

En este apartado se reproducen varios fragmentos extraídos de antiguos libros, la mayor parte textos de botánica o de ciencias naturales, que aluden al consumo de las principales especies de algas en Europa septentrional.

Chondrus crispus (musgo de Irlanda) (Figura 3a)

  • “Las clases pobres consumen Chondrus crispus por su abundancia en la costa. Se utiliza también como espesante de sopas. Una pequeña porción de carne acompañada por una buena cantidad de esta alga hervida proveería de una comida completa a muchas de estas familias […]. Tras un hervido prolongado se obtiene una gelatina, que se puede enriquecer añadiendo vino o zumo de limón, y que se le prescribe a los convalecientes para recuperar fuerzas […]. También se utiliza para hacer una especie de postre de gelatina llamado blancmange […].” (Pratt, 1850).
  • “Se puede preparar té de esta alga seca si se hierve con agua. Después de escurrirlo se hierve con leche y azúcar y se adereza, por ejemplo, con nuez moscada, canela o esencia de limón. Se introduce en un molde para que cuaje como un blancmange y cuando se toma con crema es tan bueno que algunos niños y niñas golosos desearían estar en la lista de las personas enfermas para poderlo comer” (Landsborough, 1851).
  • “Constituye el carrageen o musgo irlandés de las droguerías, que se hierven hasta formar una gelatina y elaboran un alimento nutritivo para inválidos y personas delicadas de salud. Cuando se prepara adecuadamente resulta tan agradable como la gelatina del pie de vaca o el blancmange […]. La gelatina que se obtiene al hervirlo mezclada con leche se ha usado para engordar terneros. En los tiempos de la hambruna, los campesinos de Irlanda occidental subsistieron gracias a estas especies” (Gifford, 1853).

Palmaria palmata (dulse, dillisk, alga palmaria) (Figura 3b)

  • “Es el alga más nutritiva y agradable al paladar que cualquier otra especie de alga usada como alimento en el hemisferio norte […]. Los costeños escoceses la consumen cruda y en el condado de Caithness he visto a un número considerable de mujeres y niños arrancándola directamente de las rocas para devorarlas ávidamente […]. En Islandia la consumían las gentes y el ganado por lo abundantes que eran los arribazones. De hecho, esta especie y alguna otra, eran prácticamente los únicos vegetales que los islandeses podían procurarse (sobre todo antes del cultivo de la patata). Se consumían frescas o secas; son nutritivas, aunque quizá había que estar acostumbrado a su sabor […]. Se consume generalmente cocinada o cruda, aunque en este último caso se seca antes al sol. Previamente se lava concienzudamente y durante el proceso de secado una fina capa de un polvo blanco y dulce se acumula sobre el alga. Las algas se empaquetan en toneles y se conservan hasta su consumo con pescado y mantequilla, y si se cocinan, se cuecen con leche y se mezclan con harina de centeno […]. Los kamchadales la hierven y elaboran una deliciosa bebida fermentada. Los habitantes de las tierras altas escocesas tienen un nombre muy poético para esta alga: duillisig (duillé, hoja; wisge, agua), literalmente la hoja del agua. De wisge deriva la palabra whisky; y con la adición de baugh (vida) tenemos la palabra wisgebaugh de los irlandeses (aqua vitae) o agua de la vida […]. En las islas Órcadas se toma hervida en ragús y consideran que no solo es nutritiva, sino que les aporta un sabor agradable. Seca huele a violetas y cuando se añade al agua de cocción le confiere este distintivo olor” (Pratt, 1850). 
  • “El dulse se pone a remojo en agua dulce y se consume cruda o cocida; tiene un sabor y un aroma distintivo a violetas […]. Los indigentes escoceses e irlandeses la comen cruda, y más raramente cocida o frita. Los ejemplares pequeños que crecen sobre rocas son los preferidos ya que tienen una textura menos coriácea y son más dulces” (Gifford, 1853). 
  • “Es muy común en nuestras costas, y es muy bonita para un acuario. ‘No éramos conscientes’ dijeron los señores Johnstone y Croall, ‘que se come actualmente en cualquier lugar de Escocia, aunque se dice que ya servía de alimento antiguamente y que aún se usa muchísimo como un condimento en todos los pueblos costeros. Creemos que se come cruda; pero recordamos haber visto de críos que algunas personas le daban un ligero asado o tostado enrollándola en las varillas metálicas y calientes usadas para remover las brasas. El asado le daba un sabor muy peculiar, que, para muchas personas, incluyéndonos nosotros, era muy desagradable. Con este proceso, el color rojo se tornaba verde. Los especímenes recubiertos por algas parásitas son, en general, los más demandados; y a muchas personas no les importa en absoluto que unos cuantos crustáceos pequeños y mariscos (como jóvenes mejillones) formen parte de este delicado bocado. Se suele mezclar con estipes jóvenes del alga parda Laminaria digitata y con el alga roja Osmundea pinnatifida cuando se vende en los mercados o se pregona por los pueblos o distritos rurales durante el verano’. Ahora, May toma un bocado; no hay parásitos en este bocado y podrás informar de su calidad como alimento. ‘No, gracias papá’, dijo May; ‘es preciosa, pero el olor no es muy atractivo’” (Houhgton, 1870).
  • “Los escoceses e irlandeses secan el alga dulse al sol, lo enrollan y lo mascan como si fuera tabaco. Su sabor varía dependiendo de la época del año y del hábitat. La que vive sobre las algas pardas laminarias es más coriácea, menos sabrosa y, por tanto, menos apreciada que la que crece entre los bivalvos y los balánidos cerca del nivel inferior de la marea. Esta última variedad es la mejor y más apreciada y se la conoce como ‘dulse de conchas’. En Irlanda constituye el condimento preferido de los campesinos. Se vende normalmente en las fruterías y verdulerías de las villas donde se recolecta; y en los barrios irlandeses de Nueva York y Boston se vende (importada fundamentalmente de Canadá) a los marineros y a la población irlandesa […]. El crannogh es la forma más delgada que crece en las rocas expuestas al oleaje y siempre asociada a pequeños mejillones. El dillisk y el crannogh son más apreciados que el sloke (Porphyra)” (Sauvageau, 1920).
  • “En Islandia se la conoce como söl. Su consumo se menciona por primera vez en la Saga de Egil Skallagrímson […]. Era un objeto de comercio muy importante que los campesinos de la costa vendían a los del interior o lo cambiaban por otros productos agrícolas […]. Se recolectaba en marea baja, se dejaba a remojo dos o tres días y después se secaba al aire antes de embalarla en toneles donde se cubría pronto de una eflorescencia blanca azucarada y salada llamada hneita […]. Hasta finales del siglo XVIII el söl se consumía en Islandia como alimento habitual y muy apreciado. Con bacalao seco, mantequilla, patatas, pero en época de escasez de cereales se molía para incorporarlo al pan o a gachas hervidas de candeal. Los reglamentos del año 1700 disponían que el söl debía formar parte del menú de los alumnos del Liceo d´Holar” (Sauvageau, 1920).

Porphyra spp. (alga nori) (Figura 3c)

  • “Esta alga posee un sabor lo suficientemente bueno para ser admirada por los epicúreos y valorada por los pobres como una delicatessen vegetal. Los pobladores de las tierras altas escocesas la hierven durante mucho tiempo para obtener un tipo de salsa marina a la que se le añade pimienta, vinagre y mantequilla y se consume estofada con cebollas. En Inglaterra se encurte con sal y una vez lista se estofa y se le añade aceite y zumo de limón” (Pratt, 1850). 
  • Esta alga se vende en Inglaterra con el nombre de laver y en Escocia e Irlanda como sloke o slokaun. Se consume después de hervirla durante mucho tiempo hasta obtener una pulpa a la que se le agrega un poco de vinagre o zumo de limón, recordando al sabor de la salsa de tomate. Es muy popular como acompañamiento de la carne asada. También se come con puerros y cebollas. En Gales se fríe con avena y se presenta en la mesa con el nombre de laverbread. Es un plato muy apetitoso para los que están acostumbrados a comerlo. Una vez cocinada puede almacenarse durante mucho tiempo en vasijas cerradas y en ausencia de otros vegetales era un artículo valioso en la dieta de las tripulaciones balleneras en altas latitudes” (Gifford, 1853).

Osmundea pinnatifida (alga laurencia) (Figura 3d)

  • “Se suele vender en Edimburgo junto con el alga dulse Es muy apreciada por los habitantes de las tierras altas que la consumen cruda en ensalada. […]. Se recomienda no rescatar esta costumbre pues el sabor y el olor eran muy desagradables sobre todo en ejemplares adultos. Los especímenes jóvenes, con sabor picante, eran mascados como tabaco por los islandeses” (Pratt, 1850).
  • “Los escoceses la usan como condimento por su sabor a pimienta ya que tiene un sabor acre y picante” (Sauvageau, 1920).

Laminaria spp. (kelpo) (Figura 3e)

  • “Esta alga mezclada con el alga laurencia se vende en Escocia […]. El Dr. Greville comenta que ha oído gritar por las calles de Edimburgo ‘¡¡Compre dulse y tangle!!’. Los ejemplares jóvenes de Laminaria digitata se comen junto con el alga dulse. También son muy buenos hervidos y aliñados con mantequilla, vinagre y pimienta […]. Los estipes de Laminaria se usaban para hacer pan en Laponia” (Pratt, 1850). 

Alaria esculenta (Alaria) (Figura 3f)

  • “Muchos habitantes de los países del norte de Europa usan Alaria esculenta como alimento y los campesinos escoceses e irlandeses la recogen de las rocas y parecen comérsela con gran deleite. La primera sensación cuando se come es agradable, pero deja sobre la lengua y la boca una desagradable costra de mucílago verdoso […]. El nervio central se come crudo, pero es difícilmente digerible ya que es tan duro como la zanahoria cruda o el nabo, y su fuerte sabor a pescado y cobre es desagradabilísimo” (Pratt, 1850).
  • “Los esporófilos maduros de ésta y de otras grandes especies son como golosinas para los indígenas de Alaska […]. Alaria también se consume mucho en Escocia. La parte que se emplea son los esporófilos y el nervio central desprovisto de la epidermis que son muy dulces. Los esporófilos se llevan al mercado cuando son gruesos y carnosos, nunca cuando son delgados y membranosos. Septiembre es la mejor época y se emplean para fortalecer el estómago y recuperar el apetito cuando se tiene la enfermedad llamada pica o de perversión del gusto. El nervio central es ligeramente crujiente y el gusto más bien agradable […]. A mediados siglo XIX los irlandeses comían frecuentemente marinkjarni nombre que se le daba a Alaria, aunque ya ha desaparecido este uso. Se remojaba con agua dulce y troceaba antes de hervirla en agua o en leche y harina para tomarla posteriormente” (Sauvageau, 1920).

Ulva spp. (lechuga de mar) (Figura 3g)

  • “El nombre de popular de ‘verde de ostras’ se debe a que las vendedoras pobres británicas de ostras usaban estas algas para presentar bien la mercancía y aumentar sus ventas […]. Esta especie solía consumirse estofada y aderezada con zumo de limón para disminuir su sabor salado y su olor a alga […]. Se tomaba como alimento en las islas Sándwich por los nativos pobres” (Pratt, 1850).

Figura 3. Principales especies de algas consumidas históricamente en distintos países de Europa septentrional. (a) Chondrus crispus; (b) Palmaria palmata; (c) Porphyra spp.; (d) Osmundea pinnatifida; (e) Laminaria spp.; (f) Alaria esculenta; (g) Ulva spp. (Fuente: Harvey, 1846)

Las algas en la comida popular actual y tendencias gastronómicas

Reminiscencias del consumo de algas, herencia de los tiempos de escasez, pueden encontrarse en la cocina tradicional en ciertos enclaves de Irlanda, Gales, la Bretaña francesa, Escocia, Islandia y Noruega, entre otros países de la Europa septentrional. En Irlanda es habitual encontrarse vendedores de alga dulse al borde las carreteras. En Gales, el desayuno tradicional es el laverbread (o bara lawr), una especie de puré hecho con alga roja Porphyra (nori) que se acompaña con bacon y berberechos, y de la que los mineros galeses son grandes consumidores. De hecho, éstos solían beber el líquido salado que soltaban los berberechos al cocerse con algas, para enjuagarse la garganta del polvo de carbón. En Islandia el alga dulse (söl) se consume en ensalada o como aperitivo al igual que se hacía antaño. En Austria y Alemania se elabora el algenbrot, un pan de cereales mezclado con algas deshidratadas, algo muy similar al bara mor o pan de mar de la Bretaña francesa (Mouritsen et al., 2018; Pérez-Lloréns et al., 2018).

A principios de la década de los años 2000 las algas empezaron a formar parte destacada, como un ingrediente (exótico), del menú de algunos restaurantes europeos de vanguardia. En el caso de España, el empuje definitivo de la ficogastronomía se debe a Ferran Adrià (El Bulli) quien alabó públicamente sus propiedades organolépticas y su gran potencial culinario (hasta el punto de considerarlas como ‘alimentos con alma’) en una entrevista publicada en ABC titulada ‘Llegan las algas. Adrià se reinventa en el mar’ (Pérez, 2006). A partir de ahí, y como consecuencia de la influencia mediática de Adrià, las algas empezaron a ser protagonistas, cada vez con más frecuencia, en algunos menús de restaurantes españoles de vanguardia. Otro movimiento culinario pionero fue la Nueva Cocina Nórdica (2004) iniciado por importantes cocineros nórdicos, entre ellos René Redzepi (Noma). Promovió el uso de productos de proximidad (locavorismo o de km 0, como se denominan ahora), entre ellos las algas para incluirlos en recetas tradicionales y aplicaciones culinarias como medio de aportar sabor y textura a los platos (Mouritsen et al. 2012). El chef Irlandés J.P. MacMahon (Aniar), posiblemente uno de los más influyentes de ese país, considera a las algas como un ingrediente fetiche e indispensable de su discurso gastronómico, e intenta luchar contra la ficofobia de los irlandeses.

Aunque la neofobia alimentaria ha sido identificada como el principal obstáculo para el consumo de algas (Birch et al., 2019), su uso en restaurantes de alta cocina (incluso el cartel anunciador de Madrid Fusion de 2017 fue un ‘bodegón’ de algas multicolores) ha ido permeando hacia restaurantes más populares, de forma que el consumo de algas en los hogares europeos, y españoles concretamente, muestra signos esperanzadores tal y como reflejan los numerosos libros sobre recetas a base de algas que han aparecido en los últimos años (ver en Mouritsen et al. 2018 el listado completo) (Figura 4).

Figura 4. El uso de algas como ingrediente culinario es cada vez más habitual en los hogares españoles. En la foto el plato “merluza a la gallega…..reinterpretada” que lleva una tempura de algas y una salsa de plancton (microalga) ganador del VII Certamen de Literatura y Gastronomía de la UNED (2020) (fotografía de José Lucas Pérez Lloréns).

Conclusión

Existe una gran diferencia entre la cultura oriental y occidental respecto al consumo alimentario de algas. Si en el lejano oriente las algas han estado (y están) presentes en el menú diario, en Europa, sobretodo en los países de la Europa septentrional, su consumo se ha asociado históricamente a tiempos de penuria y escasez. Actualmente, y gracias a la labor de muchos chefs y restaurantes de vanguardia que han ‘descubierto’ las propiedades organolépticas y saludables de las algas, y su potencial gastronómico, se están introduciendo en numerosos restaurantes y en la cocina de algunos hogares. Su cultivo, a diferencia de muchos cultivos terrestres y de la ganadería, es sostenible ya que no requiere ni pesticidas, ni agua potable, ni abonos. Además, la ficocultura (maricultura de algas) contribuye a disminuir los niveles de CO2 atmosférico, mitigando, en parte, el cambio climático (Duarte et al., 2017). La ficofagia y la entomofagia parecen ser dos propuestas que debemos plantearnos para un futuro no muy lejano. El periodista R. MacEachran se pregunta (retóricamente) de qué se alimentará el mundo cuando seamos 7.000 millones de habitantes. Él mismo se contesta: “insectos, carne falsa, algas y comida impresa en 3-D tienen el potencial de paliar la desnutrición, pero…. ¿podría aguantarlo tu estómago?” (MacEachran, 2014).

Bibliografía

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