Maria Nicolau —cocinera en un restaurante y en casa— acaba de publicar con la editorial Península un ensayo cuyo título parafrasea la famosa frase adjudicada a Rosa de Luxemburgo: Cocina o barbarie. En sus más de 300 páginas estrena un nuevo lenguaje para llamar a las masas al activismo gastronómico y concienciar sobre el poder real de la toma de decisiones como la compra o la manera de cocinar en casa. Este nuevo lenguaje arranca de los márgenes con la aspiración de llegar al mainstream. El terreno está abonado. No es nuevo hablar de la ignorancia de quien no sabe cocinar, ni de la importancia de comprar productos no envasados, ni de resistir ante las tentaciones elaboradas por la industria y listas para consumir, ni, por supuesto, el saltarse la receta y hasta la lista de la compra, puesto que la cocina comienza en el ingrediente (el que hay de temporada y en tu despensa). Pero la forma directa, fresca, sin ambages de la catalana María Nicolau es aire fresco y su ensayo (del que el lector puede incluso salir mal parado: «si no os sale bien no es ella (la fórmula del bizcocho), sois vosotros»).
Antes de su presentación en Madrid The Foodie Studies pudo entrevistar a María, a quien ya hemos publicado en nuestra revista The Foodie Studies Magazine por su aportación en el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico dedicado a la revolución humana de la gastronomía con un artículo sobre la violencia de género dentro de las cocinas profesionales.
María Nicolau y Yanet Acosta durante la entrevista en Madrid. Foto: Ari Acosta.
En la entrevista, que transcurrió en un hotel de la Gran Vía de Madrid —en el mismo sofá que minutos más tarde ocuparía el escritor J.J.Benítez—, aseguró que «los últimos 25 años de comunicación gastronómica aburrida no le han servido a nadie». Explicó que ha sido el momento en el que más información, recetarios y ensayos se han publicado en España, pero que, sin embargo, estamos en el momento en el que nadie cocina.
Denunció que la comunicación gastronómica se ha centrado además en estos 25 años en hablar de un fenómeno moderno como es el restaurante (con solo 80 años de vida) frente a los 100.000 años de la cocina doméstica, que ella simboliza en una olla como la escudella.
«Se extingue la escudella, pero triunfan los ramen», explicó Nicolau quien insistió en que si nadie hace su escudella —cada casa tiene la suya— «nadie la hará en Japón y se romperá el vínculo con la infancia». Como es evidente, donde esta catalana dice escudella podría ponerse cualquier otro plato y es que el fenómeno de «renegar de lo nuestro, de lo que nos parece viejo y antiguo» es extensible a todo el territorio, según la autora.
Y en su ensayo consigue vestir estos platos de siempre de algo nuevo gracias a los tintes underground en los que se apoya con referencias a películas, escritores o música a la vez que la coloca en la calle de las coplas y de las tonadilleras con menciones. Tomando lo mejor de cada lado para sumarlo a su discurso en el que saca al lector de su zona de confort con frases como «la verdura en la olla de un caldo se inmola», «comprar legumbres secas en supermercado es de kamikazes», «el cordero se compra como el pan: entero, directo del productor y a tanto la pieza», «un fricando solo puede salir mal por pereza» o «invocar la escudella».
Maria Nicolau curioseando libros de una librería del hotel. Foto: Ari Acosta.
A estas frases suma alguna dedicada a la «alta cocina» como: «igual que en el cuento de los tres cerditos, la altura gastronómica de la restauración está hecha con esa paja y se la llevará por delante el primer lobo que pase de un soplido» y a escritores consagrados como Josep Pla, del que deja claro que al menos de romesco no tenía ni idea. A estas referencias se suman otras de tan diversos orígenes como Euclides de Alejandría, Julia Child, Rocío Jurado, Farruko, Pep Salsetes, Mercè Rodoreda, Bécquer o su tía Margarita. Y es que también encontramos en sus capítulos —que pueden leerse de forma seguida o picando de aquí y de allí— notas de su vida (Mi capítulo favorito es el de «Las lionesas», en el que hay un cambio de ritmo y hasta una receta canónica).
Le pregunto a María si tiene algún nuevo libro en mente y me lo niega. Le pico para saber si amenaza con repasar al gremio de la «alta cocina» y es tajante: «No pierdo el tiempo con lo que no tiene importancia». Y por eso sé que tras su gira con Cocina o barbarie tampoco recopilará las anécdotas que salpican sus presentaciones y en las que le preguntan por ejemplo por el chef televisivo que le gustaría que asumiera su discurso y al que podríamos aplicarle una renovada versión del lema con el que se recuerda el triunfo electoral de Clinton: ¡Es Maria, estúpido!