La propuesta vegana de Circula Bar&Shop.
La hamburguesa seduce a muchos paladares y tiene explicación científica. La satisfacción al comer está ligada a la diversidad de texturas y sabores que se pueden encontrar en un mismo plato. Por ello, la hamburguesa es el símbolo de la perfección en este sentido. Ofrece los cinco sabores: dulce (ketchup), amargo (lechuga), ácido (tomate), salado (queso) y umami (carne) y también diversidad de texturas -crujiente, suave, cremosa- y de forma por su clásico aspecto en forma de torre, que además se puede comer con la mano.
Con estos mimbres participamos como parte del jurado en el Concurso Mejor Hamburguesa Gourmet 2016, organizado por Gregorio Díez en Valladolid para Castilla y León (España).
El jurado tenía que valorar los siguientes aspectos:
- Originalidad. Innovación en los ingredientes.
- Presentación. Atractivo del plato.
- Gusto. El equilibrio perfecto en el paladar entre texturas y sabores.
- Facilidad para comerla.
- Comercialización. Relación calidad/precio.
El concurso contaba con 4 categorías: hamburguesa, mini-hamburguesa, hamburguesa picante y mini hamburguesa picante. Los finalistas, cuatro por categoría, fueron seleccionados por el público. El jurado compuesto por representantes de The Foodie Studies, la Academia de Gastronomía de Castilla y León y la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid, tuvieron que decidir entre ellos cuáles serían los ganadores.
Miembros del jurado de Mejor hamburguesa gourmet 2016. De izqda a dcha: Ángel Moretón, Gerente de la Escuela Internacional de cocina Fernando Perez, Yanet Acosta, directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, Julio Valles, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Ana García, Directora de Marketing de Gregorio Díez y Rafael Bartolomé, Presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid.
Originalidad
En este punto los concursantes apostaron, sobre todo, por ofrecer innovación en el tipo de hamburguesa. De lechazo, de secreto ibérico, de picadillo de chorizo o guijas, de wagyu (carne conocida como buey de Kobe) y de buey. También se presentaron una de atún rojo y otra de soja.
Entre los ingredientes que acompañaban a las hamburguesas también hubieron propuestas distintas. La más repetida y no siempre acertada, la de la cebolla caramelizada, pues en ocasiones estaba demasiado dulce y desequilibraba el resto de sabores primarios. También la cebolla frita industrial fue una apuesta común para aportar crujiente, pese a que tampoco siempre acompaña bien a ingredientes de calidad. Me sorprendió que ningún finalista incluyera cebolla cruda y creo que se debe a su mala prensa. A mí me encanta, sobre todo la cebolla cruda que no pica y que llamamos dulce. En aros finísimos y recién cortada aporta frescura y crujiente. Pero lo dicho, se le tiene miedo.
Entre los ingredientes menos esperados, el jamón ibérico, que alza el punto salado y la manzana, que junto a la carne es una combinación fantástica: crujiente, refrescante y ácida. También el brócoli en la hamburguesa vegana que participaba con su belleza, su frescura y su crujiente.
Malas compañías
Las patatas fritas fueron la guarnición que algunos finalistas propusieron y claro, puede ser tan buena como mala esta compañía. Si las patatas son de calidad y están recién cortadas y fritas en aceite de oliva sin que hayan estado en agua pues son un plus. Sin embargo, esto es difícil de encontrar. Por eso, en un concurso «menos es más» y es que aunque lo que se tenga que juzgar es la hamburguesa, la compañía se puntúa en presentación.
Arriesgada fue la propuesta de incluir frambuesas y arándanos como acompañante, pero realmente iba bien con la hamburguesa que lo propuso, que finalmente fue una de las vencedoras.
Un apunte para el pan, casi todos excelentes. Apuestas por pan tradicional y de panadero. Una gozada para este bocadillo tan relacionado con los buns industriales.
Vencedoras
Mejor hamburguesa: Hamburguesa de secreto ibérico, manzana, queso curado, tomate, cebolla caramelizada, con arándanos, frambuesa y tomate amarillo. La Tapita Castellana.
Mejor mini hamburguesa: Hamburguesa de atún marinado en salsa de soja, gengibre y wasabi, tomate y lechuga con mayonesa de teriyaki. Miranda.
Mejor hamburguesa picante: Hamburguesa de buey con jalapeños, tomate y lechuga. Hamburguesería Burdeos.
Mejor mini hamburguesa picante: Hamburguesa de wagyu con cebolla frita, jalapeños, tomate y rocola. La Criolla.
Formar parte de un jurado en un concurso gastronómico es una de las habilidades que también cultivamos en nuestro Curso de Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica. Si quieres saber más sobre esta formación: