Comunicación para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine. (También puedes descargarlo con todos los pie de página en este PDF).
Excusatio no petita, accusatio manifesta…
La directora de The Foodie Studies, Yanet Acosta, me pidió que contribuyera al III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico, dedicado a la relectura de los escritores clásicos —gastronómicos, se entiende— con un texto crítico sobre Josep Pla. Sin duda ella fue una inconsciente por pedírmelo y yo un osado por aceptar. No soy académico -que Dios me guarde muchos años- ni mucho menos un experto en Josep Pla. Solo soy periodista y ni siquiera periodista gastronómico, en el sentido estricto del término. No son los menesteres de todo lo relativo a la comida mi principal ocupación profesional. Así que, sin duda, fui un osado. Pero lo cortés no quita lo valiente y la hemeroteca evidencia que he escrito, escribo y espero seguir escribiendo -incluso después de que esto vea la luz- sobre gastronomía.
Todo esto solo sirva como excusa —que nadie me ha pedido— y para advertir de que lo que van a leer a continuación es una aproximación personalísima a la figura del Pla gastronómico, que parte de lo que dejó escrito en El que hem menjat (1972). Un autor que, ya aviso de antemano, no es santo de mi devoción escriba de lo que escriba. Mis prejuicios van conmigo como los de Pla iban con él. Si generaciones y generaciones de admiradores, cronistas y glosadores de su obra no le han tenido en cuenta los suyos, pido que ustedes no tengan en cuenta los míos. Allá voy.
Un hombre al que no le gustaba comer
Josep Pla i Casadevall (Palafrugell 1897-Llofriu 1981) fue un señor con boina. Periodista y escritor en lengua catalana —y algo bastante en castellano— está considerado uno de los grandes escritores catalanes de todos los tiempos, y por si eso no fuera suficiente, además, para mucha gente un referente en lo que a literatura gastronómica se refiere, como mínimo de aquella que se ocupa de lo que se cocina y come en Catalunya, y escrita en la lengua que se habla —pese a quién le pese— en Catalunya, Baleares, València, Andorra y la ciudad sarda del Alguer.
No hay nadie que haya escrito en Catalunya alguna vez sobre cualquier cosa relacionada con el comer que no le haya citado y, admirablemente, incluso atribuido frases que nunca escribió. Sin duda la más famosa y la que más fortuna ha hecho es que «la cocina de un país es su paisaje mentido en la cazuela», de la que existen distintas versiones. Es una gran sentencia, e incluso puede que sea cierta en todo o en parte, pero Pla jamás la escribió en El que hem menjat, tal y como se asegura sin atisbo de duda ni vergüenza. Quizás la dijo y alguien la cazó al vuelo, pero no la escribió nunca y desafío a cualquiera a que diga en qué página de qué libro —y Pla tiene una obra completa publicada extensa como un desierto— aparece esta afirmación. De todos modos, la afirmación es mucho más reveladora sobre el alma de Pla de lo que se pueda pensar .
No deja de tener gracia que Pla haya acabado convertido junto a, y no exclusivamente, Domènech, Lladonosa, Luján, Domingo y Vázquez Montalbán en uno de los grandes de literatura gastronómica de la catalanidad, cuando era un hombre que no estaba especialmente interesado en el comer, mas que de la forma más simple posible. Y esto no es un exabrupto del que les escribe, sino que lo dice él mismo casi nada más empezar El que hem menjat, un libro que reconoce que ha escrito solo por la insistencia de la editorial. Veamos:
Jo no he estat mai ni un gourmet ni un gormand. Les meves possibilitats d’absorció alimentaries han estat sempre molt precaries (…) El meu ideal culinari és la simplicitat, sempre compatible amb un determinat grau de substància. Demano una cuina simple i lleugera, sense cap element pesat en la digestió, sense taquicàrdia. El menjar és un mal necessari i, per tant, s’ha d’aerificar (Pla, 1981, p. 9).
La despensa espiritual de occidente
Ni gourmet ni gourmand y el comer o la comida como un mal necesario y aún así, ¿nos tenemos que tomar en serio más de lo necesario al Pla gastronómico hasta elevarlo a los altares? Porque en el fondo, y tal como dice él mismo, a este hombre no le gusta nada y es lo que hoy llamaríamos “especialito” para comer:
Sóc contrari al vi fort i de graus. El vi dolç m’horroritza. El vi ha d’ésser sec, fresc i d’escassa graduació. No m’agraden les coses crues, ni dolces, ni massa salades (Pla, 1981, p. 9).
Por si esto no fuera suficiente, por regla general, al que le gusta comer, le gusta probar. Al que le interesa de verdad la gastronomía, le interesa conocer otras realidades culinarias más allá de la suya. A Pla en absoluto, pese a ser un hombre que viajó por Europa, Israel, Estados Unidos… En este sentido Pla es tremendamente occidentalcénterico:
No he estat mai partidari de les cuines exòtiques ni dels plats de pobles remots i allunyats. De vegades, trobant-me en una o altra ciutat, els meus amics m’han volgut portar en algun restaurant xines, o jueu, o polinèsic. No he posat mai els peus en aquests estranys establiments. No he sentit mai la mínima curiositat ni per la cuina àrab, ni semítica, ni extremoriental. M’agrada menjar amb cullera, forquilla i ganivet, més que amb els dits o els palets. Sóc un franc partidari de la cuina, tan variada, d’aquest continent i de l’Amèrica del Nord. Tot plegat, si vostès volen, és corrent i avorrit, monòton (Pla, 1981, p. 9).
A él solo le interesa lo del terruño y critica el falso comospolitanismo, guante que recogería, años más tarde, Santi Santamaria en La cocina la desnudo (2008), y que el maestro Pla detalló así en la obra ya citada:
M’agraden les coses nostres sobretot si són corrents i simples, netes i impecables. No he arribat a comprendre mai per què les coses exòtiques, pel sol fet d’ésser-ho, han d’ésser, sistemàticament, adorables (Pla, 1981, p. 9).
Una herencia que marca el carácter
Pero hay que entender qué era y quién era el escritor. Pla era en esencia un pagès, un campesino ilustrado. No creo que él desmintiera tal afirmación si se la hiciéramos hoy. Aquí un párrafo en el que habla de su ambiente:
Totes aquestes terrestres però importants explicacions, m’agradaria dedicar-les als propietaris i cuiners de les fondes i establiments dels pobles que fan mercats i fires i que, pel fet de concentrar-s’hi un ambient de pagesos, constitueixen el meu propi ambient (Pla, 1981, p. 93).
Nació en el seno de una familia con posibles de pequeños propietarios rurales del Empordà. En general, gente dividida entre la preocupación por el dinero y el mantenimiento del patrimonio, el arraigo a la tierra y a las costumbres.
El feudo de la Lliga Regionalista de Cambó, del que Pla fue su hombre en Madrid, y que después sería el de la Convergència de Pujol. Ambos partidos compartieron no solo bases electorales, sino también el sueño de una España a la catalana y ambas, claro, fracasaron. Pla era pues, en esencia, un conservador y como buen conservador detestaba la idea de progreso y la modernidad no le parecía ni un mal necesario:
Aquesta monotonia m’encanta, perqué no crec que les novetats com a sistema ajudin a passar la vida (Pla, 1981, p. 9).
Como pasa con cualquier autor, esta doble extracción —geográfica y social— es absolutamente clave para entender su discurso gastronómico. La cocina que mejor conoce es la popular de raíz tradicional de l’Empordà y de aquí que no lo saquen demasiado, porque cuando lo hace se lía. Eso le lleva a ensalzar los arroces del Empordà —especialmente el de cabra (centolla)— con su típico sofrito oscuro de cebolla como los mejores y las anchoas de Cadaqués —donde vivió una temporada— como las más excelsas que haya comido jamás, por poner solo dos ejemplos. O mostrar su gusto por los clásicos de la cocina regional francesa. Incluso por la pasta, a la que llega a atribuir propiedades casi medicinales.
Pero ahí quedan para el recuerdo una receta de la paella tradicional —que asegura que le ha dado un amigo valenciano— que incluye langostinos o su afirmación de que el romesco es un sofrito, pero más complicado. Sobre este particular, ya Maria Nicolau dice en su libro Cocina o Barbarie (2022, p.102) que Pla se equivoca y a ella me remito para no hacer este texto más largo de lo que seguro va a ser. A veces, incluso, cae en simplificaciones pueriles como cuando dice que la salsa holandesa no es más que mantequilla fundida con un poco de sal, olvidándose por el camino de las yemas de huevo y del limón.
Los recuerdos llevan a la nostalgia y la nostalgia a la misoginia
El relato de Pla en El que hem menjat es, en definitiva, el relato de la memoria, también en un doble sentido. Por un lado, el libro está escrito de una manera puramente memorialística, primorosamente ordenado pero hecho de recuerdos y por tanto de idealizaciones. Así que por el otro, nuestro héroe se deja llevar por la nostalgia por lo que un día fue y ya no es, por culpa de este progreso que tanto detesta:
Val més haver inventat un arrós del qual ja no es té la més petita idea que haver inventat la televisió o els programes de ràdio (Pla, 1981, p. 53).
Para Pla, pocas cosas ejemplifican cómo es una sociedad y su estilo de vida que la cocina. Lo que hemos comido es en realidad, en la pluma y el alma del escritor ampurdanés, más lo que fuimos que no lo que comimos. Un pasado que Pla añora y que sabe que no volverá a ser. Imagino que, en esencia, ser un conservador debe ser eso.
Incluso los suyos no son lo que en su dia fueron, lo que es casi contradictorio porque él tampoco es un pagès al uso. Los padres de Pla le mandaron a estudiar el bachillerato a un internado de los Maristas de Girona del que fue expulsado, y posteriormente se matriculó en la Universidad de Barcelona, primero en Medicina y luego en Derecho, porque quería ser notario. Pero eso no lo frena a la hora de escatimar lamentos, no exentos de cierto desprecio, cuando explica lo motivos por los cuales ahora se come tan mal, también en los pueblos:
Volen emplenar el calaix per anar a veure el metge i fer estudiar als nens el batxillerat. Resultat: abans es menjava bé; ara, horriblement adocenat (Pla, 1981, p. 28).
A lo que añade:
Crec que es podria afirmar que els pagesos d’aquest país mengen molt malament i, des del punt de vista higiènic, d’una manera equivocada (Pla, 1981, p. 41).
Ya me dirán ustedes que mal hay en querer que te vea un médico cuando estás enfermo y en aspirar a que tus hijos tengan la mejor educación posible. Para Pla la simple aspiración de una vida distinta es un crimen de funestas consecuencias.
Pero hay que entenderlo. Josep Pla fue el mayor de cuatro hermanos y fue, por tanto, el hereu, algo que en Catalunya —y lo digo por experiencia propia— imprime carácter. A menos que uno tenga una madre como la mía, una adelantada a su tiempo, el primogénito tenía muchos números de terminar convertido en un inútil y en lo que ahora se conoce como un señoro. Por contra, la primogénita, la pubilla, estaba destinada a ser la perfecta ama de casa.
Así que seguro que Pla se crió en una casa en la que las mujeres eran las que cocinaban y atendían a los hombres, a él incluido. En su marco mental, las mujeres son las responsables únicas de la cocina doméstica y en consecuencia cualquier avance o retroceso de la alimentación familiar es responsabilidad y culpa suya.
Así sucede cuando habla de la decadencia de la escudella i carn d’olla. Escribe páginas y páginas recordando que la cocina necesita un tiempo que entra en contradicción con la sociedad de la prisa en la que ya estaba inmersa la España de los años 70 del siglo pasado, reconociendo los cambios sociales que, por muy tímidos que fueran, eran plenamente reconocibles y habían conducido a la incorporación de cada vez más mujeres al mundo laboral fuera de sus casas. Pero da igual, para Pla la culpa es de ellas y de su pereza:
Quan les dones d’aquests país es tornaren romántiques i melindroses, les bones carns d’olla passaren a ésser una cosa vulgar i grollerota i les carns d’olla esdevingueren precàries i migrades (Pla, 1981, p. 85).
Pla defendía la necesidad de los almuerzos copiosos, lo que en Catalunya se conoce como esmorzar de forquilla. Piensa que son un símbolo de civilización y de sociedad avanzada y que su instauración permitiría racionalizar los horarios laborales —al acortar el tiempo que se dedicaba al almuerzo— y permitiría acceder a lo que conocemos como conciliación familiar. Pues bien, esto es, en su opinión, algo que se solucionaría fácilmente si las mujeres, como dueñas de la cocina de su casa que son, le pusieran remedio. Lean porque de nuevo no tiene desperdicio:
Perquè els qui en pateixen tenen una posició tan apàtica i indiferent. En definitiva, aquest és un afer de les senyores que porten les cases. Aquestes senyores són l’estament més immôbil i quiet de la societat. No diuen mai res. Accepten tot el que es va produint, al fil dels esdeveniments. ¿I si ho meditessin o ho pensessin una mica? Quan ho facin, no hi haurà cap necessitat de publicar cap decret, tots imposats, obligatoris i, naturalment, inservibles (Pla, 1981, p. 17).
El hedonismo
Entonces, ¿qué fue Pla? En lo gastronómico me refiero. Pues yo creo que básicamente un hedonista algo pijo con cierto tufo de naftalina clasista, y alguien que disfrutaba mucho más de la compañía y del acto de socialización que implica sentarse a un mesa con otros —probablemente porque eso le permitía ser el centro de atención— que de la comida en sí que, como le interesa más bien poco, prefiere que sea simple:
Ara: al meu entendre és un error sofisticar els aliments I fatigar l’estómac més del normal, perquè els serveis que presta són considerables i la seva paciència ha de lluitar contra les incalculables follies humanes (Pla, 1981, p. 36).
Y sigue:
El luxe, en el menjar, com en tot, em deprimeix. Sempre he cregut que la taula és un element decisiu de sociabilitat i de tolerància (Pla, 1981, p. 9).
Dice que el lujo le deprime, pero en el fondo miente más que escribe. Entre otras cosas porque a nadie le amarga un dulce. Así, Pla asegura que pocas cosas mejores que un almuerzo en Nueva York, la ciudad del mundo donde según él mejor se come, que se componga de —nada más y nada menos— una docena de espléndidas otras y un poco de pan con mantequilla.
Pla viajó a Manhattan por primera vez en 1954, mientras España vivía los años del hambre, del mercado negro y el estraperlo. Ya no las ostras, sino que un poco de pan con matequilla, esos a los que parece que casi ni les da importancia, sí que eran un lujo para la mayoría de los españolitos de la época. Mi madre, nacida en 1944, aún explica la emoción que sintió la primera vez que comió pan blanco.
Más adelante, nos propoene, si algún dia de invierno nos encontramos en Nueva York, el siguiente menú. La apelación, de nuevo, a la simplicidad resulta casi insultante:
Si algun dia d’hivern es troben a Nova York, jo em permetria de proposar-los el següent menú per a dinar: una dotzena i mitja d’ostres i un ‘steak’ de bou passat per les brases. És una perspectiva de tota confiança i a més realitzada amb elements de la més gran simplicitat (Pla, 1981, p. 31).
Y para mí este es el Pla del que menos se habla y que está ahí. Un esnob con aires de paleto, porque en el fondo creo que padecía del síndrome del impostor. El que cita a don Julio Camba y su elogio del caviar al que, junto a las reconsagradas ostras, dedica un capítulo del libro sobre «algunas cosas buenas». El que recomienda beber buenos vinos franceses e italianos siempre, porque son los que lo acompañan mejor todo. El que dice que el whisky es bueno porque se orina con facilidad, aunque esto no sea más que una de sus habituales boutades, algo muy planiano. Las ostras en Mahattan son su mojito en La Bodeguita, su daiquiri en El Floridita de Hemingway.
Doctor Livingstone, I presume
Todo lo demás, todo eso que tanto se le elogia, no es otra cosa que el doctor Livingstone descubriendo negritos en África, pero en vez de salacot, con boina para pasar desapercibido entre los nativos.
Es cierto que cuando escribe El que hem menjat ya tiene 74 años y que los últimos años los ha pasado recluido en el Empordà, y esta reclusión ya es muy significativa. Estamos ante un hombre que se aisla del mundo, porque ese mundo ya no es el suyo, y en este contexto es en el que escribe el que está considerado una de las grande obras sobre la gastronomía catalana. Desde el enciero y desde la memoria y la nostalgia, insisto.
Pero Pla es muchas cosas y algunas no muy allá, pero sin duda es un gran observador. Por eso actúa como el notario —que quiso ser y no fue— para dar fe de que ya no comemos lo que comíamos porque ya no somos los que fuimos.
El problema es que le sabe mal no que ya no se coma como se comía, sino que ya no se viva como se vivía. Su tarea notarial no se basa en la voluntad científica del etnógrafo o el antropólogo, sino que lo hace emitiendo juicios de valor desde la melancolía por un tiempo pasado, desde el rechazo por el progreso y casi diría que desde el desengaño porque su mundo ya no existe. Para Pla, la única cocina que vale la pena conservar es la vieja cocina familiar —para decirlo en sus propias palabras—, porque es la que representa el mundo, la sociedad y el estilo de vida que tanto echa de menos.
Por eso ha hecho fortuna la frase que se le atribuye falsamente y que mencionaba al principio de este artículo. Porque aunque no la escribió nunca, encaja perfectamente con el personaje y su idiosincrasia, sobre todo si entendemos el paisaje en un sentido amplio. El paisaje no son solo los riachuelos, las montañas y los bosques.
Un paisaje es allí donde se desarrolla cualquier actividad humana y las condiciones sociales, económicas, culturales y políticas en las que estas se desarrollan. Y este paisaje amplificado es lo que echa de menos el escritor. Un dato revelador es la queja constante a lo largo de todo el libro de lo caro que está todo. Los que hemos tenido abuelos hemos escuchado la misma cantinela. Y aunque admito que esta interpretación tan psicológica de Pla pueda tener sus grietas, no creo que en el caso que nos ocupa sean solo las lamentaciones de un hombre mayor.
La añoranza por el tiempo pasado es uno de los temas recurrentes en la historia de la literatura desde los tiempos de Jorge Manrique y sus Coplas por la muerte de su padre que empiezan así:
Recuerde el alma dormida,
avive el seso y despierte
contemplando
cómo se pasa la vida,
cómo se viene la muerte
tan callando;
cuán presto se va el placer;
cómo después de acordado
da dolor;
cómo a nuestro parecer
cualquiera tiempo pasado
fue mejor.
Y aquí está el segundo problema. Estamos ante un tópico literario no gastronómico. Y, a mi parecer, a Pla le interesa bastante más la literatura que la gastronomía. De hecho, él usa la gastronomía solo como un pretexto. Lo que Pla hace es más literatura que gastronomía.
Punto final
A Pla se la ha tratado, en mi humilde opinión, siempre mejor de lo que merecía. Catalunya es un gran país, pero un país pequeño. Quiero decir que si hubiera sido francés no se le habría tenido tanto en cuenta. Se ha sido muy amable con Josep Pla, y eso que tiene una biografía controvertida por su connivencia con el régimen del general Franco. Imagino que se ha optado por aquello de separar al creador de su obra, lo que no me parece mal, sea dicho de paso.
Pero también creo que su obra gastronómica, y que no se reduce a El que hem menjat, merece una auténtica relectura crítica, mucho más completa, de más enjundia que la que he hecho yo aquí. Y especialmente hecha por personas que sepan de Pla y de gastronomía mucho más que yo.
Obra estudiada:
Josep Pla i Francesc Català Roca (1981): El que hem menjat. Edicions Destino. Barcelona.
Créditos de la imagen: Josep Pla fotografiado por Francesc Català-Roca en 1977.
Cita del artículo: Molins Renter, A. (2022): «Josep Pla y la búsqueda de un tiempo y una cocina perdidos» en The Foodie Studies Magazine, nº 7.
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