Aportación Sección Off. Divulgación. I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Gastronomía de la Escasez.
La perspectiva histórica. Nihil novum sub sole
En el año 1972, poco antes de la muerte del dictador, fui por primera vez al pueblo de mi familia, un precioso rincón de la provincia de Cádiz. En agosto de ese año todavía la mortalidad infantil asociada a la pobreza y la malnutrición, pese a los logros del baby boom de los 60, hacía estragos en algunos rincones del mapa. En aquel pueblo blanquísimo de antiguas almadrabas y campiñas de palomino, en aquel mugriento barrio donde los chiquillos corrían descalzos tras nuestro coche, un bebé de pocos meses lloraba hambriento en una mísera casucha cuya puerta era solo un trozo deslucido de tela. Su madre, jovencísima, analfabeta y desesperada, no lo podía amamantar. Para aplacar su llanto le había preparado un migote de pan con café de puchero. Fue mi primer y único contacto con el hambre, el de los demás.
Esta escena que parece entresacada de un relato de cualquier posguerra está tan fresca en mi memoria como los atunes encebollaos y los menudos con garbanzos que mi abuela preparaba en el mismo pueblo y en la misma época, platos, dicho sea ya de paso, que nacieron de la más pura escasez y que ahora, desempolvados de su estigma de hambruna y miseria, lucen en restaurantes de relumbrón a precios astronómicos, habida cuenta de la voracidad con la que hemos acabado con algunas de nuestras especies marinas.
Y es que tan solo han pasado cinco décadas, tan solo cincuenta años nos separan de la cocina de subsistencia, incluso de la malnutrición, de la cocina de vanguardia. Desde que en España desaparecieron las cartillas de racionamiento en el año 1952 hasta el año 2003 en el que el New York Times hablaba de la Nueva Cocina Española habían transcurrido 51 años. Exultantes hasta la ingenuidad, nadie se preguntaba cómo habíamos pasado de un extremo a otro, de la inmundicia a la esferificación en un abrir y cerrar de ojos, y, mucho menos, si ese presente pletórico de éxitos internacionales borraría para siempre el hambre de nuestras memorias, el olor a asadura con ajo de nuestro aliento. ¡Carpe Diem! Lo celebrábamos por todo lo alto en restaurantes donde el hartazgo del populacho se desataba cuál locura contenida. De aquellas hambres, estos colesteroles, replicaría mi apreciado Ignasi Riera. Los cocineros del Régimen servían menús turísticos dictados por Fraga Iribarne a las hordas de turistas del norte europeo, rico, pero pobre de sol y paella. Mientras tanto, una avanzadilla de marmitones vascos con la mirada puesta en el país galo descubrió, y hasta logró, una nueva cocina de cocciones cortas más cortas, con productos del territorio, frugal, técnicamente perfecta y de una estética muy próxima a los gustos nipones en la cual se habían inspirado a su vez los franceses. El futuro era prometedor, la imaginación había tomado el poder en un mayo revolucionario, el chef era un artista y los comensales, como bien los califica Miquel Sen, unos consumidores ilustrados. El olvido de la historia hizo el resto.
La perspectiva histórica, sin embargo, nos demuestra que en el deambular de la humanidad nunca ha habido una época de estabilidad social y económica tan duradera como la que hemos disfrutado en estas últimas décadas, lo cual significa que estábamos viviendo en un gozoso impás, un espejismo. Con todo, cuando hago tal afirmación, me refiero única y exclusivamente a una parte muy pequeña del globo terráqueo y a una parte muy exclusiva de su población. Olvidar que la mayor parte del planeta está siempre en una vía muerta hacia un desarrollo inalcanzable que conlleva únicamente el lucro de unos pocos afortunados es éticamente inadmisible. No es necesario que recite el listado de países subsaharianos en permanete hambruna o los conflictos bélicos de Oriente Medio que generan problemas humanitarios de sobras conocidos, basta con recordar que la Europa vencedora de la Segunda Guerra Mundial tuvo que ver con horror y vergüenza cómo se desangraban los Balcanes en los 90, amén de cómo lo hicieron los españoles durante 40 años.
Las épocas de vacas gordas son condición sine quan non para que un país pueda alardear de una gran gastronomía, y éstas suelen ser la excepción y no la regla, de ahí que presumir que se es una potencia gastronómica o de desbanca a tal o cual nación en un plis plas – apenas tres décadas- raya el infantilismo. El hombre ha estado y siempre estará sometido a constantes conflictos bélicos, injusticias, epidemias, catastrofes naturales y a un sinfin de contratiempos, amén de las imprudencias cometidas en los últimos años y los saqueos del medio ambiente que, si bien nos han surtido de golosinas lejanas y exóticas, también han provocado el exterminio de especies o la paradoja de que algunos alimentos importados acaben siendo intocables para sus productores de origen ( lease quinoa o aguacate, por ejemplo).
Sin embargo, la escasez y la imperiosa necesidad de conservar y aprovechar no han de ser analizadas como un freno a la creación culinaria o a su disfrute, sino como los agentes que han espoleado el ingenio para crear maravillas culinarias de las que hoy gozamos como las salazones y embutidos, las texturas de la casquería, el milagro del fermentado y el encurtido, los guisos de legumbres o patatas con olor a humildad, del pan duro en sopas y postres, incluso, de una simple lata de sardinas, que no fue otra cosa que un invento patrocinado por Napoleón para alimentar a sus tropas.
Las épocas de escasez, cíclicas y absolutamente imprevisibles, deben ser temidas, lógicamente, son, en palabras de M.J.K. Fisher, el lobo que acecha tras de la puerta (Fisher, pag 193), una espada de Damocles que pende de las cabezas de todos, los que olvidaron, los que no hemos vivido el hambre, ni el nuestro ni el ajeno, pero también un gran estímulo, una oportunidad para enmendar errores, para revisar nuestro concepto de la gastronomía del futuro desde una visión más humanista, éticamente aceptable, justa y sostenible. No es necesario ni deseable que una pandemia golpee las conciencias de los cocineros para que vuelvan, como decía el poeta, a tomar contacto con el suelo, puesto que su oficio – dar de comer- es uno de los más loables, y acabar con el hambre, el gran objetivo.
Añado a este respecto uno de los fragmentos de la autora citada porque su escrito está exento de juicio moral alguno, de reprimenda de madre zapatilla en mano, y si de una bella, dolorosa y certera reflexión:
Uno de los aspectos menos escalofriantes de la Segunda Guerra Mundial es que, aunque se tratara de una cuestión con las armas como protagonistas, nos enseñó a los supervivientes muchas cosas de gran valor sobre la vida cotidiana (…). Imagino que habrá pocos hombres y mujeres que hayan podido cocinar y hacer las compras durante la guerra que han terminado sin olvidar para siempre el despreocupado dispendio de los años veinte. Hasta el final de sus días vivirán con una especie de cautela en este sentido: la mantequilla, aunque ilimitada ahora, es un producto valiosísimo que no hay que derrochar; tanto la carne, como los huevos y todas las especias llegadas de distintos rincones del mundo, adquieren una importancia insólita después de haber sido tan difíciles de encontrar en otro momento. Y esto es positivo, puesto que no hay dspreocupación más vergonzosa que la que se refiere a los alimentos que tomamos para subsistir. Si existimos sin reflexionar y sin dar las gracias por nada dejamos de ser humanos para convertirnos en bestias.
Una visión más holística del mundo de la alimentación
Las definiciones de gastronomía suelen ser apabullantes en número, parciales, subjetivas en sus juicios y ambiguas en su redacción. La entrada gastronomía que aparece en el Larousse Gastronómico, sin ir más lejos, la define en primer lugar como El arte de buen comer, La joya de todas las situaciones y de todas las edades.. La RAE, por su parte, añade dos acepciones más: Conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria así como con su evolución histórica y Afición a comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los buenos restaurantes. Huelga decir cuál de las dos tiene hoy en día más adeptos. Sin embargo, tales definiciones me parecen a día de hoy insuficientes como para justificar la eclosión de la divulgación gastronómica desde el siglo XIX hasta la actualidad, de manera que busco entre los escritos de un gastronómo de referencia como Manuel Vázquez Montalbán (Montalbán, 2002. Pag 51): Arte de preparar y apreciar una buena comida que deriva hacia una filosofía aventurera del gusto a partir del trabajo de concienciación intelectual de los gastronómos o gastrósofos franceses Brillat-Savarin o Grimond de la Reynière. Incluso me lanzo a repasar el plomizo libro de Savarin, la Fisiología del Gusto, tratando de completarla: La gastronomía es el conocimiento fundado en razón de todo lo que tiene relaciones con el hombre en tanto que se sustenta. (Savarin, 2012, pag 55). Savarin, después de relacionar, con muy buena voluntad y mejor juicio, la gastronomía con los oficios terrenales del campesino, el pescador, el cazador y el cocinero, tras afirmar, incluso, que la gastronomía acompaña las lágrimas de un niño que pide el seno de su nodriza o está en el último bocado del moribundo ( Savarin, pag 56) indica, sin embargo, que el conocimiento gastronómico es imprescindible para las clases acomodadas que deben recibir en casa, ya sea por su renta, categoría o, simplemente, por seguir la moda. Obviamente, a Savarin, su carácter de ilustrado burgués con pretensiones aristócratas le hace caer en su propia trampa. La gastronomía no fue forjada en la égalité, la liberté y la fraternité, sino que es goce, ciencia y arte solo para unos cuantos a los que la vida les sonríe, gentes con posibles, paladares e intelectos educados que conversan sobre descubrimientos gastronómicos, aprecian la innovación de tal o cuál cocinero, exponen los conocimientos alcanzados en sus viajes como gastronómadas y lo hacen siempre en espacios donde puedan ser aplaudidos por el respetable. Es, por tanto, un marcador social de primer orden, una escala por la que se asciende dejando atrás el hambre, la escasez, la cocina de corte popular, hasta llegar a la cima del misticismo y el éxtasis culinario, al más puro refinamiento de los sentidos, incluido el intelecto. De ahí que la alta cocina, el summum gastronómico, está siempre apoyada por unos cuantos intelectuales/ periodistas que la bautizan con palabros incomprensibles para el vulgo. Por su parte, Jean François Ravel, en Un festin en palabras, añade, además, un par de puntualizaciones muy interesantes: Hay gastronomía cuando se da una disputa permanente entre los Antiguos y los Modernos, y cuando existe un público capaz, por su competencia y por sus riquezas de arbitrar esta disputa. Me temo que tal definición la condenará tarde o temprano al cajón de los saberes inútiles puesto que ponen el foco en un arte efímero, en el supuesto caso de que todos estuviéramos de acuerdo en calificarla como tal, en una innovación que no siempre conlleva una mejora, en un hecho ambiguo y subjetivo donde los haya –el buen comer-, en un juego intelectual cercano a la entelequia, y, por encima de todo, en el hedonismo de unos privilegiados que dejan fuera de juego a la mayor parte de la población que carece de conocimientos, de poder adquisitivo y, sin embargo, sigue pegada a la televisión, admirando en la distancia o intentando emular un estilo de vida que le está vedado.
¿Y qué ocurre cuando esta clase social surgida de la Revolución Francesa o de cualquier otro momento histórico idóneo – léase la España del pelotazo y la burbuja inmobiliaria- se empobrece, disminuye o desaparece? ¿Qué ocurre con esos conocimientos de los que tanto hemos alardeado, la mayor parte de las veces reducidos a un listado de restaurantes estrellados o de delicatessens si el público al que iba dirigido pierde su capacidad adquisitiva? ¿Qué ocurre cuándo la guadaña de la escasez hace su aparición de nuevo en escena? ¿Desaparece la gastronomía? No, si somos capaces de redefinirla como un ámbito interdisciplinar de conocimientos que mantiene conexiones con todas las ciencias sociales y humanísticas, nos sacudirnos el snobismo y la soberbia de encima y tratamos de aprehenderla de una forma más holística, practicar una cocina sin ínfulas, hija de la tierra y el mar, si somos lo suficientemente inteligentes como para disfrutarla y divulgarla aún en medio de la escasez. Y puestos a extender la utopia, a democratizarla, cosa que no se ha hecho hasta ahora por más que el tópico se repitiera una y otra vez en los medios de turno para vender los restos del naufragio vanguardista postbulliniano.
Una gastronomía de subsistencia y de raíz, despojada de juegos malabares innecesarios en épocas de crisis es posible. Los ejecutores de dicha cocina deberían formarse para ello no solo en las técnicas culinarias, sino en el conocimiento de los productos de su entorno, de sus costumbres y códigos alimentarios, al igual que los periodistas, pues, como bien decía una colega de profesión “levantar acto de lo comido y lo bebido” no es suficiente como para ser considerado una crónista y, mucho menos, un informador de la cultura gastronómica. Esta forma más realista de entender el hecho gastronómico no debería ser juzgada como una vuelta a la pobreza o la extirpación del placer y el hedonismo, sino como una toma de contacto con los orígenes en La Formación del Gusto tal y como lo explicaba Llorenç Torrado en una conferencia del mismo nombre:
No se puede pensar que la idea que tenemos sobre el gusto y los sentimientos que nos despierta la comida haya sido siempre la misma. Actualmente, en nuestras sociedades opulentas los valores del gusto se vertebran sobre el place,, la estética ( gastronomía), los beneficios para la salud ( dietas) y las convenciones sociales ( modas). Es muy probable que durante milenios el gusto se vertebrara sobre la subsistencia.
La gastronomía como marcador social: de Brillat Savarin a la Ferràn Adrià. La intelectualización de la cocina
La intelectualización de la cocina es una constante, pues, a lo largo de los tiempos, como lo es la utilización de la misma como ornamento de un estatus social adquirido o pretendido. De hecho, los moralistas que en el mundo han sido siempre pusieron su dedo inquisidor en la gula y la ostentación, atacaron los fastos, la vanidad y todo cuanto alejara al hombre del camino de la virtud. Nuestro siglo no es una excepción. Nihil novum sub sole. Pero si las formas. Hoy en día la gula no es ni un pecado ni un problema porque el consumidor de este pequeño punto del planeta tierra, muy ilustrado y gran connaisseur, es un saciado, presume de buenos modales y come frugalmente lo que un chef ha creado en su laboratorio de ideas para complacerle y llevarle de la mano por una “experiencia gastronómica” que jamás olvide. Este comensal, a su vez, lo divulgará en las redes sociales alcanzando nivel de prescriptor- influencer– cuyos conocimientos y modo de vida admirarán millones de personas. Se producirá, entonces, la gran paradoja de este siglo de la abundancia: lo que se creó para satisfacer los sentidos y el intelecto acaba banalizado y frivolizado, pierde su contenido, su esencia original. El conocimiento del gastrónomo se mercantiliza, se pone a disposición de una maquinaria que no favorece a la base de la pirámide de la gastronomía – las estructuras de producción y sus agentes- sino únicamente a sus máximos exponentes que, como todos, son mortales y pueden desaparecer, esfumarse en cualquier momento. El caso galo es altamente significativo en este sentido, pues, aunque en estos últimos años fallecieran dos de sus máximos representantes, Bocuse y Joël Robuchon, eso no ha impedido que Francia sea considerada una potencia mundial gastronómica, referente de calidad. El chef es objeto de culto como prescriptor de una cocina nacional o terroir, su legado, valorado y conservado, pero su figura y su cetro son, como en los de cualquier otro pontificado, sustituibles. Lo que cuenta es la institución, no el personaje. España, en cambio, es un eterno reino de taifas donde cada cual espera hallar su esfera de poder. Se le adora, se le admira, no se le cuestiona, tiene subditos, no discípulos con espíritu crítico.
Este exagerado culto a la personalidad es realmente peligroso, es un gigante que tiene los pies de barro, un castillo de naipes que se desmorona en cuanto el restaurante de relumbrón del que todos hablaban como el gran motor económico de todo un país deja huérfanos al resto. Entonces, la cocina ha de recurrir a una tradición más o menos recubierta de un barniz identitario:
Es ley de la naturaleza que todo hueco que deja una especie es inmediatamente ocupado por otras u otras. La pobreza nacional real, el descenso de la capacidad adquisitiva universal- excepto en las clases dirigentes- son causa de la desfoliación de tanta exquisita creación, de proyecto internacional proporcional al peso del grupo mediático que lo sustenta. Ya al caer en desuso la pretendidad explosión gastronómica española, en realidad cocinas de vanguardia y elitistas de origen multicéntrico y de desigual mérito, el reemplazo más simple es el de la tradición. (…) Podemos vestir la escasez de tradición y ya tenemos la excusa perfecta para el retorno…a la escasez.
F. Abad. En busca de lo auténtico. Ed. Trea 2017. Pag. 15.
Y así lo han demostrado las sucesivas crisis económicas, la pandemia del Covid19, la realidad misma. La gastronomía española debe repensar si quiere ser la camarera de los europeos – en el caso de que el turismo sea la única baza- o la que les garantice su despensa. De lo contrario, otras potencias agrícolas y ganaderas, aunque no hagan maravillosas paellas a pie de playa, se repartirán el pastel y la escasez – o autarquía- volverá a picar a nuestra puerta. José Manuel Vilabella, en sus Memorias de un gastrónomo incompetente (Trea 2019) lo resume de manera contundente:
Hemos logrado exportar la idea de la tapa, pero no la tapa española. Vendemos la botella, pero no el contenido. Se han puesto de moda las raciones minúsculas, pero en los restauarantes húngaros la tapa se hace con productos de hungría. La humanidad nos debe la fregona, el chupachup , el autogiro y la tapa. Nuestra cocina, en los restaurantes que españolean y regentan compatriotas nuestros, siguen sirviendo la paella, la trortilla de patatas y la sangría. Nos visita todo el mundo porque aquí hace buen tiempo y se come bien y barato, pero el prestigio lo tiene la francesa y la más popular y extendida cocina italiana. Y, en cuestión de precio, nadie puede competir con la china. Nosotros, lo que hemos desplazado el centro mundial de la influencia con el fenomeno de elBulli, seguimos sin dar con el quid del éxito: somos poco competentes para mostrar las maravillas que sin duda tenemos en los mares y las huertas.
Cocina popular versus cocina de vanguardia
Frente a frente a una incómoda realidad como la que estamos viviendo, quién sabe por cuánto tiempo, no es posible actuar como un avestruz. La escasez será una constante, no ya solo en el mundo de la restauración, sino en todos los aspectos del ocio y el consumismo desaforado que propició la industrialización y el estilo de vida urbano. Incluso lo esencial va a ser redefinido. Los términos “imprescindible” o “necesario” están muy tergiversados por la publicidad, pero la escasez desmontará los argumentos del márqueting de un plumazo. En la cuestión que nos atañe, pues, habrá que buscar fórmulas rebuscando entre la literatura de la escasez y reflexionando sobre el papel de la alta cocina como motor económico de nuestro país. Recuerdo de nuevo las palabras de Vilabella en sus memorias:
Decir que la cocina de vanguardia es el motor de la cocina española es una falsedad, e igual de falso es afirmar que la clásica es la cocina de la abuela o pregonar que la cocina popular es el refugio de los pobres y los desvalidos. Son aseveraciones rotundas; medias verdades que al convertirse en tópicos esconden inexactitudes admitidas por la mayoría. Según mi criterio, los tres tipos de cocina evolucionana cada una por su cuenta, plagiándose mutuamente, y las tres tienen sus apóstoles feroces que las defienden y cuidan de sus fronteras. ¿Qué quiénes son estos defensores a ultranza de las tres cocinas? Son, sin duda alguna los críticos
El papel del crítico, tal y como se le concibe hoy en día, está más próximo al de mecenas que al de verdadero divulgador de conocimientos. Todo cuanto toca su varita mágica se convierte en oro, aunque detrás haya producto muy humilde al que se le ha dado la categoria de exquisitez gracias a la tecnología que abunda en las nuevas cocinas y la cacareada creatividad del chef. Todos sabemos que de la escasez y la pobreza están llenos nuestros recetarios y es la base de muchos platos icónicos de la cocina de vanguardia, pero parece que nadie quiere cuestionarse algunas preguntas básicas: ¿Sigue siendo épatter les bourgois el único objetivo de este tipo de cocina? ¿Continua siendo válida la sentencia machadiana Todo necio confunde valor y precio? ¿Basta con reconvertir y desestigmatizar un producto o receta por obra y gracia de la técnica y la química para convertirlo en lujo?
El límite entre la cocina popular y la de vanguardia es a veces muy difuso, pues la primera es el sustrato de esta última. Y esto nos devuelve al punto de partida, al ingenio en tiempos de escasez, a la necesidad como acicate para la creación culinaria. No verlo es obviar la realidad y no conocer la cultura gastronómica de cualquier pueblo.
La gastronomía del Eurocentrismo
La globalización nos ha permitido conocer infinidad de nuevos mundos comestibles, pero solo ha consolidado unos cuantos. A saber, todos aquellos que tienen detrás la marca “Asia” y sus aledaños – la cocina nikkei incluida- y los que están empujados por instituciones nacionales dispuestas a apoyar a sus cocinas patrias como reclamo para vender el territorio al nuevo turismo gastronómico o a ofrecer sus culturas gastronómicas al mejor postor occidental, aunque de ella se reproduzca una caricatura (lease México, India, Brasil, Perú). A las cocinas de Oriente Medio, exceptuando la turca y la griega engullidas por el Fast Food, ni se les conoce ni se les espera. El Magreb huele a emigración, la cocina Siria, a conflicto y a molesto refugiado, la cocina libanesa, palestina, israelí, iraní o irakí, con su gran legado persa, nos produce rechazo por falta de perspectiva histórica…Ex Oriente Lux… De manera que el conocimiento gastronómico está siempre manipulado como lo está cualquier otro tema crucial dentro de una estrategia político comercial. El comensal del occidente opulento disfruta de aquella cocina cuyo imaginario le lleve directamente al lujo y la opulencia, no a una caravana de bereberes. Tiene, le guste o no, un conocimiento reducido de los muchos universos comestibles que existen, desconoce y rechaza toda la tradición sociocultural que envuelve tales construcciones, de manera que, inconscientemente, se pierde un sinfín de estrategias, por no hablar de ricos sabores, creados a partir de una cocina de subsistencia.
La literatura del hambre. El recetario de la escasez
Igansi Domènech, discípulo aventajado de Escoffier, supo readaptar sus conocimientos con una valentía y una humildad dignas de admirar. Durante la Guerra Civil y posterior posguerra se vivieron los episodios más duros de escasez en España, sobre todo en ciudades como Barcelona y Madrid, sitiadas, bombardeadas y faltas de todo sumistro esencial. Domènech sabía perfectamente que su labor como cocinero en tiempos de escasez era dar ideas a la población hambrienta que pululaba por las calles con una cartilla de racionamiento en la mano. Con ese propósito escribió Cocina de Recursos que no fue más que el recetario más triste jamás escrito en España, pues se nutre literalmente de inmundicias para crear platos comestibles. De igual modo, el escritor, político y gastrónomo José Guardiola y Ortiz, conocido por el seudónimo de Un cocinero en la Retaguardia, hizo lo propio por sus compatriotas con sus Sesenta maneras de condimentar la sardina. Platos de guerra enterrados en las cunetas de la memoria, compartiendo espacio con los libros de cocina de la Sección Femenina, aleccionadoras recetas y consejos sobre alimentación, higiene y economía doméstica dirigidas a niñas y mujeres jóvenes y analfabetas reconvertidas en esposas y madres tempranamente, cuyos modelos de virtud nutrieron el memorandum falangista. Hasta que, por fin, las fronteras de la autarquía se empezaron a esfumarse a partir de 1952, año en que finalizó el racionamiento (Butrón. Trea 2020). Las ayudas por parte de la América de Eisenhower y la Argentina de Evita también pusieron su granito de trigo y su vasito de leche en polvo para que todo los nacidos en el baby boom tuvieran menos problemas de altura y raquitismo. Pero uno de los libros que más ayudó en aquella España de Colacaos y sopas de sobre fue Carmencita, la buena cocinera (Butron, Trea) un manual que nutría los ajuares de las muchachas en flor ante el altar. Sus consejos han estado mucho más presentes en las cocinas españolas hasta los 70 que las famosas recetas de Simone Ortega, por más que esta haya acaparado reseñas y comentarios. Entresaco unos fragmentos del libro para las generaciones que hablan de la “cocina de aprovechamiento” como una novedad que haría sonreir a más de un ama de casa:
Sobras aprovechadas: Es muy útil para las familias de posición modesta, y también para las señoritas, que se acostumbren a la economía doméstica.
1- Si para la verdura de la cena tienen bacalao hervido con patatas, y queda un poco de cada cosa, se guarda, y al día siguiente se machaca en el mortero y se hacen las frituras a la andaluza, que ya están explicadas en los fritos. Pueden ponerse la mitad con azúcar después de fritas) para postres, y las otras, sin,, para entrante.
2- Queda una rebanada de merluza frita, se desmenuza, se hace un frito de cebolla, tomate, y se une al pescado con pedacitos de pimientos, y se hacen las empanadas turcas, que están en los fritos.
3- Queda un poco de carne asada o pollo: se trincha en la media luna, se une con cebolla frita bien fina y poca cantidad, tomates, y se hacen emparedados Merced, que están en los fritos.
4- Queda un poco de sopa de caldo de sémola: se une leche y más sémola, canela molida, limón rallado y un poco de azúcar, se pone al fuego para que se espese, se retira y se hacen croquetas, aprovechando la clara para rebozarlas luego con galleta (pan rallado) y se fríen.
5- Queda pescado guisado; se separa de la cazuela, se fríe la cebolla, ajo, tomates y perejil, se añaden moluscos, guisantes ya hervidos, y si hay sobras de carne también, se echa el arroz para que se rehogue, después el agua y cuando hierve se coloca el pescado sobrante. Si fuese bacalao guisado, puede hacerse el frito de la misma manera; añadir patatas, luego agua, y cuando estén algo blandas, unir el bacalao sobrante.
6- Queda carne de cocido; se trincha en la media luna, se hace un frito de cebolla, tomate y un poco de pimiento colorado, se unen las carnes, se hierven patatas, se machacan en el mortero, se amasan con un poco de manteca y se hacen unas empanadas de patata rellenas de carne.
7- Para tener harina de galleta siempre preparada, se guardan los restos del pan de la mesa, se ponen en el horno a tostar y con el rodillo o en el mortero se hace la harina.
La escasez, pues, no ha sido nunca un freno a la buena cocina, entendida ésta como cocina elaborada a partir de unos pocos productos simples de gran rendimiento y sabor. De ello saben mucho los italianos con su cucina póvera, creada tras la segunda guerra mundial (máximo sabor con los mínimos ingredientes) no tiene rival. La cocina cubana, por su parte, nacida de las influencias españolas, pintada de colores caribeños y aliñada con los fuertes sabores de los condimentos africanos, ha sobrevivido a la esclavitud, las dictaduras, las revoluciones, racionamientos y embargos. Los recetarios afroamericanos, donde la Soul Food o cocina con alma de los esclavos centrada en el maíz y el cerdo, son hoy en día considerada, no sin cierta simplificación, como la cocina más genuina de los EEUU. El libro de Malinda Russell, «Libro de cocina doméstico: que contiene una selección cuidadosa de recibos útiles para la cocina», iba dirigido a todas las Carmencitas americanas, deseosas de una cocina suculenta, y hasta a las señoras de buena posición que seguían las instrucciones de sirvientas- ahora ya escritoras- negras. Posiblemente tuvo un enorme éxito durante la Gran Depresión y, posteriormente, durante la posguerra mundial.
La Unión Soviética tampoco se libró de su manual culinario. Ante la necesidad de frenar las posibles revueltas debido a las hambrunas del país, se diseñó una dieta estandarizando los menús de todo el proletariado a base de gachas, sopas, patatas, verduras, crema agria y muchas proteínas enlatadas. Stalin tuvo la feliz idea de publicar en este libro, titulado “El libro de la cocina sabrosa y saludable”, parte de sus recetas favoritas y, aunque el esfuerzo fue ímprobo, la carestía de algunos productos esenciales como la fruta y la verdura fresca y la enorme variedad cultural de los territorios de la antigua URSS lo relegaron a la inutilidad.
Y de nuevo, los maravillosos artículos de Fisher recogidos en su libro El Arte de Comer, a pesar de que muchos de ellos se redactaron en épocas de gran carestía, siguen siendo un ejemplo de cuán inspiradora puede ser la literatura gastronómica cuando se unen el estilo, el ingenio, la lucidez y el amor por la cocina ( Fisher, pag193):
En una ocasión, durante la última guerra, cuando el racionamiento de azúcar y mantequilla había permanecido el tiempo suficiente en vigor para poner de los nervios a las jóvenes y entusiastas amas de casa, mi abuela se encontraba haciendo punto y escuchando a un grupito de mujeres que charlaban, acaloradas, con el correspondiente orgullo sobre las múltiples maneras de preparar un bizcocho económico. Cada una de ellas consideraba, qué duda cabe, que su propio descubrimiento era el mejor, e insistían en que el azúcar moreno o la melaza con bicarbonato sódico era muchísimo mejor que el blanco, o bien que, si utilizaban suficientes especias, podían sustituirse la mantequilla por grasa de tocino, o incluso que los huevos eran prácticamente inecesarios.
Por fin mi abuela dobló la labor y luego las manos, algo muy poco corriente en ella, pues creía que los dedos de una auténtica dama nunca debían estar inactivos.
“Tenéis una conversación realmente amena”, dijo algo más áspera de lo normal. “Me intersa mucho, queridas mias, porque después de escucharos esta tarde me he dado cuenta de que desde que me casé, hace ya más de cincuenta años, he vivido con un presupuesto de guerra sin enterarme. Nunca se me ocurrió que usar el sentido común en la cocina estaba de moda solo en situaciones de emergencia”.
En cualquier caso, ningún país ni ninguna época está exenta de periodos de escasez más o menos largos, pero tampoco de la necesidad imperiosa de ser feliz, disfrutar de los alimentos y de una buena mesa. A ser posible, como dijo el Profeta, “bendecida por mucha manos”.
BIBLIOGRAFÍA
Abad, Francisco En busca de lo auténtico. Raíces de nuestra cocina tradicional. Trea 2017
Brillat Savarin J.A. La fisiología del gusto. Trea 2012
Butrón, Inés Comer en España. De la cocina de subsistencia a la cocina de vanguardia. Trea 2020
Domènech, Ignasi. Cocina de recursos. Trea. 2011
Fisher, M.F.K. El arte de comer. Debate. 2015
Guardiola Ruíz, José. Gastronomía alicantina. Publicacions de la Universitat d’Alacant. 2017
Larousse gastronómico. Larousse 2019
Russell, Malinda. Edición digital El libro de la cocina doméstica. https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015091768104&view=1up&seq=3
Sen, Miquel Luces y sombras en el reinado de Ferrán Adrià. La esfera de los libros. 2007
Torrado, Llorenç. La Formació del gust. Conferència dictada a Tortosa. 2015
Vazquez Montalbán, Manuel. Carvalho gastronómico. Saber o no saber. Ediciones B. 2002
Villalba, J.M. Memorias de un gastrónomo incompetenete. Trea. 2019
Torrado, Llorenç. La Formació del gustt. Conferència dictada a Tortosa. 2015
300 platos cubanos. Publicado por INIT ( Instituto Nacional de la Industria Turística). Cuba 1966
El libro de cocina sabrosa y saludable. https://es.rbth.com/cultura/2014/09/11/descubre_el_libro_sovietico_de_cocina_de_dieta_43487