La continuación de TetuánFoodie en Las Delicias de Judy (C/ de Berruguete, 20, Tetuán, 28039 Madrid), dentro del laboratorio Alimentando Vínculos, impulsado por Farah Reza —alumna del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies— y la gastrónoma Sara Benavente Lima, convirtieron una comida colombiana en una forma de hacer barrio a través de la conversación en la mesa. En el encuentro se dieron cita algunas otras compañeras de The Foodie Studies, como Sandra Sanz, de quien son las fotos, y otras personas que formaron parte de encuentros anteriores, así como de organizaciones del barrio como Lorenzana y la Osa, así como de otras incorporaciones de vecinas e interesadas en el foodscape o paisaje gastronómico madrileño como Jiu Choi.
La crónica está escrita por Farah Reza y comienza aquí:
Ajo, patata, paella, pan, brócoli, frijoles negros, arroz, tomate, aceite de oliva, calabacín, papaya, ternasco, garbanzos, churros, café, frutos secos, sardinas, lentejas.
No era una lista de mercado.
Era una forma de decir quién eres.
Cada quién dijo su nombre y eligió un ingrediente. Uno que lo representara, que hablara por ella sin necesidad de explicarse. Así empezó la jornada de TetuánFoodie el pasado viernes, en la antesala a la comida en el restaurante Las Delicias de Judy.
De izquierda a derecha: Sara, Judith y Farah presentando los platos a las personas participantes. Foto: Sandra Sanz.
Una hora antes de la cita, la mesa ya estaba vestida. Pero no solo con cubiertos, vasos y servilletas. También con preguntas. Preguntas abiertas, dispuestas como quien deja algo sobre la mesa para ver qué pasa:
¿Dónde te abasteces/compras tu alimento? ¿Qué vínculos ha fortalecido la alimentación en tu vida? ¿Cómo evitas el desperdicio alimentario en tu casa? ¿Cuál es tu plato favorito? ¿Cuál es el ingrediente imprescindible en tu cocina? ¿Quién te ha enseñado a cocinar? ¿De dónde obtienes tus recetas? ¿Con quién disfrutas más comiendo? ¿Qué idea/iniciativa crees que puede ayudar al barrio a mejorar?
Preguntas que no buscaban respuestas cerradas, sino abrir la conversación, tantear el terreno común, empezar a tejer eso que no se ve pero se hila cuando personas diversas se sientan a compartir.
La mesa se abrió con empanadas y papas rellenas. Un gesto de bienvenida por parte del equipo de Judith. A su lado, el agua de panela: dulce, histórica, capaz de sostener el cuerpo cuando no hay mucho más para comer. Y el maracumango, esa mezcla entre la acidez despierta del maracuyá y la redondez del mango maduro.
Mientras tanto, Judith, co-fundadora del restaurante, iba y venía. Entre la barra, la cocina y la mesa. Sin detenerse del todo, pero siempre encontrando el momento para contarnos lo que traía.
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“Esto es una bandeja paisa pequeña, típica de la región de antioquia, tiene frijoles, arroz, chicharrón, chorizo, huevo frito, tajadas de plátano maduro, carne guisada (o carne molida) y arepa”
Y en ese “esto es” empezaba el viaje.
Bandeja paisa y vaso de maracumango (bebida típica colombiana de mango y maracuyá) sobre mantel escrito en Tetuán Foodie. Foto: Sandra Sanz.
Los platos se ofrecían como quien comparte un pedazo de historia. El tamal santafereño se abría entre hojas de bijao, en medio de la bruma de un vapor intenso revelaba la pieza de carne plantada en una revivida mezcla de maíz y achiote que formaba la masa de semejante vianda. El ají criollo aparecía al lado, como quien termina de afinar el gusto.
Entre bocado y bocado, la conversación se iba soltando.
En medio de la comida, entra un cliente habitual. Se detiene apenas cruza la puerta, mira de reojo hacia la barra y suelta, en ese acento colombiano que no disimula nada:
—Juep*ta…
Se queda unos segundos más, recorriendo con la mirada la mesa en L, las conversaciones cruzadas, los platos a medio terminar, el bullicio.
—¿Y esto qué es? —pregunta, entre sorprendido y divertido—. Sí que tienen trabajo…
Treinta y dos personas ocupando uno de los rincones del restaurante. Treinta y dos cuerpos, voces y acentos distintos haciendo lo mismo: comer, hablar, quedarse un poco más.
Luego llegó el sancocho -trifásico-. Generoso, desbordado, sin medida. Tres carnes conviviendo en una misma olla, acompañado de arroz, patacón y sobrebarriga.
Como colombiana que defiende a capa y espada la tradición de ‘romper la olla’, siempre vi en nuestro sancocho trifásico, uno de los sellos de nuestra identidad. Pero la historia, como siempre, abre grietas: su rastro apunta hacia las Islas Canarias que hizo de puente de culturas, entre ellas la sefardí y la árabe, además de la cristiana desde el siglo XV.
Farah sirviendo sancocho en la mesa de Tetuán Foodie. Foto: Sandra Sanz.
Algunos miraban las porciones con cautela, midiendo con los ojos lo que estaban a punto de enfrentar.
—Es demasiada comida… —dijo una de ellas—. Son platos un poco bastos.
Le sonreí. Pensé en el campo, en las jornadas largas, en los cuerpos que necesitaban sostén. En cómo estos platos, alguna vez, fueron lo único. Y cómo esa memoria sigue habitando su contundencia.
Otros sonreían antes del primer bocado, expectantes.
Y luego pasó lo inevitable: el silencio. Ese que aparece cuando algo está realmente bueno.
Después, el ruido. Exclamaciones, risas, comentarios cruzados. Como en cualquier mesa familiar donde la comida hace de excusa para quedarse.
Y entonces llegó el dulce: platitos de mazamorra con panela y arroz con leche para compartir entre todas las personas de la mesa, siguiendo la tradición española.
Entre cucharadas ya a ritmo más lento de mazamorra, que es una crema hecha de maíz, y cucharadas de arroz con leche presentamos la convocatoria de ideas del laboratorio.
Farah y Sara. Foto: Jiu Choi.
Una invitación amplia: a cualquier persona o colectivo que quiera proponer una idea, un proyecto, una intuición sobre cómo la comida, la cocina y los alimentos pueden contribuir a la construcción de Tetuán y de una vida mejor en el barrio.
No fue un anuncio aparte.
Fue una prolongación natural de lo que ya estaba pasando en la mesa.
Porque ahí, entre lo dulce y la sobremesa, ya se intuía algo: un entramado vivo, latiendo.
La actividad, dentro del laboratorio Alimentando Vínculos —y recogiendo la fuerza de lo sembrado por la directora de The Foodie Studies, Yanet Acosta, en 2021— volvió a colocar en el centro algo tan sencillo como radical: sentarse a comer juntos.
Porque al final, no se trataba solo de probar comida colombiana. Se trataba de entender que, en una mesa como esa, el barrio también se cocina, se mezcla y se narra, casi sin darse cuenta.
Hay algo que ocurre antes de que los platos lleguen y después de que se vacíen: una forma de presencia que no se explica del todo, pero que reorganiza el espacio. Las voces se cruzan, los gestos se afinan, las distancias se acortan. Y en ese pequeño desorden compartido aparece otra manera de estar, más lenta, más porosa, más atenta a lo que sucede entre una persona y otra.
Delicias de Judy
Las Delicias de Judy empezó hace cuatro años como una churrería. Una freidora, una máquina de churros y una intuición. Nada más. Poco a poco, entre ella y su hermano, fueron abriendo espacio a las preparaciones colombianas. Entendieron que Tetuán ya era, de muchas formas, un territorio atravesado por otras geografías: había quienes buscaban un sabor que los devolviera a casa, y otros que se acercaban sin mapa, dispuestos a aprenderlo todo desde el principio.
Hoy son dos locales. Y, en el centro de todo, una red familiar que sostiene el ritmo con una precisión casi invisible. Ese día, tres mujeres en cocina y cuatro en sala iban y venían, afinando el cuidado en cada gesto mínimo. Con un menú abundante y delicioso por 12 euros.
“¡Que vivan las familias migrantes del barrio!”, se escucha de pronto, como un estallido que atraviesa la sala. La frase no interrumpe la escena: la completa. Le sigue una ovación breve, cálida, compartida, como si durante un segundo todos reconocieran lo mismo sin necesidad de explicarlo.