Plan GENHESIS. El plan de empresa para la restauración gastronómica —una obra de elBullifoundation «concebida para ayudar a los profesionales del sector a comprender, planificar y gestionar su restaurante con mayor rigor empresarial»— sitúa la comunicación en un lugar central en la construcción de un restaurante de éxito, ya sea pequeño, de alta cocina o en un grupo o cadena. «En un restaurante, todo es comunicación», afirma el manual que Ferran Adrià situó durante la presentación en Madrid el pasado febrero como uno de los libros principales de elBullifoundation.
Según se indica en el grueso volumen, «la comunicación tiene un propósito estratégico: hacer que el restaurante funcione mejor» tanto en sus relaciones con los clientes como en su propio funcionamiento. Añade que esta función no depende solo de una persona o un departamento, sino que atraviesa todo el sistema del restaurante. Añade que «todo el equipo comunica», así como los objetos y el espacio, sin embargo no especifica cómo desarrollar la coordinación de esa comunicación y de llevar a la práctica la cultura corporativa del local y que quizás podría ser objeto de un análisis particular siguiendo su metodología Sapiens.
Bajo la dirección de Ferran Adrià y con una curaduría de un equipo multidisciplinar —entre los que se encuentran Marcel Planellas, Juli Capella, Ernest Laporte, María Moreno, Carlos Bellón, Rita Soler y el equipo de Thinknovate— busca impulsar el conocimiento en gestión empresarial, finanzas, innovación, diseño y restauración en la hostelería española siguiendo la metodología construida por el que fuera líder del restaurante elBulli, denominada Sapiens.
Sapiens es una metodología interdisciplinar sin complejos. Tan pronto usa las 5W del periodismo a la que denomina 6W (añadiendo How, cómo) para explicar lo que necesita, como las taxonomías del científico del siglo XVIII Linneo —centro sobre el que gravitó Sapiens en sus primeros años—, pensamiento sistémico procedente de la TGS (teoría general de sistemas) del teórico del siglo XX Ludwig von Bertalanffy y en ele que asegura ahora se centra el núcleo de la metodología, el modelo Canvas (plantilla de gestión propuesto por Alexander Osterwalder en 2009), la teoría de la innovación disruptiva del catedrático Clayton Christensen (fallecido hace 6 años) o el del marketing.
En el Plan GENHESIS se explica que la web del restaurante es el principal escaparate — los estudios en Comunicación indican que son las redes sociales— y se propone que las acciones en redes sean dirigidas por alguien del equipo cuando se trata de un restaurante pequeños o alguien «con un perfil más especializado» en proyectos gastronómicos más amplios.
Sin embargo, en este libro falta por profundizar en este aspecto sobre la temática a divulgar y otras decisiones que afectan a la comunicación global del restaurante, así como las decisiones sobre las acciones dirigidas a darse a conocer como la participación en eventos así como la creación de los mismos a través de cenas temáticas y colaboraciones, que el Plan GENHESIS sí destaca como espacios en los que se debe comunicar. El plan agrega como concepto clave la «publicity», que define como «el arte de salir en los medios», ya que consiste en aparecer gracias al interés que despierta el proyecto.
Este valor se construye con la coordinación de todos los equipos y la adecuación del mensaje a la filosofía de la empresa, una figura que consideramos desde The Foodie Studies está por profesionalizar y que desde nuestro Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico estudiamos dotar de conocimiento y proyección.
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