Conocí a María del Carmen Simón Palmer hace 20 años, cuando la entrevisté tras publicar con la editorial Trea su Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España, el primer número de una colección gastronómica mítica. Recuerdo mis nervios con mi libreta de notas en la mano ante la única historiadora de la gastronomía en España en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Y eso que en aquel momento poco sabía yo de su influencia entre los hispanistas, de su colaboración con la academia americana o de su importante investigación sobre las escritoras españolas del siglo XIX. En marzo de 2024 fue destacada como «figura del Hispanismo» por el prestigioso portal cervantesvirtual.com y hoy me encuentro con ella para conversar en un café cercano a la madrileña Puerta del Sol con ganas de aprender y, a la vez, de compartir su experiencia, siempre inspiradora para quienes ahora transitamos los caminos de la investigación universitaria en gastronomía.
Simón Palmer —Licenciada en Filosofía y Letras por la Universidad Complutense de Madrid y Doctora Sobresaliente cum laude en Historia— entró en el CSIC en 1972 con el proyecto de investigar las escritoras en el siglo XIX, y pese a que alguno se mofó diciendo que en total serían cuatro, ella consiguió referenciar más de mil.
Carmen —María del Carmen en todos sus escritos oficiales— llega elegante y dando poca importancia a los inconvenientes de que no haya mesa libre en ese momento. Conversa de pie y de forma ágil a sus 78 años se mueve a la silla que queda vacía antes de que la ocupe otro cliente.
The Foodie Studies (TFS): ¿Cómo has recibido el anuncio de ser una de las figuras del Hispanismo?
María del Carmen Simón Palmer (MCSP): Cuando me llamaron para decírmelo me quedé atónita. Es un trabajo de hormiguita el que he hecho y en el que no me he dejado llevar por las modas. Si buscas la fama y el reconocimiento académico es difícil si no estás a la última, pero he ido a lo que me interesaba.
TFS: Siempre has sido muy independiente.
MCSP: Yo he sido muy independiente en todo, toda mi vida. Cuando tienes que salir tú sola adelante es así. Si te fijas no tengo esquemas tradicionales fijos y he hecho un poco lo que me ha parecido oportuno en cada momento.
TFS: Por ejemplo has trabajado en el feminismo cuando nadie lo trabajaba…
MCSP: Y lo que he tenido que oír. Un catedrático ilustre incluso llegó a decirme «voy a sospechar».
TFS: ¿Y eso? ¿Por desperdiciar el tiempo?
MCSP: No, no. Te «acusaban» así de homosexualidad mientras tomabas un café.
TFS: Me dejas boquiabierta…
MCSP: Hace falta valor, sí. No te puedes imaginar lo que fue aquella época para indagar en aspectos cotidianos y trabajar sobre la maternidad, las dolencias nerviosas u otros temas similares. Quizás fue eso también lo que me hizo preferir el mundo de los archivos y las bibliotecas al de los congresos y reuniones científicas. He estado en mi «jaula» de bibliotecas y archivos y mis amistades han nacido ahí.
TFS: ¿No echaste de menos un equipo de trabajo durante tu época en el CSIC?
MCSP: En Humanidades es muy díficil porque cuando tú escribes expresas lo que estás pensando y pensar en equipo, así como en Ciencias es imprescindible, en Humanidades no suele ser posible. Puedes organizar con el equipo la investigación y repartir el trabajo, pero poner en orden las ideas para llegar al mismo pensamiento lo veo muy difícil. Reconozco que he trabajado muy en solitario, pero por fortuna, siempre he encontrado mentes abiertas y he podido publicar en editoriales importantes.
TFS: ¿Cómo llegaste a la investigación sobre gastronomía?
MCSP: Al trabajar tanto sobre escritoras llego por derivación a lo que escriben de gastronomía autoras como Pardo Bazán o Carmen de Burgos. Y me doy cuenta de que se había silenciado la faceta de estas mujeres en la cocina. De hecho, algunas especialistas omitieron durante años el mencionar siquiera, en algunos casos, sus trabajos culinarios porque consideraban que era el aspecto «menos importante» y hablar de ello era «echarlas abajo». Pero hoy en día se hacen hasta vídeos de sus libros de cocina, así que solo había que dejar pasar el tiempo. Reconozco que he trabajado siempre en cosas muy prosaicas, del día a día. Cuando investigué temas de Madrid lo hice hablando de los serenos, las casas de baños o el gas.
TFS: Una mirada muy actual de la Historia…
MCSP: Sí. Quizás me viene por mi contacto con la Escuela francesa de Historia en la que había otra mentalidad, una mirada más amplia. En España en esos años no se respetaba esa clase de investigación, pero yo podía hacerlo porque tenía mi plaza en el CSIC, que funciona distinto a la Universidad, ya que cuando ganas esa oposición consigues un puesto para trabajar en tus proyectos. Así que llego a la gastronomía por derivación y también por bibliografía, porque me doy cuenta de que hay bibliografía de muchos temas excepto de este. Después me metí en los archivos del Palacio Real, aunque aquello era complicado porque la cocina no estaba en un solo departamento, sino que se encontraba en muchos distintos: histórico, administración, personal, reinados, etc, Era bastante caótico. Pero esta es la ventaja de estar en el Consejo, tenemos el tiempo para hacer lo que nosotros proyectamos. Después de aquella investigación publiqué Cocina de Palacio, un libro que ha sido «versionado» luego en varias ocasiones.
TFS: Tengo que admitir que me duele que se siga considerando investigación a trabajos en los que no se investiga o aquellos que su única relevancia es que fueron firmados por autores que alcanzaron gran popularidad en el siglo pasado como, por ejemplo, Nestor Luján o Martínez Llopis.
MCSP: Nestor Luján era un “gourmet” básicamente y Martínez Llopis, una persona muy agradable con muchas lecturas detrás pero con el hándicap de no ser historiador y hacer afirmaciones arriesgadas. Por ejemplo descarta la idea de que en Palacio se prepararan 50 platos diarios, ya que le parece «absurda». No consulta documentos para entender que cada uno de esos platos eran también la forma en la que se pagaba al servicio y que en ocasiones acababan en tabernas de la Corte. De ahí que se supiera qué comía el Rey y que se prepararan versiones fuera de Palacio.
TFS: Y a día de hoy se siguen repitiendo leyendas o ideas erróneas en libros y artículos…
MCSP: Y se termina escribiendo que el chocolate llegó a España porque un fraile se trajo tres habas de cacao en el bolsillo, lo cual es un disparate tremendo. Solo con aplicar el sentido común sería suficiente para saberlo.
TFS: También pasa con otras explicaciones como la del origen de la tapa y la función de «tapar» la bebida en las tabernas de la Edad Media…
MCSP: A ver, la denominación de «tapa» aparece en 1927 en el diccionario, así que defender su origen medieval ya es arriesgado.
TFS: ¿Faltan académicos en la Real Academia de Gastronomía (RAG)?
MCSP: En la Real Academia de la Gastronomía en general faltan especialistas en Historia, Literatura y Humanidades. Mis colegas son personalidades en sus respectivos ámbitos: diplomático, financiero, empresarial.
TFS: Tu gran proyecto en la Real Academia de Gastronomía es la biblioteca digital Duque de Ahumada en el que has reunido junto con Vanessa Quintanar —ya doctora y profesora también en The Foodie Studies— más de 4.000 volúmenes entre libros, manuscritos y revistas de gastronomía desde el siglo XV hasta mediados del XX.
MCSP: Se trata de un proyecto patrocinado por el Duque de Ahumada para difundir nuestra cultura gastronómica, que debe ser una de las misiones fundamentales de la Real Academia de Gastronomía como Corporación no lucrativa de Derecho Público. Se inició con la base de la “Bibliografía de la Gastronomía Española” y buscando los enlaces para poder leer los textos en directo. Después de mi jubilación he seguido en solitario y he ampliado la Biblioteca con imágenes, menús y publicidad de productos.
TFS: También debería ser una misión fundamental de las universidades españolas trabajar con todo este material…
MCSP: Tenemos 20.000 visitas al día, así que el fondo se consulta, pero el desinterés ha llevado a que la Historia de la Gastronomía española se esté haciendo en gran medida en los Estados Unidos, lo que no me parece mal, porque muchos investigadores, como es el caso de Rebecca Ingram, lo hacen con mucho rigor.
TFS: ¿Qué se está investigando actualmente en gastronomía española?
MCSP: En estos días he empezado a repasar bibliografía de gastronomía y literatura de los últimos años y me he encontrado, para mi asombro, que una de las épocas más trabajadas en congresos y artículos sobre gastronomía es la Edad Media, aunque más desde el punto de vista filosófico y humanista. Se sigue trabajando en los autores canónicos del siglo de Oro, aunque aparecen nuevas orientaciones interesantes, como en Alemania el , congreso sobre escritura somática, en el que se presentaron algunos trabajos sobre el impacto de la gastronomía en el cuerpo.
TFS: Sin embargo, mi percepción es que en España a nivel académico se escribe más de lo mismo…
MCSP: Sí y son los autores de siempre. No salimos de sota, caballo y rey y de los trabajos de los autores reconocidos del siglo XX y eso que ya no es tan difícil trabajar otros temas.
TFS: ¿Qué temas crees que podríamos abordar en la investigación?
MCSP: Estos días estaba leyendo Las Cartas Finlandesas de Angel Ganivet donde habla mucho de las mujeres, de lo que él considera feminismo y de la cocina finlandesa. Así que indagar en esa parte social sería interesantísimo.
TFS: Eso es lo que hacen los estadounidenses con los food studies …
MCSP: Sí, claro, pero tampoco los han descubierto ellos.
TFS: Por supuesto. Tú, por ejemplo, siempre has trabajado de forma interdisciplinar y desde los estudios críticos.
MCSP: Yo hice Historia pero he trabajado en Literatura. Y es que no se puede separar una cosa de la otra. Ni tampoco lo cotidiano de lo elevado. Por ejemplo, ¿por qué tenían tanto éxito los cafés en el siglo XIX? Porque en las casas no había calefacción y el café era el único sitio donde refugiarse, sobre todo cuando no se poseían palacetes donde celebrar tertulias.
TFS: Con esta filosofía te adelantaste a las investigaciones que se hacen ahora.
MCSP: Al ir por libre, aparte de las bases de datos bibliográficas, me he ocupado de lo importante en la vida cotidiana, sin tener en cuenta lo que se suponía que era “moderno” en cada momento.
TFS: ¿Y otro tema que no esté de moda y que te parezca interesante en la actualidad?
MCSP: Me parece que falta mucho trabajo sobre los profesionales de la cocina, porque se irán muriendo y solo quedará alguna entrevista en algún medio de comunicación y poco más. Hacer una base de datos con investigadores becados en colaboración con universidades podría ser una labor incluso de la propia Real Academia de Gastronomía.
TFS: ¿Y qué podemos hacer quienes estamos ahora (muchas de nosotras, mujeres) apostando por la investigación en gastronomía en la Universidad?
MCSP: Apoyarse.
Yanet Acosta junto a Carmen Simón durante la entrevista en Madrid.