Aportación para el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. La revolución humana de la gastronomía
Título: Maridar con la revolución
Resumen
Soplan otros vientos. Y estos empiezan ahora a aplicar su empuje porque estamos parándonos a pensar en lugar de dejarnos arrastrar por la inercia. Y esa inercia era (y aún es, pero cada vez menos) la base, el cimiento sobre la que se ha construido un sistema que ha tenido ciertos parámetros con fecha de caducidad.
Palabras clave: Justicia social, gastronomía
La gastronomía no es coherente si sólo tiene en el factor humano un mantra que no va más allá del que podía tener una conversación de ascensor o una de barra de bar mientras se ojea el periódico. ¿Tiene lógica la sostenibilidad en un restaurante, el respeto por las materias primas, por cuidar al comensal, por entender que hemos de respetar y fortalecer el entorno si de puertas para adentro eso no se lleva a cabo?
Trabajar en la cocina
Como cocinero lo he dicho muchas veces (y muchas de ellas me han mirado raro, como si argumentara una locura):
La sostenibilidad y el sentido común no ha de empezar en los proveedores; tiene que estar presente en el contrato y en el trato a tu personal.
El sector servicios no significa sector servicial, ni tampoco el conocido «ya sabes cómo es la hostelería, cómo es este oficio» son las palabras mágicas para definirlo.
He oído en primera persona de boca de cocineros renombrados que hay que dar calidad y buenas condiciones de trabajo, o la gente se va. Y no lo dicen con resquemor, ni con malestar porque les han jodido el invento, con perdón; lo dicen porque están convencidos de que es la única manera de seguir, de crecer, de mantenerse. Y de cuidar el oficio.
El famoso «El país más rico del mundo» que nos hemos puesto como lema gastronómico no puede compartir mesa con plantillas de cocineros de las cuales sólo reciben retribución económica en torno al 20 o 30% de las mismas, comiendo (y no todos pueden) deprisa y corriendo, y metiendo en el concepto de prácticas tareas que el resto de la plantilla no quieren hacer, bajo la coletilla «el/la de prácticas está para quitarnos marrones».
La formación
Los centros de enseñanza pública que están haciendo un colosal esfuerzo para formar a gente, para prepararlos, estudiantes que salen con conocimientos, con capacidades, pero que por las condiciones de trabajo desisten y se van a otros sectores.
Esto es un disparo en el pie del tamaño de una bala de cañón. No andamos como para dejar escapar a gente con capacidades y ganas, porque esto desemboca en pérdida de personal cualificado y motivado que deriva en una oferta gastronómica que no demanda conocimientos ni técnicas, generando una invasión de franquicias y nuevas aperturas que sólo demandan entender el manual del nuevo horno que lo sabe hacer todo y saber descongelar y regenerar.
Conclusión
Esto no va a ocurrir de un día para otro; es un proceso, requiere tiempo, diálogo, adaptación por todas las partes interesadas y esfuerzos de ambas partes. Entender que este oficio tiene un camino que ha de ser recorrido sin perder de vista el factor humano de quienes estamos en este oficio.
Sostenibilidad y coherencia, tanto en el plato como en el trato.
*La foto que acompaña este texto forma parte de un proyecto artístico de Ariadna Acosta y no tiene relación directa con el texto aportado. The Foodie Studies.