Nadar por el laberinto de la gastronomía con Pau Arenós

Nadar por el laberinto de la gastronomía con Pau Arenós


Por Idania Serrano

Sant Jordi ha sido desde que llegué hace 16 años a tierras catalanas, mi tradición favorita. El “San Valentín” catalán, un día en que el tejido urbano de la ciudad se transforma, y se tapiza de libros y rosas. Normalmente es un día soleado de primavera, de esos en los que los rayos calientan sin quemar y el clima es lo suficientemente fresco para llevar una chaqueta ligera. Lo más entrañable de la festividad es que los puestos de rosas los regentan ciudadanos de a pie. Si te paras a observar una dulce dinámica entre familiares, amigos o colegas. Es un día que sirve para hacer algún dinerillo extra, pero sobretodo para disfrutar del ambiente, de interactuar con desconocidos y explorar el mundo de la venta ambulante. 

Este Sant Jordi claro, no era como aquellos que os he explicado, esta vez no hay puestos de rosas ambulantes, no había chavalines desesperados intentando vender las de mercabarna a dos euros para costear su viaje de fin de curso. Este año de pandemia Sant Jordi estaba limitado a unos puntos muy concretos y establecidos. Por eso es casi paradójico que el stand en donde firmaba Pau Arenós su libro Nadar con Atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien fuera difícil de encontrar. 

De la plaza, a la esquina y de allí a la librería, y en la librería me dijeron que regresara a la esquina. Hasta que, por fin, me topé con el autor en su mesita de 50×50. No era la única. Había sido la primera persona que había conseguido dar con él. Así que, aproveché, y además del libro y la firma, me llevé un extra de consejos.

Pau Arenós con su nuevo libro Nadar con atunes. Foto: Idania Serrano. The Foodie Studies

Hace unos meses tuvimos la fortuna de tener a Pau Arenós como profesor invitado en el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies.  

Siempre pensé que era el crítico culinario de referencia en España, pero no. Él no se considera un crítico, sino un cronista. Y he de confesar que tardé un poco en comprender realmente la delgada línea y el abismo de diferencia que separa la crítica gastronómica de la crónica gastronómica y que se puede explicar con una de sus frases:

“Yo escribo sobre la experiencia de un momento, de un día. Si vuelvo mañana al mismo lugar puede que mi experiencia sea distinta”.

Otra frase de la clase que tuvimos que se me quedó clavada en el cerebro fue:

“Comprender para no ridiculizar”.

Con ella, nos quería trasladar la importancia de escuchar las historias humanas, las razones que hay detrás de entender porqué las cosas son como son. Un buen ejemplo que nos dio en clase es el de unos manteles en un restaurante mítico de Barcelona, que cualquiera hubiera tildado simplemente de mal gusto. Pero al comprender el pasado, la historia y la clientela del restaurante, esos manteles pasan a ser únicos y especiales. 

Y para comprender la crónica, lo mejor es sumergirse en su último libro, Nadar con Atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien. Momentos y experiencias a lo largo de su carrera por el intrincado mundo de la gastronomía. Vidas, platos, encuentros y desencuentros (como el que tuvo con Anthony Bourdain). Viajes atemporales de ida y vuelta entre Tokio, Salvador de la Bahía, Eslovenia, Nueva York y Girona. Y encuentros, algunos íntimos, en los que el vino deja de ser lo que es para convertirse en una representación y el honor a una vida y la más bella de todas las emociones: el amor. 

Porque “Entender los lugares a través de las personas” es lo que da sentido a lo que cocinan, a las elecciones que se hacen, sea de menú, técnicas de cocina o emplatado o el porqué un restaurante de Madrid sirve una emulsión de romesco (Restaurante Cebo en el Hotel Urban).

Así habla por ejemplo de la chef eslovena Ana Roš:

“Con el menú, Ana cuenta su vida y la de sus vecinos: los veranos de la infancia en Istria, los trabajos en las praderas alpinas con las vacas – los lácteos eran recurrentes […]».

De esta manera nos ayuda a recordar que detrás de los platos hay personas y vivencias y me hace pensar en el Coulant au chocolat de Michel Bras quién creó el celebrado postre intentando emular la sensación de tomar un chocolate caliente un día de invierno (después de un día de esquí con la familia).

Nadar con atunes está cargado de historias humanas, del día a día, de momentos buenos, irónicos, simpáticos y también amargos. El libro, publicado por la editorial  Penguin Random House, se puede mordisquear leyendo una historia por aquí y otra por allá o de una sentada atravesando el laberinto de calles que convergen en la gastronomía.