Aportación Sección Off. Recetas. II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Revolución humana de la gastronomía

Por Pía Molina

Esta bebida de quinua con manzana y canela se toma caliente como desayuno en los Andes bolivianos. La conocí hace nueve años, cuando le propuse hacer un largo viaje de regreso a casa en bicicleta a un intrépido argentino de la Pampa, que se distinguió por su gran habilidad para la cocina de campamento improvisada y a la leña. Fueron 3.000 kilómetros recorridos desde el norte de Argentina –pasando por Bolivia y Perú– hasta el sur de Ecuador, durante nueve meses, de los cuales, casi seis transcurrieron en Bolivia, un país que mantiene sus raíces indígenas vivas con una gran parte de su población perteneciente a los pueblos quechua y aymara, que son los que tradicionalmente producen y consumen la quinua. En ese largo viaje conocí gente campesina que me explicó lo difícil que es cosecharla de la manera artesanal y orgánica, como se produce la mayoría de quinua boliviana, que lleva el nombre de “quinua real”. 

Se conoce como quinua a las semillas de la planta chenopodium quinoa, considerada un pseudocereal rico en proteína y aminoácidos esenciales, entre otros nutrientes. Durante largo tiempo solo se consumía en los Andes, pero hoy en día se produce y comercializa a nivel mundial. Su auge empezó entre los vegetarianos de los años 70, cuando era muy cara y difícil de conseguir. Hubo un boom de la quinua entre 2011 y 2014 debido a su fama de “superfood” y también porque la FAO declaró al 2013 como “El Año Internacional de la Quinua”; para las personas de los países andinos es un ingrediente cotidiano que se consideraba comida de pobres, justamente por ser un alimento indígena. La revalorización de la quinua en Europa, Estados Unidos o Japón hizo que chefs y cocineros de su lugar de origen la empezaran a ver con otros ojos. Casi no existían recetas con quinua que no fueran sopas (como en Ecuador) o este tipo de bebidas (como en Bolivia y Perú), para las que también se puede usar el amaranto (unas semillas más pequeñas, que pertenecen a la misma familia); ahora se incluye a la quinua en recetas gourment como ensaladas y risottos, o como sustito del arroz; incluso, en la industria alimentaria mundial, se usa en cereales para el desayuno, granolas, barras energéticas y otros snacks, así como también se comercializa harina de quinua, que sirve para elaborar panes y bollería aptos para celíacos porque no contiene gluten.

Según la FAO, la quinua se cultiva en más de 70 países actualmente, sin embargo el 75% de la producción se concentra en Perú y Bolivia. Durante mucho tiempo, Bolivia fue el mayor productor de quinua, superado hoy por Perú –que ha tecnificado su producción y la mayoría no es ecológica–, le siguen Estados Unidos y Ecuador. Canadá –el mayor consumidor de quinua per cápita– también la produce, así como varios países de Europa como España, cuyo centro de producción es Andalucía. Bolivia reclama su origen y espera conseguir un nicho de mercado para su quinua real que se diferencia de las demás por ser ecológica, pero si se la debe transportar tantos kilómetros, tiene sentido que se produzca quinua de manera local en diversos países del mundo. El desafío sería que no se caiga en el agronegocio, se mantenga una producción libre de agroquímicos y se conserve la diversidad. Hoy está en manos de los consumidores elegir entre una quinua de proximidad que no cuida el suelo ni la salud humana, y otras dos que llegan de lejos: una más barata producida con agroquímicos y otra para la que se debe invertir un poco más, pero cuya producción respeta tanto la naturaleza como a quienes la producen, bajo los fundamentos de la agroecología y del comercio justo, como es el caso de la quinua boliviana.  

Quizás integrar la quinua como un alimento más en nuestra despensa la haga igual de común que la papa, que también es de origen andino. Por eso, aquí les muestro la receta de esta bebida que es muy común encontrarse en las zonas frías de Bolivia desde muy temprano en la mañana en carritos callejeros que ofrecen, entre otras cosas, esta aromática y nutritiva bebida. Espero que se animen a consumir la quinua como en su lugar de origen y así reivindicarla como un ingrediente que es mucho más que una simple moda healthy.

RECETA

Porciones: 4 tazas 

Tiempo: 30 min

INGREDIENTES

½  litro de agua (para cocer la quinua)

1 litro de agua (o leche)

½ taza de quinua cruda (o 100 g de quinua cocida)

½ manzana rallada o cortada en cubitos

50g de azúcar mascabo (o el endulzante de preferencia al gusto)

2 ramas pequeñas de canela (o 1 grande)

3 clavos de olor (opcional)

5 g de maicena (opcional)

PREPARACIÓN

1. Colocar medio litro de agua en una olla a fuego medio, una vez que rompa el hervor, agregar la media taza de quinua, previamente lavada, y dejarla hervir durante más o menos 10 minutos, hasta que esté cocida (lo notamos porque sus granos se abren y dobla su volumen). 
2. Un vez lista la quinua, incorporar el litro de agua (o leche) y el resto de ingredientes: manzana, azúcar mascabo, canela y clavos de olor, hasta que hierva nuevamente, meciendo de vez en cuando para que no se pegue a la olla.
3. Bajar el fuego, dejar hervir unos 5 minutos más y servir. Esta bebida se puede tomar fría o caliente.
4. En el caso de que se quiera una bebida más espesa, agregar la maicena –diluida en un poco de agua fría–, y dejarla hervir 5 minutos antes de servir.

Variación 1. En lugar del litro de agua, agregar medio litro de agua y medio litro del tipo de leche que se prefiera, ya sea animal o vegetal.

Variación 2. Cernir la preparación antes de servirla. Quedará una bebida más líquida y se puede aprovechar la quinua y manzana sobrantes en otra receta dulce.

Variación 3. Utilizar 1 litro solo de agua o solo de leche, licuar y cernir. Si no se cierne, tendrá una consistencia más espesa y la quinua licuada se decantará hacia el fondo de la taza.

Variación 4. En vez de manzana se puede utilizar también pera o nashi (pera japonesa).