Comunicación académica para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine. (Para leer la versión académica con notas al pie y bibliografía completa descarga la versión en PDF).
Resumen
Álvaro Cunqueiro es uno de los nombres esenciales en la literatura gastronómica gallega y española de la segunda mitad del S.XX. Tanto es así, que su obra se ha convertido en canónica en muchos aspectos. Este trabajo propone una primera relectura de la misma centrando su atención en el caso del vino albariño y la localidad de Cambados como ejemplo para tratar de entender cuáles fueron los motivos que llevaron al autor a configurar ese canon y cuál fue la importancia del mismo en la obra de otros autores que se asomaron por primera vez a Galicia y a su gastronomía a través de él.
Palabras clave
Álvaro Cunqueiro, Gastronomía, Relectura
Abstract
Álvaro Cunqueiro is one of the essential names in Galician and Spanish gastronomic literature of the second half of the 20th century. So much so, that his work has become canonical in many respects. This work proposes a first rereading of it, focusing its attention on the case of Albariño wine and the town of Cambados as an example to try to understand what were the reasons that led the author to configure that canon and what was its importance in the the work of other authors who came to Galicia and its gastronomy for the first time through him.
Key words
Álvaro Cunqueiro, Gastronomy, Rereading
Poco imaginó, probablemente, Álvaro Cunqueiro que su relación con aquella generación de periodistas e intelectuales interesados en la gastronomía de mediados del S.XX iba a tener un papel fundamental en la conformación de toda una serie de tópicos gastronómicos vigentes aún en la actualidad.
Más de cuatro décadas después de su fallecimiento, podemos realizar una revisión de esa aportación fundamental desde un punto de vista crítico, tratando de entender la importancia trascendental que tuvo en su momento y, sobre todo, valorando su vigencia hoy en día, sus puntos fuertes y los sesgos que, con el paso del tiempo, es posible identificar.
Para hacerlo, dada la amplitud de la obra cunqueiriana de temática gastronómica, elegiremos algunos ejemplos relacionados con la cocina, pero, sobre todo, con el vino.
La importancia decisiva de Cunqueiro en la literatura gallega y su papel como correa de transmisión entre Galicia y otros focos culturales peninsulares dieron como resultado, entre muchos otros, la consolidación de un tópico gastronómico, de un imaginario, del que aún somos más deudores de lo que muchas veces somos conscientes.
No se trata, por lo tanto, de reivindicar aquí una vez más la idea del Cunqueiro gastrónomo, sino, más bien, de analizar elementos del Cunqueiro transmisor de un corpus gastronómico, modernizador radical de la estética gastronómica gallega y estatal, capaz de conjugar una estética de raíz romántica con postulados más modernos, precursores en cierta medida de elementos de la democracia cultural francesa.
Es cierto que la figura de Álvaro Cunqueiro como gastrónomo, recopilador y opinador sobre los modos en los que la cultura gallega se relaciona con el hecho alimentario ha sido alabada reiteradamente, acercándose en momentos concretos a lo hagiográfico más que a lo crítico. Pocas son, sin embargo, las ocasiones en las que se ha trabajado sobre la conformación de los tópicos y la importancia de la figura del escritor mindoniense en este proceso a pesar de que es ahí, precisamente, donde se encuentra su principal aportación en este campo.
Porque Cunqueiro es, en sí mismo, objeto de tópicos. El fabulador, mitógrafo, ficcionador de la realidad oculta, con frecuencia, al Cunqueiro testimonio de un tiempo, analista crítico, configurador de paisajes gastronómicos que toman lo real como materia literaria para acercarlo al terreno de lo imaginado y dar lugar a imágenes de una potencia icónica que pervive casi un siglo después.
Debemos hablar, por lo tanto, de una gastronomía cunqueiriana más allá de la simple compilación de platos, de productos y de usos. Hablamos de un hecho gastronómico comprendido, probablemente por primera vez en Galicia, como un hecho cultural de primer nivel. En aquellas décadas oscuras en las que las culturas periféricas peninsulares buscan iconos que las definan hablamos de nuevas líneas de comunicación con otros focos culturales que propician el intercambio, la hibridación en ocasiones, dando lugar a un campo en el que el autor encontró el terreno ideal para desarrollar un imaginario propio, capaz de vivir en su obra, pero también de empapar a todos aquellos que se asomaron a Galicia de su mano.
Cunqueiro no sólo documentó la gastronomía gallega sino que la reescribió otorgándole categoría literaria, presentando a través de su personal imaginario un territorio gastronómico que el resto de la Península, en muchos casos, conocía sólo parcialmente. En este proceso, el escritor no redacta de un modo aséptico; se implica, propone una visión que encontrará el sustrato idóneo en un sector de la intelectualidad barcelonesa de la época, receptiva a los elementos neomedievalistas y mitológicos que tantas veces arroparon el discurso cunqueiriano y que se encuentran con frecuencia en la obra de Joan Perucho, por citar solamente uno de los casos más explícitos en este sentido.
El territorio olvidado y el mitógrafo del paisaje
Cambados, en la comarca de O Salnés, asomada al mar de Arousa que fue señorío de la sirena que aparece en el escudo de los Mariño de Lobeira, de quienes Cunqueiro se declara descendiente, juega un papel esencial en este proceso.
A mediados del siglo pasado, Cambados era ya uno de los principales destinos turísticos de Galicia, tal como se desprende de su presencia en la inmensa mayoría de las guías turísticas e itinerarios publicados alrededor de este territorio en aquellas décadas. Pero se trataba del Cambados monumental o, en ocasiones, del Cambados paisajístico enfocado desde una estética aún romántica.
Hablamos, es importante recordarlo, de un turismo diferente al actual, minoritario; de un viajero en el que la estética decimonónica inculcó el gusto por lo sublime y lo pintoresco, por lo autóctono en lo que lo social podía introducir una nota de color, pero en el que el romanticismo seguía teniendo un peso fundamental en la mayoría de los casos, dejando a un lado planteamientos de carácter social.
Los productos locales, las tabernas o el vino aparecen en sus relatos o en los materiales desarrollados para ellos, como un elemento caracterizador de carácter costumbrista, como un detalle secundario alrededor del cual los tipos populares desarrollan su actividad, a la que el viajero asiste desde fuera (desde arriba), como un espectador. Es el espectáculo de lo cotidiano y de lo pintoresco contemplado desde el otro lado de la barrera entre alta y baja cultura.
Es ahí, aún, donde se enmarca la temática gastronómica en muchos casos. Hay excepciones notables, como la de Emilia Pardo Bazán, que hace de la gastronomía un arma de reivindicación feminista en la que se puede entrever una raíz krausista; pero si se revisan textos de la época o de los años anteriores vemos como mayoritariamente la gastronomía se limita a la nota pintoresca, cuando no a subrayar la diferencias de clase.
Sin embargo, las cosas estaban cambiando. Veamos varios ejemplos tomados alrededor del término “taberna”.
En el cancionero popular recogido en aquella época la taberna aparece como un elemento característico de determinados personajes populares:
Non quero home da beira do mar,
que vai prá taberna, vaise emborrachar
O:
A vida do carreteiro, non hai vida coma ela,
A semana no camiño e o domingo na taberna
Que, de alguna manera continúan la línea estética que se encontraba, volviendo al ámbito gastronómico y aunque en clave humorística, en La Cocina Práctica:
El labriego gallego, en carnavales,
Come lacón para olvidar sus males;
Y en bailes y foliadas
Lo digiere después a bofetadas.
Por eso los lacones no producen
Jamás indigestiones.
O:
«—Compadre —dijo de pronto un tal Pedro de Cotelo, hablando en castellano, porque yo estaba delante – esta fillueta es lo que tal para chamare de la aujardente.
—No hay que roparare —contestole Peres da Gualada entre orgulloso y risueño, quitando el carozo que tapaba la botella, escanciando una copa y entregándosela a Cotelo.
—Beba, hijo, beba y que de salú lle sirva.
—A la salú de vostedes y del señor amo que nos vegila, y que todos los trabagos del mundo sean estes.
Y coló el contenido de la copa entre pecho y espalda, lanzando después una sonora carraspera».
Es importante destacar que en Picadillo hay un sesgo de clase llevado a un extremo caricaturesco en el que los tipos populares responden a apodos (Pedro de Cotelo, Peres da Gualada…), apenas saben hablar castellano y lo hacen únicamente en señal de respeto al señor (el amo), comen de una manera característica y carecen de modales, mientras que las recetas que autor considera cultas son presentadas, con cierta frecuencia, por “un diputado provincial”, personajes de la nobleza local o autores como Lisardo Barreiro que en ocasiones proponen sus recetas en versos de métrica culta.
No se trata, por lo tanto, de establecer un paralelismo entre la intencionalidad de Puga y Parga y, por ejemplo, el mencionado Ramón Cabanillas sino de evidenciar cómo la gastronomía se utilizaba como elemento accesorio, contextual y, de algún modo, aún superficial y cómo esto apenas había cambiado mucho desde comienzos de siglo hasta los años 40 o 50.
Sin embargo, en los ambientes cultos compostelanos de la primera posguerra algo empezó a cambiar al respecto:
Non teña medo de nos, hierofante das fumosas bocanadas da erudición. Si somos o pasado, xiquer un pouco mirrado e comesto dos vermes e morto de sede, nista vila, onde, de non ter o celebro amortallado por as tebras hiperbóreas, houberan posto Marlowe e Goethe a taberna de Auerbach! E vimos, sí, facer desprezo daquel cubetiño de tostado, que ben coñezo foi dos propios sucalcos darredor…
O:
Na brancura do mantel de liño, as xarras de cristal mostran, ridentes, os nosos viños sagros, recendentes a herbaboa, a reseda e a tomiño: ¡O esvaido verde do Loureiro, os acesos rubís do agre Caiño, o sangre roxo e mouro do Espadeiro doce e levián como unha canturía e os rebrilos doirados do Albariño, saltarín e algareiro, que borracho de luz e de alegría todo o ouro do sol tén prisioneiro.
En algunos aspectos, la temática enogastronómica es objeto, aún, en la primera mitad del S.XX español, de un análisis mayoritario de raíz romántica. O, por precisas, de dos miradas contrapuestas nacidas, ambas, del romanticismo.
Por un lado, el folclorista, figura nacida también en el ámbito romántico, inmerso en una especie de grand tour personal, asiste sin implicarse, observa las tradiciones de los otros, ya sean otras culturas u otros estratos sociales, igualmente alejados de sus códigos estéticos para regresar, a continuación, a la seguridad de su país, de su clase social, de la ciudad, de la alta cultura.
Por otro lado, aparecen al mismo tiempo algunas recopilaciones de recetas en las que este enfoque de origen romántico corre más próximo a una vertiente estética de intención política, buscando la afirmación de tópicos nacionales también a través de lo que se come y lo que se bebe.
En esta corriente será el Reino Unido quien se adelante y, de algún modo, marque pautas con obras como Good Things in England, de Florence White, o The Scots Kitchen: Its Tradition and Recipes, de Marian McNeill. Podemos intuir detrás de estos trabajos, entre otras, la influencia de Ruskin o de William Morris y su reivindicación de los oficios y del artesano, algo absolutamente novedoso en el campo gastronómico.
España, que no se caracterizará en esta época por una abundancia de bibliografía gastronómica en relación con Francia o el Reino Unido, y menos aún por proponer en estas obras enfoques innovadores respecto al ámbito internacional, será, sin embargo, pionera al casar en cierto sentido estos dos enfoques aparentemente contrapuestos. El viajero romántico y el compilador de la tradición nacional se dan la mano en buena parte de la bibliografía de Ángel Muro, de Mariano Pardo de Figueroa y, por supuesto, aunque décadas más tarde, también en Álvaro Cunqueiro.
Desde ese enfoque, anacrónico si nos referimos a otros campos de la creación, pero enormemente novedoso en el de la literatura turística y gastronómica, Cambados aparece como una materia narrativa especialmente apetecible. El territorio mítico de O Salnés, vinculado a grandes linajes de la nobleza histórica, el mar de Arousa por el que los vikingos trataron de llegar a Compostela, las fábulas y leyendas que tanto gustaban a Cunqueiro, la sombra alargada del personaje que Valle-Inclán hizo de sí mismo, los orígenes familiares… todo se conjuga en favor de un encuentro entre Álvaro Cunqueiro y Cambados, y, a través de esta localización, de una celebración que será clave.
No podemos olvidar que Cunqueiro fue el primer traductor de Hölderlin a gallego. Como buen conocedor de la estética romántica exploró el potencial de lo pintoresco y de lo sublime. Aún así, pensar que Cunqueiro era un heredero trasnochado de los románticos sería equivocarse. Su sensibilidad estética encaja con la de las vanguardias y, en ocasiones, va más allá. Gastronómicamente fue capaz de dar el salto desde el romanticismo imperante a una visión plenamente contemporánea en la que el vino tendrá, por primera vez, un papel destacado. Por este motivo Cambados, al que volveremos más adelante, es clave.
Cunqueiro mostró interés por la gastronomía a lo largo de toda su trayectoria, aunque el suyo no fue nunca, ni pretendió serlo, un interés enciclopédico. Conoció muy bien la cocina gallega, pero muy especialmente, como es natural, aquella de las zonas en las que vivió, a las que volvía con frecuencia o en las que contaba con vínculos familiares. Un análisis superficial del recetario al que hace referencia, tanto en sus ensayos como en su obra de ficción, pone de manifiesto una cierta descompensación en la representación de las diferentes áreas gastronómicas gallegas, por otro lado perfectamente lógica.
Porque la cocina de Cunqueiro es, en una medida muy significativa, una cocina de transmisión oral y familiar. Por encima de todo, es una cocina vivida y practicada, aunque también imaginada y recreada. Se trata de una cocina de la que se habla, en la que se entremezclan las recetas familiares, los productos enviados por parientes de otras comarcas e que, desde la infancia, va conformando un imaginario personal; una cocina tradicional que con frecuencia denota sus orígenes en una burguesía acomodada, con una querencia por los refinamientos que se alejan de la cocina más popular.
Hablamos de un imaginario que toma forma en Mondoñedo y que está muy cercano a la Mariña lucense y a la Terra Chá, pero que, a través de los Cunqueiro y los Montenegro, encuentra en Cambados y en O Salnés otra de sus referencias esenciales. Lugo, Santiago y Vigo serán, con el paso de los años, los otros grandes centros conformadores del acervo gastronómico cunqueiriano que pasea también por la península de O Morrazo a través de sus estancias en Tirán y su relación con José María Castroviejo, por las sierras orientales, por Betanzos y, en menor o mayor medida, por todo el país. Serán, sin embargo, las tierras del norte lucense y las Rías Baixas las que marquen de un modo más profundo el bagaje gastronómico del autor. Y la provincia de Ourense, aunque representada, será la que menor presencia tenga en el conjunto de su obra estableciendo un cierto desequilibrio que se trasladará a otros autores.
Es en este punto en el que el bagaje cultural, la tradición familiar y el gusto personal se encuentran, donde cunqueiro va a dar el salto estético que definirá su cultura gastronómica y, por extensión, la de varias generaciones de autores que se han aproximado a la tradición gallega. Y Cambados será una de las principales referencias en ese mapa intelectual que empieza entonces a tomar forma. Lo real y lo imaginario irán dando forma a otro Cambados, a un Cambados posible y superpuesto al real, que acabará materializándose en cierta medida en el imaginario enogastronómico colectivo.
Es importante tener en cuenta, en esta aproximación, los motivos por los que Cambados como territorio del vino no había encontrado aún un espacio en la literatura especializada. El primero de ellos es el escaso espacio que el vino ocupó, más allá de manuales técnicos, en la literatura gastronómica anterior a los años 30 en España. Aún dentro de esa escasez, la mayoría de las referencias eran para los grandes vinos internacionales, tal como ocurre en la obra de Julio Camba, natural de la zona, o si acaso para los vinos de Jerez y, en menor medida, La Rioja o Málaga. Son muy poco frecuentes las menciones a vinos de otras regiones, especialmente si buscamos algo que vaya más allá de la consabida nota costumbrista.
Los vinos gallegos permanecen entonces fuera del ámbito de los vinos cultos. Únicamente podemos hacer excepción con los vinos de O Ribeiro, que fueron capaces de saltar de Cervantes a Tirso de Molina, Lope de Vega y muchos otros, aunque su fama empieza a declinar en el S.XVIII. Por otro lado, el panorama vinícola gallego, y en particular en las Rías Baixas, era bien distinto en la primera mitad del S.XX del actual, como evidencia el trabajo de Huetz de Lemps.
Es verdad que las principales zonas productoras elaboraban ya en épocas históricas una importante cantidad de vino. Pero ni eran las únicas, ya que otras relegadas hoy a un papel anecdótico, como Pontedeume, Viveiro o la zona sur de O Barbanza, contaban con una producción significativa, ni en muchos casos este alto volumen de producción implicaba una alta consideración por parte de los consumidores.
Si tomamos como referencia el catastro del Marqués de Ensenada, vemos como vinos como los de O Rosal, hoy dentro de la D.O. Rías Baixas, valían la mitad que, por ejemplo, los vinos de Carreira (en Ribeira, Península de O Barbanza, zona en la que hoy apenas se conserva viñedo), o casi un tercio que los del valle del Ulla, también dentro de esta misma D.O. Los vinos de Cambados, Meis y Ribadumia, sin estar entre los más baratos, ocupaban entonces un lugar intermedio, muy por debajo, por ejemplo, de los procedentes de Gomariz, en O Ribeiro, Valdeorras y sobre todo los de Amandi y Monterrei.
Cambados queda, desde esa perspectiva, como un lugar pintoresco, un tanto decadente desde los anos de esplendor de épocas precedentes, con una importante tradición de vino, que, en términos de precio eran considerado de segundo nivel y con una amplica cultura marinera. Una combinación de elementos históricos, monumentalidad, paisaje y tradición que era terreno abonado para que el universo cunqueiriano lo conviertiese en materia creativa.
Las culturas del vino: popular vs. culto
Que en Galicia existe una cultura del vino milenaria no es algo en lo que sea necesario insistir. Y lo mismo ocurre, si reducimos la escala, en el conjunto de la Ría de Arousa. Los estudios históricos y la literatura han documentado sobradamente esta tradición.
Sin embargo, esta cultura de la producción fue relegada tradicionalmente al terreno de lo instrumental, dejada absolutamente al margen de la esfera de la creación cultural, considerada por debajo del ámbito de la artesanía y no merecedora de atención intelectual. La bibliografía mayoritaria sobre vino en el S.XIX suele limitarse a manuales técnicos. Solamente a partir del último tercio del siglo los aspectos culturales e históricos de la producción empiezan a ser objeto de atención en estudios y ensayos de diverso tipo inaugurando una corriente de dignificación, ajena aún por entonces a Galicia, que, con matices y pasadas las décadas, acabará por cristalizar en posiciones como la de Cunqueiro y su generación.
A lo largo del siglo XIX lo que encontramos, en cierta medida por influencia francesa, es una separación cada vez más nítida entre el mundo de los vinos nobles, por así llamarlos, y aquellos otros restringidos a la esfera de lo popular. Toman forma definitiva en esos años los tópicos de los grandes vinos europeos: los Borgoña, los Champagne, los Burdeos, pero también, aunque en menor medida, los vinos alsacianos o del Loira.
Más allá de Francia pocos van a ser los vinos que entren en la nómina de los dignos de mención: oportos y madeiras, vinos de Jerez, del Rhin, del Mosela, ocasionalmente Málaga o Marsala. Son los vinos que la literatura sitúa en las mesas nobles y burguesas, que las crónicas recogen dentro de los menús de los grandes banquetes de estado, en las celebraciones de las familias que se consideran de importancia y, por lo tanto, son los vinos que merecen ser contados. Son, sin embargo, en buena medida vinos que los franceses no producen, vinos encabezados, sujetos a crianza oxidativa o biológica que, en ese sentido, no suponen una competencia para ellos en el gran mercado de los vinos nobles europeos.
Los otros, los vinos regionales, los vinos del campesino, de elaboración doméstica y pensado en muchas ocasiones para el autoconsumo, son considerados inferiores y, más allá de la nota de color en las novelas costumbristas, apenas son mencionados. Para la mentalidad culta de la época apenas son vinos y están, más bien, en la misma esfera que las sidras y las cervezas
En ese final del siglo XIX van cristalizando los tópicos gastronómicos a los que todavía hoy nos referimos con frecuencia, Francia alcanza su estatus de centro gastronómico y enológico mundial, también en cuanto a producción literaria sobre el tema y es entonces cuando cristaliza definitivamente esa diferenciación entre dos universos del vino alejados entre sí, casi diríamos que contrapuestos, que mantendrán sus fronteras bien definidas hasta que las vanguardias culturales del siglo XX comience a cuestionarlas.
Porque aunque la concepción sea decimonónica, su influencia será la hegemónica al menos hasta el periodo de entreguerras, y en muchos casos aún después. No tenemos más que volver a Julio Camba para verlo de un modo bien claro. O, por seguir con autores nacidos en O Salnés, ir a la obra de Valle-Inclán, donde son más frecuentes los tintos que los blancos, los vinos de O Ribeiro que los de su comarca natal , hasta el punto que, cuando son vinos locales los que se citan, aparecen mencionados por el nombre de la parcela y no por el de la variedad, la comarca o la parroquia.
Pero las cosas estaban destinadas a cambiar, en materia de vinos como lo habían hecho antes en tantos otros campos. Y también en este ámbito España fue con retraso, siempre por detrás de los avances que surgían en la metrópoli gastronómica. En París, a partir de 1921, Curnonsky, fundador de la Academia de los Gastrónomos, publica su monumental La France Gastronomique, que por primera vez centrará la atención gastronómica no sólo en los grandes restaurantes o los cocineros ilustres, tal como venía haciendo la Guía Michelin desde 1907, sinó también en especialidades regionales, entre las que incluye los vinos, los quesos o la cocina casera.
Será precisamente una frase de Curnonsky —“las cosas tienen que saber a lo que son”— la que represente este cambio de paradigma, ese acercamiento a los sabores que huye de la homegeneización del recetario burgués, de las salsas madre codificadas por Câreme, del aroma a trufa; esa vuelta a lo sencillo, a lo local frente a lo estandarizado.
No hablamos simplemente de un cambio de moda. Se trata, más bien, de un giro conceptual de hondo calado que anticipa las cocinas contemporáneas. Hablamos de una estética de la alimentación y de la bebida que rompe con el canon del siglo precedente para imbricarse definitivamente en la vanguardia. Desaparece el límite entre la cocina culta (sublime) y popular (pintoresca). Estamos, de algún modo, ante un primer declive de la influencia romántica en gastronomía y frente a la anticipación del que será el giro fundamental en la concepción de la cultura en el S.XX, una democracia cultural que tomará forma en Francia en los primeros años 50, pero que comienza a dar señales tímidas de vida desde el final de la Primera Guerra Mundial.
Curnonsky propuso una nueva mirada a las cocinas —incluidos los vinos— regionales a partir de los años 20. En 1949 aparece por primera vez el concepto animación sociocultural y la cultura popular, de base, con sus manifestaciones propias comienza, como ocurrió con los platos, a cobrar relevancia rompiendo los límites clásicos entre alta y baja cultura.
En 1953 Curnonsky publica su Cuisine et Vins de France, que da el pistoletazo de salida definitivo al regreso a lo rural y a lo regional, un regreso que marca los postulados del cocinero Fernand Point que, a su vez, marcará a la Nouvelle Cuisine. En 1958 André Malraux es nombrado ministro de cultura en Francia, primer país que crea esta figura, y sus políticas culturales tenderán a ir descentralizándose, dando paso a la irrupción de fenómenos locales y a la democracia cultural.
En medio de esas décadas de convulsión en el ámbito cultural y, junto con él también en el gastronómico, Álvaro Cunqueiro comienza, en 1946, a escribir su Historia das Tabernas Galegas en la revista Finisterre. El foco ya no está en la cocina de los pazos, de los monasterios o de los grandes restaurantes. No en exclusiva, al menos. Ahora pasa a estar también en las tabernas, en los toneles de vino de O Ribeiro, en las cuncas de vino espadeiro o en los emparrados a la orilla de la ría.
Toda esta corriente tardará aún en ser aceptada en el ámbito español. En Francia el movimiento empieza, en términos gastronómicos, a partir de los años 20. En España llegará, con carácter general, 30 años más tarde. Los condicionantes ideológicos, lo que podemos definir como la excepción cultural española, marca este desfase. Y si esto es así con carácter general, lo será también en el ámbito del periodismo gastronómico, claramente vinculado por entonces, con carácter general, a posturas conservadoras, cuando no abiertamente reaccionarias, que recelan de estos nuevos valores culturales surgidos en una Francia progresista.
Será Galicia, a través de Álvaro Cunqueiro y otras figuras de su generación y la siguiente, la que se convierta, junto con Cataluña, en punta de lanza de la penetración de esta corriente en la Península.
En España, el periodismo gastronómico y posteriormente una crítica incipiente, estaba centrada en dos ciudades representadas por dos cabeceras: ABC en Madrid y La Vanguardia en Barcelona. Ambas de corte conservador, lo cual no suponía una excepción en pleno desarrollismo franquista, aunque con matices ideológicos bien diferenciados.
En el periódico madrileño publicarán sobre gastronomía autores como Julio Camba, hasta su fallecimiento en 1962, el Conde de Los Andes o el Marqués de Desio, entre otros como Víctor de la Serna o Cayetano Luca de Tena. En La Vanguardia firman Néstor Luján, Luis Bettónica, Joan Perucho, etc.
En Galicia, sin embargo, el movimiento irá cobrando forma en cabeceras de marcada intención cultural en las que sensibilidades políticas bien distintas irán creando, más o menos veladamente, un espacio en el que reivindicar una cultura gastronómica propia y diferenciada, apenas estudiada hasta ese momento y en la que el vino jugará un papel fundamental propiciando reuniones, dando pie a la reivindicación de oficios y espacios y conformando todo un paisaje mitológico de la gastronomía gallega que tendrá un enorme éxito en el exterior.
Hablamos, por supuesto, de Cunqueiro y su Historia das Tabernas Galegas, de Raimundo García “Borobó” y las alusiones gastronómicas intercaladas en unos cuantos de sus anacos, que aparecieron inicialmente —la elección es reveladora— bajo el título de «Lacón con Grelos», primero en el diario compostelano La Noche y posteriormente en El Correo Gallego; de José María Castroviejo, de los apuntes etnográficos de Xaquín Lorenzo y, ya en la generación siguiente, de autores como Jorge Víctor Sueiro o Cristino Álvarez.
Elogio de la taberna
Volviendo al contexto gallego y a la época de Álvaro Cunqueiro conviene tener en cuenta cómo todos estos cambios a los que venimos aludiendo se van a ir materializando desde una etapa muy temprana. Y aunque sin duda venían de antes, acabarán cristalizando en Santiago de Compostela, lugar en el que las tabernas, muchas de ellas desaparecidas en la actualidad, acabaron por convertirse en sede no oficial de los encuentros de una nueva generación de artistas e intelectuales entre los que cobrarían especial relevancia el propio Cunqueiro o José María Castroviejo.
El escenario no es inocente. Es importante insistir en cómo este grupo de estudiantes no lleva a cabo sus encuentros en los cafés burgueses de la ciudad —el Derby, el Suizo— como hacía la generación precedente de Otero Pedrayo, Valle-Inclán y tantos otros. No buscaban lugares decorados al estilo de los grandes cafés parisinos o centroeuropeos sino las tabernas populares de las calles de O Franco y A Raiña, de San Miguel, San Martín Pinario, de Antealtares, de las Algalias o de Casas Reais. Más allá de ser la nota de color el escenario pasa ahora a formar parte del nuevo imaginario del vino y la taberna al que venimos aludiendo.
Hablamos de tertulias desarrolladas al final de los años 20, en los 30 y quizás en los 40, un momento en el que Cunqueiro todavía está dando forma a una identidad gastronómica que recogerá, a partir de 1946, en su obra, en docenas de piezas periodísticas y en multitud de ensayos. Y si bien es cierto que el gusto por las tabernas le viene, como él mismo afirmaría, de su etapa en Mondoñedo, es verdad también, que esa afinidad puede leerse en una clave estética de significación explícita, particularmente en aquella época.
Estamos ante la ruptura de barreras culturales, ante el mestizaje de elementos pertenecientes a esferas tradicionalmente diferenciadas. La taberna, los barriles de vino, ya no son un elemento contextual dentro de una obra de corte costumbrista sino que son parte de una aproximación radicalmente nueva. La taberna entra en el terreno de la intelectualidad o, para ser más preciso, la intelectualidad entra en la taberna. Y no lo hace como una pose, una anécdota de carácter puntual. Cunqueiro y sus compañeros de tertulia tenían sus cuncas numeradas en los locales que más frecuentaban, como ocurre con los clientes habituales. Y es ahí, en esas tabernas, frente a esas cuncas, donde debatirán sobre poesía de vanguardia, sobre traducción, sobre cultura clásica y sobre tendencias literarias.
Es cierto que podemos encontrar en este gesto recuerdos de una cierta actitud romántica, pero no estamos en este caso ante una réplica de la bohemia parisina en clave compostelana sino ante un gesto radicalmente moderno que integra diversos registros culturales anticipándose en algunos años a los primeros estudios al respecto de un Umberto Eco que hizo de esta permeabilidad entre alta y baja cultura uno de sus temas de trabajo en su primera etapa.
Lo que hace este grupo de jóvenes al desarrollar sus tertulias en las tabernas, antes cuncas de vino de O Ribeiro, tiene más que ver con la democracia cultural malrauxiana que con los tópicos románticos. El cambio de paradigma estaba ya en marcha.
Y será de este modo como el vino cobrará un protagonismo que hasta ese momento no había tenido en el imaginario gastronómico gallego. No aparecía con un papel relevante en la literatura de las décadas precedentes, Picadillo no le prestó apenas atención. Probablemente sea el poeta Ramón Cabanillas, cambadés, por cierto, el pionero que, de alguna manera, anticipó este resurgir.
El vino aparece ahora, desde esta perspectiva, como objeto de análisis, pero sobre todo como centro de todo un entramado cultural. Y al igual que había ocurrido con las tabernas frente a los cafés burgueses, se optará por los vinos sencillos, los colleiteiros, frente a las grandes referencias internacionales. Dentro de esta nueva estética será el vino de las tabernas, el que se produce y se consume en las casas, el que se conoce por el nombre de la persona que lo elabora, el que adquiera un papel preponderante. Serán el espadeiro o el caiño de Cabanillas los que cobren protagonismo y será ahora, por primera vez, cuando pasen también a ser materia ficcionable.
Estamos, seguramente, ante un momento fundacional de la cultural contemporánea del vino en Galicia. Actualmente no es ninguna innovación hablar de colleiteiros o de parcelas concretas, de vinos más allá de las grandes bodegas; valorar la pequeña producción y la elaboración por sistemas autóctonos. Pero en aquellos años 30 y 40, tan marcados aún por una cultura gastronómica de origen decimonónico, el cambio supuso una revolución absoluta. Es imposible entender la figura de periodistas y expertos de la segunda mitad del siglo XX, como el mencionado Jorge Victor Sueiro o como José Posada, sin este cambio fundamental.
En el caso de Cunqueiro aún habrá una innovación más, ya que no sólo el vino, las cuncas de su apellido, como él mismo escribió, va a ser uno de sus temas recurrentes y lo va a ser en toda una diversidad de enfoques, desde los grandes vinos europeos de estirpe medieval a las pipas de vino de O Salnés o de O Morrazo, sino que lo integrará en ese universo propio poblado de historias posibles, de referencias míticas, de visiones personales del acontecer histórico. Y ese será el universo del vino al que, a través de él, se asomarán gastrónomos de fuera de Galicia.
Puede haber en este elogio de lo tradicional, de lo popular y de lo rural frente a lo urbano una reivindicación no demasiado velada de una identidad gastronómica nacional, de los elementos definitorios de una manera de relacionarse con los alimentos, las bebidas y sus sistemas de producción. Es un tema que ha sido frecuentemente analizado por los estudiosos de la obra de Cunqueiro y sobre el que no parece posible albergar demasiadas dudas.
Tal como afirman Luján y Perucho en el prólogo de su El Libro de la Cocina Española, “los pueblos viejos, fatigados, son los que tienen las mejores cocinas(…) Esto es lógico ya que los pueblos viejos están en posesión de un cierto lujo espiritual, producto de la civilización, y han acumulado una gran capacidad de refinamiento”. En ese sentido, la reivindicación de los modos diferenciales de un pueblo pueden ser empleados para marcar, tal como apunta la investigadora María Liñeira, fronteras, establecer aquello que otorga una personalidad propia.
Intelectualidad ibérica y geografías cunqueirianas del vino
Con este imaxinario gastronómico en proceso de formación Cunqueiro llega por primera vez a Cataluña en 1934. Allí entra en contacto con los círculos intelectuales barceloneses en los que, en una casualidad afortunada, encontrará entre la nómina de escritores con los que comparte mayores afinidades en posicionamientos estéticos un núcleo especialmente interesado en la temática gastronómica.
Es aquí, en contacto con esa idea de gastronomía de un país de Josep Plá, en la que lo definitorio está en la cultura campesina antes que en la alta cocina, donde se reafirma su conciencia gastronómica y va tomando forma una necesidad compiladora que aún tardará décadas en verse plasmada en libro, pero que ya estaba entre sus proyectos a mediados de la década de los 40, como apuntaba Borobó ya por entonces.
De esta relación, tan intensa que el domicilio del escritor Néstor Luján llegará a haber un dormitorio bautizado como Álvaro Cunqueiro reservado para las visitas do escritor a Barcelona, surge el gran proceso renovador de la gastronomía española en el S.XX, En términos bibliográficos se materializará en el mencionado Libro de la Cocina Española de Luján y Perucho o en La Cocina Cristiana de Occidente y, algo máis tarde, A Cociña Galega, por parte de Cunqueiro.
No es casual que este movimiento tome forma a través de Galicia y Cataluña, tanto por la intensa relación que los escritores gastronómicos de ambos focos mantuvieron como, sobre todo, por la toma de conciencia de la necesidad de investigar y poner de manifiesto las culturas gastronómicas diferenciadas de estos territorios dentro del corpus de las cocinas ibéricas en contraposición con aquella idea de la gran cocina española, cerrada y unidireccional, con la que algunos autores juguetearon tras el éxito del golpe militar. Como tampoco es casual que el otro gran foco de la época sea el vasco.
De este sustrato surgen una serie de trabajos que inauguran la etapa contemporánea del género en España, llevando la escritura más allá de la simple recopilación de recetas para profundizar en la reflexión, desarrollar un análisis crítico y proyectar este conocimiento hacia el futuro.
El regreso de Cunqueiro a Barcelona tras la guerra tendrá lugar hacia 1950, doce años después de su última visita. Llega en el momento en el que su obra muestra una primera fase de madurez y, a juzgar por las referencias aparecidas en la prensa, tiene profundamente impresionada a la crítica y almundo literario barcelonés.
En ese momento se convierte en el gran introductor de la cultura gallega ante las élites culturales catalanes. Galicia, alejada y poco conocida, pasa a ser en muchos casos tal como Cunqueiro la relata. Barcelona lo ve como el “viajero infatigable, peregrino paciente y gallego nostálgico” de Luján o como el “creador de mundos novelescos unidos a la realidad por el delgado cordón umbilical de lo verosímil, en el límite mismo de la fantasía creadora” según Díaz Plaja.
Justo en estos años —empiezan a ser demasiadas casualidades— nace la Festa do Albariño de Cambados (1953). Estamos en un momento de tímida recuperación económica, lo que va permitiendo a algunas bodegas ir ganando una nueva y creciente clientela tanto dentro como fuera de Galicia. Inicialmente estamos ante una celebración de carácter privado, pero ya desde las primeras ediciones, incluso antes de que la fiesta se convierta en un evento público, Cunqueiro comienza a participar en ella hasta acabar convirtiéndose en uno de sus promotores fundamentales.
El papel del escritor como dinamizador, como gran divulgador de la Festa do Albariño y, en definitiva, de la cultura de este vino tanto dentro como fuera de Galicia resulta esencial y está documentada al menos desde la segunda edición. Sus contactos catalanes, especialmente intensos en aquellos años 50 y 60, se convertirán en los grandes receptores de este mensaje, de esta información acerca de un vino antiguo, de tintes míticos, nacido en la brumas atlánticas y cargado de evocaciones históricas y literarias.
Cunqueiro fabula los orígenes del albariño en O Salnés, otorgándole una genealogía cisterciense. Si no es cierta era, al menos, plausible. Y, sobre todo, perfectamente adaptada a ese universo de notas neo-medievales, en ocasiones de tintes artúricos, que vivía una cierta popularidad en Cataluña.
«Parece que hay que tomarse una semana de descanso entre la fiesta de los vinos del Condado de Salvatierra, ribera del Miño, en una torre que visitan en las noches de luna llena los fantasmas de Doña Urraca, Reina Propietaria de Castilla, y del cabalgador de la gran risotada, Pedro Madruga de Soutomaior, y el II Festival de la Sardina y el XI Festival del Albariño, en el hermoso Cambados».
O:
«¿Cómo serán los albariños de hogaño? Los del año pasado eran de excepcional calidad, y escanciar alguno en la mesa del Jurado de la Cata Postrera, era como derramar luz de lámparas de oro. Lo propio del albariño es el cuerpo delgado, esa cintura de los galanes florentinos en la pintura del Cuatrocientos. Medido por un catedrático de Retórica y Poética, se define como octosilábico. Un buen albariño tiene el perfume lento, como el de los últimos jazmines del otoño colocados en un búcaro en la repisa de la chimenea donde arde el primer fuego novembrino».
Y será a través de él como muchos escritores y periodistas, sobre todo catalanes, pero también madrileños y de otras zonas de España, lleguen a Cambados, la mayoría por primera vez, para participar en la fiesta o llamados por los ecos de las crónicas de la misma.
Hablamos de autores que llegarán seducidos por el imaginario cunqueiriano y que verán aquí refrendadas sus ideas preconcebidas. Tal como le pasó a Cunqueiro con una Bretaña que narró mucho antes de conocerla, encontrarían aquí el Cambados y el vino que habían imaginado.
Es en este punto en el que cristaliza lo que podemos bautizar como el mito cunqueiriano del albariño. Ese “vino misterioso” que encontrará Néstor Luján en 1963 cuando asista para participar en las catas de la Festa.
Aquí encontrará Perucho es “melancolía dulce y case risueña, misteriosamente dictada por las pequeñas e infinitas voces de los elfos y de los corzos parlantes, esos a los que un moro vestido de seda de color verde transformara otrora de su natural humano, en ocasiones principesco, en pieza venatoria” (Imposible negar la sombra de Cunqueiro tras estas línea). Aquí los espera, en palabras de Castroviejo, “el pálido y fragancioso albariño, hermano de las cepas del Rhin (…) fiel amigo de la barroca empanada”.
De este modo, lentamente, ese vino que Josep Plá consideraba “escaso en Galicia (…) de muy buen aspecto pero estaba un poco turbio. El vino verde portugués tiene mejor presentación, claro, es prodigiosamente cristalino” da el salto que evidencia este texto de Joan Perucho en La Vanguardia:
«El príncipe de los vinos blancos es el dorado albariño y, según los propios gallegos, constituye un vino “locuaz, alegre y vivaz” (…) Es un vino, en efecto, etéreo, rubio y esbelto y la fantasía céltica alcanza regiones muy altas al explicar el origen del albariño, que vino con los monjes de Cluny desde el Mosela y el Rin. Es posible, dicen, que los esquejes vinieran en las mismas cajas que contenían ejemplares del Misal Romano que, como es sabido, derrotó al Mozárabe (…) Dice Álvaro Cunqueiro que es un vino para el marisco y para la carne fría (…) Añade el gran escritor que el albariño “concede el sentido óptimo de la existencia porque es un compañero humano, regalador de sueños pacíficos y tiende a concordar contrarios”. Añade Cunqueiro que lo propio del albariño es “una gracia de frescor en la boca. Hace uno muy pronto amistad con él, y pertenece a la orden de los vinos octosílabos, como un romance de antaño. Sirve, a la vez, para la comida goliarda y para la alegría en el descanso del trabajador intelectual”
Estamos ante un vino cargado de connotaciones más allá de las puramente organolépticas, un vino que en ciertos sentidos va a ser objeto de análisis netamente románticos en los que aquel sentido de vanguardia cunqueiriano desaparece para dejar lugar a un pintoresquismo que lo acompañará durante décadas y que aún hoy sigue, en alguna medida, lastrando su capacidad de presentarse como un vino contemporáneo.
Escribe María Dolores Serrano:
«El vino siempre fue buen cayado, y del albariño se especifica que lo es sobre todo al atardecer, cuando las brumas atlánticas avanzan tierra adentro y el hombre se siente de pronto muy solo y busca el calor de otros hombres. El albariño, dicen también, es vino locuaz e imaginativo, apto para las largas veladas junto a un fuego de sarmientos, mientras el viento noroeste trae un eco apagado de los mugidos del mar».
Poco a poco, aquel vino que antes se conocía poco, que Josep Pla calificaba de turbio, da el salto. Es ya un vino cargado de connotaciones cultas, un producto de la cultura popular que, poco a poco, ganó categoría de elemento de alta cultura. Del mismo modo, aunque a la inversa, que Cunqueiro dio el salto de la universidad a la taberna, borrando barreras de un modo pionero, el albariño mantiene su esencia tradicional y se enriquece. Y todo ello cuaja en Cambados.
Son ya otros tiempos. Los años 60, 70 y 80 poco tienen que ver, en términos de relato cultural, con aquellos años 40 en los que el vino y la taberna comenzaban a reivindicarse. Aún así, es interesante acabar este apartado recordando, como ejemplo de ese cambio de paradigma, lo que escribía Luca de Tena en ABC en 1981:
«Se quejan muchos de la inseguridad del albariño, de su frágil condición sujeta a todas las veleidades del tiempo. Pero, al fin y al cabo, esto es lo que pasa siempre en el delicado y misterioso mundo del vino, y esto es, precisamente, lo que le da emoción e interés al asunto (…) El albariño auténtico es difícil beberlo fuera de esta comarca (…) Hay que venir a beberlos aquí, en su lugar de nacimiento, y hablar con los entendidos que saben si a Manuel le salió bueno el de este año y si el de Antonio perdió aroma por cualquier razón. Lo del albariño es casi como una sociedad secreta».
Conclusiones
«Uno de los mariscos más dignos de estimación es la vieira. Madrid, que lo ignora todo respecto a provincias, no come vieiras, y es una lástima. Asadas en su concha, las vieiras son bastante más sabrosas que esos cangrejos de celuloide con que los madrileños pretenden consolarse de su falta de mar».
Entre esta afirmación, realizada hace aproximadamente un siglo y la profusión de vieiras que se encuentran hoy en menús de costa y de interior, Madrid incluído, convertida la vieira en un icono gastronómico -y no sólo- de Galicia, han pasado muchas cosas. Una de ellas es la obra de Álvaro Cunqueiro:
«Volvamos a predicar la sencillez. A la vieira le basta, después de limpiarla y quitado el collarete oscuro, un poco de aceite y sal y unas gotas de limón. Y cubriendo la carne con una magra de jamón con blanco, meterla al horno».
El fragmento habla de la presencia de la vieira en el recetario popular gallego. Madrid ya no es preciso, como en lo era en Camba. Y, en paralelo, propone una receta de raíz tradicional y, al mismo tiempo, de extrema sencillez, alejada de los refinamientos de moda en aquella época que, en ocasiones, enmascaraban el producto en lugar de conseguir resaltar su virtudes.
En este trabajo hemos optado por el mundo del vino, y en concreto por el albariño de Cambados y su comarca, para ejemplificar la importancia de la figura de Cunqueiro en la conformación de un nuevo imaginario alrededor de la cocina y la gastronomía de Galicia. Pero podríamos haber elegido, como evidencian estos dos últimos textos, las vieiras, los mariscos, las empanadas y los pastelones o muchos otros de los que hoy son iconos incuestionables de la cocina gallega.
Esta elección habría llevado a un texto más extenso y más complejo, por lo que, para una primera aproximación es suficiente con el análisis de la relación entre Cunqueiro y el albariño. No se trata aquí de agotar el tema sino de mostrar cómo la figura del escritor mindoniense es mucho más interesante por lo que sugiere en sus textos, por lo que se lee entre líneas, que por aquellos tópicos a los que tantas veces se alude, más obvios y en muchos casos gastados, como es natural, por el paso del tiempo.
Cunqueiro imaginó una nueva relación de la cultura con la gastronomía en Galicia y de estas con el exterior. Esa es, seguramente, la clave fundamental desde la que debemos leer una obra que, ni es enciclopédica ni abarca todas las realidades de la gastronomía en Galicia algo que, por otra parte, sería injusto esperar de cualquier autor. Y eso, es importante subrayarlo, no le resta ni un ápice de interés al corpus gastronómico cunqueiriano sino que nos obliga, a quienes nos asomamos a él desde otras generaciones, a revisarlo de un modo crítico.