10 interesantes preguntas sobre cocina que responde la Ciencia


preguntas sobre cocina que responde la ciencia Curso sobre la ciencia de la gastronomía de la Universidad de Hong Kong

1. ¿Por qué el hielo sumergido en agua se derrite antes que el que está sin ella?

Porque el agua es un muy buen conductor de la energía y por ello se derrite antes si está en agua.

2. ¿Porque se cuece más rápido un tomate que una patata?

El agua también es un excelente conductor de la temperatura, de manera que un tomate, cuyo contenido en agua es muy alto, toma temperatura muy rápido, pero no la mantiene si no es con energía, ya que el agua necesita más energía para mantener el calor.

3. ¿Qué diferencia hay entre asar a la piedra o a la plancha?

La piedra transfiere muy lentamente el calor, mientras que el metal de la plancha lo hace más rápido. Esto se debe a la conducción.

4.¿Por qué están mejor los espárragos verdes salteados que cocidos y el brócoli al vapor antes que frito?

Porque las moléculas del aroma de los espárragos verdes son muy solubles al agua por lo que es preferible hacerlos en aceite para que mantengan su sabor, mientras que las moléculas del brócoli son más solubles en aceite, por lo que es mejor preparar esta verdura al vapor o cocida.

5.¿Cómo puedes conseguir que una bebida sepa más dulce sin añadir azúcar?

Se puede conseguir aumentando la temperatura (cuando tomas agua tibia a 35ºC parece dulce, mientras que si está a 5ºC parece amarga) o añadiendo aromas que el cerebro tiene asociados a sabores dulces como los de frambuesa o vainilla (Efecto halo).

6.¿Por qué si comes rápido no saboreas la comida?

Porque el sabor procede en un 90% realmente del aroma y si se come rápido, sin masticar lentamente, las moléculas de olor de la comida no se desprenden y, por ende, ni olemos ni saboreamos la comida. Sin embargo, hay productos que no hace falta comer para saborear. Por ejemplo, el ajo. Si haces una ensalada, prueba a frotar medio diente de ajo en la ensaladera para dar así su sabor a todos los ingredientes sin tener que ingerirlo.

7.¿Por qué hay que echar el azafrán cuando el guiso hierve?

Porque la alta temperatura del agua hace que haya una mayor difusión que si el agua estuviera fría y así el azafrán colorea todo el líquido con mayor rapidez. Sin embargo, en un medio viscoso como el aceite la difusión es muy difícil.

8. ¿Por qué una naranja y un limón huelen distinto?

La molécula del aroma de la naranja y del limón son la misma, pero su espectro IR es distinto. Es como si fueran complementarias, como la mano izquierda junto con la derecha. El mismo caso ocurre con la menta y la alcaravea, sus moléculas son idénticas, pero no su espectro IR.

9.¿Por qué un helado sabe menos dulce después de tomar chocolate?

Esto ocurre por el proceso de adaptación del sabor. La intensidad de respuesta decae si el estímulo dulce, salado, amargo o ácido permanece por un tiempo. También ocurre con el picante, ya que al comer durante un largo rato un plato muy especiado, se deja de sentir con la misma intensidad que al principio de comenzar a comer.

10. ¿Cuál es el mejor plato?

El que consiga activar grupos de neuronas que te den satisfacción.

Post inspirado en el curso The Science of Gastronomy de la Universidad de Hong Kong para Coursera.