¡Hola! En la clase de esta semana hemos hablado sobre el método Sapiens del chef Ferran Adrià en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Para ello, Gabriel Bartra, profesor del Sapiens aplicado a la crítica gastronómica y sub-director de contenidos de ElBulliLab nos ha dictado la clase, asimismo, también hemos contado con la presencia de Alicia Sisteró, la alumna seleccionada por el Máster de The Foodie Studies para realizar una estancia en elBullilab y con la Directora del Máster y profesora de Teoría y Práctica de la Crítica gastronómica, Yanet Acosta. En esta edición del Máster, también tendremos a un nuevo alumno seleccionado para una próxima permanencia en esta prestigiosa fundación.
ElBulli restaurante ha sido el mejor restaurante del mundo durante 5 años y distinguido con tres estrellas Michelín por el trabajo del chef español Ferrán Adrià. Sin embargo, en el año 2011 cerró elBulli restaurante con el fin de crear un centro de investigación para el conocimiento y la innovación llamado elBulliFoundation. La filosofía del centro es “comer conocimiento para alimentar la creatividad” y que se desarrolla bajo la metodología Sapiens.
¿Qué es Sapiens? Es una metodología que a través de la investigación nos aporta conocimiento, comprensión y esa comprensión es para crear o innovar, afirma Bartra. Para ello, tenemos que cuestionarnos, volver al origen de las cosas para tener el conocimiento inicial. Con este conocimiento más puro «desaprendemos para volver a aprender»-según el elBulliLab-, de esta manera se podrá reinventar todo, plantear el por qué de las cosas con una perspectiva diferente y con un mayor fundamento del que conocemos.
Hay un ejemplo que cita Adriá señala Bartra para definir la aplicación del Sapiens. Partiendo de un objetivo de estudio ¿qué es un tomate? ¿una fruta, una verdura, una hortaliza? ¿hay diferencia entre una verdura y una hortaliza? La Real Academia Española (RAE) resuelve que la verdura son las plantas que son verdes y la hortaliza las que se cultivan en huerto. Pero ¿esto nos define el tomate? Nos define la planta del tomate pero no que es un tomate.
Y así, mediante estas interrogante se va desgranando hasta llegar a la afirmación que el tomate es un fruto. Pero las preguntas continúan hasta llegar al análisis histórico del tomate, el tomate silvestre nace en los Andes aunque tenía un aspecto diferente. Todas estas respuestas a las preguntas, se ordenan, se clasifican jerarquicamente para darle un sentido, a partir de ahí se fijan objetivos y recursos, finalmente tendremos las consecuencias y los resultados para empezar a innovar. Es decir, el tomate que se consume actualmente no es el mismo que el original, está domesticado, modificado por el hombre… a raíz de todo ese conocimiento adquirido de la investigación podemos empezar a crear. El Sapiens permite explicar desde todos puntos de vista que hay detrás de un tomate, por ejemplo.
Esta manera de analizar del método Sapiens ¿estará marcando el camino a una revolución educativa o gastronómica?, desde luego, instituciones académicas ya lo están aplicando, por ejemplo, en ELISAVA (Escuela Universitaria de Barcelona de Diseño e Ingeniería) en Barcelona, en la educación con Telefónica a las escuelas de creatividad con los niños, o la de The Foodie Studies en la crítica gastronómica.
La próxima semana seguiremos con el método Sapiens aplicado a la crítica gastronómica en esta nueva edición del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies.
Si quieres saber más sobre esta formación:
Aquí mis anteriores artículos como «Alumna infiltrada»:
Bienvenida al Master
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