Comunicación para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine. (Para leer la versión académica con notas al pie y bibliografía completa descarga la versión en PDF).

Por Sara Marcolla

Resumen

Imaginar la gastronomía portuguesa sin Jose Maria Eça de Queiroz es rotundamente imposible. Artista, periodista, escritor, diplomático y bon vivant habla de la gastronomía portuguesa a través de su literatura con tanta actualidad que se convierte así en un auténtico foodie ante literam.

Palabras clave

Eça de Queiroz, gastronomía, literatura portuguesa

Abstract

Imagining Portuguese gastronomy without Jose Maria Eça de Queiroz is completely impossible. Artist, journalist, writer, diplomat and bon vivant talks about Portuguese gastronomy through his literature so topical that he thus becomes a true foodie ante literam.

Key words

Eça de Queiroz, gastronomy, Portuguese literature

 

Jose Maria Eça de Queiroz nació en 1845 en Póvoa de Varzim, en el norte de Portugal, de una madre soltera y un padre que reconocerá a su hijo solo después de su matrimonio tardío con su madre. A lo largo de su intensa vida, se muda a Cuba (que odia), a Francia (que adora), y a Bristol y Newcastle. Muere en Nuilly-sur-Seine en 1900. Pero es de Portugal y de los portugueses  de quienes escribe con maestría durante toda su vida.

A través de sus novelas, especialmente en Os Maias (traducido como Los Maia al español), retrata la grandeza del pasado y las miserias y mezquindades del presente. Escribe sobre los vicios de la naciente sociedad burguesa —social y cultural— y de la decadente aristocracia. Y todo ello siempre rodeado de comida, establecimientos y platos.

Es con Eça con quien muchas veces me encuentro comiendo sentada en algún restaurante en el que degusto alguno de los platos de los que habla. Siento que él está frente a mí,  elocuente, refinado, un verdadero hombre del pasado guardado en las fragantes páginas de un libro.

Eça de Queiróz es así un foodie ante litteram que en lugar de las lentes de un smartphone, plantea en prosa retratos fugaces de almuerzos, conversaciones en torno a las comidas y deseos gastronómicos.

Los platos de Os Maias

Del Duero Verde hasta Coimbra y Lisboa, sus libros son una invitación al viaje por tierras lusitanas, a la conversación y a la gastronomía. El  más icónico es quizás Os Maias, una saga familiar impregnada de tragedia que culmina en una relación incestuosa entre Carlos y Maria, dos hermanos que nunca se conocieron y que acaban perdidamente enamorados. Una historia salpicada de banquetes, recepciones, picnics, vino y comida.

Eça realza las especialidades que atraen a la nobleza y la clase alta, como la famosa cena en el Grand Hotel Central —ya desaparecido— donde se sirven platos elegantes y de moda en la época como el Sole Normande o el Poulet de Bresse aux champignons.

Durante la cena se suceden acaloradas discusiones entre los protagonistas, con duras críticas a la sociedad contemporánea. El país del que escribe Eça en esta cena se parece aún mucho al de hoy, con una mirada muy centralista que concentra todo en la capital portuguesa: “Lisboa es Portugal, gritaba el otro” y “Fuera de Lisboa no hay nada. El país todo está entre la Arcada y San Bento”.

A través de sus personajes, el autor habla de un país “feliz y bellamente en bancarrota” y de “una república gobernada por genios y la confraternización de los pueblos, los Estados Unidos de Europa”. Eça pone en boca de un personaje llamado Ega, la necesidad de una invasión española a Portugal, ya que así podría finalmente comenzar “una nueva historia, otro Portugal, un Portugal serio e inteligente, fuerte y decente, estudiado, pensado y haciendo civilizaciones como en el pasado”.

Cohen, el anfitrión de la cena, asegura entre las miradas horrorizadas de los demás que está convencido de que “hay muchos españoles que están esperando este aumento de territorio para trabajar”.

En un golpe de magistral genialidad, la cena acaba con una absolución hedonista de los pecados enunciados, llevada a cabo por la llegada de un plato que se tornó icónico:

“Todos admiraron cortésmente la delicadeza de Cohen. Agradecido, su mirada se suavizó, pasándose la mano con un diamante brillante sobre sus bigotes. Y en ese momento los criados estaban sirviendo un plato de guisantes en salsa blanca, murmurando:

— Petits pois a la Cohen.

¿Al estilo Cohen? Cada uno revisó su menú más de cerca. Y ahí estaba, era el vegetal: petit pois a la Cohen. Dámaso, con entusiasmo, declaró que era realmente chic!» ¡Y con el champán que se abrió se hizo el primer saludo a Cohen!

Quiebra, invasión, patria: todo había sido olvidado. La cena estaba terminando feliz”.

Eça, elegante gastrónomo cosmopolita acostumbrado a la cocina internacional y francesa de moda en su tiempo, es también amante y conocedor de los platos de la tradición portuguesa, incluido el más popular: el bacalao.

“La aparición del bacalao fue un triunfo y la satisfacción del poeta fue tan grande que de verdad deseó, ¡maldita sea, muchachos, que Ega estuviera allí!

— ¡Yo siempre quise que él probasera este bacalao! Como no leme gustan mis los versos, e me gustaráía mila cocina, que es bacalao de artista en todos lados! El otro día lo preparé en casa de los Cohen; y Raquel, la pobrecita, se me acercó y me abrazó… ¡Sí, niños, la poesía y la cocina son hermanas!”.

Mientras los portugueses tienen que sufrir la imposición de un texto complejo como Os Maias en edad escolar, los extranjeros llegamos a Eça en la edad adulta y podemos disfrutar plenamente y en traducción de sus palabras y sus descripciones gastronómicas.

Nos dejamos llevar de la mano e incluso podemos usar sus libros como guías.

Con Eca y sus personajes como Carlos Maia, el protagonista del libro, y su amigo Cruges, nos vamos de viaje a Sintra para llevar a casa de su amante unos dulces típicos, unas tartas de leche llamadas queijadas de requeijão:

“Mientras subía los últimos escalones, una voz aguda de mujer gritó desde arriba:

—¡Mira, no te olvides de las queijadas!”.

Los personajes queirosianos tienen por delante un largo viaje a caballo y hacen una parada entre la ciudad y la sierra de Sintra. Con la urbanización de los arrabales de la capital, la taberna donde los personajes de Eça iban a tomar un desayuno reforzado a base de conejo guisado (en su defecto, huevos con chorizo) ya ha desaparecido. El pueblo, antes llamado Porcalhota, pasó a llamarse Amadora y es hoy una ciudad dormitorio para trabajadores. Pero en el tiempo de Os Maias, aún era refugio bucólico de comidas campestres, capaces de matar el hambre de los viajeros.

“Luego, se calmó, se quitó la chaqueta y se declaró muerto de hambre. Afortunadamente estaban llegando a Porcalhota. Su gran deseo sería comer el famoso conejo guisado, pero como era demasiado temprano para ese manjar, se decidió, después de pensarlo mucho, por un buen plato de huevos con chorizo. Cuando el maestro, con aire de importancia y como haciendo un favor, colocó sobre la mesa sin mantel la enorme fuente con la merienda, Cruges se frotó las manos, encontrándola deliciosamente campestre.

— ¡La gente en Lisboa estropea su salud! dijo, poniendo una montaña de huevo y chorizo en su plato. ¿No tomas nada?”.

Sin tener que recurrir a los carruajes como protagonistas, podemos tomar más cómodamente el tren o el coche y subir por las estrechas calles de este pueblo alpino y encantado no muy lejos de Lisboa y sentarnos en el hotel donde los personajes iban a pasar horas felices entre la comida y el vino.

“El paseo le pareció delicioso, Sintra siempre le había gustado mucho… Sin embargo, no recordaba bien, solo tenía una vaga idea de grandes rocas y manantiales de aguas vivas… Y acabó confesando que no volvía a Sintra desde los nueve años.

¡Qué! ¿Acaso el maestro no conocía Sintra? Entonces había que quedarse allí, hacer las clásicas peregrinaciones, subir a Pena, beber agua en la Fonte dos Amores, barca en la vega…

— Lo que más me gusta es Sitiais; y mantequilla fresca.

— Sí, mucha mantequilla, dijo Carlos.Y burros, muchos burros… ¡Por fin, una égloga!”.

Sitiais, hoy Seteais, es un antiguo palacio de la nobleza transformado en un hotel con un hermoso parque que convida a paseos por las antiguas residencias nobiliarias, vueltas en carruajes tirados por caballos y vestidos de arrastre. En Sintra hay muchos palacios y jardines que hoy en día se pueden visitar, tal como la famosa Quinta da Regaleira, un chalet con jardines donde la simbología masónica de los antiguos propietarios aún infunde un cierto aire de brujas y conspiraciones al sitio.

Antes de volver a Lisboa, es imprescindible llevar a casa un paquete de «travesseiros», pasteles de hojaldre rellenos de crema de huevo, o una caja de esasjadas como las que al final, el amigo de Carlos Maia, el Cruges, acaba por olvidarse de comprar en Os Maias:

«¡Con mil rayos! exclamó de pronto Cruges, saltando de su manta, con un alarido que silenció al poeta, hizo que Carlos cayera de nuevo sobre la almohada, sobresaltó a la trinidad.

El descanso se había detenido, todos lo miraban suspendidos; y, en el vasto silencio del páramo, bajo la paz de la luna, Cruges, sucumbido, exclamó:

—¡Olvidé las tartas de queso!”.

Eça hoy

Aunque muchos de los hoteles y restaurantes en Lisboa que menciona Eça han cambiado de nombre y son ahora lugares sobre todo turísticos, aún quedan muchos vestigios de ese pasado que tanto me gusta poder recordar.

Lisboa, como todas las capitales, se traga el pasado para transformarse en un oasis de restaurantes y “conceptos” turísticos. Sin embargo, en el norte del país se mantienen vivas las tradiciones. Y para ponerlo en “lenguaje michelin”, la casa-museo Eça en la zona verde del Duero merece la pena el viaje.

Al igual que Eça y su alter ego Jacinto en el libro As Cidades e As Serras, se puede llegar a Santa Cruz do Douro en tren desde Oporto, pasando por el lado del río Duero hasta la Estação de Aregos. Aquí, en armonía con la natureza envolvente y las palabras del escritor se puede optar por caminar por el famoso Caminho de Jacinto,  el tramo de carretera que separa la estación hasta la fundación Eça de Queiroz.

La Fundación, ubicada en la hermosa casa que heredaron Eça y su esposa, ahora alberga un museo y un restaurante donde se sirven algunos de los platos descritos por el autor portugués en sus libros, como la gallina dorada, frita a la perfección, acompañada de arroz con habas. La comida se puede completar con un postre llamado «pudín de agua quemada», un crema ligera de huevos y azúcar pero sin leche. Cuando probamos el arroz con frijoles podemos sentir cómo se sintió Eça cuando le colocaron un plato humeante frente a él, volviendo al campo de un Portugal pobre y atrasado, él que venía de las delicias de París:

“Y puso sobre la mesa una fuente rebosante de arroz y habas. ¡Qué decepción! ¡Jacinto, en París, siempre había aborrecido las habas! Sin embargo, probó un tímido bocado – y de nuevo esos ojos suyos, que el pesimismo había nublado, brillaron, buscando los míos. Otro bocado largo, concentrado, con la lentitud de un fraile que se da el gusto. Luego un grito:

– ¡Genial! ¡Ah, estas habas sí! ¡Ay qué habas! ¡Qué delicia!”.

Conclusión

Releer hoy a un autor de hace más de cien años y encontrarlo contemporáneo tanto en el estilo irreverente hacia la sociedad hipócrita y pequeña en la que se movía como en la tradición gastronómica, es un elogio a la preservación de la gastronomía tradicional portuguesa y al mismo tiempo una sátira aún más punzante sobre una sociedad que, en el fondo, no ha cambiado mucho en sus defectos.

Cita del artículo: Marcolla, S. (2022): «Eça de Queiróz, foodie ante litteram de la cocina portuguesa» en The Foodie Studies Magazine, no 7.