El libro de oro de la cocina aragonesa es una mirada actual de lo que se está cociendo en los fogones de Aragón, a través de las historias de trabajo de 130 cocineros y 130 deliciosas recetas de la región. Cocineros tradicionales, cocineros jóvenes, el respeto por el producto, la actualización del recetario antiguo, la incorporación de nuevos ingredientes exóticos, las nuevas técnicas de preparación, y muchos más acontecimientos que se están guisando en la cocina aragonesa que viene con nuevos aires.
El libro de oro de la cocina aragonesa ha sido realizado por los periodistas gastrónomicos Cristina Arguilé y Juan Barbacil, y está prologado por José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y Presidente de Madrid Fusión, y la editorial que lo publica, Almozara, tuvo anteriores publicaciones premiadas con los Gourmand World Cookbook Awards.
Cristina Arguilé es, además, profesora de Información gastronómica de The Foodie Studies, con diecisiete años de experiencia en agencias de comunicación vinculadas con la gastronomía, el turismo rural, la agricultura y la agroalimentación. También ha colaborado en varios medios de Aragón como las revistas Sabor de Aragón y La Magia de Viajar y los periódicos Heraldo de Aragón y Periódico de Aragón.
P. ¿Qué podemos encontrar en el «Libro de oro de la cocina aragonesa»?
R. Una fotografía de la cocina aragonesa actual, realizada a través del trabajo de los profesionales aragoneses de los fogones y también de otros de fuera que ejercen en Aragón. Esa parte, que refleja el presente de nuestra cocina, se acompaña de una contextualización histórica y de capítulos dedicados a las asociaciones sectoriales y a los productores agroalimentarios más destacados de la región.
P. ¿Cómo fueron seleccionados los 130 cocineros que fueron entrevistados para el libro?
R. La selección la realizó la editorial, a través de listas de cocineros facilitadas por las asociaciones de cocineros y de empresarios hosteleros de la Comunidad Autónoma. Aunque no están todos los que son, la muestra es muy representativa.
P. ¿Qué delicias podemos encontrar en el libro de oro de la cocina aragonesa? ¿tienes alguna que sea tu favorita?
R. En las 130 recetas que presentan los cocineros, elegidas por ellos mismos como las más representativas de su trabajo, encontramos propuestas para todos los gustos: desde las más raciales hasta las más rompedoras. Pero todas tienen en común el protagonismo del producto de calidad diferenciada: de las verduras de la huerta de la ribera del Ebro, con la borraja como máximo exponente; de las carnes de ternera del Pirineo, del cerdo duroc de Teruel o de ternasco de Aragón; de los quesos aragoneses y el jamón de Teruel; de productos gourmet como la trufa Tuber Melanosporum o el azafrán del Jiloca y también de los pescados y sus derivados, como el bacalao desalado, la trucha y el esturión de El Grado y su caviar.
No puedo decantarme por ninguna en particular, aunque soy una fanática de la borraja y también de la trufa negra, por si sirve de pista…
P. El libro está compuesto por 130 entrevistas de cocineros y sus recetas. Vemos algunas recetas tradicionales con nuevos aires como un ternasco de Aragón a la coca cola, unas colmenillas rellenas de bacalao ajoarriero, con salsa de vino rancio y azafrán, que incluye patata violeta, y la receta del ceviche de trucha del Cinca, naranja y azafrán de Estaña. ¿Hablamos de una cocina moderna aragonesa?
R. Por supuesto. La reinterpretación de los clásicos es una constante en los restaurantes aragoneses. La actualización de una cocina de interior y de aprovechamiento, a través de la incorporación de ingredientes procedentes de otras latitudes y de la implementación de nuevas técnicas es, quizás, el rasgo que más identifica a la cocina aragonesa actual. Las escuelas de hostelería de la comunidad han jugado un papel crucial en la modernización de la culinaria aragonesa, pero también hacen hincapié en las sólidas bases en las que se apoya. Todos coinciden en que es necesario dominar la cocina tradicional antes de empezar a innovar y a crear, ninguno reniega de sus orígenes.
P.¿Cómo nació la idea del libro de realizar 130 recetas con las biografías de cada autor?
R. La Editorial Almozara había editado seis libros vinculados con la gastronomía aragonesa antes de embarcarse en este proyecto, dos de ellos -Tesoros gastronómicos de Aragón y el Libro del ternasco de Aragón- galardonados por los Gourmand World Cookbook. Quisieron dar un paso más y plasmar en un nuevo libro la realidad de nuestra cocina, con una visión más amplia que recogiera más cocineros, más recetas, más sensibilidades… este libro nació con la vocación de convertirse en una «nueva codificación de la cocina» aragonesa como dijo Juan Barbacil, coautor del libro, parafraseando a Ferrán Adrià.
P. Es curioso cuando comentas que, de las 130 entrevistas a cocineros, sólo el 15% de las entrevistadas son mujeres, pero que luego los chefs señalan que detrás de su pasión por la cocina están las abuelas o las madres. ¿Qué opinión te merece este dato?
R. Las mujeres son las grandes referentes y las grandes ausentes de las cocinas profesionales. Casi todos los cocineros se refieren a sus madres o abuelas cuando explican por qué decidieron dedicarse a guisar. Que las mujeres no ocupen el puesto que merecen en las cocinas profesionales tiene una explicación muy prosaica: la de cocinero/a sigue siendo de las profesiones más esclavas que hay en cuanto a horarios, disponibilidad y festivos, lo que se traduce en la imposibilidad de compatibilizar la profesión con la vida familiar. Como, hoy por hoy, en España el cuidado de los hijos sigue recayendo en las mujeres (generalizando, hay excepciones), muchas han de escoger entre la crianza o su carrera profesional. También en las cocinas. El dato me enfada, porque es la constatación de que nuestra sociedad sigue siendo machista. Por otro lado, quiero destacar la valía, la constancia y la valentía de las que hay, auténticas luchadoras. Otro dato: las únicas Estrellas Michelín de Zaragoza y de Teruel son dos grandes mujeres: Marisa Barberán (La Prensa) y María José Meda (Hospedería del Batán), respectivamente.
P. Mencionas que la restauración aragonesa busca la esencia del producto. Sin embargo parece que hay pocas facilidades para que los cocineros compren directamente al pequeño productor que siembra en su granja. ¿Qué se necesita hacer para que la asociación entre el productor a cocinero sea satisfactoria?
R. Los productores aragoneses están haciendo un esfuerzo encomiable, para conseguir productos seguros, medioambiental y socialmente sostenibles y sobre todo ricos. La producción agroalimentaria es el eje vertebrador de una tierra despoblada, rural y dura. Pero es cierto que los cocineros -embajadores del producto de la tierra- tienen problemas para conseguir alimentos, directamente, de pequeños productores o incluso de sus propios huertos o granjas. Lo que se necesita para acabar con este problema es un cambio de legislación. En España, la legislación en materia de seguridad alimentaria es muy restrictiva y claramente limitante. Productores, asociaciones sectoriales, cocineros, escuelas, periodistas especializados y, por supuesto, administraciones públicas tienen que ir de la mano para conseguir una cocina aragonesa con identidad propia, reconocible y reconocida dentro y fuera de Aragón.
P. Entre muchos de los entrevistados mencionas que hay una mirada distinta de la gastronomía desde dentro y desde afuera. ¿Por qué sucede este fenómeno?
R. Sí, es muy curioso. Los aragoneses tenemos un problema de falta de autoestima, cierto complejo de inferioridad. También es comprensible teniendo como vecinos gastronómicos a Cataluña, Francia, Navarra y País Vasco. Pero lo que he observado, a lo largo de 130 entrevistas, es que, mientras los aragoneses creen que no valoramos nuestros productos o nuestra cocina, los cocineros de fuera que trabajan aquí no piensan lo mismo. Un cocinero madrileño me dijo que le sorprendió mucho lo «nacionalistas» que somos a la hora de demandar productos de la tierra. Otro, argentino, me confesó que le resultó muy fácil identificar cuáles eran los mejores productos de Aragón, porque todo el mundo los conocía con nombre y apellido (denominación de origen o indicación geográfica protegida). Eso, en cuanto a producto, la cuestión del recetario ya es otro cantar.
P. Entre los entrevistados, podemos encontrar a brasileros, catalanes o argentinos, y ya son parte del libro de oro de la cocina aragonesa. ¿Cómo se ve reflejado en los fogones de la cocina regional?
R. Todos aportan su sensibilidad, su memoria palatal, su background… introducen técnicas importadas de sus tierras de origen y también ingredientes, aunque reconocen que no los encuentran tan ricos como en su tierra. Esta variedad cultural se refleja en un enriquecimiento mutuo, los aragoneses aprenden de los de fuera y viceversa y de esa simbiosis todos salimos beneficiados. La fusión es tendencia, pero es importante que solo sean matices los que se introduzcan en cada cocina, para que todas sigan manteniendo fuerte su identidad. Pedro Larumbe alertaba, en el pasado foro de Gastronomía y Salud que se celebró en Zaragoza, del riesgo que entraña que todas las cocinas abracen la fusión y acaben perdiendo su identidad propia, provocando que si cierras los ojos te de igual estar comiendo en Huesca, en Paris, Nueva York o Madrid.
P. ¿Cómo ves el panorama que está viviendo la cocina aragonesa actualmente? ¿Existe alguna tendencia culinaria que esté marcando?
R. Producto, producto, producto. La mayoría de los profesionales defienden una cocina en la que impere el producto de calidad, de temporada y de cercanía. Todos reivindican la actualización del recetario tradicional como fórmula para hacerlo más atractivo. Como he dicho, hay división en cuanto a la fusión: por un lado, los que la ven como una oportunidad de crear algo nuevo y, por otro, los que la ven como una amenaza a la identidad. Ninguno reniega del pasado, ni de todo el saber acumulado, pero todos reciben las nuevas técnicas con los brazos abiertos. Todos coinciden en que para hacer una esferificación de lentejas, primero hay que bordar unas lentejas estofadas al modo tradicional.
P. ¿Dónde podemos comprar el Libro de oro de la cocina aragonesa?
R. Directamente desde la web de la editorial, almozaratienda.com. Se ha hecho también una edición en inglés. Quiero destacar la labor de la directora de arte y fotógrafa, Cristina Martínez, y del editor y fotógrafo, Miguel Ángel Vicente, por la calidad de las fotografías, tanto de los cocineros como de las recetas. Visualmente, es una joya.
Gracias Cristina Arguilé por atender esta entrevista y por compartir tu experiencia del libro con nosotros.
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