Jacobo Gavira: «La gastronomía es un lugar muy privilegiado para ver la vida»

El artista y diseñador gastronómico Jacobo Gavira se interesó hace 30 años por la gastronomía porque le permitía un lugar privilegiado para ver la vida. Hoy se detiene en esta entrevista a hablar de sus trabajos de diseño a largo plazo como el de Club de Gourmets (hace 27 años) y la revista Cocina Futuro (en la que trabajó una década hasta 2011), el fanzine enCrudo (2012) y sus últimos trabajos, entre ellos el corto documental Tentempié que dirige junto a Luis Mengs, que se estrenará este 2024. 

Durante estos años de trabajo, Gavira también ha trabajado en la imagen de diversas marcas y proyectos gastronómicos, como el logo y la imagen del slow congress de The Foodie Studies, la de Apunto Centro Cultural del Gusto, La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, Revista Mi Vino, el restaurante Mama Campo y para diversos eventos nacionales e internacionales gastronómicos.

El artista madrileño recibe a The Foodie Studies en su estudio de la Plaza de Santa Ana en Madrid en el que aún están a la vista las obras de su última exposición a la vez que las nuevas creaciones que quizás formarán parte de la próxima y, entre unas y otras, siempre abismos, cambios, diálogo interior, y, alrededor, su mirada hacia afuera, la del diseño, especialmente el gastronómico.

Yanet Acosta: ¿Cómo se despertó tu curiosidad por la gastronomía?

Jacobo Gavira: En mi casa teníamos una relación con la comida regular. Éramos cuatro hermanos y a mi madre no le gustaba cocinar (pese a ello no es tan mala cocinera como ella se piensa). Mis abuelas cocinaban muy bien, pero lo mío con la gastronomía fue más en la calle, ya más tarde. Mi padre era muy amigo de Pitila y conocí Sacha muy joven, así como el Viridiana y el Príncipe de Viana. Además también trabajé justo después de desembarcar de Juan Sebastián el Cano con mi padre que fue el responsable del interiorismo de la Hacienda Benazuza en la que estaba el cocinero belga Paul Schiff, un loco de los vinos y la cocina. Ya en 1997, con 27 años hago el primer trabajo para Gourmets y ahí comienza mi relación profesional, cuando comienzo a conocer la alta cocina y a productores y bodegueros, que era lo que más me interesaba.

Y. A.: ¿Por qué?

J.G.: La gastronomía es un punto muy privilegiado para ver la vida. Cómo se comporta la gente en sus producciones, a nivel comercial, cómo las vende, el cariño que se pone. Me interesa la cadena humana y el terreno, dónde se vive y cómo. Es una manera de ver el todo, que es lo que me importa.

Y. A.: ¿Dónde nació la relación con Gourmets?

J.G.: Conocí a Myriam López-Bago que estudiaba teatro en aquella época y me contó que la empresa de su padre (Francisco López Canís) hacía una feria y convocaba un concurso de carteles y me presenté un par de años, al tercer año me seleccionaron y al cuarto gané el concurso.

Y.A.: Insististe.

J.G.: Pues sí. Me interesaba el tema y como empezaba a dibujar tuve que hacer un análisis real de lo que veía para transformarlo en la plástica y eso es una manera de pensamiento y así es como profundizas en las cosas. Tenía que empezar a entender y a tener mis propias ideas. En aquellos años aún la gastronomía estaba asociada al glamour y al lujo, pero desde mi punto de vista, aunque sí que había una parte así, la gastronomía tenía una parte humanista que no se reflejaba en las imágenes del momento. Hasta ese momento la imagen era la de una señora con joyas anunciando un salón como si fuera una fiesta de alto copete, pero se trataba de una feria comercial donde la gente iba a vender quesos, jamones y vino.

Y.A.: Así que llegaste con una idea diferente.

J.G.: Ellos hicieron una apuesta muy fuerte conmigo, hasta el punto de que llevo 27 años trabajando con ellos, haciendo la imagen del Salón a través de la ilustración, pese a la irrupción de la fotografía en el sector con gente como Francesc Guillamet. Pero esto eran cosas aisladas, porque la gráfica de las revistas en esos años se centraba en el lujo. Gourmets en aquel momento estaba haciendo vanguardia pero era una idea más conservadora que la que traía Gaspar Rey, un personaje completamente atípico que había estado viviendo en Asia, América y Francia y conocía la comida del mundo, algo que en aquel momento no era tan habitual , y además que no tenía problema en decir lo que quería.

Y.A.: Y con su revista Cocina Futuro llega una nueva fase para el diseño gastronómico a partir del año 2000.

J.G.: Gaspar me ofrece la posibilidad de hacer lo que quiera y entonces empiezo a desparramar. Había poco dinero, pero puse toda mi pasión porque la libertad mía era absoluta y lo que me interesaba en ese momento era experimentar. Con él visitaba a todos los productores, porque estaba muy interesado también en la parte humana, y, además, coincide con el fin de elBulli y el comienzo de cocineros como Ángel León y otros que son una nueva vanguardia de gente casi de mi edad y mis propuestas eran muy bienvenidas hasta el punto de que las portadas de la revista se convirtieron en icónicas del momento.

Y.A.: Sí, los collages y la imagen aquella de Arzak en la moto…

J.G.: Hasta ese momento no aparecían los cocineros en portada. Además comienzo a organizar eventos para Gourmets como la presentación de Eco Gourmets en el olivar de Castillejo con Sacha haciendo tortillas en medio del campo con animales sueltos y también a diseñar espacios dentro del Salón y empiezo a darle vueltas a la reutilización de los materiales. Se me ocurrió un montaje con tubos de PVC con los que construía stands y despachos y un sistema de cajas de plástico desmontadas con la que montaba expositores como si fuera lego.

Y.A.: ¿Hay comunión en tu desarrollo artístico y en el del diseño gastronómico?

J.G.: Tengo mi trabajo público (el diseño) y mi trabajo íntimo (el arte) y hay puntos en los que se tocan, pero el estudio es un lugar en el que me aíslo y hablo conmigo mismo de lo más íntimo. El trabajo que tiene que ver con la gastronomía es racional y pensado, que hay que entregar en fechas y con unos presupuestos determinados, aunque los clientes que he tenido me han dejado hacer lo que me ha dado la gana. Así que he trabajado con mucha libertad y los nuevos clientes que iba sumando ya sabían cómo trabajaba yo.

Y.A.: Y luego llega enCrudo en 2011 en el que trabajamos juntos.

J.G.: Ahí se juntaron varias cosas, Cocina Futuro ya era una revista más suave y pensada y tú estabas en Efe con todo medido, y cuando llegó la crisis económica a los dos nos pasó lo mismo, porque estábamos hartos de la super foto y el texto ordenado. En ese momento en el que teníamos tiempo y a nuestros amigos del arte y la literatura, introdujimos elementos que estaban fuera de lo que se publicaba sobre gastronomía, porque es evidente que la comida y la bebida es algo que todo el mundo hace y de la que puede hablar o pensar.

Y.A.: Creo que marcamos el comienzo de una época, porque aquello se había acabado y lo intuimos.

J.G.: Total.

Y.A.: Y a esa idea vuelves ahora pero a través del mundo audiovisual.

J.G.: Sí, acabo de terminar un corto documental que se llama Tentempié que va a tener un carácter como el enCrudo. He tomado una muestra social de diferentes edades y estratos sociales a las que hacemos unas preguntas a las que responden muy libremente.

Y.A.: Pero esta es tu evolución, que me parece que no es la evolución general del diseño y la creación gastronómica.

J.G.: Hay una parte en la que ha entrado el marketing y la imagen de marca de una manera muy empresarial y que profundiza poco, por lo que hay una estética imperante, pese al avance de la imagen de las marcas y el packaging, que necesita más investigación. Por eso la profesionalización en el mundo del diseño está muy bien porque cuando me encargan algo ya tengo un bagaje con el que hacer frente a lo rápido que se trabaja en diseño ahora mismo. Las propuestas que se hacen son rápidas y estéticamente correctas, pero la gente no tiene tiempo para pensar y a veces les falta trasfondo porque no tienen trabajo de campo. Por supuesto, también hay muchos diseños buenos.

Y.A.: El otro día en la exposición Carnicería Social sobre los 10 años de carteles en el Teatro del Barrio comentabas que te gusta hacer esa imagen de forma rápida y fresca. ¿Cómo afrontas los diseños gastro?

J.G.: Pues depende de lo que me encarguen, pero ahora me está interesando algo que antes no le daba importancia que son los trabajos a largo plazo. En el caso del Teatro y del Salón del Gourmets te permite ver tu propia evolución y tu creatividad, que como alguien dijo, es sorprenderte a ti mismo y a los demás. Es estar despierto y a través de los años de diseño casi que te puedes hacer un viaje gráfico por la historia de la gastronomía que he vivido. La imagen del Salon la hago poniendo la antena, pensando en qué momento de la gastronomía creo que estamos. En la próxima edición he introducido el mar y un mar y montaña clásico a través del bogavante y el faisán.

Y.A.: Creo que la imagen que más se celebró del Salón fue la de la mujer.

J.G.: Sí, una mujer con los ojos cerrados. Ese es mi favorito y funcionó muy bien contra todo pronóstico. Pensé que me iba a costar defenderlo pero en cuanto lo presenté, todo el mundo lo entendió.

Y.A.: Hablando de símbolos en tus ilustraciones, te propongo uno para que me hables de él: el limón.

J.G.: Es la atracción por lo redondo, lo amarillo y que además te pega un calambrazo.

Y.A.: La copa.

J.G.: La copa de vino me parece un elemento absolutamente maravilloso. Un contenedor de cristal que lo coges por el tallo, con un volumen perfecto. El vino está asentado, pero lo puedes mover. La copa es una representación del mundo, es un icono del brindis. Es un movimiento quieto, es íntimo y público.

Y.A.: ¿Y el diseño sin alcohol?

J.G.: La copa me sigue pareciendo un contenedor perfecto para cualquier líquido. Mucho mejor que un vaso de tubo.

Y.A.: ¿La alta cocina?

J.G.: Es la armonía entre la vajilla, la comida, el interiorismo, los uniformes. La alta cocina cuando se hace bien es la sinfonía perfecta de todo lo que está pasando.

Y.A.: Pero ahora parece que hay cierta renuncia hacia eso.

J.G.: Creo que hay una cierta confusión. Tenemos la manía de romper con el pasado, y como ahora todo va rápido, tú rompes con lo de antesdeayer porque para romper con lo de hace tres siglos hay que saber mucho. Hay que tener un conocimiento muy amplio de las cosas para poder destruirlas o modificarlas. Pero cargarte lo de hace 10 años es muy fácil y por eso la gente lo hace, con la intención de ir más rápido, para que haya una novedad. Pero hace falta reflexión y conocimiento para evolucionar, no puedes hacerlo solo con la intención y con las ganas de romper como actitud estética. En otras disciplinas la evolución de los estilos es amplia porque todo es producto del pensamiento y no hay tiempo para pensar. Romper es muy fácil. Es tirar un vaso al suelo y ya está.

Y.A.: El de tubo.

J.G.: El de tubo.

Y.A.:  Y para acabar la pregunta que seguro no te han hecho nunca: ¿la cocina es arte?

J.G.: ¡Estoy harto de eso! Así que no pienso contestar a esa pregunta (Risas).