Para un periodista gastronómico una de las pistas más importantes sobre el pulso de la gastronomía es detectar en las ferias y salones cuáles son las tendencias de la alimentación. En este caso, durante el Salón de Gourmets, que se celebró en Madrid esta semana, llamó la atención la vuelta de las mermeladas.
En los años noventa del pasado siglo se recuperaron las mermeladas tradicionales y caseras envasadas. Cooperativas de mujeres y familias, sobre todo, pusieron en marcha pequeñas factorías apoyadas por fondos de ayuda europea. Sabores de siempre como la mermelada de cebolla o la de tomate fueron los adalides en aquel momento. Sin embargo, en estos momentos este sector, que continúa siendo bastante familiar y artesano, sorprende al mercado con la creatividad de la combinación de sabores.
Este es el caso de Las Doñas, una empresa sevillana que ofrece una mermelada de tomate con jalapeño que podría ser la combinación perfecta para muchos quesos. Esta misma empresa apuesta por su producto estrella, una mermelada de naranja de Sevilla en la que destacan los trozos de fruta. Es una apuesta necesaria, aseguran sus propietarios, porque lo más habitual es que en España se compren las confituras hechas en Inglaterra con naranjas andaluzas.
Bubub, una firma aragonesa, conquista con su mermelada de kiwi, limón y tequila, refrescante y tan válida para una tostada como para acompañar un bocado salado. Además de otras combinaciones de mermeladas como ciruela roja y pacharán, que llaman «Encierro», o la «Reina del carnaval» con plátano, naranja, ron y miel, ofrecen otros formatos como las gelées. Entre ellas, la que más éxito está cosechando es la de gin tonic con una textura sedosa gracias a la medida perfecta de ingredientes, entre ellos el agar-agar. Este producto es ideal para acompañar mariscos, ahumados, sushis, quesos, chocolates o helados. Y es que las mermeladas, confituras, jaleas y gelées han roto la frontera de lo dulce para acompañar con creatividad cualquier plato salado.
Sabores auténticos
La vuelta al sabor artesano del pão de ló que propone la firma «La mejor tarta de chocolate del mundo» es otra tendencia detectada en este Salón. Se trata de un bizcocho elaborado en Portugal siguiendo un método tradicional que permite saborear un dulce de yema aligerado y esponjoso. También de Portugal llega un sabor auténtico gracias a la tecnología de la conservación a través de las altas presiones. Se trata de zumos naturales de la marca Sonatural elaborados con mezclas saludables como la de pepino y apio, que no se pasterizan, por lo que mantienen todas sus propiedades y sabor.