Aportación Sección Off. Recetas. II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Revolución humana de la gastronomía
Por Ernesto Taborda
El cerdo es una de las proteínas más populares en todo el mundo. No se entiende la gastronomía ibérica sin su presencia y su cría y explotación ha dotado a España de uno de sus productos más emblemáticos, el jamón ibérico, provenientes de este animal tan noble. Igualmente, en Europa el cerdo es el animal más demandado por sus características, por la gran versatilidad de su carne y por el gran aprovechamiento de todas sus partes. La cocina asiática le debe mucho, así como también la cocina mexicana, desde que los españoles llevaron los cerdos a América permanece como parte de las recetas más representativas tanto de México como de todo el continente.
La gastronomía como las ciudades tienen sus historias y cuentan sus discursos. Esta receta une varias tradiciones y simbiosis que hacen que nuestras culturas se expresen a través de la comida y de los hábitos de consumo de cada región. México sin la comida callejera no hubiera avanzado a niveles tan grandes a nivel culinario, ni Perú ni ningún país de Latinoamérica. En España la comida popular es la que da pie a las grandes hazañas culinarias de nuestros cocineros premiados. Si la cocina es cultura, sus platos y recetarios tienen cosas que decir y las dicen, el cómo son contadas representa la expresión culinaria de quienes cocinan y de quienes comen. Quien prepara cuenta, pero quien come también, completa el mensaje y dice más. Son parte de su idiosincrasia y de su discurso.
La panceta es la falda del cerdo que ahumada y curada es el beicon tan popular en Estados Unidos de América, que sin esta pieza quedaría un tanto huérfana. En España se usa en muchas elaboraciones, con esta pieza se hacen los torreznos y también la panceta curada con pimentón que vemos colgando en muchos bares y que suele estar muy rica.
Es una pieza que tiene mucha grasa al ser la barriga del animal, tiene parte de carne muy sabrosa gracias a la ayuda que la grasa le otorga. Abarca parte de las últimas costillas con sus cartílagos, que muchas veces tendremos que eliminar para lograr una pieza noble sin interrupción para comer de un bocado.
En cocciones largas ofrecen una carne untuosa, sabrosa y muy suave que marinan por contraste con bebidas intensas de sabor, ácidas y cítricas. También esta particularidad la hace muy versátil a la hora de acompañarla con ingredientes muy diversos como vehículo de un determinado sabor.
En este caso, y en esta receta específica, se busca resaltar el producto en sus principales características. No se ha aliñado con nada más que sal y pimienta, y se ha metido al horno a baja temperatura, 120 grados, durante 3 o 4 horas. He comprado media panceta de un cerdo blanco de tamaño medio, más o menos 2 Kg. Le he pedido al carnicero que me diera la parte baja donde no hay costillas ni cartílagos y que le quitará la piel, porque muchas veces después de una cocción larga se queda demasiado dura que no se puede comer. Le he hecho cortes en cuadrícula a la piel y lo he metido en el horno destapado en modo horno/aire. Si no tienen modo aire en su horno, usar solo el horno por arriba y por abajo, si es eléctrico.
El tomatillo es el fruto de un árbol oriundo de México y Guatemala. Su origen es precolombino. También se conoce como miltomate o tomate verde. Su sabor es ácido dulzón y su textura interna es pegajosa y astringente. Se consume básicamente en salsas. La famosa salsa verde mexicana, base de muchos platos es gracias a este maravilloso producto. Hay una empresa en Alicante que los cultiva, así como también muchos chiles frescos, productos que hace unos años era imposible encontrarlos en España. (www.jalapeñostugitana.es) De hecho, en México los chiles frescos y secos de la misma especie tienen nombres distintos. Por ejemplo, el chile Guajillo es seco, que viene de la desecación del chile Mirasol.
Normalmente la salsa verde se elabora de los tomatillos encurtidos o en salmuera. Para ellos debemos buscar en las tiendas latinas el producto en lata. No recomiendo las salsas preparadas que encontraremos en esas mismas tiendas. Nos tentarán, pero seamos fuertes, el resultado no tiene comparación. Al contenido de la lata le agregamos una cebolla pequeña cortada groseramente, un puñado de cilantro fresco, semillas de cilantro y tantos jalapeños como picante quieran la salsa. Procesar con lo que tengan en casa para triturar alimentos. Poner pocos e ir probando. Todo depende de la tolerancia al picante de cada uno. El picante se disfraza bastante por la acidez de la salsa, pero tarde o temprano aparece.
El polvo de beicon lo obtenemos de varias maneras. Lo ideal es hornear beicon ahumado de calidad hasta que quede tostado. Hay que tener mucho cuidado por que tan solo un punto pasado le da un sabor a quemado que no es agradable. Esperar que se enfrié y endurezca para luego procesarlo en un robot hasta que quede un polvo. Puede que tengas en casa una trituradora de vaso y les cueste hacer el polvo completo. En ese caso quedarán algunos trozos grandes.
La segunda manera es con los mismos trozos que soltará la panceta dejarlos secar en el horno a 80/100 grados hasta que se sequen y triturarlos cuando se enfríen. Cuesta no comérselos mientras preparamos todo, pero debemos ser prudentes con esta grasa.
Una vez esté lista la panceta dejamos que se enfríe lo suficiente para cortarla en trozos de un bocado sin que se destroce. Me gusta de aperitivo, de entrante, porque en mucha cantidad el sabor puede cansar, aunque el contraste que ofrecemos en este plato puede ser engañoso. Te permite comer más de la cuenta porque la acidez del tomatillo disfraza la sensación grasa que nos deja en la boca, y si lo acompañamos con una cerveza IPA o una Pale Ale ligeras podemos comernos un bocata muy grande con esta mezcla sin darnos cuenta.
Lo acompaño con un poco de berros que ayuda a resaltar ese contraste que produce esta mezcla. Tener cuidado con los berros, últimamente he comprado algunos que son incomibles, demasiados picantes y amargos, que pierde toda la sutileza de esta planta. No olviden el polvo del beicon por encima.
Es un plato fácil de hacer y como aperitivo o entrante lo disfrutarán mucho, incluso como bocadillo. Disfrútenlo, y como he dicho con una cerveza con carácter queda bien, o con un vino blanco cualquiera, pero con un blanco VT Cádiz mezcla de palomino y otra uva que tenga ese toque salado maravilloso, irá mejor.
Ingredientes
- 1 trozo de panceta. De 2 kg aproximadamente.
- 1 lata de tomatillos verde
- 1 manojo de cilantro
- 1 bote de jalapeños
- 200 gr de beicon ahumado.
- 1 manojo de berros
- Sal, pimienta y aceite de oliva.
Preparación
Aliñar con sal gruesa de mesa y pimienta negra la panceta y ponerla en una fuente de horno. La mejor opción es sobre una rejilla y debajo una bandeja para que caiga la grasa. Hornear a 120 º durante 3 o 4 horas sin tapar. Dejar que se enfríe y cortarla en trozos de un bocado o dos.
Triturar el tomatillo con cilantro, cebolla, semillas de cilantro y jalapeños. Obtendrán una salsa verde un tanto espesa y con trozos pequeños de las semillas del fruto.
Hornear el beicon a 150 º hasta que este tostado. Probar 25 minutos, sino ir de 10 en 10 minutos hasta conseguirlo. Todo depende del horno. Dejar enfriar y triturar hasta hacer un polvo.
Emplatar con la salsa en el fondo, el trozo de panceta en encima y por último el polvo de beicon. No servir muy caliente para que el comensal decida si comerlo con la mano o con un tenedor. Sé que puede ser un poco incómodo por la grasa, pero es infinitamente mejor con la mano como muchas cosas.