Comunicación para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine (Versión en PDF).
Por Ariadna Acosta
Resumen
Cualquier persona que necesite conocer y consultar términos culinarios y conceptos relacionados con la gastronomía, necesitará un diccionario de gastronomía. En este artículo se hace una revisión del Diccionario de Gastronomía del periodista Carlos Delgado publicado en 1985. Analizar si han cambiado algunas palabras y nuestra cultura gastronómica desde esa época hasta la actualidad.
Palabras clave
Diccionario de gastronomía, Carlos Delgado, gastronomía española
Abstract
Anyone who needs to know and consult culinary terms and concepts related to gastronomy will need a gastronomy dictionary. This article reviews the Dictionary of Gastronomy of the journalist Carlos Delgado published in 1985. Analyzing if some words have changed and our gastronomic culture have changed too from that time to the present.
Keywords
Gastronomy dictionary, Carlos Delgado, Spanish gastronomy
El Diccionario de la Gastronomía del periodista Carlos Delgado, Premio Nacional de Gastronomía en 2002, es un libro dirigido a los gastrónomos con cerca de 7000 términos en el que refleja el universo de la gastronomía a mediados de los 80. La primera edición de este libro fue en 1985 y se hicieron dos ediciones en edición bolsillo, tanto en 1985 como en 1991, editado por Alianza Editorial.
Este diccionario contempla los más importantes términos gastronómicos en sus versiones en gallego, catalán y euskera, y en el que están reflejadas los diferentes nombres para definir un mismo elemento. También, incluye “vinos, licores, cócteles, quesos y pasteles que pueden ser chinos, japoneses como ingleses, alemanes, italianos, portugueses o de la América Hispana” (Delgado, 1991, 10), es decir, productos y platos de otras partes del mundo que son de valor universal. Y, por último, están las biografías de ilustres de la gastronomía internacional. Pero, debido al voluminoso número de palabras, Carlos Delgado decidió no añadir en su diccionario la mitad de las recetas que ya aparecen en otros diccionarios anteriores al suyo.
Desde que se publicó este diccionario hasta la actualidad, la gastronomía ha experimentado una gran evolución y han aparecido nuevos ingredientes, técnicas, platos y tendencias culinarias. Lo que nos lleva a preguntarnos si habrán cambiado los términos utilizados en esa época.
En el prólogo de este diccionario ya cuenta Carlos Delgado cómo la gastronomía española en ese momento había conocido un “despertar vertiginoso” (Delgado, 1991, 9), pero en estos últimos años en España mucho más. Como dice el escritor español y miembro de la Real Academia de Gastronomía, Fernando Riquelme Lidón, “[…] el léxico gastronómico se ha enriquecido con la profesionalización de los distintos actores en el ámbito de la gastronomía” (2019, 7). Hoy en día se utilizan nuevos verbos para definir distintos procesos: esferificar, sellar, confitar, abatir, emulsionar, gelificar, texturizar, maridar… Técnicas que antes no tenían nombre porque no se realizaban, pero como dice Miguel Sánchez Ibáñez, profesor del Departamento de Lengua Española de la Universidad de Valladolid, “vamos actualizándolo en función de las necesidades y las coyunturas que nos rodean. Hay palabras que caen en desuso, pero también hay otras que saltan a la palestra”. Como por ejemplo la palabra ‘perdigar’, que significa “Soasar la perdiz u otra vianda para que se conserve algún tiempo / Preparar la carne en la cazuela con alguna grasa” (Delgado, 1991, 178) y ahora está en desuso porque las perdices han perdido peso en nuestra dieta, y ya ni siquiera aparece en los nuevos diccionarios de gastronomía.
Extranjerismos gastronómicos
En la cocina hay muchos extranjerismos, que se han ido poco a poco incorporando al diccionario. Como escribe María José Carmona en su artículo ‘De la fiambrera al táper: por qué matamos unas palabras y adoptamos otras’ en El País Gastronomía, “Como ya pasó con el famoso táper, las modas en el léxico gastronómico están muy relacionadas con la llegada de palabras extranjeras: lo que nos viene de fuera siempre nos suena mejor, más moderno”. Además, según Sánchez Ibáñez “muchas veces, la importación de palabras de otros idiomas nos permite sofisticar el nuestro».
Antes lo que se consideraba más moderno era llamarlo en francés debido a la gran influencia de la cocina francesa, y muchos términos se castellanizaron, como ‘consomé’ o ‘suflé’. En el diccionario de Carlos Delgado se recogen muchos más términos en francés, tanto en su formulación original como castellanizadas, que, en otros idiomas, como en inglés, alemán, italiano… Pero actualmente hay muchas más palabras en inglés que están dentro de nuestro vocabulario, ya que se han adoptado elaboraciones culinarias de la cultura gastronómica anglosajona en la nuestra; y, sobre todo, por la industrialización de la comida, que comenzó en los años 60 en Estados Unidos, nacen los conceptos de fast food y envasado, que en estos últimos años ha conquistado nuestros hábitos alimenticios y nuestro léxico.
Muchas de los vocablos que utilizamos normalmente hoy en día como hot dogs, burgers, smoothies, cupcakes, noodles… no aparecen en el diccionario de Carlos Delgado. O aparecen en su versión españolizada como rosquilla en vez de donut o parrilla en vez de grill. Aunque se adelantó con otros términos gastronómicos como ‘bacon’, “Tocino entreverado ahumado” (38); ‘cake’, “Bizcocho inglés, que se sirve con el té” (53); ‘chips’, “Un tipo de patatas fritas” (84); ‘muffins’, “Panecillos ingleses, de pasta muy fina y esponjas, que se sirven con el té o el chocolate. Generalmente se cortan por la mitad, se tuestan y se vuelven a unir” (160); ‘pancake’, “Crepés espesos, perfumados con jengibre, canela y nuez moscada, típico de Inglaterra” (171); ‘roast-beef’, “Buey asado, preferentemente de la parte del solomillo, contrafilete o chuleta” (197); o ‘steak’, “Bistec o tajada de carne de buey” (209).
En el diccionario se encuentran palabras de la cocina italiana como risotto, pizza, ricotta, o mozzarella y panettone, “Pequeño brioche con uvas, especialidad italiana” (172), que no se incluyó en la RAE hasta el año pasado. Sin embargo, se echan en falta muchas más palabras de la cocina japonesa, pues apenas define ‘sukiyaki’, “Plato típico japonés, elaborado a base de setas y tallos de bambú” (210); ‘sake’, “Licor japonés de arroz, de 16°” (201), o ‘sasimi’ (así, sin la h con lo que lo escribimos actualmente), “Plato afamado de la cocina japonesa, consistente en pescado crudo” (205). Hoy en día contamos con diccionarios de gastronomía japonesa, como Oishii de Roger Ortuño (2019), con lo que se puede observar la gran influencia de esta cocina en los últimos años.
No obstante, términos que utilizamos mucho en la actualidad de cultura culinaria china, japonesa y mediorental o india, como puede ser dim sum, sushi, teriyaki, hummus o tandoor, no se encuentran en este diccionario y en la RAE se han admitido algunas de ellas en los últimos años, como sushi en 2012, hummus en 2017, brunch en 2019, y ya, por último, wok, chip, faláfel y nacho en 2020.
Cambios culturales
También ha habido un cambio en las definiciones de algunos vocablos que en su momento representaban una cosa y ahora representan otra por la cultura popular extendida a través de la Red. Por ejemplo, ‘dumpling’ que hoy en día relacionamos rápidamente con una empanadilla de origen chino y que para este diccionario era únicamente «el entremés de la cocina inglesa, generalmente a base de manzana o ciruela y masa de hojaldre» (92). El éxito del término inglés utilizado en el plato oriental se ha dejado ver no solo en los restaurantes especializados en este plato en España sino también en libros como ¡Dumplings! de Hugh Amano y Sara Becan y que en formato cómic explican no sólo para nombrar un tipo, sino para generalizar y poder abarcar la amplia variedad existente de este tipo de elaboración culinaria en toda Asia: jiaozi, gyoza, shumai, wonton o baozi.
Asimismo, el vocablo ‘colín’ tiene diferente definición en el diccionario de Carlos Delgado de lo que se entiende generalmente hoy en día. En el diccionario de Delgado (1991) significa “Codorniz de agua, en América septentrional” (p.69), pero en el ‘Diccionario de Gastronomía’ de la Academia iberoamericana de Gastronomía, hay dos significados para dicho vocablo, pero ninguno coincide con el de Delgado, por un lado “Bastoncillo de masa de pan aromatizada con aceite, del grosor de un lápiz” y “Pieza de casquería que corresponde a la cola o rabito de cerdo sin espinazo” (Elosua, 2019, 256). Y en la RAE está como “Barra de pan pequeña, larga y muy delgada”.
Por otra parte, hay algunos términos que han cambiado gramaticalmente, como ‘quéfir’ (190) en vez de ‘kéfir’ y ‘cuzcuz’ (79) en vez de ‘cuscús’. Aunque en la RAE también puede aparecer como ‘cuzcuz’, ya que antiguamente se llamaba ‘alcuzcuz’, que procede de árabe hispánico ‘alkuskús’.
Además, es llamativo y curioso como en el diccionario de Delgado (1991) aparecen algunas palabras para definir ‘borrachera’, ‘borracho’, ‘emborrachar’ o ‘fiesta’. Palabras que están en desuso y que en diccionarios de gastronomía actuales no se contemplan, como ‘gaudeamus’, «Fiesta divertida con comida y bebida abundante» (114); ‘embeodar’, «Emborrachar» (93); ‘humera’, «Borrachera» (126); o ‘perra’, «Borrachera» (179). Incluso alguna ni siquiera aparece en la RAE como ‘estilbón’, «Borracho» (102).
Conclusión
La gastronomía desde 1985 hasta la actualidad ha experimentado una variación gracias a la interculturalidad que ha llevado a nuestra cocina muchos platos de otros lugares y nuevos términos a nuestro vocabulario gastronómico, que, por otro lado, se ha extendido mucho más entre la población, pues como dice Fernando Riquelme, “la gastronomía interesa al gran público, al haber accedido a la cultura gastronómica a través de la amplia oferta comercial de mercados y restaurantes” (2019, 7). De esta manera, la idea original de Carlos Delgado expresada en el prólogo de crear un diccionario para gastrónomos también se amplía en una sociedad más permeable a las culturas gastronómicas.
Referencias
- Amano, H. y Becan, S. (2022). ¡Dumplings! El nuevo libro de cocina en formato cómic (Laura Casanovas (Daruma), Trad.). Barcelona: Editorial Planeta. (Obra original publicada en 2019)
- Carmona, M.J. (21 de enero de 2022). “De la fiambrera al táper: por qué matamos unas palabras y adoptamos otras”. El País Gastronomía – El Comidista. Recuperado el 8 de mayo de 2023, de https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2022/01/13/articulo/1642070657_142019.html#?prm=copy_link
- Delgado, C. (1991). Diccionario de gastronomía (2º ed.), Madrid: Alianza Editorial.
- EFE (31 de enero de 2019). “Extranjerismos gastronómicos que tienen equivalente español”. 20 Minutos. Recuperado el 8 de mayo de 2023, de https://www.20minutos.es/noticia/3550933/0/extranjerismos-gastronomicos-palabras-espanol/
- Elosua, M. (Dir.) (2019). Diccionario de gastronomía. LID-AIBG. Técnicas de preparación y presentación – Recetas tradicionales y platos populares – Nutrición – Tecnología alimentaria – Utensilios – Carnes, pescados, frutas y verduras – Repostería – Hongos – Bebidas – Aceites – Vinos. 7000 términos definidos. Español – Portugués – Inglés – Francés (2º ed.), Madrid: LID Editorial Empresarial, S.L.
- Morales, M. (20 de diciembre de 2022). “Micromachismo, panetone, mamitis y conspiranoico, entre las nuevas palabras del ‘Diccionario de la lengua española’”. El País. Recuperado el 8 de mayo de 2023, de https://elpais.com/cultura/2022-12-20/micromachismo-panetone-mamitis-puntocom-y-conspiranoico-entre-las-nuevas-palabras-del-diccionario-de-la-lengua-espanola.html
- Ortuño, Roger (2019). Oishii. Gijón: Satori Ediciones.
- Riquelme Lidón, F. (2019). Diccionario comentado de gastronomía. Gijón: Ediciones Trea.
Cita del artículo: Acosta, A. (2023): «Una relectura del ‘Diccionario de gastronomía’ de Carlos Delgado de 1985» en The Foodie Studies Magazine, no 7.