Cuenta David Seijas, premiado sumiller de elBulli, autor de guías de vino y Nariz de Oro, que cuando fue a tratarse su adicción al alcohol, el médico le pidió romper con amigos, horarios y con su profesión. Así que empezó a huir de las catas, de los encuentros gastronómicos, de los amigos hechos durante tantos años en el sector del vino. Dejó de ir a los restaurantes y se empezó a odiar. A sí mismo, a su pasado e incluso a todo lo que tenía que ver con el que fue el mejor restaurante del mundo. Entonces, se dio cuenta de que cabalgando sobre ese odio y abandonando todo lo que había conseguido seguro que volvería a beber.
En su conversación con los asistentes a la 10ª y última sesión del IV Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies dedicado a Hablar de beber que se viene desarrollando durante el curso académico de nuestro Master (de septiembre de 2023 a junio de 2024), Seijas nos hizo comprender que la exposición que tiene la hostelería al alcohol es muy grande, por la fuerte exigencia, por los horarios nocturnos y por la familiaridad con el alcohol.
Sin embargo, Seijas afirma que en la Escuela de Hostelería nunca informan del peligro que puede suponer el alcohol, ni del respeto a quienes no beben para una mejor convivencia, ni de que el vino es muchas cosas —personas, territorio, cultura, historia, placer— pero no es saludable.
Con su salud tocada por una adicción que se acentuó tras el cierre del mítico elBulli y tras 14 meses fuera de juego por el tratamiento médico, encontró una salida poco habitual a su vacío: la grafoterapia. De la mano de su terapeuta comenzó a comprender por qué escribía solo en mayúsculas desde hacía algunos años y volvió a las minúsculas y a trabajar otra idea sobre el vino y su profesión, de la que dependía no solo su vocación y su pasión vital, sino también sus ingresos. Entonces él, un no-bebedor, emprendió su proyecto propio de vinos con Gallina de Piel, una no-bodega que elabora y embotella en una no-propiedad.
Asegura que su propuesta no es la primera fuera de la clase de propietarios y generaciones de elaboradores, pero esto es algo que se suele callar. Como las adicciones y como otras mentiras que nos contamos en torno al vino y a la gastronomía.
A mano y a letra descubierta escribió Confesiones de un sommelier (Cuando tu pasión se convierte en tu peor enemigo), con el impulso del coach en escritura creativa Ricardo Rei y que acaba de publicar en Planeta Libros, con el que confía inspirar a otras personas y abrir el melón del alcoholismo en el mundo de la hostelería.
Ahora, David Seijas pide una escupidera cuando va a un restaurante. Cata los vinos y los escupe. Y así gana en cada batalla «al cabrón este».
Aquí su charla cercana con los asistentes al congreso y que te invitamos a escuchar:
Con esta 10ª sesión de nuestro Slow congress, que es cómo hemos denominado a este formato de congreso que transcurre de septiembre a junio —periodo de formación del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico— cerramos el IV Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico dedicado a Hablar de beber y con el que hemos emprendido un cambio de reflexión sobre beber y no beber y qué beber.
Durante estos meses hemos tenido charlas con periodistas como Carme Gasull y Jorge Guitián, Albert Molins, el terapeuta Santiago Rotaeche, la divulgadora y sumiller Rocío Benito, dos expertos en venta de bebidas como son Deborah Núñez, en su tienda sin alcohol Sense de Barcelona, y Juan Manuel Bellver, el que fuera director de Lavinia España en Madrid, las editoras Eva Congil y Montse Serra, para adentrarnos finalmente en el mudavindo de la cerveza con Lucía Arenzana y de la coctelería con Borja Triñanes y Eme Otero. Y hemos cerrado con el sumiller David Seijas.