Lecturas gastronómicas para el verano: Cocina Verde, La sociedad gastronómica, Dulceagrio, Oishinbo, El Hambre y Gastrofísica

Lecturas gastronómicas para el verano: Cocina Verde, La sociedad gastronómica, Dulceagrio, Oishinbo, El Hambre y Gastrofísica


Hoy queremos recomendar algunas lecturas gastronómicas recordando que en la gastronomía no todo son recetas y que además este género tan culinario también ha dado un giro para expresar inspiración, memoria y juego.

Así ocurre con Cocina Verde de Rodrigo de la Calle, quien desvela de dónde viene su pasión por las verduras. Una tarde de verano de 1982, su padre la preparó un bocata con el tomate de la huerta, hierbabuena y aceite de oliva virgen extra. “El auténtico lujo sale de la tierra, de lo que cultivas con tus manos, de lo que recolectas”, dice el chef. Y cada vez queda más claro que esto es así. De hecho, en los países donde mejor se come no son aquellos en los que hay más restaurantes con estrellas, sino en los que hay una conexión más intensa con el campo, con lo que se cultiva o se pesca. Por mucho que se hagan elaboraciones, nada es comparable al sabor original, puro y fresco del ingrediente.

Se puede comer verde y no ser vegetariano. De hecho, Rodrigo de la Calle utiliza la proteína y la grasa animal en sus platos para obtener el resultado que busca, invertir lo que siembre se ha hecho: las lentejas con chorizo o los guisantes con jamón. En su libro recopila algunas recetas que le inspiran una serie de verduras unas muy conocidas como los puerros, el calabacín o los espárragos y otras no tanto, como el sedum o la hierba de hielo (plantas silvestres). Todas, sin embargo, son inspiradoras y factibles de elaborar.

La ligazón entre literatura y gastronomía ha estado siempre presente. La Sociedad Gastronómica, un relato de Tanizaki de 1919 puede ser una muestra. Con este cuento sobre hasta dónde puede llegar un gourmet en búsqueda de algo distinto se abre una antología de escritores japoneses editada por Quaterni. Entre ellos se encuentran también el fantástico relato de la escritora Fumiko Hayashi   “El acordeón y el pueblo de pescados” o “Los espíritus del hogar” de Kanoko Okamoto. En muchos de estos escritos del primer cuarto de siglo XX, el hambre es una constante.

El Hambre, es otro de los libros cuya lectura recomendamos. Es un ensayo escrito con emoción, rigor, tesón y conocimiento por el escritor argentino Martín Caparrós. En él traza un mapa del hambre en nuestro planeta y dibuja algunos de los motivos que la producen. 

Escalofriante comprender lo que significa el mercado de futuros de los cereales y cómo el hambre del mundo está en manos de unos pocos que afectan a una gran masa sin nombre a la que el autor retrata de forma individual. Las contradicciones en las que nos movemos como marionetas de un teatro que mata.

Otro de los ensayos para este verano es Gastrofísica del profesor de Oxford Charles Spence publicado por Paidós, fundamental para entender cómo funcionamos emocionalmente ante la comida y qué hace que resulte memorable. “Comer es mucho más de lo que comemos. Los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca“, asegura el autor.

Según Spence, el estado de ánimo es uno de los factores más importantes que influyen en la experiencia de comer y por ello anima a los cocineros a optimizarlo. Para ello describe una nueva ciencia del comer, que llama Gastrofísica.

Curiosamente, esta parte emocional e incluso espiritual de la comida queda estupendamente reflejada en un manga llamado Oishinbo. Hasta el momento hay 5 volúmenes publicados de estas historias que de forma desenfadada entran a explicar en profundidad la esencia de la cocina japonesa. Desde la esencia de la ceremonia del té, los cortes del sashimi, el potencial del sake o los fundamentos de la creación culinaria: “La cocina consiste en sacar a relucir las cualidades maravillosas de un ingrediente que te haya robado el corazón”.

Con sencillez se explica visualmente qué significa el uso de fitosanitarios y agroquímicos en el campo. Ni insectos ni pájaros comen coles de una huerta perfectamente ordenada pero que no respeta la naturaleza, frente a otra en la que las hortalizas empiezan a estar devoradas por otras especies: “Nos dan para comer algo que ni los pájaros ni los insectos osan tocar. Dejan de lado verduras que las personas comemos sin reparos”.  Además, este manga por el que Norma Editorial recibió el premio Taste of Japan España 2017 no se queda ahí, sino que consigue a través de la gastronomía hablar de otros asuntos de gran importancia en la sociedad japonesa como el bulling o acoso escolar o la avaricia de empresarios que especulan y mienten.

En Dulceagrio, la gastronomía también es la percha de la que descuelga un amplio vestido nada elástico sobre la jerarquía de los restaurantes. La escritora estadounidense Stepanie Danler ha escrito esta primera novela publicada en España por Malpaso, una editorial que está apostando por la literatura gastronómica o kitch lit. Fascinante recorrido descriptivo de sensaciones que van llegando a una joven que comienza a trabajar en un restaurante que más parece el templo de alguna secta. Frases para no olvidar como: “Saborear es una farsa. La única forma de conocer un vino es pasar unas cuantas horas con él”.

Estos son algunos de los libros que recomendamos desde The Foodie Studies para saborear el verano a través de la gastronomía en forma de ensayo, manga, novela y recetario.

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