Susana Molina, Leticia Martínez y Fédor Quijada (equipo de Acción Foodie)
La legislación española actual limita de forma estricta las actividades gastronómicas que pueden realizarse en el espacio público o, dentro de un espacio privado, al aire libre. A pesar de que cocinar en la calle ha sido parte del patrimonio culinario español, ahora parece relegarse a espacios privados y cerrados, así como a ferias dentro de un simulado escenario de folclore.
Durante la charla de activismo gastronómico Acción Foodie: Comida en la calle, la filosofía Street Food, que organizó The Foodie Studies en el MediaLab Prado de Madrid este fin de semana, se expuso la realidad de este tipo de negocios en España.
“Es más fácil decir lo que se puede hacer que lo que no”, tal y como comentaba el chef y miembro de Acción Foodie, Fédor Quijada.
Cocinar en la calle está terminantemente prohibido, según la legislación española por una cuestión sanitaria. Tan solo pueden venderse en la calle contados productos, como cereales secos o castañas asadas. “El pollo es el enemigo número uno en este sentido, y los churros por su parte, se mantienen por pura tradición” informaba la periodista y miembro de Acción Foodie Laura López. Hay excepciones pero están reservadas a ferias gastronómicas y fiestas concretas. Actuar fuera de los límites establecidos acarrea multas de entre 150 y 6.000 €.
Negocios en suelo privado
Montar un negocio de comida en la calle en suelo público es complicado, aunque no lo es menos en suelo privado. Hay espacio privados donde se pueden instalar negocios como los food truck (camiones de comida). En este caso, la legislación considera que el suelo es privado, aunque el aire seguiría siendo público y por tanto se aplicaría la legislación anterior.
“Hay empresas que tienen su camión en estos espacios, como Salchichen, pero al final sólo les dejan calentar lo que sirven, sigue sin poder decirse que cocinan en la calle” contaba la abogada y miembro de Acción Foodie Leticia Martínez. Con esta situación, el negocio no acaba de ser rentable, pero según los propietarios, el hecho de estar ahí puede ser el camino para que la legislación cambie.
Lucha de cocineros
Koldo Royo dejó el restaurante con estrella Michelin que regentaba en Mallorca para montar un food truck (camión de comida) de perritos calientes en la Isla. Tuvo muchas dificultades, por la cantidad de trabas burocráticas que imponen: permisos sanitarios, del vehículo, comerciales; pero consiguió su propósito al instalarse en el párking de Makro. No obstante, tiene el sueño de hacer una gira por España con su camión.
“Hay que romper moldes, dar a los políticos ideas para que abran los ojos”, dice Koldo, para quien este tipo de cocina callejera es una de sus mayores satisfacciones: “el contacto con la gente es magnífico, ver cómo saborean”,. Defiende la filosofía del food truck porque “el concepto del camión de los helados de EEUU es fantástico, tú llegas con la comida donde está la gente y no tienes que esperar en un restaurante a que lleguen”.
Pablo Albuerne, conocido como Gipsy Chef, acaba de montar un local de hamburguesas tras desistir en los intentos por obtener el permiso para trabajar en la calle en Barcelona. Para este cocinero “no quieren que se popularice la gastronomía, porque no da dinero y porque no quieren vender esa imagen. Dicen que cocinar en la calle es de país tercermundista, pero luego vas a EEUU y todo el mundo come en la calle y está lleno de food trucks”.
Entre los asistentes a esta reunión de Acción Foodie, surgieron varias voces que relataban con desánimo su intento de montar un negocio de comida en al calle y cómo la estructura del sistema les había impedido emprender nada. Pero desde el activismo gastronómico de The Foodie Studies nos proponemos trabajar para conseguir, al menos, sensibilizar a la gente con esta oportunidad de “ganarse la vida” para cocineros desempleados y de llevar la cultura gastronómica a la calle de forma asequible.
Para seguir pensando en cómo conseguir llevar la comida a la calle, Acción Foodie, una iniciativa de The Foodie Studies y MediaLab Prado de Madrid, ha creado un grupo en el que se continuarán debatiendo ideas e iniciativas y encuentros https://groups.google.com/forum/comidaenlacalle