Crónica de Farah Reza, coordinadora de esta nueva edición de Tetuán Foodie.
Yo no estuve en aquella mesa.
Cuando Tetuán Foodie llegó a La Perla del Pacífico, yo estaba al otro lado del océano. Así que esta vez la crónica no empieza con un plato servido delante de mí, ni con una conversación escuchada al vuelo, ni con una libreta llena de anotaciones apresuradas.
Empieza varios días después.
Con un mensaje de voz.
—¿Y qué fue lo más memorable? —le pregunté a Sara. Compañera y co-coordinadora del proyecto Alimentando Vínculos
Mientras esperaba su respuesta imaginé posibles escenarios. Pensé en alguna conversación particularmente animada entre los participantes. En las iniciativas seleccionadas durante la convocatoria y compartidas ese día. Incluso en algún plato capaz de robarse toda la atención de la mesa, como podría hacerlo un contundente encebollado de atún o una humita acabada de salir de los vapores de la cocina.
Pero Sara respondió algo que no esperaba.
—La explicación de los platos.
La respuesta me dejó pensando.
Porque los restaurantes explican los platos constantemente. Hablan de ingredientes, de recetas, de técnicas. Y, sin embargo, algo de aquella explicación había conseguido quedarse con ella cuando el resto de la sobremesa ya empezaba a difuminarse.
Le pedí que me contara más.
Y entonces aparecieron la yuca, el maíz y el plátano macho -o verde como mejor se le conoce en Ecuador-.
No como acompañamientos.
No como ingredientes.
Como una historia.
La comida, me explicó, había comenzado incluso antes de que llegaran los platos. Uno de los anfitriones junto a un influencer ecuatoriano reconocido en instagram como Toptriper fueron desplegando, poco a poco, el recorrido de algunos productos fundamentales para entender la cocina ecuatoriana.
—La yuca es como la papa para ustedes. Dice uno de ellos, completamente vestido de un traje tradicional ecuatoriano.
La comparación parecía sencilla, pero abrió inmediatamente la conversación.
Alguien preguntó si podía comerse cruda. Otra persona observaba atentamente cómo abrir un plátano verde sin que la gruesa cáscara se resistiera demasiado. Los comentarios empezaron a cruzar la mesa y, casi sin darse cuenta, los participantes ya estaban hablando de alimentos que muchos de ellos apenas conocían unos minutos antes.
Hay algo fascinante en ese momento preciso.
Cuando un ingrediente deja de ser únicamente un ingrediente.
Cuando empieza a revelar el territorio del que viene.
La yuca, el verde y el maiz tienen mucho que contar.
Durante generaciones han sido alimentos asociados a la subsistencia cotidiana. No solo en Ecuador, sino también en diferentes países Latinoamericanos, donde el consumo de carbohidratos se le atribuye al trabajo pesado y largas jornadas de trabajo en el campo. Cultivos capaces de alimentar comunidades enteras en momentos de escasez. Ingredientes resistentes, adaptables, profundamente ligados a la supervivencia de quienes trabajaban la tierra o dependían de ella.
No se domesticaron con el fin de ser sofisticados. Lo hicieron para sostener vidas.
Quizá por eso me resulta tan interesante lo que ocurre después.
Cómo ciertos alimentos recorren un camino extraño, pasan de ser considerados comida humilde a convertirse en símbolos nacionales, emblemas culturales, objetos de orgullo gastronómico. Cómo el valor real está en lo cotidiano y no en lo “fino” o “refinado”.
Algo parecido sucede con muchos de los platos que hoy admiramos.
Olvidamos que antes de ser patrimonio fueron necesidad en tiempos de crisis.
Que antes de ocupar páginas de libros o menús de grandes restaurantes fueron estrategias cotidianas y de afecto para alimentar familias.
Y tal vez esa fue una de las conversaciones invisibles más importantes que atravesó aquella mesa.
Durante la comida se presentaron además los seis proyectos elegidos en la convocatoria de ideas del Laboratorio Alimentando Vínculos Tetuán.
Seis iniciativas que, desde lugares distintos, comparten una misma pregunta de fondo: cómo la alimentación puede convertirse en una herramienta para fortalecer la vida en común en el barrio.
Una de las propuestas, Sabor a Sol, quiere acercar al barrio la cultura del norte y nordeste brasileño a través de una combinación sencilla: cocinar juntas, compartir una comida y escuchar música en directo. Parte de una intuición potente: a veces una canción y un plato bastan para que desconocidos empiecen a sentirse parte de una comunidad.
Otra iniciativa, La Cocina de la Independencia, busca reunir a jóvenes de distintas procedencias alrededor de los fogones. Cocinar un menú elegido colectivamente, aprender habilidades básicas para la vida en común y convertir la cocina en un espacio de autonomía, intercambio cultural y convivencia.
Desde otra mirada aparece Expedición Anticolonialista, una propuesta que invita a recorrer los comercios migrantes del barrio acompañados por quienes mejor los conocen. Entrar en tiendas que muchas veces observamos desde fuera, comprender qué son esos ingredientes que no reconocemos, cómo se cocinan y qué historias los atraviesan. Una invitación a desmontar prejuicios desde la curiosidad y el acto de comprar alimentos.
También fue seleccionada Olio, una herramienta para reducir el desperdicio alimentario conectando comercios con excedentes y personas interesadas en aprovecharlos. Una idea que entiende la alimentación no solo como cultura, sino también como responsabilidad compartida.
La propuesta Trata de una Tarta plantea construir un mapa emocional de Tetuán a partir de meriendas, dulces y relatos. Un fanzine coral donde los recuerdos asociados a un dulce, una receta o una sobremesa ayudan a narrar el barrio desde el afecto.
Y finalmente, Recetario Castizo-Mestizo, un proyecto impulsado por nuestra egresada del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico, la periodista Sandra Sanz que busca escuchar las cocinas del distrito para preguntarse qué significa comer hoy en uno de los barrios más diversos de Madrid. Un proyecto que amplía la mirada hacia las propias viviendas y las condiciones materiales que hacen posible —o limitan— determinadas formas de cocinar y alimentarse.
¡Nos vemos en la próxima juntanza de Tetuán Foodie!
***Si eres propietari@ de un restaurante/proyecto culinario migrante, conoces iniciativas proyectos alimentarios-culturales en el distrito de Tetuán-Madrid, o te gustaría colaborar en los diferentes espacios del laboratorio, escribenos a: infoalimentandovinculos@gmail.com ¡Queremos conocerte!