Artículo de Teresa Carrada. Fotos: Alex Vera
Desde puestos fijos, semi-fijos, tianguis y recientemente food trucks, la comida callejera en México es uno de los atractivos obligatorios para aquellos que quieren conocer los sabores, aromas y cultura gastronómica del país y más aún si hablamos de la Ciudad de México. Podemos encontrar desde el oficinista, estudiante, taxista hasta a un empresario comiendo en la calle y es que la comida callejera es parte fundamental en cualquier lugar de México para comer bueno, bonito y barato.
Al ser una urbe de 23 millones de habitantes, provenientes de todos los estados de la República Mexicana, la oferta gastronómica en las calles de la Ciudad de México es sumamente variada. Ya sea fuera de una zona comercial, de oficinas, del metro, escuelas o parques, los puestos de comida callejera son parte del paisaje urbano que día a día se mueve con el crecimiento de la ciudad a toda hora, pues los hay que abren las 24 horas.
Si bien los tacos son reconocidos a nivel mundial como representante de la comida callejera mexicana, la oferta de platillos y especialidades es amplia: pozole, tamales, tostadas, mariscos, carnitas, frutas, jugos, quesadillas, tlayudas, caldos de gallina, papas fritas, botanas, mixitotes, tortas, aguas frescas, tlacoyos, sopes, gorditas, también encontramos hamburguesas, banderillas y hot dogs. Incluso en el interior de la república existen puestos de comida tradicional de cada región como los chapulines en Oaxaca, las corundas en Michoacán, los tacos de mariscos en Tijuana, las cemitas poblanas en Puebla, por mencionar algunos.
Los puestos generalmente son negocios de tipo familiar donde la madre es quien cocina y el resto de los integrantes de la familia tienen su función desde: cobrar, surtir las bebidas, limpiar los trastes, montar las mesas, etc. De acuerdo a Nicholas Gilman en su libro “Come bien en México D.F”: “muchos de los puestos son sencillamente micro-restaurantes,cuyos ingredientes, instalaciones, y trabajadores son tan pulcros como una cocina de hospital” .
Con sus techos de plástico, comales, vitrinas, mantas, variedades de salsas y hasta neveras con bebidas (sí, conectadas a la electricidad desde la calle), los puesto callejeros son una verdadera muestra de logística y creatividad para su funcionamiento, que los hacen más atractivos aún para querer vivir la experiencia.
¿Por qué el mexicano come en la calle?
Su origen data desde la época prehispánica, se tenía la costumbre de comer durante las actividades de comercio que se daban en Tlatelolco, el gran mercado mexica, donde ingredientes de distintas zonas llegaban para ser consumidos gracias a los “pochtecas”, los comerciantes de la época. Posteriormente, durante la colonia era acostumbrado colocar pequeños puestos de comida en las plazas para consumo de alimentos, pero no fue sino hasta a finales del siglo XIX y principios del siglo XX con la industrialización que el establecimiento de puestos callejeros tuvo su mayor desarrollo, en parte por las jornadas laborales y las distancias, ya que a la gente no le daba tiempo de ir a comer a casa, y buscaban alternativas con comida casera. De ahí derivó la expresión “comer en la calle”, pues algunas mujeres que tenían que mantener a sus familias, cocinaban y montaban mesas fuera de su casa para vender la comida y tener un ingreso extra, lo que después dio origen a las fondas.
Puede decirse que una justificación para la existencia de la comida callejera en México, además de que es sabrosa, rápida y económicamente accesible, se debe a que el mexicano por cultura es “antojadizo” y por eso come antojitos, refiriéndose a pequeñas preparaciones que se consumen para saciar el hambre, como quesadillas, tostadas, tlacoyos, un vaso de fruta fresca con limón y chile, etc . Sin embargo esto también significa que la variedad debe ser amplia para saciar dichos antojos que cada día se van modificando, convirtiendo a la oferta en un verdadero Buffet Callejero, que incluye bebidas y postres.
La comida callejera y las necesidades del mercado
Las necesidades del consumidor se van modificando por influencias culturales, tendencias, etc. Aunque el concepto del antojo siempre será parte de la cultura gastronómica mexicana, los vendedores de comida callejera han detectado ciertos nichos importantes para permanecer en el mercado:
- Comida saludable y baja en grasas. Esto ha derivado en un aumento en los establecimientos semi-fijos donde ofrecen jugos, vasos de fruta con yogourt y granola, sandwiches con pechuga de pavo y quesos frescos tradicionales como el panela, cuyo nivel de grasa es bajo.
- Menor uso de aceites. Las quesadillas y antojitos, generalmente van fritos sin embargo ahora existe la modalidad de prepararlos asados en el comal para reducir la cantidad de calorías que estas aportan.
- Cuidado en la higiene. Es común asociar comida callejera con mala higiene, algo de lo que la mayoría de los vendedores están conscientes y han hecho modificaciones para que los comensales acudan con la confianza de consumir los alimentos y bebidas sanos e inocuos. Las medidas son: el uso de agua purificada para la preparación de los alimentos, hay una persona destinada para realizar el cobro de la comida o en su caso se cubren las manos con guantes de plástico para cobrar, el uso de camas de hielo para conservar los alimentos en buen estado, por mencionar algunas.
Food trucks se incorporan a la oferta callejera en las calles de México
Aunque la introducción de los food trucks en México ha representado otra opción reciente de comida callejera, la mayoría de los conceptos son dirigidos a un público que busca productos diferenciados por su cocina o platillos en particular y generalmente a un costo mayor que la comida tradicional. Actualmente existe la Asociación Mexicana de Food Trucks , quienes llevan a cabo eventos como el Food Truck Bazar, donde mensualmente se reúnen en sitios específicos para darse a conocer y en dos años han tenido un crecimiento muy alto.
Sean puestos fijos, semi-fijos, food trucks,carritos de tamales o camotes, lo cierto es que la comida callejera en la Ciudad de México tiene tal variedad que serían necesarios meses e incluso años para poder conocer todas las opciones. Sin embargo, lo mejor es que siempre están disponibles para ser descubiertas por los aventureros foodies que visitan la ciudad.
Para saber más sobre comida en la calle en México: De los tacos a la bagel gourmet en Querétaro (México)
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