El aceite de oliva en el postre. Normas para ganar (o no) un concurso gastronómico

The Foodie Studies es una plataforma innovadora de formación on-line de Comunicación y Periodismo Gastronómico con clases presenciales en tiempo real impartida por profesionales de la prensa gastronómica con carrera académica y además un centro de investigación de tendencias, de análisis de productos, de agitación y activismo gastronómico. Por eso, hacemos acciones como la de presentarnos a un concurso de cocina (aún no siendo escuela de cocina) para mostrar una visión distinta de cómo utilizar el aceite de oliva virgen extra de calidad.

Para ello, una de nuestras alumnas del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico, periodista gastronómica y experta en elaboración de carta de postres de restaurantes, María Álvarez Alijas, y yo, como directora de The Foodie Studies y periodista gastronómica y participante en muchos concursos gastronómicos como jurado, se pusieron manos a la obra para elaborar un plato de concurso en el que el aceite de oliva se utilizara de una manera distinta: un postre.

Antes de cocinar, pensar

La idea era recrear de una forma idealizada los aromas y colores de un aceite de primera cosecha. Esa idealización para nosotras era en verde como color, pero también en un tono más amarillo. Los aromas y sabores que nos recordaban de forma idealizada a esos aceites como la manzana verde y el apio verde, pero también otros más cítricos como la mandarina y especias como el anís estrellado. Por asociación de sabores, nos parecía incluir la aceituna negra y el chocolate.

Con todos estos ingredientes y sensaciones comenzamos a trabajar en un postre y al final nos salió un trío de postres. Es decir, el final de una comida, con un pre-postre fresco de frutas y hortalizas, un postre dulce y un petit four.

Esencia dulce de aceituna

Después de varias pruebas, creamos un boceto «Esencia dulce de aceituna». El reto fue el mismo que cuando te sientas a escribir un cuento o pintar un cuadro, transformar una sensación en algo material. Increíble. Muchas pruebas después dimos punto y final a esa creación, como el que pone el fin en una novela. Y estos fueron los capítulos:

 

PREPOSTRE: Sopa de apio, pepino verde y manzana Granny Smith, acompañada de manzana caramelizada al aceite de oliva virgen extra

POSTRE: Bizcocho ligero de aceituna y aceite de oliva virgen extra al Calvados, crema de mandarina con mandarinas y almíbar de anís estrellado sobre crujiente de teja de pistacho

PETIT FOUR: Macaron de mandarina con ganache de chocolate negro al aceite de oliva virgen extra

La presentación importa

Una vez teníamos lo que íbamos a ofrecer en el concurso, nos pusimos manos a la obra en la forma de presentarlo. Es una parte importante, en algunos casos primordial. Y nos decantamos por ofrecerlo todo en raciones pequeñas a modo de muestra en la que la parte central y más importante fuera el bizcocho, el postre.

Normas para ganar un concurso gastronómico

Después de todo este proceso repasamos los parámetros necesarios para ganar un concurso:

1. No tocarlo. Es decir, si te presentas con un plato para ganar un concurso de aceite de oliva, lo que más se premia es que el aceite esté presente en su forma original en todo el plato, como un chorro y que el sabor sea pleno y completo a aceite de oliva. Sin embargo, nuestra propuesta estaba destinada a trascender este tópico y demostrar cómo utilizarlo de otra manera, ya que cada una de las partes en las que se componía el plato estaban elaboradas con este producto. En el prepostre, la manzana confitada con el aceite de oliva tenía un sabor espectacular. En el postre, el propio bizcocho mostraba de forma elegante cómo conseguir una densidad y sabor diferente gracias a nuestra grasa favorita frente a otras que se suelen utilizar para el mismo fin. Finalmente, en el petit four, el ganache de chocolate hecho con aceite de oliva queda intenso y, además, el sabor del chocolate se consigue realzar más que usando otras grasas.
2. Lo más simple. Esta norma nos la saltamos a la torera. Desde luego, a la vista parecía muy simple, pero la elaboración era compleja, tanto desde el punto de vista filosófico como de elaboración. No obstante, teníamos el tiempo para hacerlo, el montaje era sencillo y nos atrevimos. Quizás solo con el bizcocho hubiera sido suficiente, quizás, pero lo más difícil es que en un concurso de cocina en el que se presentan platos dulces y salados, gane el dulce. 
3. Analizar al jurado. Esto es fundamental para ganar un concurso, porque quien te juzga tiene nombre y apellidos, gustos y preferencias. El juicio nunca es objetivo, la crítica gastronómica tampoco. El jurado tiene un gusto y se pueden estudiar sus preferencias, sus fobias y filias.

El resultado: «Delicioso, pero…»

El jurado prueba el plato. Foto: Jorge Gutiérrez Narro

En nuestro curso de Teoría y Práctica de la Crítica Gastronómica hablamos de la tan extendida crítica del «pero». Y en esta ocasión nos tocó. No lo escuchamos de boca del jurado, ya que no se suele decir en público (una pena, porque sería muy graciosa la crítica en el momento como en el formato televisivo), pero nos llegó más tarde: «Delicioso el bizcocho, pero…el macaron no estaba crujiente».

Así que no ganamos, pero la experiencia de estar al otro lado enriquece nuestra profesión de periodista gastronómico.

El plato vencedor

El plato vencedor del certamen fue un plato salado hecho por nuestros colegas de aPunto, un bacalao confitado en aceite de oliva con aceite de oliva crudo encima y un crujiente. Un plato buenísimo que cumplía con las normas de cómo ganar un concurso.

 

Si quieres conocer cómo se elabora nuestro postre de aceite de oliva, consulta la receta:

Esencia dulce de aceituna

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