Comunicación para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine
Por Sara Marcolla
Casi todos los hogares portugueses poseen al menos una copia de O livro de Pantagruel, escrito por Bertha-Rosa Limpo, y en los últimos años muchos hogares tienen también una copia del libro Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria Lourdes Modesto. Incluso en la estantería de mi casa, estas dos damas de la cocina se hacen compañía: la 19ª edición de 1959 del libro de Bertha-Rosa y la 29ª edición de 2009 del de Maria Lourdes.
Son dos mujeres icónicas de la cocina lusitana y pertenecen a dos mundos diferentes y distantes, pero su feminidad, su sutileza y su mirada aguda las une en un mundo de escritores, gastrónomos y chefs, todos hombres.
Bertha Rosa, nacida en 1894 en Mozambique, fue una cantante de ópera siempre en tournée por Francia e Italia: fue la primera en cantar en portugués en La Scala de Milán. En sus numerosos viajes, impulsada por la curiosidad y el amor por la cocina, comenzó a coleccionar e intercambiar recetas. Llegó a recopilar más de 3000 para publicar en su Pantagruel.
Maria Lourdes, por su parte, nació en 1930 en Beja, en el Alentejo más profundo, y durante su vida fue profesora de economía doméstica en el liceo francés de Lisboa hasta que la llamaron para presentar en televisión un programa de cultura primero y luego uno de cocina que se mantuvo en antena durante 12 años (siguiendo la estela de otras mujeres cocineras televisivas de los años 70 del siglo XX). Cocinaba en directo y por eso el periodista Miguel Esteves Cardoso la llamó la diva de la cocina portuguesa, “la Julia Child portuguesa”, aunque su trabajo tenía una mirada más periodística y rodaba en exteriores como mercados. Su trabajo en TV como pionera ha sido estudiado por Esteves (2020) y la contribución de su libro a la identidad y patrimonio culinario portugués por Abreu (2018).
Bertha Rosa se interesaba por el beau monde de la clase alta a la que pertenecía, por la cocina internacional y por el arte de recibir en casa. Mujer de clase y de mundo, viajera y culta, conocía el buen gusto y la alta cocina francesa e internacional. No le interesaban los regionalismos ni platos del pasado. Incluso durante la autarquía de la dictadura salazarista, se movió en la cocina de un gran hotel internacional y cosmopolita.
Será la primera persona en detallar en un recetario portugués el arte de estirar la pasta fresca al huevo para enseñar a hacer tallarines y tortellini. Y es gracias a ella que Pellegrino Artusi, autor del icónico libro de cocina italiana Arte della Cucina Italiana entró en Portugal.
De ella, comentan las historiadoras Isabel Drumond Braga e Inês de Ornellas e Castro lo siguiente:
«Senhora habituada aos ambientes sofisticados e urbana por excelência, as receitas regionais nunca lhe mereceram interesse particular, che- gando a confessar que não é “Mestra em filhoses”, cuja receita transcrita fora cedida por uma amiga (Señora acostumbrada a ambientes sofisticados y urbana por excelencia, las recetas regionales nunca le han interesado especialmente, incluso confiesa que no es una “Maestra de niños”, cuya receta transcrita se la dio una amiga) (Drumond & Ornellas, 2013, p.57).
Bertha Rosa escribió en el momento de la recuperación después de la guerra, en un Portugal al margen de la historia y en las garras de una trágica dictadura, pero ella se justifica así:
Pareceu-me pelo menos inú- til encher páginas e páginas com ‘bacalhau com batatas’, ‘carneiro guisado com ervilhas’ ou ‘carapaus de escabeche’, nas mesmas páginas em que poderei ensinar ‘bacalhau de príncipe’, ‘polpettone’, ‘cannelloni e outros que tais (…). (Me parecía cuando menos inútil llenar páginas y páginas de ‘bacalao con patatas’, ‘carnejo estofado con guisantes’ o ‘caballa con escabeche’, en las mismas páginas donde podré enseñar ‘bacalao príncipe’, ‘polpettone ‘,’ canelones y demás así) (citada por Drumond & Ornellas, 2013, p. 53).
Y elogió la economía doméstica desde lo refinado:
“Porém economia não significa cozinha burguesa e monótona, semelhante á das pensões provincianas. A nossa mesa deve ser ao mesmo tempo variada, elegante e económica. (…) Devemos aproveitar tudo, até o que parece não ter utilidade; de quaisquer restos se pode fazer um bom prato. Nisto e noutros pequenos pormenores se resume o segredo da cozinha fina e económica de uma casa particular” (Pero economía no significa cocina burguesa y monótona, parecida a la de las pensiones de provincia. Nuestra mesa debe ser variada, elegante y económica al mismo tiempo. (…) Hay que aprovechar todo, hasta lo que parece inútil; de las sobras se puede hacer un buen plato. En este y otros pequeños detalles se resume el secreto de una cocina fina y económica en una casa particular) (citada por Drumond & Ornellas, 2013, p. 52).
En cambio Maria Lourdes va en busca de recetas regionales y sus variantes locales, de las que catalogó más de 800. Los tiempos han cambiado: ya no hay sirvientas, y la nostalgia de los pueblos se siente sobrecogedora en una población que en el último cuarto del siglo XX se ha concentrado cada vez más en las grandes ciudades. Esta nostalgia para un pasado más simple, esta “saudade”, es también parte del el éxito de esta cocinera televisiva.
Un consejo que Maria de Lourdes Modesto no se cansaba de dar a todos los chefs que durante los largos años de su carrera llamaban a su puerta era: “lean más”. Ella estaba convencida de que era necesario que todos los chefs y cocineros se cultivasen, porque no se puede entender la cocina, y menos aún la buena cocina, sin entender la cultura. “É preciso saber distinguir o alho-francês [poireau, em francês] do detective Poirot” (“Hay que saber distinguir el puerro [poireau, en francés] del detective Poirot”), solía decir, según recoge el artículo publicado tras su fallecimiento en 2022 por el Centro Nacional de Cultura.
En su larga vida, llegó hasta pensar en abrir un restaurante con la amiga y cantante de fado portugués Amalia Rodrigues. La música y la cocina, unidas como Bertha-Rosa, una lírica yejemplo supremo de refinamiento internacional y la otra, la expresión máxima de la cultura tradicional y popular con el fado portugués.
Me imagino a estas dos elegantes damas sentadas en el salón del Ritz Four Seasons de Lisboa, lado a lado. La cocinera Maria de Lourdes, y la cocinera Bertha Rosa, entre las paredes decoradas con los hermosos tapices modernistas de Almada Negreiros, y el fado de Amalia a tocar en un disco.
Las imagino tomándose una taza de té, chocolate o café, abriendo y hojeando libros y charlando, eso sí, de música.
Mientras tanto, sus libros intemporales están aquí en mi estantería, bañadas por la luz blanca de Lisboa, enquanto esperan para ser hojeados más una vez, en busca de inspiración para una comida che viaja en el tiempo.
Referencias
«Maria de Lourdes Modesto (1930-2022)» (2022). Centro Nacional de Cultura.